O Panetone nasceu na Itália, mas precisamente em Milão, durante a Idade Média.
Ele se popularizou em vários países como uma receita
tradicionalmente natalina e que, embora produzido em várias versões, como o chocotone e o panetone vulcão, apresenta em seu preparo original, misturado à massa, frutas cristalizadas e uvas passas.
O Panetone é caracterizado por sua massa aerada, macia e esponjosa. Para apresentar esses aspectos na sua textura, é preciso observar
os ingredientes escolhidos, tanto quanto a qualidade quanto a proporção exata de cada um, e o modo de preparo.
Para um resultado perfeito, é preciso sovar a massa e dar o tempo de descanso necessário até que ela alcance o ponto de véu. Depois disso, é essencial deixar a massa repousar para que o processo de fermentação ocorra completamente.
O excesso de recheio pode atrapalhar o crescimento da massa, resultando em um panetone denso e compactado. Os panetones devem ser resfriados de cabeça para baixo.
PRINCIPAIS INGREDIENTES
Farinha de trigo: a escolha de uma boa farinha vai fazer toda a diferença na
qualidade do panetone. Escolha uma farinha com a porcentagem de proteína acima de 7%. Fiz testes utilizando varias marcas de farinha e a que me deu o melhor resultado foi a farinha de trigo Venturelli.
Sal: responsável pela intensificação do sabor e fortalecimento do glúten. Açúcar: é o alimento dos microrganismos responsáveis pelo processo de
fermentação, além de atribuir a coloração caramelizada da superfície da massa após o assar.
Ovos: ajuda a dar liga na massa e a reter os gases produzidos na fermentação.
Use sempre ovos frescos
Margarina ou manteiga: Lipídios em geral são os elementos que proporcionam
a maciez do produto, além de contribuírem na cor e sabor do panetone. Use margarina com 80% de lipídios.
Fermento: Responsável pelo crescimento da massa. Procure usar um
fermento seco de boa qualidade.
Essências: Faça a sua própria essência rica em especiarias e raspas de
cítricos, isso vai fazer toda a diferença no sabor da sua massa.
Materiais necessários:
• Balança
• Espátula de silicone • Fouet
• Formas forneáveis para panetone • Palitos de bambu
• Plástico filme
• Tigelas de vidro ou plástico de 3 litros • Termômetro de espeto
• Vasilha de plástico de plástico para os recheios no micro-ondas ou uma panela de fundo e lateral grosso
Essência Caseira
Rendimento: para 3 receitas (9 panetones)
Validade: 30 dias na geladeira / 60 dias congelado Ingredientes: • 250ml de suco de laranja; • 50ml de suco de limão; • 150ml de mel ou favinho; • 30g de açúcar refinado; • 1 cravo da índia;
• ½ unidade de canela em pau; • Raspas de 1 limão e 1 laranja.
Modo de preparo:
Em uma panela coloque todos os ingredientes e leve ao fogo alto até ferver, abaixe o fogo no mínimo e deixe reduzir, a consistência deve ficar igual a do mel. Essa receita vai render para três receitas. Divida em três partes iguais e coloque cada porção em um recipiente fechado.
ESPONJA FASE 1
Ingredientes:
• 10g de fermento biológico seco • 200ml de água morna
• 100g de farinha de trigo
Modo de preparo:
Em um bowl de vidro ou plástico coloque o fermento e a água, misture bem com um fouet até dissolver todo o fermento.
Adicione a farinha e misture até incorporar. Coloque plástico filme para tampar o bowl de vidro e deixe descansar por 20 minutos.
ESPONJA FASE 2
Ingredientes:
• 80g de manteiga; • 100g de açúcar; • 3 ovos;
• Toda a esponja da fase 1; • 200g de farinha de trigo.
Modo de preparo:
Bata a margarina com o açúcar até ficar um creme esbranquiçado. Junte os ovos e mexa até incorporar.
Adicione a esponja da fase 1, mexa bem. Por ultimo adicione a farinha de trigo e misture até ficar homogêneo.
Cubra com um plástico filme de deixe descansar até crescer. O volume deve crescer até 3 vezes mais.
Massa do Panetone
Tradicional com Frutas
Ingredientes: • 400g farinha de trigo; • 10g de sal; • 110g de açúcar refinado; • 110g de margarina; • 4 ovos; • Esponja; • Essência caseira; • 15g Essência de panetone;
• 150g de frutas cristalizadas hidratadas; • 150g de uvas passas hidratadas.
Modo de preparo:
Misture o sal na farinha de trigo. Reserve.
Bata a margaria com o açúcar ate ficar um creme esbranquiçado, junte os ovos e mexa bem até ficar homogêneo. Acrescente a esponja e as essências e bata bem até incorporar.
Junte a farinha e comece a sovar. Sove por 15–20 minutos e deixe descansando por 05 minutos, repita esse processo por 3 vezes. Respeite sempre o tempo das sovas e o tempo de descanso.
Se você tiver uma batedeira planetária vai te ajudar muito nesse processo das sovas. Essa primeira parte do processo (antes de acrescentar a farinha) pode ser feita com o batedor globo. Quando for acrescentar a farinha mude para o batedor gancho e siga o processo. Todas as sovas podem ser feitas na batedeira e sempre com o batedor gancho. Na batedeira você pode bater durante 10–15 minutos e descansar por 5 minutos. Respeite todos os processos das sovas e do descanso.
No final acrescente as frutas e misture ate incorporar. Transfira a massa para um bowl de vidro e tampe com um filme plástico, deixe a massa crescer até chegar na borda e atingir o plástico firme.
