APRESENTAÇÃO DA NORMA PARA COMÉRCIO E SERVIÇO DE ALIMENTOS INSTRUÇÃO NORMATIVA 16

(1)

Gerência de Alimentos- GEALI

APRESENTAÇÃO DA NORMA

PARA COMÉRCIO E SERVIÇO DE

ALIMENTOS –

INSTRUÇÃO NORMATIVA 16

21/06/2017

(2)

GOVERNO DO DISTRITO FEDERAL

SECRETARIA DE ESTADO DE SAÚDE

DIRETORIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - DIVISA

Motivação para IN416

1. Legal

Lei Distrital 5.321/2014

2. Técnica

(3)

Secretaria de Saúde do Governo do Distrito Federal

Diretoria de Vigilância Sanitária – DIVISA Gerência de Alimentos-GEALI

Código de Saúde do DF

Lei Distrital 5.321 de

06/03/2014

(4)

Lei Distrital 5.321

• Art. 115. A vigilância sanitária compreende as

seguintes ações:

I - controle de bens e de

produtos

..., incluídas

todas as etapas e processos;

II - controle de

transporte, armazenamento,

comercialização

...;

III - controle da prestação de

serviços

...;

IV - controle das condições sanitárias de

(5)

Lei Distrital 5.321

• Art. 126. Compete ao órgão de vigilância

sanitária do Sistema Único de Saúde do

Distrito Federal

elaborar normas

para

classificação e indicação dos requisitos

necessários

aos

estabelecimentos

de

produtos alimentícios

e congêneres.

(6)

ÂMBITO DE APLICAÇÃO RDC 216

•Transporte

•Exposição à venda

•Entrega de alimentos

preparados ao consumo

SERVIÇOS

DE

ALIMENTAÇÃO:

cantinas,

bufês,

comissarias,

confeitarias,

cozinhas

industriais,

cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes,

padarias

, pastelarias, restaurantes, rotisserias e

congêneres

•Manipulação

•Preparação

•Fracionamento

•Armazenamento

•Distribuição

(7)

Secretaria de Saúde do Governo do Distrito Federal

Diretoria de Vigilância Sanitária – DIVISA Gerência de Alimentos-GEALI

2. MotivaçãoTécnica

Ações da VISA-DF

(8)

Denúncias – Reclamações

42%

18%

15%

13%

12%

Supermercados/padarias

Leite e derivados

restaurantes fast food

bebidas alcoólicas

Canes e derivados

(9)

36%

34%

26%

PADARIAS

2%

3%

Supermercados

Restaurantes

Padarias e confeitarias

Açougues e peixarias

Ambulantes e

quiosques

(10)

VISÃO DE RISCO

PERIGOS

QUIMICOS

PERIGOS

BIOLÓGICOS

PERIGOS

FÍSICOS

PERIGOS

NUTRICIONAIS

RISCO À SAÚDE

DETERGENTE, VIDRO, ETC. COLESTEROL, GORD. TRANS ORGANISMOS

(11)

(12)

>50

<50

>45

<45

>30

<30

>20

<20

>10

<10

>4

<4

>0

<0

30’- 2hs

10’- 20'

30’- 1h

1h - 2hs

3hs - 6hs

6hs - 8hs

Lentamente

Rapidamente

Moderadamente

Lentamente

Muito lentamente

Insignificantemente

Não há multiplicação de patógenos

(13)

Classificação dos microrganismos em relação à

temperatura

Grupo

Temp.Min Temp ótima

Temp. Max.

