INFLUÊNCIA DA INTENSIDADE DO ULTRASSOM EM
PRESUNTO COZIDO COM TEOR REDUZIDO DE SÓDIO
T.L. Barretto
1,2, A.C.S. Barretto
1, J. Telis-Romero
11. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, UNESP, Instituto de Biociência, Letras e Ciências Exatas, CEP: 15054-000 São José do Rio Preto, SP, Brasil. Telefone: 55 (17) 3221-2200 e-mail: barrettotiago@gmail.com.
2. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo - IFSP, CEP: 14781-502, Barretos, SP, Brasil.
RESUMO – Presuntos cozidos submetidos a três tratamentos com ultrassom de diferentes intensidades (T1 - 300 W.cm-2; T2 - 450 W.cm-2 e T3 - 600 W.cm-2) foram conduzidos à análises de líquido exsudado, a partir de seu peso total, de cor instrumental, pelo sistema CIE-L*a*b*, e de perfil de textura, em texturômetro. O aumento da intensidade do ultrassom promoveu redução significativa do líquido exsudado. T3 apresentou maior valor para L* e menor para a* possivelmente devido a desnaturação térmica de pigmentos, indicando a necessidade de controle de temperatura no processo. T3 apresentou menor dureza aos sessenta dias de armazenamento. O tratamento com ultrassom pode auxiliar o processamento de presuntos cozidos por diminuir a exsudação e aumentar a maciez.
ABSTRACT – Cooked hams processed at three ultrasound treatments with different intensities (T1 -
300 W.cm-2; T2 - 450 W.cm-2 e T3 - 600 W.cm-2) were conducted to the exudate analysis, from the
total weight, instrumental color analysis, by CIE-L*a*b* system, and texture profile analysis. The increase of the ultrasound intensity promoted a significant reduction in exudate. T3 reported higher L* and minor a* values possibly due to a heat denaturation suggesting a temperature control during the production process. T3 reported less hardness at sixty days of storage. The ultrasound treatment can assist the cooked ham processing by reducing the exudate and increasing tenderness.
PALAVRAS-CHAVE: Presunto cozido, Redução de sódio, Ultrassom. KEYWORDS: Cooked ham, Sodium reduction, Ultrasound.
1. INTRODUÇÃO
Entre os produtos cárneos processados, destaca-se o presunto cozido como um dos mais populares entre os consumidores (VÁLKOVÁ et al., 2007). A salmoura utilizada em sua produção é composta por ingredientes que visam melhorar as características tecnológicas. O cloreto de sódio é utilizado para atribuir características sensoriais desejáveis, auxiliar na segurança e na estabilidade do produto (ORDOÑEZ, 2005). Contudo, a ingestão excessiva de sódio está associada ao
desenvolvimento de algumas doenças (ISER et al., 2011). Em função disso, a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária pactuou um acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos com o objetivo de reduzir o teor de sódio dos alimentos industrializados (BRASIL, 2011). Entretanto sua redução não deve ocorrer sem estudos efetivos, uma vez que em produtos cárneos o cloreto de sódio promove a estabilidade microbiológica, aumenta a capacidade de retenção de água pois extrai e solubiliza as proteínas miofibrilares e, consequentemente reduz as perdas por exsudação (TERRELL, 1983).
Tecnologias alternativas vêm sendo estudadas objetivando a promoção das propriedades tecnológicas de produtos alimentares. Nesse contexto, inserem-se novas tecnologias de processamento
como o ultrassom (Leadley e Williams, 2008; Chemat et al., 2011). Vários trabalhos relatam (Jayasooriya et al., 2007; Cárcel, et al., 2012; McDonnell et al., 2014) que o ultrassom pode ser útil ao acelerar e intensificar a extração, esterilização e difusão, podendo reduzir o tempo de processamento. Cárcel et al. (2012) enfatiza que a tecnologia do ultrassom possibilita inovação na indústria por economizar energia e aumentar o rendimento e a qualidade dos produtos, fazendo com que esta tecnologia abra um novo campo no processamento de alimentos. Ondas ultrassônicas podem ser classificadas como de alta e baixa energia. As de alta energia apresentam baixas frequências (20-100
kHz) e desenvolvem níveis de potência mais altos (10-1000 W.cm-2), suficientes para romper ligações
intermoleculares, sendo que intensidades superiores a 10 W.cm-2 origina o fenômeno de cavitação,
