Hamilton R. F. Bavutti Maria Raquel Manhani
Aulas Práticas de
Tecnologia de
Alimentos
CURSO DE NUTRIÇÃO
TECNAL 1 – INBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM VEGETAIS
Introdução
Um dos fatores importantes que determinam a qualidade dos frutos e hortaliças é a manutenção da cor natural destes alimentos. Mudanças na coloração durante a colheita, pós-colheita, processamento e armazenamento acarretam um comprometimento da qualidade, quando não controlados, tornando-se um grande desafio na elaboração desses produtos. O escurecimento enzimático é um fenômeno amplamente difundido que induz severas mudanças de cor e sabor indesejáveis e perdas nutricionais.
O escurecimento enzimático ocorre devido a presença da enzima polifenoloxidase (PPO), a qual catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças. O escurecimento enzimático não ocorre em células intactas, porque os compostos fenólicos que se encontram nos vacúolos celulares ficam separados dessa enzima que fica armazenada nos plastos. Quando o tecido é danificado pelo corte ou por injúrias, a enzima entra em contato com seu substrato e há formação de pigmentos escuros devido à exposição ao oxigênio.
As polifenoloxidases (PPO) (1,2 benzenodiol: oxigênio óxido-redutase) são denominadas frequentemente de tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, creolase ou catecolase, dependendo dos substratos utilizados na reação de escurecimento dos tecidos vegetais. As PPO são encontradas nas plantas, animais e em alguns micro-organismos, especialmente nos fungos.
Assim como a PPO, as peroxidases (POD) têm atividade típica na reação de oxidação de compostos fenólicos em presença de peróxido de hidrogênio. Também são obtidas quinonas
instáveis como produto e, após a oxidação não enzimática na presença de O2, ocorre a
polimerização formando as melaninas.
O controle do escurecimento enzimático pode ser feito através de métodos físicos e ou químicos. Métodos físicos incluem redução de temperatura ou inativação térmica da enzima, proteção do produto contra oxigênio, desidratação, uso de atmosfera modificada, embalagens ativas, etc. Métodos químicos envolvem o uso de compostos antioxidantes e emprego de ácidos orgânicos (ácido cítrico, ácido acético, por exemplo) que inibem a ação enzimática.
A inativação enzimática da PPO por aquecimento é possível aplicando-se temperaturas superiores a 50°C, porém isso pode produzir cores, sabores e aromas indesejáveis, como também mudanças na textura.
O ácido ascórbico e seus sais neutros, reconhecidos por sua ação redutora e contribuição nutricional (vitamina C), são os principais antioxidantes para o uso em frutas, hortaliças e seus sucos, visando prevenir o escurecimento e outras reações oxidativas. Ele atua sequestrando o cobre, grupo prostético da PPO, e reduzindo as quinonas de volta a fenóis, antes de formarem pigmentos escuros.
O ácido cítrico é um dos principais ácidos orgânicos naturais em frutas, previne o escurecimento enzimático pela ação sobre PPO e PDO. Também é utilizado para potencializar outros antioxidantes como o ácido ascórbico. O ácido cítrico, em conjunto com o ácido ascórbico é muito utilizado para inibir a alteração de cor.
O armazenamento de frutas em simples embalagens plásticas ou em filmes poliméricos mais sofisticados constitui uma ótima maneira de manipular a atmosfera ao seu redor. A modificação da atmosfera com uma embalagem plástica pode ser estabelecida de forma passiva ou ativa. Na modificação ativa é feita uma injeção de gases na embalagem, no momento em que o produto é armazenado nela, já na passiva, a modificação se estabelece pela própria respiração do produto e a permeabilidade do material de embalagem. Existem várias formulações de policloreto de vinila (PVC) que são utilizadas na produção de filmes. Os filmes de PVC apresentam uma taxa de permeabilidade ao vapor de água moderada e podem apresentar altas taxas de permeabilidade ao oxigênio e dióxido de carbono, o que permite sua utilização em embalagens para frutas e hortaliças minimamente processadas.
Entre os diversos processos de conservação, o branqueamento é bastante utilizado em vegetais como um pré-tratamento com a finalidade de inativar enzimas, ajudar na limpeza, reduzir a carga microbiana da superfície do alimento, eliminar ar e gases existentes nos tecidos, impedir a despigmentação, desenvolver sabor característico e pré-aquecer o produto. Vale salientar que este procedimento promove a desinfecção parcial de frutas e hortaliças destinadas ao congelamento.
Grande parte das enzimas é destruída por aquecimento entre 70 e 80°C, durante um intervalo de tempo que varia de dois a cinco minutos. A PPO não pertence às enzimas estáveis ao calor. Quando esta é exposta à temperatura de 70 a 90°C por um curto período de tempo é, na maioria dos casos, destruída parcial ou total em relação à sua função catalítica.
Fonte SOUZA, A. F.; LEÃO, M. F. Análises dos métodos mais eficientes na inibição do escurecimento enzimático em frutas e hortaliças. Enciclopédia Biosfera. Centro Científico Conhecer, Goiânia, v.8, n.15; p. 117-125, 2012.
Objetivo
Analisar a eficiência dos métodos de controle na inibição do escurecimento enzimático em batatas. Material Estante 7 tubos de ensaio Pipetas de 2 e 5 mL Béquer de 500 mL Proveta de 1 L
Chapa metálica (para aquecimento) Placa parta cortar legumes
Conta-gotas Bacia plástica Colher
Escorredor de vegetais Faca
Solução de hipoclorito de sódio para desinfecção dos vegetais (Hidroesteril ou similar) Reagentes
Solução de benzidina ou guaiacol 0,5% em etanol 50% (v/v) Solução de peróxido de hidrogênio (água oxigenada) 10V Solução de ácido cítrico a 5%
Solução de ácido ascórbico a 5%
Procedimento A – Inativação enzimática por aquecimento I. Selecionar, limpar e lavar as batatas.
