N 10 Fevereiro Yannis Petrelis Rédacteur en chef.

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desejam participar na promoção de chás excepcionais e boas práticas em torno do chá.

Em março de 2021, estamos lançando nossos primeiros eventos de chá cara-a-cara com pequenos grupos de participantes que se registraram previamente no site www.lebarbizon.com.

Em primeiro lugar, no dia 13 de março às 11h e depois às 15h, receberemos Emile Auté - Paysan du thé que falará sobre sua experiência como produtor de chá na França, assim como Benjamin e Margaux de Curiousitea que trarão seus conhecimentos sobre chá excepcional e apresentarão sua nova abordagem de transmissão através de pequenos vídeos intitulados "Le Cabinet des Curiosithés".

Na sexta-feira, 19 de março, às 15h, nos conectaremos com Cantão na China para trocar com Emilie e Jéronimo, os fundadores do Sinellia Tea, que nos oferecerão uma degustação ao vivo de suas seleções de chás chineses excepcionais. Como uma degustação on-line não faz muito sentido, nos encontraremos no Barbizon, onde já escolhemos seus chás para degustá-los na vida real.

Nesta edição vamos descobrir Elie E. que nos conta sobre seu encontro com o chá Pu erh na China e como ela contribuiu para a criação de sua loja online Vin-Satori que reúne vinho orgânico, biodinâmico e natural, bem como chá Pu erh excepcional.

Se você gosta de nosso boletim informativo e está ansioso para participar de nossos eventos on-line e presenciais, então eu o convido a contar a seus amigos sobre a Associação da Cultura do Chá.

Não hesite em tornar-se um contribuinte enviando seus artigos, fotos, vídeos sobre chá de qualidade e todo seu universo material e imaterial para o endereço: y.petrelis@lebarbizon.com Boa leitura !

N° 10

Fevereiro 2021

Yannis Petrelis

Rédacteur en chef

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Uma nuvem de aromas cavalgando bilhões de microgotas de vapor no meu nariz, enchendo meus seios nasais, ocupando o espaço entre meus olhos. Então este fluxo salta dentro da minha cabeça para formar imagens, filmes e até sensações.

Cada Pu erh ostenta o selo da árvore ou árvores das quais suas folhas foram coletadas e expressa sua singularidade através de seus aromas e energia. Como uma reunião íntima, quando inalo um copo de Pu erh, seus aromas me transportam a milhares de quilômetros de distância e me lembram as paisagens Yunnan (雲南), sons e muitas faces. Estas sensações me fazem lembrar de onde vêm estas folhas de chá, sua jornada e sua história, intimamente ligadas à de mulheres e homens que há séculos cuidam destas árvores.

Porque sim, os Pu erh de que estou falando, não vêm de arbustos, mas de grandes árvores que viram dezenas de gerações crescendo. Estas árvores de chá são as testemunhas de uma relação íntima entre o homem e a natureza.

Primeiro encontro

Meu primeiro encontro com a Pu erh é bastante corriqueiro. Era 2013, e uma

amiga de Macau compartilhou comigo um saco de tuocha (Pu erh fermentado

comprimido em uma pequena peça do tamanho de um dado grande) enviado por

sua mãe. Desde os 13 anos de idade eu já adorava chá, tive tempo de provar alguns

chás agradáveis, mas estou encantado com a idéia de que uma única safra pode

marcar centenas ou até milhares de pessoas.

As mesmas folhas que provocarão reações e sensações diferentes para finalmente

reunir todos ao redor de um copo. Para mim, esta é a história do Pu erh, é a

história dos humanos sentados e reunidos em torno de um pouco de água quente.

Além dos rituais e de toda a análise da degustação, ela permanece apenas um

encontro e uma sensação.

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China, Yunnan, Kunming, a loja de cerâmica

Uma vez na China, muitas vezes eu tinha um pensamento para estas duas mulheres que haviam generosamente compartilhado sua paixão comigo. Especialmente quando passei as tardes com a família de oleiros a quem Aude e Dominique me haviam apresentado. A mãe, acompanhada de sua filha e seu marido, dirigia a olaria em Kunming enquanto o pai dirigia a oficina de olaria em Jianshui, uma pequena cidade conhecida pela qualidade de sua olaria Yunnanese. Durante longas tardes nesta loja em Kunming, eu bebi Pu erh depois de Pu erh embalado pela euforia do chá (chazui 茶醉 em chinês, literalmente significando ser bebido com chá). Huangjian (o marido) nos contava com entusiasmo, com um sotaque cantonês grosso, todo seu conhecimento sobre o chá. Enquanto meus dois ajudantes: Quentin, meu irmão da xícara, Jiarong nossa irmã chinesa e eu tentamos absorver suas palavras e as xícaras de chá que continuavam se oferecendo a nós. Aprendemos rapidamente uma regra simples, cada xícara se fosse esvaziada seria reabastecida. Isto foi muito útil para saber, especialmente depois do sexto ou sétimo chá da tarde. Sabendo que ele fabricava entre 5 e 10 passes por chá, aprendemos rapidamente o conceito de intoxicação pelo chá e onde ficava o vaso sanitário.