capaz de alterar algumas propriedades físicas e favorecer reações químicas (Jayasooriya et al., 2007). Nesse sentido o objetivo deste estudo foi verificar a influência do tratamento com ultrassom de diferentes intensidades sobre os parâmetros de cor e perfil de textura e sobre a quantidade de líquido exsudado em presuntos cozidos com teor de sódio reduzido durante o armazenamento.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Processamento do presunto cozido
Pernil suíno moído em discos de 30 mm foi incorporado à salmoura, que foi composta pela homogeneização de todos os demais ingredientes, de acordo com a formulação padrão: 62,50% pernil suíno; 32,27% água; 1,5% proteína isolada de soja (Bremil), 0,94% condimento Califórnia sem sódio (Fego); 0,1% glutamato monossódico; 0,02% corante carmim de cochonilha (CC-300-WS FCC II KOH Chr Hansen, Vogler Ingredients Ltda); 0,28% sal de cura (Pó Hungaro V, Kraki, com 10% de
Nitrito de sódioe 90% de cloreto de sódio); 0,19% eritorbato de sódio; 0,75% de sal refinado; 0,47%
tripolifosfato de sódio; 0,47% açúcar refinado; 0,24% carragena (Indukern) e 0,27% maltodextrina. Foram produzidas três tratamentos, de 2,8 Kg cada. Cada tratamento foi submetido ao ultrassom,
como segue: Tratamento 1 (T1) – 300 W.cm-2; Tratamento 2 (T2) – 450 W.cm-2; Tratamento 3 (T3) –
600 W.cm-2. Todos os tratamentos foram aplicados por 10 minutos. Para isso, as misturas foram
acondicionadas em um béquer de polipropileno (3 litros; Ø 20 cm) que foi imerso em banho de gelo para a mistura ser submetida às ondas ultrassônicas.
O sistema foi constituído por um gerador de ultrassom VCX-1500 (Sonics & Materials Inc., Estados Unidos), que emite ondas na frequência de 20 kHz. O gerador foi equipado com uma sonda de titânio que emite ultrassom na direção axial e radial Ti-6Al-4V (Sonics & Materials Inc, Newtown, USA). A sonda foi imersa na mistura e posicionada no centro do béquer.
Após tratada com o ultrassom, cada mistura foi massageada manualmente por 10 minutos. Porções de 0,3 Kg foram embutidas em tripas plásticas (Viscofan) seladas por amarração e, permaneceram 60 minutos sob 4°C para o processo de cura. Posteriormente as embalagens foram imersas em água, no tanque de cozimento. A temperatura inicial da água foi de 25 °C, em seguida foi ajustada para 80 °C. O ciclo de cozimento cessou-se quando as peças atingiram 72°C em seu centro geométrico (aproximadamente 90 minutos de cozimento), sendo prontamente resfriadas em banho com água e gelo. As peças foram armazenadas a 4°C até o início das avaliações.
2.2 Análise do líquido exsudado (Lex), cor instrumental e perfil de textura
(TPA)
As análises do Lex, cor instrumental e TPA foram conduzidas em três momentos: zero, trinta e sessenta dias de armazenamento do produto. Para a análise do Lex, as embalagens foram abertas, e todo o líquido exsudado foi drenado em um béquer previamente tarado, e pesado. O exsudado foi expresso em percentual do peso total da peça. A cor instrumental foi realizada em espectrofotômetro
Colorflex 45/0 (HunterLab) calibrados utilizando-se ladrilhos preto e branco. A amostra foi analisada em cápsula de vidro de 2,5 polegadas, com abertura de porta de 1,25 polegadas. A cor foi expressa em Luminosidade (L*), intensidade de cor vermelha (a*) e intensidade de cor amarela (b*). Foram obtidas quatro medidas de cada parâmetro, de pontos equidistantes, rotacionando-se a cápsula. A média das medidas representou a leitura de cada amostra. A TPA foi realizada no equipamento texturômetro TA-XT/Plus/50 (Godalming, Inglaterra), utilizando o programa Texture Expert (StableMicro Systems, Godalming, Inglaterra). Os parâmetros determinados foram dureza, coesividade, elasticidade e mastigabilidade. As amostras de presunto foram moldadas com um cortador circular de aço inox (Ø 2 cm), o probe utilizado foi cilíndrico (Ø 3,6 cm), com compressões 50%, velocidade do teste 1mm/s, n=10.
2.3 Composição centesimal
Os teores de umidade, cinzas e proteína foram determinados de acordo com o método AOAC (2007). Para determinação do teor de lipídeos, conduziu-se a metodologia descrita por Bligh & Dyer (1959). Os carboidratos totais foram determinados por diferença.
2.4 Análise dos dados
Os dados foram submetidos à Análise de Variância ANOVA (p<0,05) e as médias obtidas foram comparadas pelo teste de Tukey. O software estatístico utilizado foi o MINITAB v.16.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Composição centesimal
Os resultados obtidos para a composição centesimal estão apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 - Composição centesimal dos presuntos cozidos(Média ± DP).