Termófilo

35 a 45

45 a 65

60 a 90

Mesófilo

5 a 25

25 a 40

40 a 50

Psicrófilo

0 a 5

12 a 15

15 a 20

(14)

Descongelamento de carnes e aves

1. Descongelamento lento:

Deixar em refrigeração 5°C

2. Descongelamento forçado:

1.2. Dentro da embalagem:

• Tempo máximo de descongelamento

: 4hs (pequenas porções)

Em água quente

Em água fria

Efeito estufa

Multiplicação de

microrganismo

Perda de nutrientes

Contaminação Ambiental

1.1. Fora da embalagem

No vapor

Em água fria

Em água quente

(15)

Cocção

Temperatura mínima interior

a) Produtos de carne de porco

65,5° C

b) Aves, recheios e carnes

74° C

Para eliminar microrganismos não formadores de esporos e

salmonelas:

d) Pedaços de carne e tortas 100° C

Pasteurização

HTST

Ovos líquidos

Produtos de leite

adicionado de açúcar

ou gordura

61,1° C - 3,5 min.

74,4 ° C – 15s

132,2° C - 1s

(16)

PADARIA COM QUALIDADE

• 65 mil panificadoras

• 90% micro e pequenas empresas,

• Muitos desses estabelecimentos têm caráter

familiar

• representam um segmento dos mais tradicionais

do Brasil 10% do consumo de alimentos do país

• indústria e de comercialização de alimentos

(17)

PRODUTOS DE PANIFICADORAS

• Produtos de panificação (pães, roscas, bolos, pães

especiais);

• Comidas prontas;

• Frios e congelados;

• Laticínios;

• Salgados;

• Produtos de mercearia;

• Bebidas em geral;

• Cafeteria;

• Produtos de conveniência (cigarros, balas, gomas de

mascar, sorvetes etc.);

• Produtos de gastronomia (azeites, vinagres, temperos,

(18)

RISCO SANITÁRIO

• Como se sabe, os produtos secos de panificação,

baixo índice de atividade de água (Aa), em geral,

representam baixo risco de DTA

• AW = multiplicação dos microrganismos.

• Porém, a incorporação de outros produtos e

serviços pelas padarias

• Exige estratégias preventivas maiores

• tanto na área de gestão como na de produção,

como a implantação das Boas Práticas.

(19)

CONTROLE DE TEMPERATURA

PASSOU A SER MAIS IMPORTANTE

(20)

MAIOR CONCORRÊNCIA

• Inovações em máquinas, equipamentos

• Novos processos de fabricação e também

proporcionou novos enfoques nos relacionamentos

comerciais (fornecedor - produtor - cliente).

• As padarias tiveram que se adaptar muito rapidamente

para sobreviver em meio às novas exigências do

mercado ao enfrentarem a concorrência do setor de

• Padaria das grandes redes de supermercados e

também de padarias “clandestinas” (ou de fundo de

quintal)

(21)

• Evitar a contaminação dos alimentos;

• alimentos seguros;

• clientes satisfeito;

• menos desperdícios;

• lucro certo.

(22)

O QUE

CONTROLAR (MONITORAR)?

Práticas realizadas na produção

1. Higienização dos utensílios;

2. Higienização das mãos das pessoas

que manipulam alimentos;

3. Barreiras para insetos e outras

pragas para que não entrem na área

de produção;

4. Armazenamento de produtos;

5. Qualidade da água usada no

estabelecimento;

(23)

Principal modificação para

Panificadoras:

Exposição à Venda

• Produtos de panificação sem recheio perecível

temperatura ambiente

• Produtos de panificação sem recheio perecível

fora de equipamento térmico por no máximo

uma hora

(24)

Exposição de Salgados

1 hora ao sair do forno

com controle comprovado

(25)

Exposição de Doces

(26)

Exposição de Comida Pronta

(27)

(28)

(29)

Outras Novidades da IN16

Menos importante para panificadoras

• Exposição à venda de Carnes

• Exposição à venda de Descongelados de

origem animal

(30)

Por que os alimentos se

estragam?

1. Todo Alimento é contaminado

2. Tempo e Temperatura devem

ser controlados

3. Higiene do equipamentos e

pessoal é indispensável

(31)

Perigos

físicos

Perigos

Químicos

Perigos

biológicos

(32)

Perigos Biológicos BACTÉRIAS

• Multiplicam-se rapidamente. Um exemplo é o

Staphylococcus aureus

que pode estar presente no nariz,

na boca e também na pele infectada (tumores ou feridas e

queimaduras infeccionadas) em produtos muito

manipulados, como os produtos de confeitaria, se as

pessoas não tomarem cuidados com a higiene. Muitas

bactérias produzem toxinas (como a do botulismo) que

são como verdadeiros venenos.

