Apostila Festival de Coxinhas

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CAPA

Festival de co

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Festival de coxinhas

APOSTILA

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3 APOSTILA

Olá Internauta

Nas próximas páginas você irá encontrar um material desenvolvido com receitas, passo a passo e dicas do curso Festival de coxinhas.

Massa cozida à base de farinha, recheio tradicional de frango com temperos e uma casquinha crocante dourada pela fritura. Parte da lenda diz que a coxinha surgiu graças ao capricho de um menino, ainda na época do Império. A criança, mimada e enjoada para comer, só gostava de coxas de frango. Um belo dia, na falta do ingrediente, as cozinheiras prepararam uma massinha de farinha de trigo, moldada em formato semelhante ao da coxa da galinha e recheada com o restante de frango do almoço. Resultado? O menino e o país inteiro caíram nas graças desse petisco. Outros pesquisadores afirmam que se trata de uma simples variação abrasileirada dos deliciosos croquetes europeus. Histórias à parte, a verdade é que a coxinha é um dos salgadinhos mais apreciados em todo o país. Tanto, que de uns anos para cá, se transformou em uma lucrativa opção da gastronomia, ganhando fama, grife e até se tornando badalada, com food truck próprio e máquinas desenvolvidas para a produção da massa, recheio, modelagem e empanamento...

Para você que também vê a oportunidade de um negócio promissor, a professora de culinária Raquel Pisaniello preparou um curso todo voltado a esse tira-gosto. Com massas diferentes e cremosas, recheios clássicos e inusitados, modelagens tradicionais e algumas invencionices, além de diversos ingredientes para empanar. Venha aprender receitas rentáveis do salgado mais queridinho dos bares.

Aproveite o conteúdo Equipe eduK

• 1 l de caldo do cozimento do frango • 90 g de gordura vegetal hidrogenada • 30 g de caldo de galinha em pó • 500 g de farinha de trigo

• Em uma panela grossa, leve o caldo do cozimento para aquecer

• Adicione a gordura vegetal hidrogenada e o caldo de galinha em pó

• Ao abrir fervura, acrescente a farinha de trigo de uma vez, mexa bem até cozinhar e desprender do fundo da panela

• Retire do fogo, deixe esfriar ligeiramente • Sove bem a massa ainda quente

• Reserve para a modelagem

EMPANAMENTO:

• Ligante e farinha de rosca

Coxinha profissional

massa

Ingredientes

Preparo

RENDIMENTO: 1620 KG - 108 COXINHAS DE 15 G (FESTA) OU 16 COXINHAS DE 100 G (BAR)

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS REFRIGERADO / 6 MESES NO FREEZER

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Festival de coxinhas

APOSTILA

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• 15 g de óleo • 100 g de cebola picada • 10 g de alho picado

• 250 g de peito de frango, cozido e desfiado • 5 g de colorau

• 5 g de pimenta-do-reino • Sal (Q.B.)

• 10 g de salsa

• Aqueça o óleo em uma panela e refogue a cebola e o alho até murchar

• Adicione o frango desfiado, o colorau e a pimenta e misture bem

• Cozinhe por mais alguns minutos, tempere com sal e adicione a salsa

• Reserve para rechear

Coxinha profissional

recheio de frango

Ingredientes

Preparo

RENDIMENTO: 0,395 KG

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 5 DIAS REFRIGERADO / 6 MESES NO FREEZER

• 1 l de caldo do cozimento do frango • 80 g de margarina 80% de lipídeos

• 25 g de purê de batata instantâneo em flocos • 25 g de farinha de rosca

• 30 g de caldo de galinha em pó • 10 g de glutamato monossódico • 500 g de farinha de trigo

• Em uma panela grossa, leve o caldo do cozimento para aquecer

• Adicione a margarina, o purê de batata instantâneo em flocos, a farinha de rosca, o caldo de galinha em pó e o glutamato monossódico

• Espere ferver e adicione a farinha de trigo de uma só vez, mexendo bem

• Continue mexendo até a massa cozinhar e formar uma fina camada dourada no fundo da panela

• Retire da panela e coloque sobre uma superfície limpa e seca

• Com o auxílio de espátulas, sove muito bem a massa • Reserve para a modelagem

PARA USO EM MÁQUINA

• Siga os cinco primeiros passos conforme descrito no modo de preparo

• Espalhe a massa sobre a superfície e faça um buraco com o auxílio da espátula para que esfrie rapidamente • Depois de esfriar completamente, abasteça a máquina

EMPANAMENTO

• Ligante e farinha de rosca

Coxinha sofisticada

massa

Ingredientes

Preparo

RENDIMENTO: 1670 KG - 110 COXINHAS DE 15 G (FESTA) OU 16 COXINHAS DE 100 G (BAR)

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Festival de coxinhas

APOSTILA

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• 600 g de recheio de frango • 120 g de purê de batatas • 200 ml de água • 100 ml de leite • 6 g de manteiga

• 50 g de purê de batata instantâneo em flocos • Sal (Q.B.)

