Como definir uma aguardente de qualidade

(1)

Ilda Caldeira

ilda.caldeira@iniav.pt

Como definir uma aguardente de

qualidade

I Colóquio "Qualidade da Aguardente de

(2)

INIAV, IP

(3)

E

stação

V

itivinícola

N

acional

–

Instituto Nacional de

Quinta d’Almoínha. 2565-191 Dois Portos. Portugal.

INIAV

Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P.

Tel. +351 261712500/106 http://www.iniav.pt/

Uma história com mais de 100 anos!

• 20 de Junho de 1909

aquisição da Qta da Almoinha pelo Estado Português

•………

• CNEV

• EVN – INIAER -1977 • EVN – INIA

• EVN – INIAP

• unidades de I&D do INRB

2007-2012

• unidades de I&DE do INIAV

2012…………

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A. Pedro Belchior Ana Mateus Estrela Carvalho Ilda Caldeira Sara Canas Susana Costa M. Isabel Spranger M. Conceição Leandro M. Cristina Clímaco Ana Ferrão Carla Lopes Francisco Vicente Guida Tralhão Hugo Quaresma Inês Patrício

José Abílio Gonçalves Marlene Vaz Nelson Grazina Ricardo Pereira Rita Simões Tânia Almeida Vera Casanova Vera Portal Ana Luís Sara Cruz Rui Santos Sandra Amado

INIAV, IP – Dois Portos

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Ilda Caldeira

Goreti Botelho Filomena Gomes

PTDC/AGR-FOR/3746/2012 PRODER 4.1 Ref.ª 53106

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Qualidade – o que é ? Quem define?

Nutracêutica

Higiénica (segurança alimentar)

Definição de qualidade de aguardentes

propriedade ou condição natural de uma pessoa ou coisa que a distingue das outras; atributo; característica; predicado

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Avaliação da qualidade físico-química

• nutracêutica

• segurança alimentar

Avaliação da qualidade sensorial

• criação e implementação do grupo de prova de aguardentes

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Importância da análise sensorial na afirmação da

qualidade da aguardente e na sua certificação

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• Selecção de provadores

• Desenvolvimento de vocabulário • Treino de provadores

• Elaboração de ficha de prova • Avaliação dos provadores • Prova cega das aguardentes

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Caldeira et al. 1999

Atributos de cor

• Citrino • Palha

Atributos de aroma

• Alcool • Baunilha • Ranço bom • Caramelo

Atributos de sabor

• Doce • Queimante • Aspereza • Amargo • Dourado • Topázio • Esverdeado • Frutado • Madeira • Especiaria • Torrado • Café • Herbáceo • Verniz • Fumo • Adocicado • Caudas • Borracha • Evolução • Complexidade • Aroma de boca • Persistência • Untuosidade • Adstringência • Corpo • Untuosidade

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Importância da análise sensorial na afirmação da

qualidade da aguardente e na sua certificação

Serviço de Controlo e Certificação -CVRLx

Fazer a apreciação organoléptica, através de uma Câmara de

Provadores, dos produtos vitivinícolas com DO e IG abrangidos

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Análise fisico-química

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Identificação de compostos odorantes – chave

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Retention Time (min)

0 50 100 150 200 Intens ity (m V)

Identificação de marcadores químicos-autenticidade da aguardente

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Metanol- teores em vinhos

Histograma

112 amostras de vinhos (2006 até 2012)

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 metanol (mg/L) 0 5 10 15 20 25 30 35 N o d e a m o st ra s 250 mg/L vinhos brancos e rosados 400 mg/L vinhos tintos

Luis A.Catarina P.M.N., Mota, Deolinda, O. Anjos, Caldeira I. 2011 Single-laboratory validation of determination of acetaldehyde, ethyl acetate, methanol and fusel alcohols in wine spirits, brandies and grape marc spirits using GC-FID Ciência Téc. Vitiv. 26(2):69-76

[doi:10.1016/j.aca.2009.10.059] Histogram (Spreadsheet1 10v*40c) Metanol (g/hl) = 40*5*normal(x; 55,9865; 10,9451) 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 Metanol (g/hl) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 N o o f o b s Vinhos brancos

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Metanol- teores em aguardentes vínicas