• A bactéria patogênica mais frequentemente encontrada

nos produtos de panificação é o

Bacillus cereus

, que

produz esporos resistentes ao calor (por isso não são

destruídos ao se cozinhar ou assar os alimentos).

(33)

MULTIPLICAÇÃO

Após 6h = 1.000.000

Após 1h = 10

(34)

COMO AS BACTÉRIAS SE

MULTIPLICAM?

As

bactérias

multiplicam-se

rapidamente, podendo dobrar

de número a cada 15 ou 20

minutos. Elas morrem no

cozimento. Entretanto, os

esporos não são destruídos

quando o alimento é assado,

cozido, fervido ou

(35)

Multiplicação de bolores

Os

bolores

São os esporos que

determinam

a

coloração

(verde, cinza, preto etc.) do

mofo que podemos ver, por

exemplo, na superfície de

pães e nas frutas. Os

esporos se espalham por

meio do vento e, quando

caem em lugar apropriado,

por

exemplo,

em

outro

alimento,

desenvolvem-se

formando outra colônia.

(36)

TEMPO/TEMPERATURA

• A maioria das

bactérias

patogênicas

multiplica-se em

temperaturas entre 20ºC e 45ºC e,

especialmente, entre 30ºC e 40ºC.

Assim, quanto mais tempo

• o alimento ficar exposto a essas

temperaturas

(entre 20ºC e 45ºC),

mais perigoso

ele se torna para

quem vier a consumi-lo.

• Temperaturas inferiores a

5ºC e

superiores a 60ºC

evitam a

multiplicação de microrganismos

patogênicos.

(37)

É tolerado um

ambiente único

para a produção, desde

que as atividades e os procedimentos de preparo

sejam muito bem definidos por

áreas (bancadas ou

mesas) ou por horários

de trabalho para que não haja

risco de contaminação cruzada.

Equipes de trabalho

das diferentes

áreas sujas

(matéria-prima/recepção) e das

áreas limpas

(processamento).

RECEPÇÃO

ÁREA

SUJA

ÁREA

LIMPA

ESTOQUE

PRODUTO

ACABADO

DISTRIBUIÇÃO

- Exposição à

venda

Lixo

(38)

RESÍDUOS SÓLIDOS – LIXO

Shoppings, Supermercados, restaurantes, Bares, Padarias

Grandes Geradores: se o estabelecimento gerar uma

quantidade de resíduos sólidos indiferenciados superior a

120 litros;

são integralmente responsáveis pelo gerenciamento

ambientalmente adequado dos resíduos sólidos que

produzam e pelos ônus dele decorrentes

independentemente do volume diário produzido.

Data de Adequação:

geradores de 2000L 01/08

1000L 01/11

(39)

1. ácidos graxos livres deve ser menor que 0,9%;

2. O teor de compostos polares não seja maior que 25%;

TPM=Total Polar Materials

No processo de fritura descontínua, empregada por

lanchonetes, restaurantes, pastelarias e no uso caseiro,

dentre outros, ocorrem as reações de

oxidação

,

hidrólise

e

polimerização

. As substâncias advindas

destas três reações são chamadas de

compostos polares

totais (=TPM)

3. Os valores de ácido linolênico até 2%.

(40)

1.Temperatura máxima para fritura:

180ºC

(termostato).

Frigideiras, panelas e tachos até produzir

fumaça

.

2.Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em

recipientes tampados (

oxigênio e luz

) e geladeira

3.Dê preferência em fritar por longos períodos, por

vários períodos curtos.

4.Fritadeira/frigideira/tacho parcialmente tampada,

assim se evita o contato do óleo quente com o O

₂

=

oxidação.