Pese a massa e divida em 3 partes iguais. Coloque cada porção dentro das forminhas próprias para panetone. Tampe cada panetone com um saquinho e deixe crescer até atingir 1 dedo antes de chegar na borda. Retire os saquinhos e deixe atingir a borda. Não deixe ultrapassar a borda pois no forno ele pode desmoronar. Leve ao forno pré- aquecido por volta de 30–35 minutos. Esse tempo vai depender muito de forno para forno.
A temperatura indicada é de 180º C para fornos convencionais a gás e de 160º
C para fornos elétricos.
RESFRIAMENTO
O panetone deve ser resfriados de cabeça para baixo, essa técnica garanti um panetone mais úmido e evita que o centro interno abaixe. Essa técnica também é conhecida como morcegando.
Use dois palitos de bambus para panetones de 500g e 1 palito de bambu para o mini panetone. Faça a perfuração e deixe os panetones de cabeça para baixo durante 5 horas. Passado esse tempo embale bem em um saco plástico. Algumas ideias para deixar os panetones morcegando: costas das cadeiras, varal de chão, pilhas de livro, caixa de papelão..
CHOCOTONE
Para fazer os chocotones você vai usar a mesma massa e técnica. No lugar das frutas 300g você vai usar gotas de chocolate (300g).
Deixe as gotas de chocolate na geladeira para que não derretam durante o preparo da massa.
MINI PANETONES OU CHOCOTONES
Para preparar os minis o modo de preparo é o mesmo, na hora de dividir a massa você deve colocar em cada cavidade apenas 80g de massa.
Para o crescimento da massa nas forminhas você não deve colocar saquinho plástico em cada uma, coloque apenas um saquinho plástico por cima de todos eles. O crescimento é muito mais rápido.
O tempo de forno para fazer os minis é de aproximadamente 15–20 minutos.
ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO
Após o resfriamento devem ser embalados um a um em saco de celofane e vedar bem. Guardar em caixas e em temperatura ambiente.
Se optar em colocar na geladeira oriente o seu cliente a cortar a fatia e aquecer 15 segundo no micro-ondas.
VALIDADE
Panetone com frutas: 8 dias em temperatura ambiente Chocotone: 8 dias em temperatura ambiente
CONGELAMENTO
Os panetones podem ser congelados por 60 dias. Devem ser bem embalados em plástico filme e em caixas bem fechadas. Para descongelar basta deixar em temperatura ambiente.
CUSTO DA RECEITA
- Massa panetone de frutas custo unitário 500g: R$ 4,00 - Massa chocotone custo unitário 500g: R$ 6,00
- Chocotone de brigadeiro (recheio e cobertura) custo
unitário 500g: R$ 16,00
- Panetone de doce de leite suave com nozes (recheio e cobertura) custo
Recheio e cobertura
de Brigadeiro
Rendimento: 640g
Tempo de preparo: 10 minutos Validade: 7 dias refrigerado / 60 dias
congelado Ingredientes: • 395g de leite condensado; • 10g de farinha de trigo; • 20g de chocolate em pó 50% ou cacau 100%;
• 400g de creme de leite uht.
Modo de preparo:
Em uma vasilha de plástico própria para micro-ondas coloque o leite condensado, a farinha de trigo e o chocolate em pó e mexa bem até ficar homogêneo.
Junte o creme de leite e leve para o micro-ondas em potência alta por 4 minutos, retire e mexa bem e coloque mais 4 minutos, retire e mexa bem e coloque mais 2 minutos. Nesse tempo de 10 minutos no meu micro-ondas já está no ponto ideal. O ponto é quando levantamos a colher e ele cai e não se junta mais com o doce que está na vasilha.
Transfira o doce para outro recipiente, cubra com plástico filme em contato com o doce e leve para a geladeira.
Você pode fazer esse doce na panela e levar ao fogo, o ponto será o mesmo. Na panela você deve mexer sem parar.
Dica:
Para fazer o brigadeiro de enrolar eu diminuo 200g de creme de leite. O modo de preparo é o mesmo, o ponto vai ser mais firme. Deixar descansar na geladeira de um dia para o outro para obter o ponto de enrolar.
Recheio Doce de Leite
Suave com Nozes
Rendimento: 660g
Tempo de preparo: 10 minutos Validade: 7 dias refrigerado / 60 dias
congelado
Ingredientes:
• 395g de leite condensado cozido 40 minutos na pressão;
• 10g de farinha de trigo; • 400g de creme de leite uht; • 100g de nozes trituradas.
Modo de preparo:
Em uma vasilha de plástico própria para micro-ondas coloque o doce de leite e a farinha de trigo, mexer bem até ficar homogêneo.
Junte o creme de leite e leve para o micro-ondas em potência alta por 4 minutos, retire e mexa bem e coloque mais 4 minutos, retire e mexa bem e coloque mais 2 minutos. Nesse tempo de 10 minutos no meu micro-ondas já está no ponto ideal. O ponto é quando levantamos a colher e ele cai e não se junta mais com o doce que está na vasilha.
Transfira o doce para outro recipiente, cubra com plástico filme em contato com o doce e leve para a geladeira.
Você pode fazer esse doce na panela e levar ao fogo, o ponto será o mesmo. Na panela você deve mexer sem parar.
MARCAS INDICADAS
Farinha: Venturelli, Nita, Anaconda, Açúcar: União
Margarina: Amélia 80% de lipídio
Fermento biológico seco: Dona benta, Fleishiman Essência de panetone: Arcolor
Gotas de chocolate meio amargo: Sicau Chocolate em pó 50%: Harald
Leite condensado: Itambé, Italac, Piracanjuba, Moça Formas e embalagens para panetone:
