Métodos oficiais empregados para autenticidade, controle da qualidade e detecção de fraudes em leite cru refrigerado no Brasil/ Official methods used for authenticity, quality control and fraud detection in chilled raw milk in Brazil

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 2,p.7129-7137 feb. 2020. ISSN 2525-8761

Métodos oficiais empregados para autenticidade, controle da qualidade e

detecção de fraudes em leite cru refrigerado no Brasil

Official methods used for authenticity, quality control and fraud detection

in chilled raw milk in Brazil

DOI:10.34117/bjdv6n2-130

Recebimento dos originais: 30/12/2019 Aceitação para publicação: 12/02/2020

Victor Hugo Cortez Dias

Médico veterinário, mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá (UEM).

Residente em inspeção de produtos de origem animal da Universidade Federal do Paraná (UFPR). Laboratório de Inspeção e Controle de Qualidade de Alimentos e Água

(LACOMA).

Endereço: Rua Pioneiro, 2153, Jardim Dallas CEP: 85950-000, Palotina - PR, Brasil.

E-mail: victor_vhcd@hotmail.com Emanoelli Aparecida Rodrigues dos Santos

Médica veterinária, residente em inspeção de produtos de origem animal da Universidade Federal do Paraná (UFPR). Laboratório de Inspeção e Controle de Qualidade de Alimentos e

Água (LACOMA).

E-mail: emanoellisantos1@gmail.com Leonardo Ereno Tadielo

Médico veterinário, mestrando pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da Universidade Federal do Paraná (UFPR). Laboratório de Inspeção e Controle de Qualidade

de Alimentos e Água (LACOMA). Endereço: Rua Pioneiro, 2153, Jardim Dallas

CEP: 85950-000, Palotina - PR, Brasil. E-mail: leonardotadielo@hotmail.com

Jhennifer Arruda Schmiedt

Médica veterinária, mestranda pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da Universidade Federal do Paraná (UFPR). Laboratório de Inspeção e Controle de Qualidade

de Alimentos e Água (LACOMA). Endereço: Rua Pioneiro, 2153, Jardim Dallas

CEP: 85950-000, Palotina - PR, Brasil. E-mail: jhenni_as@hotmail.com

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 2,p.7129-7137 feb. 2020. ISSN 2525-8761 Ângela Idalia Sovinski

Médica veterinária, mestre em Ciência Animal pela Universidade Federal do Paraná (UFPR). Laboratório de Inspeção e Controle de Qualidade de Alimentos e Água

(LACOMA).

E-mail: ge_sovinski@hotmail.com Luciano dos Santos Bersot

Médico veterinário, doutor em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP).

Professor da Universidade Federal do Paraná (UFPR). Laboratório de Inspeção e Controle de Qualidade de Alimentos e Água (LACOMA).

E-mail: lucianobersot@gmail.com Vinicius Cunha Barcellos

Médico veterinário, doutor em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá (UEM).

Professor da Universidade Federal do Paraná (UFPR). Laboratório de Inspeção e Controle de Qualidade de Alimentos e Água (LACOMA).

E-mail:vcbarcellos@gmail.com

RESUMO

O leite é de suma importância para a dieta humana, considerando que sua composição de macro e micronutrientes, ajuda no crescimento, desenvolvimento e manutenção de uma vida saudável. No entanto, devido ao alto número de fraudes envolvendo este produto, existe uma preocupação constante entre consumidores, técnicos e autoridades intrínsecas à área, em relação à sua qualidade e autenticidade. Diante do exposto, objetivou-se com esta revisão de literatura descrever o uso das metodologias oficiais de análises físico-químicas empregadas pela indústria laticinista para o controle da qualidade do leite cru refrigerado. A literatura elegida para este estudo foi coletada por meio de buscas no Google Acadêmico, na base de SCIELO (Scientific Electronic Library Online), em legislações e livros da área. Para isso, nas bases de dados os seguintes descritores foram empregados: “fraude no leite”, “fraude por água no leite” e “aguagem no leite”. De acordo com o acervo selecionado para este estudo foi possível evidenciar o uso das seguintes análises físico-químicas: prova do alizarol, acidez pelo método de Dornic; mensuração da densidade, crioscopia, porcentagem de gordura pelo Butirômetro de Gerber, sólidos totais (ST) e Extrato Seco Desengordurado (ESD). A adoção de tais metodologias pela indústria de beneficiamento de leite dá suporte para a autenticidade da matéria-prima admitida, no entanto, métodos mais elaborados e conclusivos são necessários para detecção de fraudes por adição de conservantes, neutralizantes, reconstituintes e demais substâncias adicionadas ao leite cru de forma fraudulenta.