5.Evite completar o óleo em uso

(41)

6. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso.

7. O óleo deve ser descartado quando se observar formação de

espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso da

coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor

não característicos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é

diferente do vapor naturalmente liberado.

8. As frigideiras/tachos devem ser de material inertes, (oxidação

com cobre ou ferro). Descartar quando danificadas (riscadas,

amassadas, descascadas).

9. O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto.

(42)

ÓLEO DE FRITURA

– Instrução Normativa IN16

– Cocção por fritura:

• Reutilização do óleo só filtrado e quando cor, sabor e odor

estiverem sem alteração , ou não apresentar formação de

espuma e fumaça

;

• o óleo não pode ser descartado na rede de esgoto nem em

águas pluviais;

• óleos de fritura

utilizados e inservíveis devem ser

recolhidos

ou destinados para reciclagem. Os Resíduos de

óleo de fritura devem ser acondicionados em

recipientes

rígidos, fechados, fora da área de produção

.

(43)

REGULAMENTO PARA COMÉRCIO

E SERVIÇO DE ALIMENTOS –

INSTRUÇÃO NORMATIVA 16

03/03/2015

(44)

Qual o âmbito de Aplicação?

• COMÉRCIO, independente do tamanho do

estabelecimento:

– Produtos industrializados pré embalados

– Produtos à granel

– Produtos manipulados

• Pratos prontos, sanduíches, fatiados, etc.

• SERVIÇOS de Alimentação

(45)

IN 16 - CAPÍTULOS

• Capitulo I - Das Disposições Iniciais

– Seção I – Objetivo da norma

– Seção II – Definições para efeito da norma

• Capitulo II - Higiene e Saúde dos Funcionários,

Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal

– Seção I - Controle de saúde dos funcionários

– Seção II - Higiene e segurança dos funcionários

– Seção III - Responsabilidade Técnica e Capacitação de

Pessoal

(46)

Capitulo III

Qualidade Sanitária da Manipulação de Alimentos

• Seção I – Recepção e controle de mercadorias

• Seção II – Armazenamento de produtos

• Seção III – Exposição à venda

• Seção IV –Manipulação e Exposição à venda de Carne

• Seção IV – Pré-preparo dos alimentos

• Seção V - Distribuição de alimentos preparados

• Seção VI – Doação e reaproveitamento

• Seção VII – Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e

Serviços de Alimentação

(47)

CAPÍTULO V

– Suporte Operacional

– Seção I – Abastecimento de água

– Seção II – Esgotamento sanitário

– Seção III – Materiais Recicláveis e resíduos sólidos

– Seção IV – Abastecimento de gás

– Seção V – Controle integrado de vetores e pragas

urbanas

CAPÍTULO IV

(48)

CAPÍTULO VI

Qualidade Sanitária das Edificações e das

Instalações

• Seção I – Localização

• Seção II – Instalações

• Seção III – Equipamentos, utensílios e móveis

• Seção IV – Piso

• Seção V – Paredes, tetos e forros

• Seção VI – Portas e Janelas

• Seção VII – Iluminação

• Seção VIII – Ventilação e Climatização

• Seção IX – Vestiários e Instalações Sanitárias

(49)

CAPÍTULO VII

Documentação e Registro das Informações

Seção I – Manual de Boas Práticas e Procedimentos

Operacionais Padronizados (POP)

Documentos acessíveis aos funcionários e à autoridade sanitária

• I - higiene e saúde dos funcionários;

• II - capacitação dos funcionários em Boas Práticas com o conteúdo

programático mínimo estabelecido no Art. 15;

• III - o controle de qualidade na recepção de mercadorias;

• IV - transporte de alimentos;

• V - higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis

com periodicidade adequada;

• VI - higienização do reservatório e controle da potabilidade da água;

• VII - controle integrado de vetores e pragas urbanas.

(50)

André Godoy Ramos

Gerência de Alimentos- GEALI

3327-4094