Além dos rituais e de toda a análise da degustação, ela permanece apenas um encontro e sensações.

Alguns meses depois, antes de partir para a China para meus estudos chineses, tive a oportunidade de conhecer Aude e Dominique que já estavam envolvidos há algum tempo em tornar Pu erh conhecida na França e as magníficas velhas árvores de chá de Yunnan através de suas fotografias. Ainda me lembro muito bem de entrar na oficina deles, admirando fotos destas árvores suntuosas, vasos de chá de grande fineza e a mesa de chá feita de um toco de árvore sobre a qual Aude me serviu meu primeiro Pu erh sheng do ano (chamado « primeur »).

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cidade favorita em Yunnan e talvez de todas as cidades que visitei na China. Sua atmosfera de outro tempo é notável, você quase podia sentir-se como se estivesse em uma China de um tempo antigo. A luz ao final do dia era tão suave e calmante. A oficina do pai, Shushu (叔叔 ''tio'' em chinês, é uma forma carinhosa de nomear homens mais velhos que nós), foi ainda mais encantadora por si só. Uma casa branca em três andares em uma tranquila área sem tráfego.

Como sua cidade e seu estúdio, Dashu era um homem tranqüilo com um olhar de leitura de alma. Um homem de cultura que não ostenta isso. Sua recepção foi memorável e cheia de gentileza. Sentimo-nos como se tivéssemos sido sempre seus filhos. Ele compartilhou conosco sua vida diária, nos levou para passear, nos tratou quando um de nós estava doente graças ao método tradicional da Guasha (刮痧) que consiste em esfregar o pescoço e as costas de uma certa maneira para aniquilar o frio: resultado garantido.

Tivemos até a alegria de fazer nosso primeiro teaware (instrumento de chá) sob as instruções do oleiro mais antigo da oficina. Um homem não muito falador, mas sorridente, que trabalhava com amor e concentração. Desejo a todos a alegria de saborear o chá em uma cerâmica que eles mesmos fizeram. Lembro-me também de provar o melhor kaodofu (烤豆腐, tofu fermentado grelhado, nada parecido com o que sabemos de tofu na França) acompanhado pelos ceramistas do estúdio, no andar térreo de seu estúdio.

A atmosfera era tão agradável que me vi pensando em ficar lá por alguns anos, apenas o tempo suficiente para aprender um pouco de cerâmica básica de chá. Mas a sede pelo mundo permaneceu mais forte e me impulsionou mais uma vez a continuar meu caminho rumo a novas descobertas.

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Acampamentos e chás preparados na fogueira

Durante o caminho, meus amigos e eu fomos levados a descobrir algumas das áreas da periferia do Tibete. Depois de Deqin (德欽), quando continuamos para o oeste, nas montanhas, nos encontramos em aldeias tibetanas. No papel, embora em seus limites, estas aldeias faziam parte da região de Yunnan, por isso fomos autorizados a viajar para lá. Mas, cultural e historicamente falando, estávamos no Tibete. Aí a ligação com o chá era menos direta. Estas regiões não são conhecidas pela produção de chá, mas é nestas estradas que o Pu erh, depois de ser comprimido para facilitar o transporte, costumava circular de Yunnan para o Tibete. Quanto a nós, não carregamos chá no dorso de um iaque ou de um cavalo, mas carregamos nossas pesadas bolsas e isso não foi ruim.

Caminhamos durante horas, às vezes sem encontrar ninguém, exceto algumas cabras da montanha que passavam com tanta facilidade por caminhos que me faziam sentir mal do estômago, que era quase insultuoso.

Então, à noite, exaustos, acampamos. Pela manhã, nossos rostos inchados pelos 3-4000 metros de altitude, não desperdiçamos um segundo. Enquanto admirávamos o nascer do sol, acendemos uma fogueira. Embora a fumaça do fogo, o vento e o cheiro da terra não fossem as melhores condições para uma degustação de chá. Havia algo mágico em tirar nossos preciosos copos cuidadosamente envoltos em tecido, ferver água no fogo em uma panela escurecida pela chama, e desfrutar de um bom Pu erh enquanto bebíamos no grandioso cenário.

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A aldeia étnica Kucong

Após cada uma dessas escapadas, assim que voltei, fiquei obcecado pelo desejo de ir mais longe, de cavar mais fundo. Quando meus estudos me mantinham na cidade, eu me contentava com longas noites que às vezes se estendia em longas noites fazendo pesquisas sobre Pu erh em francês, chinês e inglês. Depois disso, um dia me vi saindo sozinho, vestindo um fato de treino falso amarelo fluorescente comprado em um bairro podre de Kunming, com minha mochila e uma garrafa térmica. Horas no ônibus, depois a pé e um pouco de carona para me encontrar em um vilarejo de Kucong (苦聰).

Os Kucong são um grupo étnico que, até recentemente, vivia na floresta e tinha muito pouco intercâmbio com o resto do povo. Eles eram chamados de "as pessoas invisíveis" porque limitavam ao mínimo suas trocas com os outros povos das planícies. Para negociar, eles deixaram certos produtos das montanhas na beira da estrada, e as pessoas sabiam que poderiam levá-los deixando um objeto, roupas ou um saco de arroz em troca. Só há algumas décadas é que eles começaram a viver nas casas construídas pelo governo chinês. Graças ao blog de Olivier, que já vivia em Yunnan há quase 10 anos, soube da existência deste grupo étnico e que um excelente produtor de Pu erh tinha montado uma oficina neste vilarejo. Foi então que o jovem estudante de antropologia me fez a estrada por um capricho. Eu não tinha expectativas em relação a esta aldeia. A antropologia universitária (...) tinha (...) bulldozed todas as minhas fantasias de uma tribo idílica logo o suficiente. E uma vez lá, é verdade que senti pouca alegria por parte dessas pessoas, nômades por gerações, por se encontrarem nessas cabanas de concreto, supostamente para aproximá-las da civilização.

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A Oficina de Chá Hou You

Continuei bebendo as xícaras de chá que me foram oferecidas com entusiasmo pelo jovem empregado. Olho para trás nesse momento com uma certa dose de auto-engano. Sentado em uma mesa redonda, quando levei um copo aos meus lábios, tentei manter um ar concentrado, um rosto impassível, mais chinês que os chineses, para não deixar perceber que eu era um perfeito novato. Lembro que dois outros clientes haviam se juntado a nossa mesa. Pareciam dois patrões de filmes da máfia. Obviamente, eles eram tão novos nisto quanto eu e tiveram tanta dificuldade em escondê-lo.

Não pude deixar de rir quando um deles, com uma pose de Al Pacino, agarrou uma folha de chá seca e a esmagou diretamente (como às vezes é levado a fazer se não há oportunidade de provar o chá diretamente). Com o passar dos copos, o ambiente se tornou mais relaxado e rimos muito.

No dia seguinte, Luo Hou You chegou ao vilarejo. Ele foi imediatamente muito simpático e me fez sentir à vontade. Após uma rápida visita à oficina, ele propôs que eu fosse com ele às montanhas durante os próximos dias para visitar diferentes áreas. Alguns dias depois, fui encontrar Olivier e seu parceiro Pei, que terminariam me imergindo no Pu erh. Aceitei com grande entusiasmo a oferta do Luo Hou You, a aventura começou... (A ser continuado…)

Elie E.

www.vin-satori.com

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clara, seu delicado aroma floral e com seus benefícios para a saúde.

Podemos comprar chá branco na maioria das lojas especializadas, e também o encontramos em lojas de chá online. Os preços do chá branco são muito variados. Muitas vezes podemos nos perder nas diferentes descrições. Por que este chá branco é vendido por mais do que o outro quando este último é mais volumoso e mais pesado?

Por que paguei um preço dourado por um saco de agulha de prata quando este chá não tem gosto? Como escolher um chá branco com uma boa relação custo-benefício?

Entre os critérios de valor de um chá, tais como “terroir”, proveniência, safra, o grau do chá branco é um elemento chave que você pode identificar a olho nu, examinando sua aparência. Com o chá branco, esta é uma maneira simples e eficaz de tomar uma boa decisão de compra.

O chá branco tradicional foi produzido pela primeira vez na China durante a Dinastia Ming no século XVII, mas só em 2008 é que a China regulamentou o produto codificando seu nome e método de produção. De acordo com a última norma de 2018, o chá branco é dividido em 4 categorias com base em seu grau de depenagem:

1) Agulha de prata, BAIHAOYINGZHEN, que utiliza apenas os botões das variedades de chá Grand Blanc ou Shuixian. Sua aparência é como seu nome sugere. A gema seca parece uma agulha e tem uma cor prateada por causa do branco para baixo. É a categoria mais preciosa do chá branco porque para fazer um quilo deste chá é necessário entre 80.000 e 100.000 gomos colhidos à mão. Isto quer dizer que para você infundir 2 gramas de BAIHAOYINGZHEN, a pessoa repetirá o gesto de colher 200 vezes. O sabor da agulha de prata é delicado, floral e fresco. Em comparação com outras categorias de chá branco, os materiais produzidos e derretidos em líquidos quentes são os mais ricos. A idéia de que sua aparência é pequena, de modo que necessariamente dá menos corpo à infusão, é falsa.

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folhas jovens das variedades de chá Grand Blanc ou Shuixian. Nos chás secos desta categoria, tem-se a impressão de que metade é feita de broto e a outra metade de folhas pequenas. Sua cor é geralmente um verde claro acinzentado. O chá BAIMUDAN é mais barato que o chá BAIHAOYINGZHEN, porque sua quantidade de produção é maior; seus componentes químicos são semelhantes, mas o BAIMUDAN contém mais teína. Seu sabor é um equilíbrio entre floral e vegetal. Este tipo de chá pode ser comprimido em uma forma compacta, muitas vezes na forma de bolacha, a fim de poder armazená-lo mais facilmente e economizar espaço, mas também para uma recuperação a longo prazo.

3) Tribute brow, GONGMEI, que usa a ponta do ramo jovem da cultivar Petit Blanc em Zhenghe (Fujian, China), que é uma variedade de chá local plantada a partir da semente. Esta ponta de ramo jovem é normalmente composta pelo rebento e duas ou três folhas jovens. O chá GONGMEI tem uma pequena quantidade de produção, por isso é muito raramente vendido na França. Seu sabor é um pouco mais "selvagem" do que BAIMUDAN devido à presença de folhas.

4) Longevity Brow, SHOUMEI, que utiliza as folhas brancas jovens das cultivares Grand Blanc, Shuixian e Petit Blanc. Esta categoria de chá é composta de alguns botões, folhas jovens e caules. Sua quantidade de produção é a mais importante. Também podemos comprimi-los para obter o bolo. O preço da SHOUMEI é acessível, ela contém carboidratos mais complexos, mas menos teína em comparação com outras categorias. Devido à presença de folhas e caules, este chá é um pouco mais adstringente do que os outros três. Depois de alguns anos de envelhecimento, SHOUMEI transforma o frescor vegetal em um chá doce que podemos beber mesmo à noite.

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para evitar a destruição das enzimas. Seu nível de oxidação é muito baixo, variando entre 5% e 10%. Desde 1968, surgiu uma nova técnica de fabricação que consiste em amassar levemente as folhas a fim de provocar uma oxidação mais rápida das folhas, depois pressioná-las por um tempo muito curto a fim de fermentá-las um pouco.

É chamado o chá branco da nova técnica (XIN GONGYI BAICHA). A cor dessas folhas é mais escura do que os métodos tradicionais. Seu sabor é suave, mas muitas vezes carece do charme do frescor ensolarado dos chás tradicionais.

Se a qualidade básica for boa e as condições de armazenamento estiverem corretas, o chá branco tradicional continuará a oxidar. Esta evolução, devido ao tempo, nos dará o prazer de descobrir um chá com um licor mais cobreado e um aroma mais complexo. Daí a importância de marcar a vindima!

Em conclusão, podemos avaliar um chá branco de acordo com sua forma e cor e assim determinar seu grau de depenagem. Esta base nos ajudará a ver claramente através dos diferentes nomes e descrições complicadas e, desta forma, encontrar um chá que gostamos e com uma boa relação qualidade-preço!

Artigo escrito por Tao MARCUZ, chá sommelier e fundador da casa Thé du Phénix na Borgonha, a fim de compartilhar sua paixão com o maior número possível de pessoas.

Originária de GuangDong, uma província localizada no sul da China, onde estão localizadas as montanhas de Phoenix, ela pratica a Arte do Chá Gongfucha, um método de preparação de um bom chá de convívio.