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Palavras-Chave: adulteração de leite; análises físico-químicas; legislação; segurança de alimentos.

ABSTRACT

Milk is of paramount importance to the human diet, considering that its composition of macro and micronutrients, helps in growth, development and in maintaining a healthy life. However, due to the high number of frauds involving this product, there is a constant concern among consumers, technicians and authorities intrinsic to the area, regarding its quality and authenticity. In view of the above, the aim of this literature review was to describe the use of the official methodologies of physical-chemical analysis employed by the dairy industry to control the quality of chilled raw milk. The literature chosen for this study was collected through searches on Google Scholar, on the basis of SCIELO (Scientific Electronic Library Online), in legislation and books in the area. For this, the following descriptors were used in the databases: “fraud in milk”, “fraud in water in milk” and “watering in milk”.According to the collection selected for this study, it was possible to evidence the use of the following physical-chemical analyzes: alizarol test, acidity by the Dornic method; measurement of density, cryoscopy, percentage of fat using the Gerber Butyrometer, total solids (TS) and Degreased Dry Extract (DDE). The adoption of such methodologies by the milk processing industry supports the authenticity of the admitted raw material, however, more elaborate and conclusive methods are necessary to detect fraud by adding preservatives, neutralizers, reconstituents and other substances added to milk raw fraudulently.

Keywords: milk adulteration; physicochemical analysis; legislation; food safety.

1 INTRODUÇÃO

O leite é o primeiro alimento ofertado aos mamíferos no início da vida, sendo composto por macro e micronutrientes, como carboidratos, proteínas, lipídeos e sais minerais, tornando-o um alimenttornando-o de suma imptornando-ortância para a dieta humana, uma vez que tais ctornando-omptornando-onentes colaboram para o crescimento, desenvolvimento e manutenção de uma vida saudável. Segundo a legislação brasileira, o leite cru para consumo humano deve ser obtido da ordenha completa, ininterrupta e higiênica, de vacas sadias, descansadas e bem alimentadas (BRASIL, 2017). No entanto, vários fatores podem influenciar na qualidade da composição deste alimento, sendo que as fraudes constituem os principais fatores que podem interferir diretamente na qualidade físico-química deste produto (SILVA et al., 2013; WANDERLEY et al., 2013; CHAVES et

al., 2015).

Para ser considerado adulterado, falsificado ou fraudado, o leite precisa sofrer adição de água, subtração de qualquer um de seus componentes ou ainda, ser adicionado de

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substâncias conservadoras ou elementos estranhos a sua composição (BRASIL,2017). Neste contexto, existem dois tipos de fraude, as não-intencionais, que geralmente estão associadas a erros durante as etapas da cadeia produtiva e as intencionais, que são realizadas visando ganhos econômicos, como ao exemplo da adição de água, de substâncias neutralizantes da acidez, de reconstituintes da densidade e soro de leite (WANDERLEY et al., 2013).

As fraudes envolvendo a adição de água foram as primeiras a serem evidenciadas, pois eram cometidas tanto por produtores quanto pelas indústrias, com o objetivo principal aumentar o volume e mascarar o desnate para produção de creme de leite. No entanto, tal prática tornou-se arriscada pela fácil detecção da adulteração no produto, dando origem as fraudes de segunda intenção, que são realizadas pela adição de açúcar, amido, sal e sacarose, que são considerados reconstituintes da densidade e, quando adicionados ao leite fraudado com água retomam a normalidade ponto de congelamento do produto (ALMEIDA, 2013; WANDERLEY et al., 2013; BELOTI, 2015).

Fraudes pela adição de conservantes (ácido bórico e salicílico, peróxido de hidrogênio, bicromato de potássio, formol, cloro e hipocloritos) são realizadas com intuito de aumentar a vida útil do produto, visto que, estes compostos atuam como bactericidas ou bacteriostáticos. Por outro lado, adição de substâncias neutralizantes da acidez (hidróxido de sódio, bicarbonato de sódio) mascaram a acidez consequente do ácido lático, produzido pela multiplicação microbiana. Tais componentes apresentam elevado potencial de nocividade, podendo acarretar danos à saúde dos consumidores (ALMEIDA, 2013; WANDERLEY et al., 2013; BELOTI, 2015).

