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TÍTULO: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE SEMENTE IN NATURA DE MORINGA OLEIFERA E DE UMA PREPARAÇÃO CULINÁRIA À BASE DE SUA FARINHA.
TÍTULO:
CATEGORIA: CONCLUÍDO CATEGORIA:
ÁREA: CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE ÁREA:
SUBÁREA: NUTRIÇÃO SUBÁREA:
INSTITUIÇÃO: UNIVERSIDADE DE MARÍLIA INSTITUIÇÃO:
AUTOR(ES): GABRIELA DE OLIVEIRA LUIZ, BRUNA NEVES SGORLON, MARIA CECILIA DA SILVA AUTOR(ES):
ORIENTADOR(ES): CLÁUDIA RUCCO PENTEADO DETREGIACHI, MARA SILVIA FORATTO MARCONATO, PAULO SERGIO MARINELLI
RESUMO
A Moringa Oleífera, conhecida popularmente como Moringa, é uma planta com múltiplas funções e utilizada mundialmente como alimento humano devido ao seu alto valor nutricional. Considerando o valor nutricional da Moringa, a criação de receitas utilizando-a como matéria prima, permitiria agregar valor nutricional no produto final sendo uma opção para suprir a necessidades nutricionais. Assim, este estudo se propôs a analisar a composição nutricional da semente in natura de Moringa oleífera e de uma preparação de bolo contendo sua farinha. Para o seu desenvolvimento, foi realizada a análise físico-química da semente in natura de Moringa oleífera e de uma preparação de bolo contendo sua farinha, incluindo umidade, cinzas, lipídio, carboidrato, proteína, fibra total, sódio e cálcio. O presente estudo teve início somente após a apreciação e aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade de Marília - Unimar. Para as análises físico-químicas dos alimentos citados, foram utilizadas metodologias de acordo com a resolução - RDC nº 54, de novembro de 2012, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar (BRASIL, 2012). Segundo estas análises comprovou-se que a semente de Moringa oleífera pode ser considerada com alto teor de proteína, alto conteúdo de fibra e com muito baixo conteúdo de sódio. Por consoante, a preparação de bolo formulada a base de mistura de produtos alimentícios com 45% de farinha de semente de Moringa oleífera como substituição parcial de farinha de trigo, mostrou-se fonte de proteína, porém sem nenhuma outra declaração de propriedade nutricional. Este estudo sugere a possibilidade de mais preparações à base de Moringa oleífera, formuladas e analisadas com vistas a maximizar a manutenção das propriedades nutricionais da semente, permitindo assim agregar maior valor nutricional no produto final.
Palavras-chave: Moringa Oleifeira. Preparação. Proteína.
INTRODUÇÃO
A Moringa Oleífera, conhecida popularmente como Moringa, é uma espécie perene que pertence à família de Moringaceae. É amplamente distribuída em muitos países de regiões tropicais e subtropicais do mundo inteiro (STAPLES; HERBST, 2005; LAMBOLE; KUMAR, 2012). A planta possui um rápido crescimento atingindo cinco metros de altura em pouco mais de um ano (BAUMER, 1983; MORTON, 1991).
Ficou conhecida como árvore milagrosa devido sua alta capacidade curativa para várias doenças (AMJAD et al., 2015; RAZIS et al., 2014). O seu conhecimento é referência em mais de 80 países. A Moringa tem sido utilizada em várias sociedades como Romana, Grega, Egípcia e Indiana há milhares de anos, com escritos datando 150 d.C. Provas históricas revelam que antigos reis e rainhas utilizaram as folhas e fruto da Moringa em suas dietas para manter a agilidade mental e a saúde da pele (MAHMOOD et al., 2010).
É uma planta com múltiplas funções, utilizada mundialmente como alimento humano e alternativo para propósitos médicos (RAZIS et al., 2014). No Brasil, foi introduzida como planta ornamental por volta de 1950 no Estado do Maranhão e desde então tem sido difundida devido ao seu alto valor nutricional, principalmente em relação às folhas que são importantes fontes de vitamina A, C e ferro (AMAYA et al., 1992; BARRETO et al., 2009) e ainda são boas fontes proteicas (SANTANA et al., 2010). Não contêm taninos, lecitinas ou inibidores de tripsina, além de possuir hormônios promotores do crescimento (MAKKAR; BECKER, 1996). Além desses nutrientes, alguns autores identificaram vitaminas do complexo B e vários aminoácidos em suas folhas, quando frescas contêm 23% de proteína bruta em base seca, com uma digestibilidade in vitro de 79,7%, sendo, portanto, valiosa como suplemento para animais (REYES et al., 2006). Vários países fazem de seu consumo uma recomendação a crianças e lactentes como fonte de alimentação alternativa para contornar a desnutrição (FUGLIE, 2001; ANWAR et al., 2007).