II. Desinfetar com solução desinfetante, em bacia plástica, verificando as instruções de uso no rótulo.
III. Cortar as batatas em fatias de 2 mm de espessura.
IV. Determinar o tempo necessário para o branqueamento do vegetal, usando o seguinte procedimento:
1) Numerar os tubos de ensaio: 0, 1, 2, 5, 9, 12, 20 minutos. 2) Adicionar 5 mL de água destilada a cada tubo.
3) Colocar os tubos em banho-maria (béquer com água utilizando chapa metálica). Inserir um termômetro no tubo identificado como 20 minutos.
4) Quando o interior do tubo atingir 90º C, colocar 2 ou 3 tirinhas de batata e cronometrar o aquecimento à temperatura constante.
5) Retirar cada tubo nos intervalos de tempo pré-determinados, resfriá-los em banho de gelo e aplicar os testes de catalase e peroxidade descritos a seguir.
a) Teste de catalase: adicionar 5 gotas de solução de peróxido de hidrogênio ao tubo contendo o material já frio. Se borbulhar, a catalase ainda está ativa.
Quando a enzima catalase entra em contato com o peróxido de hidrogênio, acaba convertendo-o a água e oxigênio.
Teste de peroxidase: após o teste de catalase, adicionar aproximadamente 2 mL da solução de benzidina ou guaiacol. Se houver alteração de cor, a peroxidase está ativa.
V. Determinado o tempo de branqueamento, dividir o restante das batatas em quatro porções. Imergir uma das porções em água destilada à temperatura de 90º:C pelo período de tempo previamente determinado, controlando sempre a temperatura.
VI. Após o branqueamento, resfriar imediatamente as batatas em banho de gelo. VII. Transferir as batatas para uma peneira a fim de se retirar o excesso de água. VIII. Embalar as batatas em saco apropriado para congelamento.
IX. Congelar as batatas à temperatura de -18º C por 15 dias e avaliar a cor das mesmas na próxima aula.
Procedimento B – Inativação enzimática pela redução de pH
I. Imergir a segunda porção de batatas por 20 minutos em solução de ácido cítrico a 5%. II. Transferir as batatas para uma peneira para a retirada do excesso de solução.
III. Embalar as batatas em saco apropriado para congelamento.
IV. Congelar as batatas à temperatura de -18º C por 15 dias e avaliar a cor das mesmas na próxima aula.
Procedimento C – Inativação enzimática pela ação de antioxidante
I. Imergir a terceira porção de batatas por 20 minutos em solução de ácido ascórbico a 5%. II. Transferir as batatas para uma peneira para a retirada do excesso de solução.
III. Embalar as batatas em saco apropriado para congelamento.
IV. Congelar as batatas à temperatura de -18º C por 15 dias e avaliar a cor das mesmas na próxima aula.
Procedimento D – Congelamento de batatas sem etapa de branqueamento
I. Embalar a quarta porção de batatas em saco apropriado para congelamento.
II. Congelar as batatas à temperatura de -18º C por 15 dias e avaliar a cor das mesmas na próxima aula.
Questões para fixação de conhecimento
1. Por que o branqueamento é chamado de pré-processamento?
2. Comente sobre uma situação na qual você indicaria o branqueamento. 3. Explique como o ácido cítrico atua na inativação enzimática.
4. Explique como o ácido ascórbico atua na inativação enzimática.
TECNAL 2 – AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CONSERVAS DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
Introdução
Controlar a qualidade de um produto significa realizar a sua fiscalização periódica, quer seja durante o processo de fabricação ou no produto acabado, de modo a assegurar que este esteja dentro das especificações do fabricante, órgãos de inspeção ou consumidores. O consumidor, no momento da compra, espera estar adquirindo um produto de boa qualidade e toda vez que o comprar espera encontrar a mesma qualidade, caso contrário aos poucos poderá deixar de consumi-lo.
A implantação de um controle de qualidade eficiente integrado, dentro dos modernos sistemas de gestão e garantia de qualidade, confere segurança e qualidade ao produto final, auxiliando na manutenção do controle das operações de processamento, permitindo a avaliação periódica dos fornecedores de matérias-primas, insumos e embalagens, melhora as características do produto final, tendo em vista as exigências dos consumidores, evitando perdas de matéria-prima e do produto final devidas à deterioração microbiana, além de controlar a produção. Finalmente, proporciona o cumprimento das exigências das regulamentações governamentais e as especificações da própria fábrica. É sempre útil guardar pelo menos três amostras de cada lote para averiguação de resultados, no caso de futuras reclamações por parte de consumidores ou órgãos fiscalizadores (Instituto Adolfo Lutz, 2008).
Hortaliça em conserva é o produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração (BRASIL, 2002)
Muitas vezes, nestes produtos, é determinado o porcentual de sólidos drenados em relação ao peso total. No caso do palmito, pimentão e alcachofra, deve ser determinado o pH, para atender ao regulamento técnico específico e a pesquisa de ácido cítrico. Na parte sólida, moída e homogeneizada, são determinados cinzas e cloretos (Instituto Adolfo Lutz, 2008).
Fruta em conserva é o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente em recipientes apropriados, a fim de assegurar sua conservação (BRASIL, 2002).
A produção de frutas em calda ou compotas é um sistema de conservação muito desenvolvido no Brasil. Consiste na adição de um xarope (em torno de 40º Brix) à fruta previamente preparada, acondicionada em recipientes adequados (vidro ou lata), com posterior tratamento térmico (apertização). O xarope é sempre adicionado aquecido (90º C). Uma solução de
sacarose 40º Brix tem 471,40 de sólidos e 707,10 g de água para dar um peso de 1.178,5 g (densidade: 1,1785 g/mL).
