HAL Id: hal-00895857

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Submitted on 1 Jan 1989

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Effet du niveau d’alimentation sur la composition chimique et la qualité fromagère du lait de vaches

Holstein et Normandes : Résultats préliminaires

Catherine Vertes, A. Hoden, Y. Gallard

To cite this version:

Catherine Vertes, A. Hoden, Y. Gallard. Effet du niveau d’alimentation sur la composition chimique

et la qualité fromagère du lait de vaches Holstein et Normandes : Résultats préliminaires. INRA

Productions Animales, Paris: INRA, 1989, 2 (2), pp.89-96. �hal-00895857�

Catherine VERTES, ^A. HODEN, Y. GALLARD

INRA Station de Recherches sur la Vache laitière

Saint-Gilles 35590

L’Hermitage

*INRA Station de

Génétique quantitative

^et

appliquée

Le Pin-au-Haras 61310 Exmes

Effet du niveau d’alimentation

sur la composition chimique

et la qualité

fromagère ^{du lait}

de vaches Holstein

et Normandes

Résultats préliminaires.

Les différences de taux protéique des laits observées

entre Normandes et Holstein

^se

répercutent-elles ^bien jusqu’au ^niveau

de leur aptitude fromagère ? ^{Le niveau} d’alimentation peut-il ^avoir

une

influence aussi importante que celle observée entre génotypes ?

Avec

l’augmentation

^du

potentiel

^de

produc-

tion des vaches

laitières,

^sous l’effet essentielle- ment de la

sélection,

il devient de

plus

^en

plus

difficile de couvrir les besoins nutritifs des ani-

maux. Le déficit

énergétique

^est

probablement

la cause essentielle d’une baisse du taux

protéi-

que du lait

(Rémond 1985)

^{et de son}

aptitude fromagère (Kerjean 1984).

^{Il est en} effet bien

connu

qu’une

modification du niveau des

apports énergétiques

^aux alentours du

degré

^de

satisfaction des besoins des animaux, ^{se traduit} par des variations dans le même sens de la _pro- duction laitière

(Faverdin

^{et al}

1987)

^{et du taux}

protéique

que Rémond

(1985)

^a pu estimer à environ 0,5

g/kg

pour ¹ UFL.

Le

génotype

^{constitue une autre source de}

variation

importante

^{de la}

composition

^{du lait.}

Ainsi, les vaches Normandes

produisent

^en

moyenne ^un lait à taux

protéique plus

^élevé

(+

^2,5

g/kg) (Hargrove

^{et al 1981, Bonaiti}

1985)

et de meilleure

aptitude fromagère (Grandison

1986, Froc et al

1988)

que celui des vaches Holstein. Ceci

pourrait

^être

partiellement

^relié

au

polymorphisme génétique

^{des caséines et en}

particulier

^{à la}

fréquence

^du variant B de la

caséine-kappa, plus

élevée chez les Normandes que chez les Holstein

(Ménard

^{et al 1986, Mar-}

ziali et

Ng-Kwai-Hang

^1986, Grosclaude

1988).

L’étude

comparée

^{de ces 2}

facteurs, génotype

et

alimentation,

^n’a pas souvent été réalisée dans des conditions

expérimentales

permettant d’estimer au mieux l’influence _propre de cha-

cun d’entre eux ainsi _que leurs éventuelles interactions. De

plus,

les effets ont rarement été mesurés à la fois sur les

propriétés physico-chi- miques

^{et les}

aptitudes technologiques

^des

laits. Une

première comparaison

^{a été effectuée}

en 1987 sur le troupeau de vaches laitières du Domaine INRA du Pin ^au Haras

(Normandie)

dans le cadre d’un essai à

long

^{terme mis en}

place depuis

¹⁹⁸⁰ par la Station de

Génétique quantitative

^et

appliquée (Colleau

^et

afl.

^Cet

essai a pour

objectif

^de comparer, selon un

schéma

factoriel,

les

performances

^zootechni-

ques réalisées _par des vaches laitières de 3

génotypes :

Normand sélectionné

(No),

^Hols-

tein témoin

(HF)

^et Holstein sélectionné

(HF+ ),

soumises à deux

systèmes

de conduite dits haut

(H)

^{ou bas}

(B).