Diante do exposto, objetivou-se com esta revisão apresentar as análises físico-químicas oficiais estabelecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) que devem ser empregadas diariamente pela indústria laticinista para a autenticidade, controle da qualidade e detecção de fraudes no leite cru refrigerado.

2 MATERIAL E MÉTODOS

A literatura elegida para este estudo foi coletada por meio de buscas no Google Acadêmico, na base de SCIELO (Scientific Electronic Library Online), em legislações e livros da área. Para isso, nas bases de dados os seguintes descritores foram empregados: “fraude no leite”, “fraude por água no leite” e “aguagem no leite”. O acervo selecionado referiu-se a estudos realizados e/ou publicados a respeito de análises físico-químicas estabelecidas pela

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legislação brasileira vigente para a autenticidade do leite cru refrigerado. Em primeira instância, realizou-se a leitura dos títulos e resumos, seguido de leitura completa para as publicações que se encontravam em consonância com o objetivo deste estudo. Utilizou-se, também, a Instrução Normativa (IN) 68/2006, IN 62/2011, IN 76/2018, IN 77/2018 e o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, Decreto 9.013/2017, do MAPA.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Álcool-alizarol é o primeiro teste para verificar a qualidade do leite cru, estimando de maneira indireta a acidez do leite e sua estabilidade ao calor, sendo realizado nas granjas leiteiras e nos laticínios para a admissão da matéria-prima, neste teste, que serve como triagem a concentração mínima alcoólica preconizada deve ser 72% v/v. A análise consiste em misturar volumes iguais do leite a ser testado e a solução de alizarol, seguida de interpretação com a formação ou não de grumos (floculação) e, de acordo com a coloração observada. Leites estáveis, dentro da normalidade, apresentam coloração vermelho-tijolo sem a presença de grumos e podem ser captados pelo caminhão de coleta. Entretanto, amostras com a coloração violeta, sem grumos e, amostras de coloração amarela com presença de coagulação são consideradas alcalinas e ácidas, respectivamente (BRASIL, 2018a). Leites alcalinos podem indicar fraudes por aguagem ou neutralizantes da acidez.

No âmbito industrial, como estratégia de controle da qualidade, detecção de fraudes, mensuração do valor nutricional e rendimento industrial, as análises físico-químicas para a averiguação da acidez, densidade, índice crioscópico, percentual de gordura e extrato seco desengordurado (ESD) são adotadas pelo controle de qualidade dentro das indústrias de beneficiamento, sendo os valores de referência estabelecidos pela IN 76/2018 (tabela 01) e os métodos oficiais para as análises, definidos pela IN 68/2006 (BRASIL, 2006; BRASIL, 2018b).

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Tabela 01 – Requisitos físico-químicos que o leite cru refrigerado deve atender, segundo IN 76 (Brasil, 2018).

Item de composição Valores para Leite Cru

Acidez em g de ácido lático/100 mL 0,14 a 0,18

Densidade (g/mL ou g/cm3₎ _{1,028 a 1,034}

Estabilidade ao alizarol 72% (v/v) Estável

Gordura (g/100g) Mínimo 3,0

Índice crioscópico (Hº) -0,530 a -0,555

Lactose anidra (g/100g) 4,3

Proteína (g/100g) Mínimo 2,9

Sólidos Não gordurosos (g/100g) Mínimo 8,4

Sólidos Totais (g/100g) Mínimo 11.4

Fonte: Elaborado pelo autor de acordo com dados compilados da IN 76 (Brasil, 2018).

Para mensuração direta da acidez a prova oficial empregada é o método de Dornic, que consiste na determinação da acidez provocada pelo ácido lático, oriundo do metabolismo microbiano. Leites considerados normais apresentam titulação entre 14 e 18 graus Dornic (ºD) que, corresponde a faixa de 0,14 a 0,18 g de ácido lático/100mL (BRASIL, 2011). Tal prova baseia-se na neutralização da acidez com uma solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 N, utilizando como indicador de cor a fenolftaleína. Em consonância, o pH é mensurado com auxílio de um pHmetro, sendo que leites dentro da normalidade de ºD tendem a apresentar pH entre 6,4 a 6,8 (BRASIL, 2006; ALMEIDA, 2013; BELOTI, 2015). Leites com valores abaixo de 0,14 g de ácido lático/100 ml podem ser indicio de fraudes por neutralizantes da acidez, como adição de hidróxido de sódio e bicarbonato de sódio.