Nestes produtos as análises usuais incluem, no líquido de cobertura: sólidos solúveis em graus Brix, pH, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, açúcares redutores expressos em glicose, açúcares não redutores expressos em sacarose, cinzas, fibra alimentar (na parte sólida), corantes orgânicos artificiais, peso drenado, e eventualmente, minerais e metais pesados (Instituto Adolfo Lutz, 2008).
Ainda de acordo com a RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002 – ANVISA (BRASIL, 2002): Fruta e ou Hortaliça em Conserva de Baixa Acidez: é aquela elaborada com frutas e ou hortaliças em que o pH é maior que 4,5 e a atividade de água é maior que 0,85, devendo ser submetida ao tratamento térmico de esterilização para sua conservação.
Fruta e ou Hortaliça em Conserva Acidificada Artificialmente: é aquela elaborada com frutas e ou hortaliças de baixa acidez, na qual é feita a adição de ácido orgânico ou alimento ácido para se atingir o pH de equilíbrio igual ou menor que 4,5 no produto final, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação.
Hortaliça Acidificada por Fermentação: é aquela submetida à fermentação lática de forma a atingir o pH do produto final igual ou menor que 4,5, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação.
Fruta e ou Hortaliça Naturalmente Ácida: é aquela cujo pH é igual ou menor que 4,5, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação, podendo ser adicionada de açúcar.
Entende-se por pH de equilíbrio: o pH do produto alimentício macerado e submetido a tratamento térmico, sendo essa condição alcançada quando as partes sólidas e líquidas do produto possuem o mesmo pH.
Fontes:
BRASIL. ANVISA. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002. REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE FRUTAS E OU HORTALIÇAS EM CONSERVA.
GAVA, A.J.; SILVA,C.A.B.; FRIAS, J.R.G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. ZENEBON, O.; PASCUET, N.S.; TIGLEA, P (coordenadores). São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020 (versão eletrônica)
Métodos Utilizados
Escolha um produto para análise: uma conserva de frutas ou uma conserva de hortaliças.
Determinação do Peso Bruto, Peso Líquido e Peso Drenado
Em conservas, compotas e similares, em que frutas e outros vegetais se encontram misturados a líquidos, como caldas, óleo, vinagre, etc, muitas vezes é importante a determinação do peso bruto, peso líquido e peso drenado.
Procedimento
1. Pesar o recipiente com todo o seu conteúdo (PESO BRUTO) em balança semi-analítica. 2. Abrir o recipiente (antes de passar para a etapa 3, medir o espaço livre).
3. Escorrer o conteúdo sobre uma peneira, mantendo-a ligeiramente inclinada, durante cinco minutos. Receber o líquido em um béquer.
4. Pesar o recipiente vazio, em balança semi-analítica.
5. Colocar no recipiente o produto sólido e pesar novamente. 6. Calcular: peso bruto, peso líquido e peso drenado.
Cálculos
PESO BRUTO: peso do recipiente com todo o seu conteúdo, ou seja, do alimento + embalagem. PESO LÍQUIDO: PESO BRUTO – peso da embalagem.
PESO DRENADO: peso do alimento sem o líquido.
Determinação do espaço livre
A determinação do espaço livre de produtos embalados é muito importante, uma vez que, por meio deste procedimento, pode-se controlar o conteúdo da embalagem e a tecnologia empregada neste envasamento.
Procedimento
1. Abrir o recipiente e medir, com precisão de milímetros (medir com paquímetro), a distância compreendida entre o nível superior do produto e o nível da altura da tampa.
2. Retirar o conteúdo e medir, com precisão de milímetros, a distância compreendida entre o fundo do recipiente e o nível da altura da tampa.
Cálculo
d1 x 100 = espaço livre do recipiente, por cento
d2
d1 = distância entre o nível superior do produto e a tampa, em mm
d2 = distância entre o fundo do recipiente e a tampa, em mm
Determinação de sólidos solúveis em graus Brix
O índice de refração () é definido como a razão da velocidade da luz no ar e a velocidade
ser correlacionados com o seu teor de sacarose. Tem-se, assim, uma correspondência entre índice de refração e percentagem de sacarose, à qual se dá o nome de graus Brix. Na prática, emprega-se a leitura refratométrica ou o correspondente grau Brix para expressar os sólidos solúveis.
A técnica fundamenta-se na leitura refratométrica direta dos graus Brix da amostra a 20oC.
O equipamento normalmente utilizado é o refratômetro tipo ABBE com escala de graus Brix.
Procedimento para Calibração do Refratômetro e Leitura de Amostra
1. Primeiro, calibrar o refratômetro com água destilada, corrigindo o valor lido para a temperatura ambiente. Para tanto, usar a chave adequada até que o índice de refração lido na escala coincida com o valor dado no Quadro 1 para a temperatura escolhida;
2. Abrir o prisma secundário e adicionar 2 a 3 gotas das amostras fornecidas, na parte central da superfície do prisma principal (Figura 1). Gentilmente, fechar o prisma secundário. A amostra espalhar-se-á entre o prisma principal e o secundário como um filme bem fino (delgado);
3. Utilizando o controle dos prismas, ajustar até se ter uma linha bem nítida de separação entre a parte escura e a parte clara do campo. A luminosidade do campo pode ser ajustada através do seletor de iluminação situado na parte superior do termômetro digital;
4. Colocar a linha de separação no centro do X do visor retangular. Fazer a leitura na escala abaixo do visor retangular (Figura 2). A escala superior fornece leitura de índice de refração, enquanto que a inferior fornece o Brix (gramas sacarose/100 g solução ou gramas sólidos solúveis/100g solução);
5. Caso a leitura refratométrica seja feita em temperatura diferente de 20o C, anotar a temperatura
e fazer a correção do Brix em função da temperatura, com o auxílio do Quadro 2 (a ser fornecido em aula).
6. Se o produto apresentar teor de acidez total igual ou superior a 1%, fazer a correção do Brix em função da acidez total, com auxílio do Quadro 3 (a ser fornecido na aula).