^Le

système

^{H regroupe en}

parti-

culier des

techniques

alimentaires

optimales

permettant ^une extériorisation du

potentiel

^de

production

^{des animaux}

qui

^sont

cependant

soumis à ^un

vêlage précoce (2 ans).

^{Dans le}

traitement B, ^la

qualité

^des

fourrages

^{utilisés est}

inférieure et le niveau de

complémentation

^des

Résumé

________________________

L’influence du

génotype

^{sur la}

qualité fromagère

^{du lait est}

étudiée,

^en interaction

avec le

système

d’alimentation

hivernal,

^{dans un} essai croisant 3

génotypes (Nor- mand,

Holstein témoin et Holstein fortement

sélectionné)

^{avec 2} niveaux d’alimen- tation

(haut

^et

bas).

^{Le niveau haut}

correspond

^{à la} couverture des besoins nutri- tifs alors que le niveau bas se situe à des apports nutritifs inférieurs d’environ 2

UFL/j

^{durant la}

période

hivernale. La meilleure

composition chimique

du lait des vaches

Normandes, comparativement

^aux

Holstein, (+

^{10 %} pour la teneur en

caséine,

^{+ 35} % _pour le

rapport

^caséine

kappa/caséines)

^se

répercute

^{sur sa} qua- lité

fromagère (+

^{28 %} pour la fermeté du

gel

^{et + 10 %} pour le

rendement).

^Les

vaches alimentées au niveau haut

produisent

^un lait de meilleure

qualité

que celles alimentées au niveau bas et les différences mesurées entre les 2 niveaux d’alimentation sont de même ordre de

grandeur

que celles observées entre les

génotypes

^{Normand et} Holstein. Il

n’apparaît

pas de différence de

qualité

^{du lait}

entre les 2

génotypes

^{Holstein. Les} Normandes semblent au moins aussi sensibles à la sous-alimentation _que les Holstein mais leur sous-alimentation s’est avérée

proportionnellement plus

^{sévère. Les mesures réalisées 3 semaines}

après

^{la mise}

à l’herbe

lorsque

^toutes les vaches sont sur des

pâturages

d’excellente

qualité

^indi-

quent qu’intra génotype,

^la

qualité

^{des laits est}

pratiquement indépendante

^du

niveau d’alimentation hivernal. A cette

période,

les différences de

composition

chimique

^et

d’aptitude fromagère

^{des laits}

peuvent

être attribuées essentiellement à l’influence du

génotype.

vaches est

plus

^{faible. Ceci ne}

permet

pas d’ex- térioriser au mieux la

production

des vaches

qui

^{ne vêlent néanmoins que vers}

l’âge

^{de 34}

mois.

1 / Conditions expérimentales

1.

1

/ Constitution des lots et

mesures Pour réaliser cette

première

^étude

(1987),

⁵

lots

équilibrés

^{de 10 vaches ont} été constitués

(tableau 1)

^{en tenant} compte ^{du numéro et du} stade de lactation ainsi _que du

polymorphisme

intra-race des caséines. Les

fréquences

^des

variants B des caséines

kappa

^et

alphasi

^sont

proches

^{de celles}

généralement

^observées pour

ces

génotypes (Grosclaude 1988).

^{Il n’a pas été}

possible

de réaliser l’étude sur le lot ^{HF+ B} en

raison de son trop faible effectif.

Une estimation

approchée

des bilans nutri- tifs

(UFL, PDI)

^a pu être

réalisée,

^{selon les} recommandations INRA

(1988),

^à

partir

^des

mesures individuelles de

quantités ingérées

par les vaches en

première

^{et deuxième}

lactations,

effectuées durant le troisième mois de lactation

(fin

^{de la}

période hivernale).

^{Pour les autres}

vaches

multipares,

nous avons considéré _que le niveau

d’ingestion

^{de la ration de base était le}

même

qu’en

^seconde

lactation,

^les

quantités

d’aliments concentrés

ingérées

^{étant connues} individuellement. Durant cette

période

^{de fin}

d’hiver,

^{3 séries} de

prélèvements

^{de lait ont été}

effectués ^sur les 5 lots de vaches.

Durant les 6

premières

^{semaines de}

pâturage qui

^{ont suivi, tous les animaux ont bénéficié} d’un niveau d’alimentation élevé à

partir

^d’une herbe de

qualité,

^{offerte à volonté. Deux séries}

de

prélèvements

^{ont été réalisés sur les mêmes}

vaches,

^{en 3ème et} 5ème semaines

après

^la

mise à l’herbe afin de _comparer, dans ces

conditions de bonne

alimentation,

les caracté-

ristiques physico-chimiques

^et

technologiques

des laits issus des différents

génotypes.