20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 Metanol (g/hL A.P) 0 2 4 6 8 10 12 F re q u ê n c ia A b s o lu ta 200 g/hL A.P

Deolinda Mota, Ana Luis, Otília Cerveira, Ofélia Anjos, Sara Canas; Ilda Caldeira 2010 Teores de metanol em aguardentes vínicas e bagaceiras portuguesas. In: Actas do 8º Simpósio de

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Metanol - aguardentes bagaceiras

0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 2600 Metanol (g/hL A.P) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 F re q u ê n c ia A b s o lu ta 1000 g/hL A.P

Trabalhos dos anos 70/80

BELCHIOR A.P. 1977 Qualidade e composição química das aguardentes de bagaço. I- Influência dos tempos de ensilagem dos bagaços. De Vinea et Vino Porugalia Documenta - Serie II 7(4) 1-8.

BELCHIOR A.P., CARVALHO E. 1977 Qualidade e composição química das aguardentes de bagaço. IInfluência dos alambiques “Déroy” e “Caldeira Bagaceira” De Vinea et Vino Portugalia Documenta - Serie II 7(4) 9-15.

BELCHIOR A.P., CARVALHO E. 1980 Factores que condicionam os teores de metanol nos bagaços De Vineaet Vino

(20)

(21)

(22)

Factores condicionantes da qualidade

Influência do tratamento térmico-queima das vasilhas de madeira

Influência da espécie botânica e da origem geográfica da madeira

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Factores condicionantes da qualidade

0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 palha dourado topázio esverdeado alcool baunilha madeira ranço bom caramelo torrado café doce herbéceo cola borracha corpo evolução complexidade persistência Castanheiro Carvalho Limousin

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Factores condicionantes da qualidade

Prova técnica-aguardentes Lourinhã

0 1 2 3 frutado baunilha madeira especiarias caramelo frutos secos fumo herbáceo caudas corpo untuosidade aroma boca persistência

QL

QM

QF

Caldeira (2004)

(25)

A definição da qualidade e

dos critérios para a sua

avaliação

(26)

A definição da qualidade e

dos critérios para a sua

avaliação – necessidade de

I&D

(27)

---Ilda Caldeira ilda.caldeira@iniav.pt

imc@uevora.pt

Obrigada pela atenção!

Questões?

(28)

Aguardentes vínicas envelhecidas

Principais resultados I&D

Resultados aplicáveis à tanoaria

Resultados aplicáveis ao envelhecimento de

aguardentes

Resultados aplicáveis à produção de

aguardentes

(29)

Aguardentes vínicas envelhecidas

Principais resultados I&D

Resultados aplicáveis ao envelhecimento da

aguardente

Influência do tratamento térmico-queima das vasilhas de madeira

Influência da espécie botânica e da origem geográfica da madeira

(30)

Aguardentes vínicas envelhecidas

Principais resultados I&D

Resultados aplicáveis ao envelhecimento da

aguardente

Influência das condições de envelhecimento nas cinéticas de extracção/oxidação e

evaporação/impregnação

(31)

Aguardentes vínicas envelhecidas

Principais resultados I&D

Resultados aplicáveis ao envelhecimento da

aguardente

Influência da lotagem

(32)

Aguardentes vínicas envelhecidas

Principais resultados I&D

Resultados aplicáveis ao envelhecimento da

aguardente

Identificação de compostos odorantes – chave

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Retention Time (min)

0 50 100 150 200 Intens ity (m V)

Identificação de marcadores químicos-autenticidade da aguardente

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Aguardentes vínicas envelhecidas

Principais resultados I&D

Resultados aplicáveis ao envelhecimento da

aguardente

Estudo de sistemas alternativos de envelhecimento (a decorrer)

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Factores determinantes da qualidade

Organoléptica/sensorial Aguardente de Zimbro

Definição de qualidade de aguardentes

(35)

• Teses de Doutoramento

• Tese de Mestrado

• Trabalhos de fim de curso

• Capítulos de livro

• Artigos científicos em revistas internacionais

• Artigos de divulgação

• Comunicações em congressos internacionais

• Textos de apoio (acções de formação)

• Conferências/palestras

• Accões de divulgação para o público