Tratamento* Umidade Lipídeos Proteína Cinzas Carboidratos
T1 77,64 ± 0,288a 3,67 ± 0,537a 15,36 ± 0,463a 2,47 ± 0,135a 0,85 ± 0,10a
T2 77,51 ± 0,317a 3,68 ± 0,636a 15,45 ± 1,518a 2,58 ± 0,025a 0,77 ± 0,04a T3 76,66 ± 1,137a 3,61 ± 0,304a 15,98 ± 0,397a 2,81 ± 0,183a 0,92 ± 0,30a
*T1: 300W.cm-1; T2: 450W.cm-2; T3: 600W.cm-2.
aDe acordo com o teste de Tukey, as amostras na mesma coluna com letras iguais não apresentam diferença significativa
entre si (p>0,05).
Todos os tratamentos não apresentaram diferença (p>0,05) em todos os parâmetros da composição centesimal, uma vez que as matérias-primas são as mesmas para todos os tratamentos. De acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 2000), o teor mínimo de proteína para este produto é de 14% e o limite máximo de carboidratos é de 2%, logo todas as amostras estão em conformidade.
3.2 Lex
Os resultados obtidos para a análise do Lex estão apresentados na Tabela 2.
Tabela 2 - Percentual do Lex de zero, trinta e sessenta dias de armazenamento. (Média ± DP).
Tratamento* Lex 0 dia (%) Lex 30 dias (%) Lex 60 dias (%)
T1 1,42 ± 0,33a 2,08 ± 0,36a 1,70 ± 0,38a
T2 0,88 ± 0,11b 1,34 ± 0,31b 1,52 ± 0,37a
T3 0,10 ± 0,03c 0,15 ± 0,01c 0,79 ± 0,21b
* T1: 300W.cm-1; T2: 450W.cm-2; T3: 600W.cm-2.
abcDe acordo com o teste de Tukey, as amostras na mesma coluna com letras iguais não apresentam diferença significativa
De acordo com os resultados expostos na Tabela 2, percebe-se que o aumento da intensidade de tratamento com o ultrassom em presuntos cozidos reduziu significativamente (p<0,05) o percentual do Lex em zero e trinta dias de armazenamento. Em sessenta dias de armazenamento, não se observou diferença (p<0,05) entre T1 e T2, contudo T3 apresentou menor percentual (p<0,05) de Lex. Resultados semelhantes foram obtidos por McDonnell et al. (2014) ao estudarem os efeitos do ultrassom na cura de carne suína. Os autores relataram que a carne tratada com maior intensidade de
ultrassom (19 Wcm-2) apresentou maior (p<0,05) conteúdo de umidade comparada à carne submetida
ao ultrassom de menor intensidade (14 Wcm-2), o maior teor de umidade está associado a maior
capacidade de retenção de água e, consequentemente menor perda por exsudação. O tratamento com ultrassom em carnes causa um maior distanciamento entre as miofibrilas, maiores espaços interfibrilares, permitem maior retenção de água pelo músculo (Siró et al., 2009). Contudo Siró et al. (2009) ao também estudarem o efeito do ultrassom de diversas intensidades na cura de carne suína, não observaram aumento na capacidade de retenção de água com a elevação das intensidades do ultrassom (2; 2,5; 3; 3,5 e 4 Wcm-2).
3.2 Cor Instrumental e TPA
Os resultados obtidos para a cor instrumental e TPA estão apresentados na Tabela 3.
Tabela 3 - Cor instrumental e TPA de zero, trinta e sessenta dias de armazenamento. (Média ± DP).