Figura 1. Colocação da amostra no refratômetro Figura 2. Leitura do Brix
Quadro 1- Relação entre temperatura da água destilada e índice de refração. Temperatura C Índice de refração D Temperatura C Índice de refração D 10 1.33369 26 1.33240 11 1.33364 27 1.33229 12 1.33358 28 1.33217 13 1.33352 29 1.33206 14 1.33346 30 1.33194 15 1.33339 31 1.33182 16 1.33331 32 1.33170 17 1.33324 33 1.33157 18 1.33316 34 1.33144 19 1.33307 35 1.33131 20 1.33299 36 1.33117 21 1.33290 37 1.33104 22 1.33280 38 1.33090 23 1.33271 39 1.33075 24 1.33261 40 1.33061 25 1.33250 Acidez total
A acidez total (fixa e volátil) em alimentos é resultante dos ácidos orgânicos do próprio alimento, dos ácidos adicionados intencionalmente durante o processamento e daqueles resultantes de alterações químicas no produto. Portanto, a determinação da acidez total pode fornecer dados valiosos na apreciação do processamento e do estado de conservação do alimento.
Os métodos que avaliam a acidez total resumem-se em titular com solução padronizada de álcali a acidez do alimento, empregando fenolftaleína como indicador do ponto final da titulação. O potenciômetro pode ser usado na titulação, até que a solução atinja pH = 8,1, o qual é o ponto de viragem da fenolftaleína. Material Pipeta volumétrica de 10 mL Bureta de 25 mL Erlenmeyer 250 mL Reagentes
Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,100N Solução de fenolftaleína a 1% em álcool etílico
Procedimento
1. Pipetar 10,0 mL, com pipeta volumétrica, de amostra em Erlenmeyer de 250 mL e adicionar 90 mL de água destilada;
2. Titular com solução de hidróxido de sódio até coloração rosa, empregando-se 2 ou 3 gotas de fenolftaleína ou potenciômetro até pH 8,1.
Cálculos e Resultados
g de ácido cítrico anidro/100mL ou 100 g = mL NaOH x N x 64 x 100 g ou mL de amostra x 1000 N = normalidade da solução de NaOH
64 = equivalente-grama do ácido cítrico anidro Expressão dos Resultados
Geralmente é expresso em gramas de ácido cítrico anidro/100mL ou 100g. Quando o ácido predominante é conhecido, o resultado deve ser expresso em g do ácido predominante/100mL ou 100g.
Assim, expressar em: g/100mL ou em g/100g Equivalente-grama:
Ácido cítrico – 64 (frutas cítricas e pêssego) Ácido málico – 67 (maçã)
Ácido tartárico – 75 (uva) Ácido lático – 90 (leite) Ácido acético – 60 (vinagre) Relação Brix – Acidez Total
A relação entre oBrix e acidez total é utilizada para indicar o equilíbrio doce-ácido de
alimentos, principalmente de conservas de frutas e sucos, sendo uma avaliação da sua qualidade.
O resultado é obtido dividindo-se o valor de oBrix pelo teor de acidez total.
Resultados entre 12 e 18 indicam balanceamento sensorial equilibrado.
Questões para fixação de conhecimento
1. Compare as informações da embalagem das conservas com as medidas realizadas referentes ao peso líquido e peso drenado.
2. Com base nos valores de pH das caldas e salmouras das conservas, indique o tipo de tratamento térmico que deve ter sido realizado para garantir a segurança do produto, justificando sua resposta.
TECNAL 3 - PRODUÇÃO DE GELEIA
Introdução
Pectina é um termo genérico para um grupo de polissacarídeos presentes nas paredes celulares de plantas que produzem sementes. Esses polissacarídeos funcionam em combinação com celulose e hemicelulose, como material de cimentação intercelular.
A pectina é um coloide hidrófilo natural, constituído principalmente por ácidos poligalacturônicos parcialmente metoxilados. O principal carboidrato é uma D-galacturonana com ligação 1,4 (Figura 1).
Figura 1. Estrutura química da pectina
O poder geleificante e a viscosidade das soluções dependem do número de unidades de ácido galacturônico na molécula. A qualidade do gel de pectina depende do açúcar, pectina e ácido contido nas frutas. É o equilíbrio destas substâncias que irá garantir a consistência ideal para obter as geleias. É importante verificar qual o teor de pectina e acidez, pois existe uma variação de fruta para fruta.
A geleia é o produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até o Brix suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento. Quando são adicionados pedaços de frutas, a geleia é denominada geleiada.
A geleia de boa qualidade deve conservar-se bem sem sofrer alterações sensoriais ou microbiológicas, “tremer sem escorrer” e não ser demasiadamente rígida. Não deve ser açucarada, mas deve conservar o sabor e aroma da fruta.
A formação do gel durante a fabricação das geleias é um fenômeno coloidal: depende da concentração e tipo de pectina da fruta, do pH e da quantidade de açúcar. A geleificação pode ser explicada de maneira simplificada como sendo uma precipitação da pectina pela adição do açúcar que altera o equilíbrio existente entre esta e a água.
A pectina se precipita como um colóide hidratado, formando uma rede de fibrilas não solúveis com capacidade de reter líquido e aglutinar o açúcar sob a forma de um gel. A rigidez do
gel ou a continuidade e a densidade de suas fibras depende da concentração da pectina. Assim, uma mistura pobre neste ingrediente formará uma rede menos densa e, portanto um gel mais fraco.
A firmeza da estrutura do gel é também influenciada pela concentração de açúcar e pela acidez. Em soluções concentradas de açúcar existe menos água retida no gel; logo a estrutura será mais rígida. Quanto à presença de ácido, este endurece o gel provavelmente pelo enrijecimento das fibrilas. Em meio pouco ácido, as fibrilas ficam fracas, sem capacidade de retenção do xarope e o gel fica fraco. Em meio muito ácido, o gel fica endurecido, perdendo a elasticidade e sua capacidade de manter sua estrutura. Outra explicação para a ação do ácido é que este, quando presente em excesso pode causar uma desidratação excessiva, decomposição ou hidrólise da pectina. O gel formado em meio ácido é rijo e tende a perder água (sinérese).