Anwar et al. (2007) citam que diferentes partes da planta contêm um perfil de minerais importantes, vários compostos fenólicos além de fornecer uma combinação rica e rara de zeatina, quercetina, beta-sitosterol, ácido cafeoilquínico e kaempferol, além de suas capacidades de purificação de água. Eeses autores referem ainda que diferentes partes da planta, como as folhas, raízes, sementes, cascas, frutos, flores e vagens imaturas agem como estimulantes cardíacos e circulatórios, possuem fatores antitumoral, antipirético, anti-epiléptico, anti-inflamatórios, anti-úlcera, antiespasmódico, diurético, anti-hipertensivos, redução do colesterol, antioxidante, atividades anti-diabético, hepatoprotectores, antibacterianos e antifúngicos.
Das sementes pode ser extraído o óleo, o qual apresenta baixo conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados (<1%) e dessa forma alta resistência à oxidação, podendo ser utilizado na alimentação, indústria de biodiesel, cosméticos e de fármacos (LALAS; TSAKNIS, 2002). Por apresentarem aproximadamente 33,9% de proteínas (BEZERRA et al., 2004) pode ser indicado como fonte proteica para alimentação humana, comparada com a semente de soja que possui cerca de 40% de proteína em seu grão (MORAES et al., 2006). As sementes de moringas ainda podem ser utilizadas como substitutos proteicos na aplicação farmacológica como anti-inflamatórios, antimicrobianos e no tratamento de água, por possuir propriedade coagulante e floculante (VIEIRA et al., 2010).
A partir da moringa e seus subprodutos pode-se elaborar uma ampla variedade de produtos alimentícios, seja de sabor doce ou salgado (PROJETO MORINGA, 2016).
OBJETIVO
O presente estudo se propôs a analisar a composição nutricional da semente in natura de Moringa oleífera e de uma preparação de bolo contendo sua farinha.
METODOLOGIA
Esta é uma pesquisa do tipo experimental, com desenho primário, analítico e de inferência observacional.
Foi realizada a análise físico-química da semente in natura de Moringa oleífera e de uma preparação de bolo contendo sua farinha, incluindo unidade, cinzas, lipídio, carboidrato, proteína, fibra total, sódio e cálcio.
O presente estudo teve início somente após a apreciação e aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade de Marília - Unimar.
DESENVOLVIMENTO
Para a realização da análise físico-química tal foi utilizada 100 g de amostra da semente de Moringa oleífera, da qual foram retiradas alíquotas para cada uma das análises como: lipídeos totais, pelo método de BLIGH & DYER; teor de proteínas pelo método clássico de KJELDAHL e carboidrato pelo método de extração em glicose, segundo metodologia descrita no manual de métodos físico-químicos para análise de alimentos do Instituto Adolfo Lutz (2008). Esta análise foi realizada em uma instituição habilitada para isso.
Uma preparação de bolo foi elaborada no laboratório técnica e dietética de uma universidade particular na cidade de Marília, sendo essa formulada a base de mistura de produtos alimentícios com 90 g farinha de semente de Moringa oleífera como substituição parcial de farinha de trigo, representando 45% do total de farinhas utilizadas. Esta preparação seguiu receituário elaborado pelas pesquisadoras (Quadro 1) e foi submetida à análise físico-química seguindo os mesmos métodos citados acima para a análise da semente.
Quadro 1 – Receita da preparação contendo de farinha de semente de Moringa oleífera.
Receituário: Bolo simples com farinha de semente de Moringa oleífera. Ingredientes para
elaboração do bolo Quantidade Porcentagem Custo
Farinha de semente de moringa 90g 10,59% R$ 15,00 Farinha de trigo 110g 12,94% R$ 0,27 Fermento biológico em pó 10g 1,18% R$ 0,19 Açúcar refinado 300g 35,30% R$ 0,59 Agua 150ml 17,64% R$ 0,13 Ovo 4 unidades médias – 190g 22,35% R$ 1,65 TOTAL R$ 17,83 Modo de preparo da farinha de semente
Em uma assadeira acrescentar 100g de semente in natura levar ao forno pré-aquecido a 180ºC e torre por 15min, deixe esfriar e em seguida em multiprocessador triture a semente e em seguida passe em peneira para retirada de resíduo.