Dias de armazenamento Parâmetros Tratamento**
T1 T2 T3 0 L* 61,43 ± 0,54b 62,01 ± 0,45b 63,20 ± 0,88a a* 11,37 ± 0,23a 11,42 ± 0,50a 10,76 ± 0,28b b* 10,24 ± 0,29b 10,53 ± 0,25b 11,33 ± 0,36a Dureza 16,39 ± 1,74a 15,85 ±1,70a 14,84 ± 2,37a Coesividade 0,53 ± 0,07a 0,51 ± 0,04a 0,49 ± 0,05a Elasticidade 0,77 ± 0,03a 0,71 ± 0,02a 0,74 ± 0,06a Mastigabilidade 8,01 ± 3,22a 6,90 ± 2,96a 6,05 ± 1,09a 30 L* 62,07 ± 0,43b 62,30 ± 0,92b 64,47 ± 1,43a a* 11,62 ± 0,32a 11,40 ± 0,12a 10,49 ± 0,36b b* 10,90 ± 0,16a 10,78 ± 0,26a 10,90 ± 0,05a Dureza 23,52 ± 3,67a 22,55 ± 2,99a 20,36 ± 2,32a Coesividade 0,51 ± 0,17a 0,48 ± 0,05a 0,44 ± 0,03a Elasticidade 0,74 ± 0,06a 0,72 ± 0,03a 0,69 ± 0,03a Mastigabilidade 9,63 ± 5,91a 7,93 ± 1,97a 6,37 ± 0,90a 60 L* 61,52 ± 0,76b 61,87 ± 0,50b 63,04 ± 0,48a a* 11,24 ± 0,72a 10,83 ± 0,55a 10,73 ± 0,24a b* 10,54 ± 0,18a 10,73 ± 0,66a 10,69 ± 0,33a Dureza 27,10 ± 3,59a 26,59 ± 2,04ab 23,07 ± 3,65b Coesividade 0,39 ± 0,04a 0,38 ± 0,03a 0,38 ± 0,04a Elasticidade 0,75 ± 0,03a 0,75 ± 0,02a 0,74 ± 0,05a Mastigabilidade 8,07 ± 2,67a 7,12 ± 2,77a 6,22 ± 1,53a **T1: 300W.cm-1; T2: 450W.cm-2; T3: 600W.cm-2.
abcDe acordo com o teste de Tukey, as amostras na mesma linha com letras iguais não apresentam diferença significativa
entre si (p>0,05).
De acordo com os resultados apresentados na Tabela 3, percebe-se que, para todos os períodos de armazenamento, não houve diferença (p>0,05) para luminosidade entre T1 e T2. Contudo T3 apresentou maior (p<0,05) valor para esse parâmetro em todos os períodos. Com relação à intensidade de cor vermelha, não houve diferença (p>0,05) entre os tratamentos aos sessenta dias de armazenamento. Entretanto, em zero e trinta dias, T3 apresentou menor (p<0,05) valor para esse
parâmetro enquanto T1 e T2 não diferiram (p>0,05). Para a intensidade de cor amarela, houve diferença (p<0,05) apenas no dia zero, T3 apresentou maior valor (p<0,05) para esse parâmetro ao passo que T1 e T2 não apresentaram diferença (p>0,05). Esses resultados corroboram o estudo de Pohlman et al. (1997) que verificaram o efeito do ultrassom nas propriedades tecnológicas de carne
bovina. De acordo com os autores, a carne exposta ao ultrassom (22 Wcm-2) apresentou maior valor
para os parâmetros L* e b* e menor valor para a* comparadas à amostra controle, não submetida ao ultrassom. O ultrassom pode provocar aquecimento quando entra em contato com o músculo (Eggleton et al., 1965; Gersten, 1965), tendendo a desenvolver maiores valores para luminosidade e reduzir o parâmetro a* em função da desnaturação térmica dos pigmentos hemoglobina e mioglobina (Martens et al., 1982).
Na análise de TPA não foram observadas diferenças (p>0,05) nos parâmetros de coesividade, elasticidade e mastigabilidade entre os tratamentos em todos os períodos estudados. Com relação à dureza, foi possível verificar que aos sessenta dias de estocagem, T1 apresentou maior valor para este parâmetro e T3 o menor valor, enquanto T2 não diferiu (p>0,05) de T1 e de T3. Jayasooriya et al. (2007) ao estudar o efeito de ultrassom de alta intensidade em músculos bovinos, destacam que a dureza tende a diminuir com o tratamento com da intensidade do ultrassom. Sajas e Gorbatow (1978) relataram que o aumento da intensidade do ultrassom (de 1,5 a 3 Wcm-2) diminuiu o parâmetro de
dureza em músculos bovinos. A ação destrutiva da cavitação e da vibração das ondas ultrassônicas podem levar ao enfraquecimento da estrutura muscular e, nesse caso o ultrassom pode oferecer mecanismos para o amaciamento de carnes (Got et al., 1999).
4. CONCLUSÃO
O aumento da intensidade do ultrassom influenciou o teor de líquido exsudado em presuntos cozidos. O tratamento com maior intensidade de ultrassom (T3), proporcionou ao produto menor teor de líquido exsudado em relação aos demais tratamentos, indicando que possivelmente houve maior extração das proteínas miofibrilares. Dessa forma, o tratamento com o ultrassom pode auxiliar o processamento de presuntos cozidos com redução de sódio.
A intensidade do ultrassom pode, também, interferir nos parâmetros de cor de presunto cozido. O aumento da intensidade do ultrassom, no processamento de presunto cozido com redução de sódio, pode reduzir a dureza no produto final.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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