No esquema da Figura 2 demonstra-se a influência de alguns componentes e parâmetros físico-químicos sobre o grau de geleificação. O pH ótimo para a formação do gel está entre 3,0 e 3,2. Em valores de pH mais baixos a firmeza do gel aumenta e em pH mais elevados, diminui. A partir de pH 3,4, não ocorre geleificação.
Figura 2. Propriedades químicas da pectina
Fonte: RAUCH (1978)
O teor ótimo de açúcar é de 67,5%, sendo que teores superiores produzem geleias pegajosas e os inferiores (60% de açúcar) necessitam de grandes quantidades de pectina e ácido para a formação da geleia.
Já a quantidade ótima de pectina para formação de gel depende da qualidade da mesma. Para pectinas comuns, o teor de 1% é suficiente para obtenção de um gel de boa qualidade.
A capacidade de geleificação das pectinas depende do número de grupos metoxila presentes na molécula, sendo que aquelas com baixo teor de metoxilação (BTM) têm poder de geleificação mais baixo. A proporção de 7% de metoxilação (equivalente a 50% de esterificação) é considerada como índice de separação entre os dois tipos de pectina, de baixa e de alta metoxilação (ATM). As pectinas ATM são solúveis em água e capazes de formar gel com açúcar e ácido em condições adequadas, sendo as mias indicadas para a preparação de geleias.
Quando todos os grupos metoxila da pectina são removidos, esta fornece o ácido péctico que não possui capacidade de formar gel. As pectinas BTM são compostos intermediários entre as pectinas completas e o ácido péctico, possuindo um teor inferior a 7% e são capazes de formar géis em uma larga faixa de pH, com baixas concentrações de açúcar ou mesmo na ausência deste. No entanto, necessitam da presença de pequenas quantidades de íons polivalentes como o cálcio e o magnésio.
Para cada tido de pectina BTM é necessário especificar a quantidade final de sacarose e de cálcio por grama da substância para que forme o gel. Na presença de altas concentrações de íons cálcio ou magnésio elas podem se precipitar em forma granular, sem formar o gel. As pectinas BTM são empregadas especialmente em geleias de baixa caloria e outros produtos dietéticos como leite geleificado, pudins, sopas gelatinosas, sucos de frutas e de hortaliças, molhos e purês, coberturas para certos produtos cárneos, etc.
O poder de geleificação de uma pectina é expresso em graus, que são o número de gramas de sacarose capaz de gelificar um grama de pectina, dando um gel de consistência padronizada em condições pré-determinadas. O grau pode ser determinado de várias maneiras, sendo a mais comum o USA-SAG. As preparações comerciais têm geralmente 150-SAG, sendo que algumas possuem 100-SAG. A pectina de grau 150-SAG é aquela em que 1 g de pectina misturada com água e açúcar para dar 65% de sólidos (65 Brix), forma uma geleia perfeita com 150 g de açúcar a pH 3,0.
Tabela 1 - Quantidade estimada de pectina a ser adicionada à polpa ou suco de fruta durante a fabricação de geleia.
Adicionar mais pectina quando: Adicionar menos pectina quando:
Deseja-se gel mais firme Deseja-se gel menos firme
Teor de pectina na fruta é menor Teor de pectina na fruta é alto
Teor de sólidos solúveis é menor Teor de sólidos solúveis é alto
Emprega-se fruta muito madura
Emprega-se xarope de glicose
Emprega-se suco despectinizado
O pH é mais alto
Fonte: JACKIX (1988)
As pectinas comerciais extraídas de frutas (maçã e cítricos) apresentam-se geralmente sob a forma de pó. Geralmente o produto final é padronizado com glicose comercial para grau 100 ou 150-SAG. Os pós são bastante estáveis e mais apropriados para a preparação de geleias.
O processamento de geleias é bastante variável conforme a matéria-prima, mas de modo um modo geral envolve as seguintes etapas: recepção da matéria-prima; lavagem; seleção; classificação; corte; eliminação dos defeitos internos; extração do suco; clarificação; adição de açúcar; concentração; determinação do ponto; acondicionamento; tratamento térmico.
A matéria-prima para elaboração de geleia deve conter teor suficiente de pectina e de ácido para resultar em uma boa geleia..
As frutas para geleia pode ser classificadas em:
Frutas ricas em pectina e ácidos: maçãs ácidas e silvestres, frutas cítricas, groselhas, goiabas, cerejas ácidas e algumas variedades de uvas.
Frutas medianamente ricas em pectina e ácidos: maçãs maduras, uvas viníferas maduras e as frutas citadas anteriormente no estado maduro.
Frutas ricas em pectina e pobres em ácidos: cerejas, figos verdes e melão. Frutas ricas em ácidos e pobres em pectina: damascos e morangos. Frutas pobres em pectina e em ácidos: pêssegos, peras e figos maduros.
A determinação do “ponto” é feia de diversas maneiras práticas ou com equipamentos. O
uso do refratômetro é mais aconselhado, podendo-se fazer uma leitura direta dos sólidos solúveis (Brix). Uma concentração de 65 a 70% de sólidos totais depois do resfriamento é a desejável. Pode-se também determinar esse “ponto” pela medida da temperatura de ebulição do líquido que, no momento da formação do gel, deverá estar entre 104 e 105º C (ao nível do mar; decresce 1º C para cada 250 m de altitude). Essa temperatura corresponde à concentração anterior em sólidos solúveis.