1.z

/ Prélèvements et analyses ^{du lait}

Les mesures ont été réalisées en

adoptant

^la

même

méthodologie

que celle

proposée

^anté-

rieurement

(Vertès

^{et Hoden}

1989).

^Les

prélève-

ments de lait ont été effectués à la traite du matin et les taux

butyreux

^et

protéique

^des

échantillons individuels ont été mesurés par le laboratoire du centre

interprofessionel

^de

l’Orne. A

partir

^{de ceux-ci, un lait de}

mélange

d’un volume d’environ 2

litres,

^obtenu par pon- dération en fonction des

productions

^indivi- duelles, ^{a été} immédiatement constitué _pour

chaque lot,

^écrémé

puis

^stocké

pendant

^{24h à}

4C. Les échantillons ont alors été réchauffés à 35C et standardisés à

pH

^6,6

(HCI)

afin de réali-

ser les

analyses

suivantes :

- matière

sèche,

matières azotées

totales,

^non

protéiques (filtrat

^{TCA 15}

%)

^{et solubles}

(filtrat pH 4,6),

calcium total et soluble

(ultrafiltra- tion),

-

analyse

de la fraction

caséinique

par chroma-

tographie

^{FPLC, réalisée à} la Station INRA de Recherches laitières de

Jouy-en- Josas,

- vitesse de raffermissement du

coagulum (vis-

cosimètre Rhéomat

30),

fermeté du

gel (analy-

seur de consistance

Stevens),

rendements frais et azotés

corrigés

par

rapport

^{à un caillé de} référence à 30 % de MS et 22 % ^d’extrait azoté

(Vandeweghe 1987).

L’interprétation statistique

des résultats a été réalisée _par

analyse

^{de variance}

permettant

d’estimer l’influence de chacun des effets

(race

et niveau

d’alimentation)

^{et leur} interaction tout en tenant compte ^{de la}

non-indépendance

des données intra lot

(effet animal)

^{selon un}

modèle décrit _par Rowell et Walters

(1976).

Afin d’obtenir un schéma

équilibré, l’analyse

de variance a été réalisée

uniquement

^{sur les} données des lots NoB, NoH, ^{HFB et HFH. Par}

ailleurs,

^une

analyse

factorielle

multiple

^a per- mis

d’appréhender

les relations entre les varia- bles de

composition chimique, d’aptitude

^fro-

magère

^{et de}

caractéristiques zootechniques.

2 / Résultats ^et discussion

2.

1 / Influence des systèmes

d’alimentation et du génotype

en

période ^hivernale

L’estimation du bilan nutritif

(apports -

besoins -

interactions)

^a montré que les vaches soumises au niveau d’alimentation B ont été, ^en

moyenne, sous-alimentées d’environ 0,9 ^{UFL et} 200 g de PDI _par

jour

^{aussi bien en No}

qu’en

HF

Simultanément,

les vaches du niveau d’ali- mentation H ont été suralimentées d’environ 0, 5 UFL et 50 g de PDI

par jour.

Tous

systèmes

alimentaires confondus, ^la

production

laitière des vaches No a été infé- rieure de 9,6

kg/j

^à celle des vaches HF mais les taux

protéique

^et

butyreux

^{ont été}

beaucoup

plus

élevés : + 2,5 et

+ 5 , 5 g/kg respectivement

(P

^< 0,01 ; tableau

2).

^En moyenne, pour les

génotypes

^{No et HF, le niveau} d’alimentation H

a

permis

^une

production

^laitière

supérieure

^de

3,4

kg

par

jour

ainsi que de meilleurs taux pro-

téique (+

^3,4

g/kg)

^et

butyreux (+

^2,3

g/kg) (P

^<

0,01)

par rapport ^{au niveau B.}

Intra-génotype,

les écarts de taux

protéique

^{observés entre les}

deux niveaux d’alimentation ont été

significati-

vement

plus

élevés chez les No

(4,0 g/kg

^soit

12,5 %)

^{que chez les HF}

(2,8 g/kg

^soit

9,7 %).