A determinação da densidade é um parâmetro de extrema importância para mensurar a autenticidade do leite, visto que, é sensível a alterações físico-químicas do leite, auxiliando na detecção de fraudes por adição de água, reconstituinte, e na determinação de sólidos totais e desengordurados. O leite integral apresenta densidade entre 1,028 a 1,034 g/cm³ a 15ºC, sendo que leites fraudados por aguagem tendem a apresentar densidade próxima à da água (1,0 g/cm³), enquanto que, leites fraudados por desnate tendem a apresentar elevação no valor da densidade (BELOTI, 2015).

O Índice Crioscópico pode ser definido como a temperatura de congelamento do leite, que é determinado pelas substâncias em solução presentes no mesmo. Deste modo, o crioscópio identifica as substâncias em solução em relação à proporção da quantidade de água normal no leite. Sabese que a água congela a 0ºC e o leite tende a congelar entre 0,530 a -0,555 graus Hortvet (ºH), que é uma escala específica para esta análise, na qual -0,530ºH equivalem a -0,512ºC e, -0,555ºH equivalem a -0,536ºC. Valores acima de -0,530ºH caracterizam fraudes por adição de água, e valores abaixo de -0,555ºH podem indicar fraudes

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por reconstituintes, como adição de açúcar e sal (ABRANTES et al., 2015; BELOTI, 2015; BRASIL, 2018b).

A determinação da porcentagem de gordura é uma das alternativas empregadas para a caracterização de fraudes por desnate, deste modo, leites fraudados pela subtração da gordura tendem a apresentar proporção menor deste componente. Tal técnica é realizada utilizando o Butirômetro de Gerber e consiste no ataque seletivo da matéria orgânica com ácido sulfúrico, exceto a gordura que é separada pela centrifugação com o auxílio do álcool amílico (BRASIL, 2006). O desnate total ou parcial realizado nas propriedades rurais é considerado uma prática fraudulenta em leite cru e proibido pela legislação vigente (BRASIL, 2017).

Através dos valores obtidos com a mensuração da densidade e da porcentagem de gordura, pode-se obter a proporção de sólidos totais (ST) e ESD. Para tanto, basta ter conhecimento dos valores de gordura e densidade e anexa-los na seguinte fórmula: ST= G/5 + D/4 + G + 0,26; sendo: G= gordura e D= densidade. Após a obtenção do ST basta subtrai-lo pela porcentagem de gordura para a obtenção do ESD. Leites com padrão de identidade integral apresentam o valor mínimo de 8,4 g/100g de ESD de acordo com a legislação vigente (BRASIL, 2006; BRASIL, 2011; BRASIL, 2018b).

As análises físico-químicas estabelecidas pela legislação vigente e adotadas pelas indústrias de beneficiamento de leite dão suporte para a averiguação da autenticidade da matéria-prima admitida. No entanto, segundo Mareze et al. (2015), apenas a alteração de um parâmetro de normalidade não caracteriza obrigatoriamente a existência de fraudes, tendo, portanto, a necessidade de adoção de métodos mais elaborados e conclusivos para a detecção de neutralizantes, conservante, reconstituintes e demais substâncias adicionadas ao leite de forma fraudulenta.

4 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Foi possível relatar o padrão físico-químico e os métodos oficiais estabelecidos pela legislação vigente para a autenticidade, controle da qualidade e detecção de fraudes em leite cru refrigerado, que devem ser adotados pela indústria laticinista para a admissão da matéria-prima no Brasil. Ainda, mesmo considerando os métodos preconizados pelo MAPA na rotina de recepção industrial do leite cru refrigerado, há métodos mais conclusivos que podem ser necessários para a detecção de fraudes mais elaboradas, por exemplo, na detecção de conservantes, neutralizantes e reconstituintes. Por fim, fraudes implicam em prejuízos de

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ordem econômica e podem acarretar agravos a saúde dos consumidores, tratando-se de atitudes criminosas.

REFERÊNCIAS

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ALMEIDA, Thamara Venâncio. Detecção de adulteração em leite: análises de rotina e espectroscopia de infravermelho. 2013. Universidade Federal de Goiás.

BELOTI, V. Leite: obtenção, inspeção e qualidade. Londrina: Editora Planta, 2015.

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