Existem também métodos práticos para determinação do “ponto”, como o aspecto de
escorrimento, em uma colher ou pá, de uma porção da massa retirada do meio de aquecimento, ou do desprendimento da massa do fundo do recipiente de aquecimento.
Fonte:
GAVA, A.J.; SILVA,C.A.B.; FRIAS, J.R.G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
Procedimento
A. Geleia básica, sem sabor:
1. Pesar separadamente em um béquer de 250 mL, 0,5 g de pectina ATM e 0,5 g de sacarose. Homogeneizar.
2. Adicionar lentamente 40 mL de água destilada ao béquer, aquecendo e agitando para dissolução da pectina.
3. Adicionar 45 g de sacarose e continuar aquecendo e agitando até completar a dissolução da sacarose.
4. Ferver por 3 a 5 minutos, agitando constantemente.
5. Adicionar 1,0 g de ácido cítrico. Medir o pH. Resfriar as amostras sem agitar.
6. Repetir todo o procedimento utilizando citrato de sódio em substituição ao ácido cítrico. Medir o pH.
7. Observar e comparar as amostras quanto à consistência e aspecto após terem atingido a temperatura ambiente.
B. Geleia com sabor, para degustação: 1. Separar 2 béqueres de 200 mL.
2. Em um béquer (béquer 1), pesar 40 g de sacarose e adicionar 50 mL de suco de fruta concentrado (ou 50 g de polpa de fruta).
3. Misturar bem e verificar o pH. 4. Aquecer até fervura. Reservar.
5. Em outro béquer (béquer 2), adicionar 3 g de pectina e misturar bem com 10 g de sacarose.
6. Adicionar 10 mL de água fervente e misturar bem para a dissolução completa da pectina. 7. Adicionar a mistura fruta-sacarose (béquer 1) à mistura pectina-sacarose (béquer 2). 8. Ferver por 5 minutos.
9. Deixar resfriar sem agitar.
10. Observar a consistência do produto. 11. Fazer a degustação.
Questões para fixação do conhecimento:
1. Qual a fonte comercial das pectinas empregadas na indústria de geleias?
2. O que deve ser levado em conta para a utilização de pectinas na produção de geleias com sacarose, e geleias destinadas ao público diabético?
TECNAL 4 - FABRICAÇÃO DE IOGURTE
Introdução
De acordo com a Instrução Normativa n. 46, de 23 de outubro de 2007 – MAPA, leites fermentados são “os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de micro-organismos específicos”.
Estes micro-organismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade.
1. Iogurte, Yogur ou Yoghurt: produto incluído na definição acima cuja fermentação se realiza com cultivos protossimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final.
2. Leite Fermentado ou Cultivado: leite fermentado cuja fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococus salivarius subsp. thermophilus e ou outras bactérias acido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final.
3. Kefir: produto cuja fermentação se realiza com cultivos acido-lácticos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp. e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
4. Kumys: produto cuja fermentação se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.
5. Coalhada ou Cuajada: produto cuja fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico.
Ingredientes obrigatórios
Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura. Cultivos de bactérias lácticas e/ou cultivos de bactérias lácticas específicas, segundo corresponda às definições estabelecidas em 1, 2, 3, 4 e 5.
Ingredientes opcionais
Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em pó, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soros lácteos, concentrados de soros lácteos.
Frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) e outros preparados à base de frutas. Maltodextrinas.
Outras substâncias alimentícias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, café, outras, sós ou combinadas.
Cultivos de bactérias lácticas subsidiárias.
Amidos ou amidos modificados em uma proporção máxima de 1% (m/m) do produto final. Os ingredientes opcionais não-lácteos, sós ou combinados deverão estar presentes em
uma proporção máxima de 30% (m/m) do produto final. Características sensoriais
Aspecto: consistência firme, pastosa, semissólida ou líquida.
Cor: branca ou de acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou corante(s) adicionado(s).
Odor e Sabor: característico ou de acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) adicionada(s).
Características físico-químicas
Os leites fermentados deverão apresentar os requisitos físico-químicos dos Quadros 1 e 2. Quadro 1
Contagem de micro-organismos específicos
Em relação à contagem de micro-organismos específicos, os leites fermentados deverão cumprir com os requisitos do Quadro 3 a seguir durante seu período de validade:
Quadro 3
Tratamento térmico
Os leites fermentados não deverão ter sido submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação. Os micro-organismos dos cultivos utilizados devem ser viáveis e ativos e estar em concentração igual ou superior àquela definida no Quadro 3 no produto final e durante seu prazo de validade.
Acondicionamento
Os leites fermentados deverão ser envasados com materiais adequados para as condições de armazenamento previstas de forma a conferir ao produto uma proteção adequada.
Conservação e Comercialização
Estes produtos deverão ser conservados e comercializados a temperaturas não superiores a 10º C.
O iogurte distingue-se dos demais produtos fermentados por seu aroma típico e agradável atribuído à presença de quantidades suficientes de acetaldeído, que é o principal componente do aroma. O sabor ácido refrescante é atribuído à presença de ácido láctico.
Um iogurte de boa qualidade deve apresentar uma consistência adequada, coágulo firme, textura cremosa, sabor e aroma característicos e ausência de sinerese. Os fatores associados com a obtenção de um iogurte de boa qualidade incluem: composição do leite ou mistura básica, processo de fabricação e cultura utilizada.
As principais etapas de processamento do iogurte são: seleção da matéria-prima e preparo da mistura, homogeneização, tratamento térmico, inoculação, incubação, resfriamento, embalagem e estocagem.