• Na panela, com o recheio de frango pronto, adicione o purê de batata

• Misture bem

• Em uma panela, aqueça a água, o leite e a manteiga • Após ferver, adicione o purê e mexa bem

• Corrija o sal

• Reserve para o uso no recheio de frango

DICA

• O purê pode ser substituído por 120 g de requeijão cremoso.

Ingredientes

Preparo

Coxinha sofisticada

recheio sofisticado

purê de batata

RENDIMENTO: 0,720 KG RENDIMENTO: 0,350 KG

DURABILIDADE: 2 DIAS REFRIGERADO

• 1 l de leite

• 100 g de margarina 80% de lipídeos • 20 g de gordura vegetal hidrogenada • 20 g de caldo de galinha em pó • 10 g de sal

• 450 g de farinha de trigo

• Em uma panela grossa, leve o leite para aquecer • Adicione a margarina, a gordura vegetal hidrogenada,

o caldo de galinha em pó e o sal

• Retire do fogo e deixe esfriar ligeiramente • Sove bem a massa ainda quente

EMPANAMENTO

• Ligante e cabelinho de anjo, bolacha salgada

Ingredientes

Preparo

Massa de leite

massa

RENDIMENTO: 1600 KG - 106 COXINHAS DE 15 G (FESTA) OU 16 COXINHAS DE 100 G (BAR

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Festival de coxinhas

APOSTILA

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• 500 g de muçarela ralada • 5 g de orégano

• Misture a muçarela com o orégano • Reserve para o rechear

Ingredientes

Preparo

Massa de leite

recheio de queijo

• 300 g de linguiça calabresa moída • 100 g de cebola picada

• 15 g de alho triturado • 50 g de salsinha picada

• Aqueça a panela, adicione a calabresa e refogue bem • Adicione a cebola até ficar transparente, acrescente o

alho

• Desligue o fogo e coloque a salsinha • Reserve para rechear

Ingredientes

Preparo

purê de batata

DURABILIDADE: 2 DIAS REFRIGERADO

• 100 g margarina 80% de lipídeos • 400 g de farinha de trigo

• 1 l do caldo do cozimento do frango • Sal (Q.B.)

• 100 g de creme culinário – aproximadamente

• Em uma panela, adicione a margarina e doure 3 colheres (sopa) de farinha de trigo

• Adicione o caldo do cozimento e deixe ferver • Junte a farinha de trigo restante e cozinhe bem • Retire do fogo, leve para a batedeira e acrescente o

creme culinário até obter uma massa cremosa

EMPANAMENTO

• Ligante e cabelinho de anjo, bolacha salgada

Ingredientes

Preparo

Massa cremosa

massa

RENDIMENTO: 1600 KG DE MASSA - 40 COXINHAS LANCHE OU 15 DRUMETS (COXINHAS DA ASA)

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Festival de coxinhas

APOSTILA

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• 30 g de óleo • 100 g de cebola ralada • 10 g de alho triturado

• 800 g de peito de frango cortado em quadrados ou drumet (coxinha da asa)

• 20 g de caldo de galinha em pó • 10 g de noz-moscada

• 1,2 l de água

• Em uma panela, aqueça o óleo, refogue a cebola até ficar transparente, adicione o alho, o frango, o caldo de galinha e a noz-moscada e refogue bem até dourar • Adicione a água e deixe cozinhar por cerca de 10

minutos

• Desligue o fogo, retire os pedaços de frango • Bata no liquidificador

• Separe 1 l de caldo e, se necessário, complete com água

• Reserve

DICA

• Em uma panela, adicione a margarina e doure 3 colheres (sopa) de farinha de trigo

• Adicione o caldo do cozimento e deixe ferver • Junte a farinha de trigo restante e cozinhe bem

• Retire do fogo, leve para a batedeira e acrescente o creme culinário até obter uma massa cremosa

Ingredientes

Preparo

Massa cremosa

caldo

RENDIMENTO: 1600 KG DE MASSA - 40 COXINHAS LANCHE OU 15 DRUMETS (COXINHAS DA ASA)