Ceci est

peut

^{être à attribuer aux} différences

d’apports

^{nutritifs entre les niveaux H et B rela-}

tivement

plus

élevées chez les _{No que} chez les HF et/ou aux

caractéristiques

propres des ani-

maux.

Par

ailleurs,

^{les taux}

protéiques

^{des laits}

issus des vaches des traitements NoB et HFH n’ont _pas été

significativement

différents

(écart

de 0,9

g/kg)

pour ^une différence de

production

laitière de 13

kg.

La

composition physico-chimique

^et

l’apti-

tude

fromagère

des laits écrémés de

mélange

ont été

significativement

meilleures chez les No par rapport ^à celles des laits de HF

(tableau

2 ;

figure 1).

^{Ceci a été le cas} pour les teneurs

en matière azotée totale

(+

⁸

%),

^{en caséines}

(+

10

%)

ainsi que pour le

pourcentage

^{de caséine-}

kappa

par

rapport

^{aux caséines totales}

(+

³⁵

%) (P < 0,05),

^{en accord avec} les observations de

Hargrove

^{et al}

(1981). Parallèlement,

les laits de

L’efl‘et du

niveau

d’alimentation

en

période ^hivernale

^est

du même

ordre

de

grandeur

que l’efl’et du

génotype

^{sur la}

composition

^{et les}

caractéristiques

fromagères

^du

^lait.

No ont

présenté

^{une vitesse} de raffermissement et ^une fermeté maximale du

gel plus

^élevées

(respectivement

^{+ 43}

%,

^{P <} 0,05 ^{et + 28}

%,

^{P <}

0,01)

^ainsi

qu’un

rendement frais

corrigé plus important (+

¹⁰

^%,

^{P <}

0,05).

^{Les 2}

génotypes

Holstein

(HF

^et

HF+ )

^{alimentés au niveau H}

ont donné des laits de

qualité technologique comparable.

Le rapport

caséines/protéines

^{du lait n’a pas}

été modifié _par le niveau d’alimentation

comme l’avaient montré Yousef et al

(1970),

Gordon et Forbes

(1971),

^Rémond

(1985)

^{et Le}

Dore et al

(1986).

^{Pour les}

génotypes

^{No et HF,} le

système

d’alimentation H a

permis,

^{par rap-} port ^{au niveau} B, ^de

produire

^{des laits de meil-}

leure teneur en caséines

(+

^3,0

g/kg

^{soit + 14}

% ;

^{P <}

0,05)

^{et dont le} rapport

caséine-kàppa/

caséines a été

supérieur (+

^1,25

point

^{% soit}

+ 14

% ;

P ^<

0,10). Parallèlement,

^la vitesse de

raffermissement

(+

²⁴

^{% ;}

^{P <}

0,10)

^{et la fermeté}

maximale du

gel (+

⁴⁵ % ; ^{P <}

0,01)

^{ont été}

plus élevées,

^{en accord avec} les résultats de Bartsch

et al

(1979).

^Par

ailleurs,

le rendement frais cor-

rigé

^{a été accru de 14 %}

(P

^<

0,05).

L’aptitude fromagère

des laits issus des lots NoB et HFH ^a été

comparable,

seul le rende-

ment frais

corrigé

^{a été inférieur avec le lot}

HFH

(-

⁴

^{% ;}

^{P <}

0,10).

^{Ceci est}

probablement

^à

relier à la meilleure

qualité

^{des caséines}

(caséine-kappa

^{et variant}

B)

pour les No.

2.

2 / Effet de la mise à l’herbe

L’effet de la mise à l’herbe a été

analysé

pour les

principaux

^{critères par} différence des valeurs observées entre environ 1 mois

après (moyenne

^{des 2}

prélèvements

^au

pâturage)

^{et 1}

mois avant

(moyenne

^{des 3}

prélèvements

^en

hiver)

^la transition.

Quel

que soit le

génotype,

le _passage à l’herbe n’a _pas modifié les évolu- tions de la

production

^{laitière et du taux}

protéi-

que des vaches

préalablement

alimentées au

niveau H

(figure 2).

^En

^revanche,

^{chez les ani-}

maux soumis au niveau B, ^{la mise à l’herbe a}

provoqué

^une hausse brutale

(P

^<

0,01)

^{de ces}

paramètres

^{et en}

particulier

^{du taux}

protéique (+

^3,1

g/kg

pour les No et 2,3

g/kg

pour les

HF).