Procedimento
1) Calcular e adicionar a quantidade necessária de leite em pó desnatado;
2) Aquecer o leite até 45oC;
3) Adicionar 2,5% de cultura láctica e misturar bem; 4) Adicionar o leite em pó e misturar bem;
5) Medir o pH e a acidez da amostra rapidamente. Este será o tempo zero;
6) Distribuir o leite inoculado em copos descartáveis, selar ou cobrir com papel alumínio e levar à
estufa a 45oC, até coagulação durante aproximadamente 3 horas;
7) Retirar os copos da estufa com cuidado e colocar em banho de gelo até completo resfriamento;
8) Medir o pH e a acidez da amostra. Grupo
Formulação
1 leite + 2,5% inóculo
2 leite + 2,5% inóculo + 2% leite em pó desnatado
Obs.: O iogurte resfriado poderá ser batido com 20% de ameixa sem caroço em calda. Também poderão ser adicionados 30 a 40g de geleia de morango no fundo do copo antes da incubação.
TECNAL 5 - QUALIDADE DE OVOS
Introdução
Os ovos podem ser pasteurizados, desidratados, liofilizados, tendo sua vida útil estendida e isenta de micro-organismos patogênicos, principalmente Salmonella.
Podem ser integrais, somente gema, somente clara ou ainda ter uma formulação específica com adição de ingredientes, tais como sal ou açúcar.
Os ovos industrializados tem um vasto campo de aplicação como: pastifícios, padarias, confeitarias, indústrias de doces, de bolos e biscoitos, de maioneses, cozinhas industriais e muitos outros, permitindo que os usuários os empreguem com muita facilidade, diretamente no processo sem a necessidade de manuseio, sem riscos de contaminação, dentre outras vantagens.
1) Análise do frescor de ovos in natura
O frescor dos ovos está relacionado com o tempo de postura. Quanto maior o tempo de postura, maior a câmara de ar e maiores serão as trocas gasosas. A câmara de ar aumenta à
medida que a umidade e o dióxido de carbono (CO2) são perdidos através da porosidade da casca.
Objetivo
Analisar e determinar o frescor de ovos in natura. Método
Utiliza-se o da Unidade Haugh (UH), padrão da USDA-EUA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos), que relaciona a altura da albumina (em milímetros) com o peso do ovo (em gramas).
Material
- Balança semi-analítica - Escala UH ou paquímetro
- Superfície plana de plástico ou inox - Béquer ou outro recipiente de 2 L Procedimento
1. Coletar as amostras de ovos in natura e pesar cada um dos ovos, anotando respectivo valor. 2. Quebrar os ovos sobre a superfície plana, tomando-se o cuidado para não estourar a gema. 3. Com o auxílio da régua (escala UH) ou paquímetro, medir a altura da clara próxima à gema. A régua deve ficar na posição vertical, formando um ângulo de 90º entre o disco plano e a régua. 4. Converter os resultados para UH, utilizando a Tabela 1.
Avaliação dos Resultados
Através da Unidade Haugh, os ovos é classificado em:
AA (72 a 110) Fresquíssimo 1 a 2 dias
A (60 a 71) Fresco 3 a 7 dias
B (31 a 59) Regular 7 a 10 dias
C (0 a 30) Não fresco Acima de 10 dias
O frescor dos ovos depende da temperatura de armazenamento, umidade relativa do ar (UR), condições da embalagem e principalmente da qualidade do ovo.
2) Análise da cor da gema de ovos Objetivo
Analisar e determinar a cor da gema de ovos in natura. Método
Comparação com escala Roche (Yolk Colour Fan) Procedimento
No momento em que os ovos são quebrados, realizar a comparação da cor da gema com a escala Roche. Esta escala varia de 1 a 15. De acordo com a faixa de cor obtida, os ovos são classificados como:
Entre 11 e 14: ovos tipo exportação
Entre 5 e 10: ovos destinados ao mercado interno 3) Densidade da espuma da clara de ovo
Objetivo
Medir a capacidade de aeração da clara de ovo. Método
Determinação da densidade da espuma da clara de ovo in natura, líquida pasteurizada, e
desidratada. Material
Batedeira planetária; balança semi-analítica; espátula; proveta de 100 mL; béuqer de 600 mL; régua plástica ou de inox.
Procedimento
Pesar 200g de clara líquida ou clara reidratada (1 parte de pó para 7 de água)
Bater em batedeira planetária por 3 minutos na velocidade 3 quando for clara líquida. Para clara desidratada, o tempo de batimento é de 5 a 6 minutos na velocidade 3.
Transferir a clara em neve para um béquer previamente tarado (e de volume conhecido), preenchendo-o todo, sem deixar espaços vazios.
Pesar novamente e calcular a densidade.
Deixar o béquer com a clara em neve em repouso por duas horas e medir o volume de líquido desprendido. Este volume nos mostrará a estabilidade da espuma. Quanto menor o volume de líquido desprendido, mais estável é a espuma.
Cálculo da densidade da espuma da clara
Densidade = massa da clara em neve x 1000 (g/L) volume do béquer
Observação: Para calcular o volume do béquer, deve-se pesá-lo, tarar a balança e completá-lo com água.
Densidade ideal da espuma (clara líquida pasteurizada): = ou < 160,00 g/L 4) Avaliação da espuma da clara com preparação de alimento – Pudim de clara Objetivo
Comparar as duas preparações realizadas (com clara pasteurizada e com clara in natura) Calda caramelada: 250 g de açúcar refinado peneirado + 150 mL de água fria.
Massa: 300 mL de claras (ou 8 claras de ovos grandes); 450 g de açúcar refinado peneirado; fermento em pó, sal e raspas de limão.
Modo de preparo da calda caramelada: coloque o açúcar em uma panela. Deixe derreter para formar o caramelo. Somente depois que começarem a aparecer as laterais com o açúcar derretido é que se deve mexer até o fim. Continue misturando bem e, depois de tudo derretido, adicione a água, mantendo a panela no fogo. A calda vai se tornando mais espessa e a massa formada vai derretendo. O ponto ideal é uma calda cremosa, mas não muito viscosa. Despeje a calda quente em uma assadeira para pudim. Espalhe a calda de maneira uniforme, evitando que a mesma chegue à borda da assadeira (durante o cozimento, a calda entra em ebulição e pode transbordar). Reserve por 10 a 15 minutos.