• 500 ml de caldo do cozimento do frango ou água • 500 ml de leite

• 120 g de margarina 80% de lipídeos

• 15 g de purê de batata instantâneo em flocos • 20 g de caldo de legumes em pó

• 20 g de pó liofilizado • 500 g de farinha de trigo

• Em uma panela, adicione o caldo do frango ou água, o leite, a margarina, o pó para purê ou batata, o caldo de legumes e o pó liofilizado, leve ao fogo até ferver • Adicione a farinha de trigo de uma só vez e cozinhe até

desprender da panela

Ingredientes

Preparo

Massa de legumes e

verduras

RENDIMENTO: 1675 KG DE MASSA - 110 COXINHAS DE 15 G (FESTA) OU 55 COXINHAS DE 30 G (LANCHE)

DICA

O pó liofilizado pode ser de: beterraba, cenoura, brócolis, espinafre, couve, tomate, batata doce, berinjela.

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Festival de coxinhas

APOSTILA

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• 100 g da carga cozida no vapor e amassada (cenoura, beterraba, mandioquinha, abóbora, batata-doce, batata)

• Ingredientes da massa

• Em uma panela, adicione o caldo do frango ou água, o leite, a margarina, o purê escolhido e o caldo, leve ao fogo até ferver

• Adicione a farinha de trigo de uma só vez e cozinhe até desprender da panela

Ingredientes

Preparo

Purê - alternativas

ao pó liofilizado

RENDIMENTO: 1760 KG DE MASSA - 117 COXINHAS DE 15 G (FESTA) OU 58 COXINHAS DE 30 G (LANCHE)

DURABILIDADE: 3 DIAS REFRIGERADO / 3 MESES NO FREEZER

OBS

Ao optar pela carga, não utilizar os 15 g de purê de batata instantâneo em flocos nem o pó liofilizado.

• Folhas batidas - couve, espinafre, brócolis (Q.B.) • 400 ml de água ou caldo do cozimento do frango • Ingredientes da massa

• Lave e higienize as folhas escolhidas, bata no liquidificador com o caldo do cozimento do frango ou água

• Em uma panela, adicione o suco, o leite, a margarina, o purê escolhido e o caldo, leve ao fogo até ferver • Adicione a farinha de trigo de uma só vez e cozinhe até

desprender da panela

Ingredientes

Preparo

Suco

RENDIMENTO: 1675 KG DE MASSA - 110 COXINHAS DE 15 G (FESTA) OU 55 COXINHAS DE 30 G (LANCHE)

OBS

Ao optar pela carga, não utilizar os 15 g de purê de batata instantâneo em flocos nem o pó liofilizado

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Festival de coxinhas

APOSTILA

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• 30 g de azeite

• 100 g de cebola picada

• 500 g de carne seca cozida e desfiada • Sal (Q.B.)

• Pimenta calabresa seca (Q.B.) • 80 g de cheddar cremoso • 30 g de salsinha picada

• Coloque em uma panela o azeite e a cebola e refogue bem

• Acrescente a carne seca, o sal e a pimenta e refogue bem, mexendo de vez em quando

• Desligue o fogo e adicione o cheddar e a salsinha picada

Ingredientes

Preparo

Recheio de carne seca

DURABILIDADE: 3 DIAS REFRIGERADO / 6 MESES NO FREEZER

• 1 maço de espinafre fresco • 500 g de ricota fresca • Sal (Q.B.)

• Pimenta-do-reino (Q.B.) • 15 g de azeite

• 10 g de alho triturado

• Separe as folhas do espinafre. Lave-as e higienize. Escorra bem em uma peneira e corte em tiras

• Em uma tigela grande, amasse a ricota fresca com um garfo. Reserve

• Tempere com sal e a pimenta-do-reino moída na hora. Reserve

• Leve ao fogo médio uma frigideira antiaderente, coloque as folhas de espinafre e mexa aos poucos, até que estejam macias, mas não totalmente murchas • Transfira as folhas de volta para a peneira e pressione

para retirar o excesso de água

• Volte a frigideira ao fogo baixo, regue com um fio de azeite e acrescente o alho

• Misture bem, sem deixar dourar, junte as folhas de espinafre. Desligue o fogo

• Misture o refogado à ricota amassada na tigela e corrija os temperos, se necessário

Ingredientes

Preparo

Recheio de espinafre

e ricota

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Festival de coxinhas

APOSTILA

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17 APOSTILA

• 400 g de brócolis congelado • 150 g de bacon cortado em cubos • 10 g de alho amassado

• Sal (Q.B.)

• Pimenta-do-reino (Q.B.)