Modo de preparo do bolo
Em uma batedeira acrescente os ovos e o açúcar, bater em velocidade média até formar uma massa homogenia e de cor clara. Em seguida ainda com a batedeira ligada acrescentar aos poucos a farinha de trigo e a água morna e em seguida acrescente aos poucos a farinha de semente de moringa e bata até formar uma massa espessa e brilhante em seguida acrescente o fermento e bata por 40 segundos em velocidade mínima. Em uma forma untada acrescentar a massa e levar ao forno pré-aquecido e assar a 180ºC por 40 minutos.
Rendimento: 22 porções de 60g á R$ 1,26.
O tratamento estatístico dos dados foi realizado com apoio do programa BioEstat 5.0. Os dados foram apresentados em tabelas com média e desvio padrão.
RESULTADOS
O resultado da análise físico-química da semente in natura de Moringa oleífera está apresentado na Tabela 1.
Tabela 1- Análise físico-química da semente de Moringa oleifera, por 100 gramas (2016).
Análises
Média
Desvio padrão Primeira Segunda Terceira
Umidade a 105°C (%m/m) 4,71 4,87 4,25 4,61 0,26 Cinzas (%m/m) 3,54 3,32 3,48 3,45 0,09 Lipídio (%m/m) 26,01 27,85 26,76 26,87 0,76 Carboidrato (%m/m) 16,14 15,84 15,55 15,84 0,24 Proteína (%m/m) 23,18 24,68 26,03 24,63 1,16 Fibra Total (%m/m) 20,63 22,25 19,02 20,63 1,32 Sódio (mg) 12,25 11,74 13,05 12,35 0,54 Cálcio (mg) 4,54 5,11 5,24 4,96 0,30
Considerando a resolução - RDC nº 54, de novembro de 2012, que Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar (BRASIL, 2012) nossa análise físico-química de fato comprovou que a semente de Moringa oleífera pode ser considerada com alto teor de proteína, visto que possui o dobro da quantidade estabelecida por esta RDC para receber denominação de “alto conteúdo” (mínimo de 12 g por 100 gramas). Ademais possui também alto conteúdo de fibra, contendo 333% do estabelecido pela RDC nº 54 (mínimo de 6 g por 100 gramas). Quanto ao teor de sódio, a Moringa oleífera pode ser considerada com muito baixo conteúdo deste mineral, possuindo metade do teor mínimo para tal classificação (máximo de 40 mg por 100 gramas).
A preparação de bolo formulada a base de mistura de produtos alimentícios com 90 g farinha de semente de Moringa oleífera como substituição parcial de farinha de trigo, foi também submetida à análise físico-química tendo seus resultados apresentados na Tabela 2.
Tabela 2- Análise físico-química da preparação do bolo contendo farinha de semente de Moringa oleifera, por 100 gramas (2016).
Análises
Média
Desvio padrão Primeira Segunda Terceira
Umidade a 105°C (%m/m) 25,33 25,61 25,46 25,47 0,11 Cinzas (%m/m) 1,75 1,76 1,73 1,75 0,01 Lipídio (%m/m) 3,97 3,64 4,57 4,06 0,38 Carboidrato (%m/m) 58,32 57,88 58,04 58,08 0,18 Proteína (%m/m) 11,25 10,22 10,75 10,74 0,42 Fibra Total (%m/m) 0,83 0,87 0,91 0,87 0,03 Sódio (mg) 300 287 291 292,67 5,44 Cálcio (mg) 9,2 9,9 8,7 9,27 0,49
Utilizando também como referência a resolução - RDC nº 54 (BRASIL, 2012), a análise físico química da preparação do bolo contendo farinha de semente de Moringa oleífera mostrou que esta pode ser considerada fonte de proteína por conter mais que 6 g deste nutriente por 100 gramas do produto. Além desta, nenhuma outra declaração de propriedade nutricional pode ser atribuída a esta preparação com base neste regulamento técnico.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Considerando que o consumo da semente de Moringa oleífera pode não ser adequada para o hábito da população, embora possua valiosas propriedades nutricionais, justifica-se a elaboração de uma preparação de bolo formulada contendo farinha desta semente, em especial por esta manter uma de suas boas características nutricionais que é ser fonte de proteína.
Este estudo sugere a possibilidade de mais preparações à base de semente de Moringa oleífera serem formuladas e analisadas com vistas a manutenção das propriedades nutricionais da semente nas preparações, permitindo assim agregar maior valor nutricional no produto final.
REFERÊNCIAS
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