Modo de preparo da massa: bata as claras na batedeira até ponto de neve ligeiramente mole. Vá adicionando o açúcar aos poucos e batendo. Cuidado! Não se deve bater demais a massa, porque a mesma cresce muito durante o aquecimento, contudo, murchará depois que o pudim for retirado do forno. Adicione à massa uma pitada de fermento em pó, uma pitada de sal, raspas de limão e misture bem. Asse o pudim em banho-maria em forno pré-aquecido a 160ºC – 170º C por
TECNAL 6 – ELABORAÇÃO DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE HAMBÚRGUER
Introdução
O hambúrguer é um produto cárneo de grande aceitação no mercado brasileiro, sendo de fácil elaboração. Seu rendimento após cozimento é um parâmetro muito importante.
De acordo com a Instrução Normativa n. 20, de 31 de julho de 2000 - MAPA: hambúrguer é o produto cárneo industrializado, obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado.
Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado. Ingredientes obrigatórios: carne de diferentes espécies de animais de açougue.
Ingredientes opcionais: gordura animal, gordura vegetal, água, sal, proteínas de origem animal e ou vegetal, leite em pó, açúcares, maltodextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias.
Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de carne mecanicamente separada (CMS), exclusivamente em hambúrguer cozido. Será permitida a adição de 4% (máximo) de proteína não cárnea na forma agregada.
Características físico-químicas: Gordura (máximo): 23%
Proteína (mínimo): 15% Carboidratos totais: 3%
Teor de cálcio (máximo na base seca): 0,1% em hambúrguer cru e 0,45% em hambúrguer cozido.
Fonte: BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n. 20, de 31 de julho de 2000. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer.
Procedimento
Dividir em quatro grupos. Acompanhar a formulação correspondente.
Ingredientes G1 G2 G3 G4
Carne moída (acém) 500 500 500 500
Toucinho moído 100 50 50 100 Água gelada 80 110 120 80 Sal 14 2 2 2 Alho 2 2 2 2 Proteína texturizada de soja 30 20 20 30 Farelo de aveia - 30 - - Z-Trim - - 7 - Sal de cura - - - 0,6 Tripolifosfato de sódio 1 1 1 1 Glutamato monossódico 1 1 1 1 Eritorbato de sódio 1 1 1 1 TOTAL 729 729 716 729,6
Elaboração da formulação G1
1. Transferir a carne moída para o processador de alimentos, adicionar o sal, o alho, o glutamato monossódico, o tripolifosfato de sódio, a proteína texturizada de soja previamente hidratada na porção de água gelada e homogeneizar por aproximadamente 2 minutos.
2. Adicionar o toucinho e continuar a mistura até obter uma massa homogênea. Por último adicionar o eritorbato de sódio.
3. Distribuir a massa e, com molde em aro, cortar os hambúrgueres. Pesar os hambúrgueres em balança semi-analítica (anotar os pesos). Medir o diâmetro dos hambúrgueres.
4. Observar a cor inicial dos hambúrgueres.
5. Levar ao forno pré-aquecido (180º C) e assar as amostras até que a temperatura interna (ponto frio) atinja 74º C (medidos através de termômetro digital).
6. Aguardar para que as amostras resfriem até temperatura ambiente e pesar novamente os hambúrgueres.
7. Calcular a porcentagem de rendimento e porcentagem de encolhimento do hambúrguer após cozimento.
8. Observar a cor dos hambúrgueres após cozimento.
Elaboração da Formulação G2
1. Transferir a carne moída para o processador de alimentos, adicionar o sal, o alho, o glutamato monossódico, o tripolifosfato de sódio, a proteína texturizada de soja e o farelo de aveia previamente hidratados na porção de água gelada e homogeneizar por aproximadamente 2 minutos.
2. Adicionar o toucinho e continuar a mistura até obter uma massa homogênea. Por último adicionar o eritorbato de sódio.
3. Distribuir a massa e, com molde em aro, cortar os hambúrgueres. Pesar os hambúrgueres em balança semi-analítica (anotar os pesos). Medir o diâmetro dos hambúrgueres.
4. Observar a cor inicial dos hambúrgueres.
5. Levar ao forno pré-aquecido (180º C) e assar as amostras até que a temperatura interna (ponto frio) atinja 74º C (medidos através de termômetro digital).
6. Aguardar para que as amostras resfriem até temperatura ambiente e pesar novamente os hambúrgueres.
7. Calcular a porcentagem de rendimento e porcentagem de encolhimento do hambúrguer após cozimento.
Elaboração da Formulação G3
1. Transferir a carne moída para o processador de alimentos, adicionar o sal, o alho, o glutamato monossódico, o tripolifosfato de sódio, a proteína texturizada de soja previamente hidratada e o Z-Trim previamente hidratado (1:4) em água gelada e homogeneizar por aproximadamente 2 minutos.
2. Adicionar o toucinho e continuar a mistura até obter uma massa homogênea. Por último adicionar o eritorbato de sódio.
3. Distribuir a massa e, com molde em aro, cortar os hambúrgueres. Pesar os hambúrgueres em balança semi-analítica (anotar os pesos). Medir o diâmetro dos hambúrgueres.
4. Observar a cor inicial dos hambúrgueres.
5. Levar ao forno pré-aquecido (180º C) e assar as amostras até que a temperatura interna (ponto frio) atinja 74º C (medidos através de termômetro digital).
6. Aguardar para que as amostras resfriem até temperatura ambiente e pesar novamente os hambúrgueres.
7. Calcular a porcentagem de rendimento e porcentagem de encolhimento do hambúrguer após cozimento.
8. Observar a cor dos hambúrgueres após cozimento. Elaboração da Formulação G4
Idem à elaboração da formulação G1, com adição do sal de cura juntamente com o glutamato.
Resultados