• 30 g de queijo parmesão picado

• No vapor, aqueça o brócolis e escorra bem • Pique o brócolis bem fininho

• Na frigideira, doure o bacon na própria gordura e acrescente o alho

• Adicione o brócolis, refogando bem • Tempere com sal e pimenta

• Desligue, adicione o queijo parmesão • Reserve para o recheio

EMPANAMENTO

• Ligante e aveia ou farinha panko ou farinha de rosca colorida

Ingredientes

Preparo

Recheio de brócolis

• 500 ml de leite • 400 ml de água

• 20 g de margarina 80% de lipídeos • 50 g de iogurte natural

• 50 g de requeijão cremoso

• 100 g de purê de batata instantâneo em flocos • 10 g de caldo de camarão

• 5 g de sal

• 420 g de farinha de trigo

• Em uma panela grossa, leve o leite e a água para ferver • Adicione a margarina, o iogurte, o requeijão, o purê, o

caldo de camarão e o sal

Ingredientes

Preparo

Coxinha de camarão

massa

RENDIMENTO: 1555 KG - 103 COXINHAS DE 15 G (FESTA) OU 51 COXINHAS DE 30 G (LANCHE)

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Festival de coxinhas

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19 APOSTILA

• 15 g de azeite • 100 g de cebola picada • 10 g de alho triturado • 50 g de tomates pelados • 500 g de camarão • Sal (Q.B.) • Pimenta-do-reino (Q.B.) • 100 g de requeijão cremoso • 20 g de salsinha picada

• Em uma panela aquecida, adicione o azeite, refogue a cebola, o alho e os tomates

• Acrescente o camarão, o sal e a pimenta

• Desligue o fogo e misture o requeijão e a salsinha • Reserve para rechear

•

EMPANAMENTO

• Ligante e farinha pankocolorida

Ingredientes

Preparo

Recheio de camarão

• 500 ml de leite • 60 g de margarina 80% de lipídeos • 20 g de caldo de carne • 5 g de alho triturado • Sal (Q.B) • Pimenta-do-reino (Q.B) • 100 g de farinha de trigo

• 100 g de flocos de milho pré-cozido

• Leve ao fogo o leite, a margarina, o caldo de carne, o alho, o sal e a pimenta até ferver

• Acrescente a farinha de trigo misturando-a aos flocos de milho, aos poucos, mexendo até desgrudar do fundo da panela

• Despeje sobre uma superfície lisa e deixe esfriar • Sove bem a massa até firmar e reserve

EMPANAMENTO:

• Ligante e nachos triturados

Ingredientes

Preparo

Coxinha de milho

Mexicana

massa

RENDIMENTO: 0,795 KG - 26 COXINHAS DE 30 G (LANCHE)

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Festival de coxinhas

APOSTILA

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• 100 g de feijão cozido vermelho ou rajado • 30 g de azeite

• 250 g de patinho em cubos • Sal (Q.B.)

• 50 g de cebola picada • 15 g de alho triturado

• 50 g de pimentão vermelho pequeno picado • 50 g de pimentão verde pequeno picado

• 1 pimenta dedo-de-moça em lâminas com semente • 50 g de polpa de tomate

• Chilli em pó (Q.B.) • Páprica picante (Q.B.)

• Pimenta-do-reino moída (Q.B.) • 300 ml de água

• Cozinhe o feijão por cerca de 30 minutos na panela de pressão. Separe metade com um pouco do caldo e bata bem até virar um creme, escorra o caldo do restante. Reserve

• Na panela de pressão aquecida, adicione o azeite e doure os cubos de carne e uma pitada generosa de sal, até que fiquem com uma cor de caramelo intensa • Retire os cubos de carne da panela e reserve • Adicione a cebola e o alho na panela

• Acrescente os pimentões e a pimenta dedo-de-moça até que dourem

• Coloque a carne reservada, a polpa de tomate, o chilli, a páprica e a pimenta-do-reino

• Adicione a água, tampe a panela de pressão e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos

• Retire novamente os cubos de carne da panela e amasse-os com um garfo, para que desmanchem (desfiem), retorne a carne à panela

• Acrescente o feijão batido e o feijão cozido

• Deixe ferver até reduzir, ponto de um cozido grosso, intenso

• Corrija o sal se necessário • Reserve para o recheio

Ingredientes

Preparo

Coxinha de milho

Mexicana

recheio de chilli

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS REFRIGERADO OU 2 MESES / FREEZER

• 50 g de açúcar refinado • 200 g de farinha de trigo • 25 g de fubá • 3 g de canela em pó • 500 ml de leite • 50 ml de óleo