^La

production

^{laitière et le taux}

protéique

ont ainsi atteint des niveaux

comparables

^à

ceux observés chez les vaches issues des _sys- tèmes H comme l’avaient observé Rook et al

(1960),

^Rémond

(1985)

^{et Coulon et al}

(1986)

dans leurs résultats.

La mise à l’herbe a conduit à une sensible réduction de la teneur en calcium total du lait dans tous les cas

(-

^{5 % en} moyenne, P ^<

0,10)

en accord avec les résultats de

Guéguen (1971)

et de Grandison et al

(1985a).

Parallèlement aux

augmentations

^{du taux}

protéique,

^{la mise à} l’herbe a amélioré

l’aptitude fromagère

^{des laits}

issus des lots NoB et HFB

(tableaux

^{2 et}

3)

^en

accroissant

respectivement

^{de 46 % et 39 % la}

vitesse de

raffermissement,

^{de 23 % et 15 % la} fermeté maximale

(P < 0,05).

2.

3 / Différences entre vaches Normandes et Holstein

au

pâturage

Intra-génotype,

^{les laits}

produits

^au

pâturage

se sont très _peu différenciés selon leur niveau alimentaire hivernal

d’origine (figure 1).

^Seul

Le niveau d’alimentation hivernal n’a

quasiment

pas

d’effet

sur la

qualité

des laits

produits

^au

pâturage :

^{les écarts}

entre laits

proviennent

^{surtout t}

d’un

effet génotype.

subsiste encore un écart

significatif

de 0,7

g/kg

du taux

protéique

^entre les laits des lots NoB et

NoH ;

^c’est

pourquoi

^{nous ne}

représenterons

que les différences relatives aux

génotypes.

^A

cette

période (moyenne

^{des 2}

prélèvements),

^la

production

^{laitière et le taux}

protéique

^{des No}

ont été

significativement

différents

(P

^<

0,01)

^de

ceux observés chez les HF

(-

6,7

kg/j

^{et +} 2,9

g/kg respectivement).

^La

production

^{laitière a}

été la seule variable

significativement

^différente

f’ti!rf’irsn!)<!vp<!HF(’tHF+(+2,4kg/j). ).

Le

rapport caséines/protéines

^{du lait écrémé}

de

mélange

^{des No a été}

identique

à celui des HF, mais la

qualité fromagère

de leur lait a été

supérieure (tableau

^{3 et}

^figure 1) d’après

^les

mesures de vitesse de raffermissement

(+

³⁶

%)

^et de fermeté maximale du

gel (+

39

%,

^{P <}

0,10).

^{Ceci est}

probablement

^{à relier à}

la teneur en caséines

supérieure

^{de 2}

g/kg

pour les laits de No _par rapport ^{à ceux de HF ainsi}

qu’au

rapport

caséine-kappa/caséines plus

élevé de 2,3

points

^{% avec les No.}

2.

4 / Relation ^entre la composition chimique ^et l’aptitude

fromagère ^{des laits}

Cette étude a été réalisée à

partir

de l’ensem- ble des 25 échantillons de laits écrémés de

mélange

^{issus des 5} traitements x 5

périodes

^de

cet essai. Les liaisons entre les différents _para- mètres mesurés

(tableau 4)

montrent que le

taux

protéique explique

^{58 % des} variations de la vitesse de raffermissement du

coagulum,

74 % de celles de la fermeté du

gel

^{et 85 % de}

celles du rendement frais

corrigé.

^En

prenant

en compte ^{des critères}

supplémentaires,

^des

relations

plus précises

^{ont pu} être établies _par

régressions multiples

^{entre la}

qualité fromagère

du lait et sa

composition.

^{Ainsi les variations} de la vitesse de raffermissement du

coagulum

ont été

expliquées

^{à 70 % en associant au taux}

protéique

^le pourcentage ^de

caséine-kappa

^{et le}

rapport caséines/protéines.

Celles de la fermeté maximale l’ont été à 83 % en

ajoutant

^{au taux}

protéique

^{la teneur en calcium.}

Intra-génotype,

ces liaisons sont

généralement plus faibles, exception

faite de la relation entre le taux pro-

téique

^et le rendement frais

corrigé.