• Peneire previamente o açúcar, a farinha de trigo, o fubá e a canela

• Em uma panela grossa, leve o leite para aquecer e adicione o óleo

• Adicione a mistura peneirada, mexa bem até cozinhar e obter uma massa lisa

• Ao formar uma camada dourada no fundo da panela, desligue o fogo

• Coloque a massa sobre uma superfície limpa e seca e sove bem

• Reserve para modelagem

EMPANAMENTO

• Açúcar com canela

Ingredientes

Preparo

Coxinha de churros

massa

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Festival de coxinhas

APOSTILA

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23 APOSTILA

• 200 g de doce de leite com consistência firme

• 395 g de leite condensado

• 30 g de chocolate em pó 50% cacau • 15 g de farinha de trigo

• 50 g de creme de leite • 15 g de manteiga

• Em uma panela grossa, misture o leite condensado, o chocolate em pó, a farinha de trigo, o creme de leite e a manteiga

• Acenda o fogo e mexa constantemente até desgrudar da lateral e do fundo da panela

• Retire da panela, coloque em um recipiente seco e limpo, cubra com um plástico e deixe descansar pelo menos 12 horas antes de utilizar

• Enrole bolinhas, somente com as mãos umedecidas com água

• Reserve para o recheio

Ingredientes

Preparo

Coxinha de churros

recheio de doce de

leite

recheio de brigadeiro

RENDIMENTO: 0,200 KG RENDIMENTO: 0,200 KG

• 395 g de leite condensado

• 15 g de chocolate em pó 50% cacau • 80 g de chocolate ao leite

• 100 g de creme de leite • 15 g de manteiga

• Em uma panela grossa, misture o leite condensado, o chocolate em pó, o chocolate, o creme de leite e a manteiga

• Acenda o fogo e mexa constantemente até desgrudar da lateral e do fundo da panela

• Retire da panela, coloque em um recipiente seco e limpo

• Cubra com um plástico e deixe descansar pelo menos 12 horas antes de utilizar

• Modele as coxinhas, somente com as mãos umedecidas com água EMPANAMENTO • Granulados ou confeitos

Ingredientes

Preparo

Coxinha de brigadeiroa

massa

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Festival de coxinhas

APOSTILA

24

25 APOSTILA

• 200 g de morango • Higienize e seque bem os morangos

IMPORTANTE

• não retire completamente o cabo

Ingredientes

Preparo

Recheio de frutas

morangos

Recheio de frutas

cereja

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 DIA REFRIGERADO

• Cerejas ao marasquino com cabo (Q.B.) • Escorra bem as cerejas em uma peneira • Seque-as sobre papel toalha

Ingredientes

Preparo

Recheio de frutas

uva

• Cerejas ao marasquino com cabo (Q.B.) • Escorra bem as cerejas em uma peneira • Seque-as sobre papel toalha

Ingredientes

Preparo

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Festival de coxinhas

APOSTILA

26

27 APOSTILA

• 200 ml de água • 30 g de amido de milho • 200 g de farinha de rosca OU

• 200 g de farinha de rosca colorida OU • 200 g de farinha panko OU

• 200 g de aveia em flocos OU

• 200 g de tortilha (nachos) triturada OU • 200 g de bolacha salgada triturada OU • 200 g de macarrão cabelinho de anjo OU • 200 g de açúcar com canela OU

• 200 g de granulados ou confeitos

• Misture a água e o amido • Coloque-os em um borrifador

• Coloque as coxinhas em uma bandeja, borrife a mistura sobre elas

• Passe no empanamento seco escolhido

Ingredientes

Preparo

Empanamento

seco

Empanamento

ligante

• SALGADOS DE FESTA:

retire os salgados do freezer e frite-os imersos em óleo quente (170º C) e abundante. Escorra bem o óleo e coloque-os sobre papel absorvente.

• SALGADOS LANCHE:

retire os salgados do freezer e coloque-os na geladeira 60 minutos antes de fritá-los. Frite-os imersos em óleo quente (170º C) e abundante. Escorra bem o óleo e coloque-os sobre papel absorvente.

• SALGADOS BAR:

retire os salgados do freezer e coloque-os na geladeira 120 minutos antes de fritá-los. Frite-os sob imersão em óleo quente (170º C) e abundante. Escorra bem o óleo e coloque-os sobre papel absorvente.

• Após empanar os salgados, coloque-os em uma assadeira baixa, lado a lado, sem que se toquem

• Leve ao freezer até que endureçam completamente • Retire os salgados congelados e coloque-os na

embalagem escolhida • Etiquete e volte ao freezer