^{Ainsi le}

taux

protéique explique

^{de 42 %}

(No)

^{à 49 %}

(HF)

^des variations de la vitesse de raffermisse- ment du

coagulum

^{et de 68 %}

(No)

^{à 62 %}

(HF)

de celles de la fermeté du

gel.

^Les corrélations

positives

^{entre la fermeté du}

gel

^{et les teneurs}

en caséines et en calcium sont en accord avec

les résultats de Grandison et al

(1985b)

^{et de}

Storry

^{et al}

(1983). ).

L’analyse

factorielle

multiple (AFMULT

^sous ADDAD,

1985)

des liaisons entre les variables de

composition chimique (groupe A), d’apti-

tude

fromagère (groupe B)

^{et des} caractéristi- ques

zootechniques (groupe

^{C, variables}

quali-

tatives

supplémentaires) indique

que les _{2 pre-} miers axes

représentent

^{ensemble 66 % des}

variations

(figure 3).

D’une manière

générale,

les

principaux

^{critères du} groupe A

(matières

azotées

totales,

caséines, ^calcium

total)

^sont

associés à ceux du _groupe B

(vitesse

^{de raffer-}

missement et fermeté du

gel,

rendement frais

corrigé)

^{et sont très}

proches

de l’axe factoriel 1.

Par contre, l’axe ² traduit une discrimination des laits en fonction des fractions azotées solu- bles essentiellement. Il est

possible

^de

séparer

les laits en 3 ensembles selon l’axe 1 de l’AFM

(figure 3) :

- ensemble 1 : laits des vaches Normandes au

pâturage

^{ou soumises au niveau} d’alimentation hivernal

haut,

^{associés aux} meilleures caracté-

ristiques chimiques

^et

technologiques.

- ensemble 2 : laits hivernaux des vaches Hols- tein soumises au niveau d’alimentation

bas, opposés

^aux

précédents

^{sur tous les critères}

retenus.

- ensemble 3 : autres

laits, (lots

^{NoB en}

^hiver,

HFB à

l’herbe,

^{HFH et}

HF+ H) qui

^{ont des}

caractéristiques

intermédiaires.

Conclusion

Cette étude

préliminaire

^a

permis

^{de confir-}

mer, dans nos conditions

expérimentales,

^la

meilleure

aptitude fromagère

^{des laits}

produits

par les vaches Normandes _par rapport ^{à celle} des laits de Holstein. De

plus,

^{elle a montré} que le niveau d’alimentation peut ^{avoir une} influence aussi

importante

que le

génotype

^sur la

composition physico-chimique

^et

l’aptitude fromagère

^{du lait.}

Enfin,

^{elle a}

indiqué

que les vaches Normandes semblaient aussi sensibles que les Holstein à la sous-alimentation. Cette

première

^série de résultats a

cependant

^été

obtenue à

partir

de faibles effectifs d’animaux de

génotypes

^très différents

(écarts importants

entre les index de matière

utile)

insuffisam-

ment

représentatifs

^du

troupeau

^{et soumis à} des traitements alimentaires extrêmes

(niveaux d’apports nutritifs).

^Ces conditions

peuvent

avoir

exagéré

les différences et

expliquer

par- tiellement les

plus

^{faibles écarts} obtenus dans d’autres

comparaisons (Froc

^{et al}

1988)

^{et sur la}

totalité des animaux de ce même troupeau

(Col- leau,

communication

personnelle).

^Par

^ailleurs,

dans le schéma

expérimental ^utilisé,

^{les mêmes}

animaux n’ont pas été soumis successivement

aux 2 niveaux d’alimentation. Des différences individuelles ont pu ainsi introduire des biais

intra-génotype.

^{A titre}

d’exemple,

^{un écart de}

TB

(3,4 g/kg)

^{a été observé entre les lots NoB et}

NoH au

pâturage.

Par

ailleurs,

^certaines

opérations

de standar- disation dans la

préparation

des échantillons de

lait,

^{et en}

particulier l’écrémage

^{total au lieu}

d’un taux de 29

g/kg pratiqué

^en industrie lai- tière, ^a pu modifier les écarts

d’aptitude

^froma-

gère

^{des laits entre les} traitements.

La

qualité fromagère

du lait est liée surtout au taux

protéique, qui explique plus

^de

60

%

^{de ses}

variations,

^mais aussi à la teneur en

calcium et à la

proportion ^de

caséine-kappa.

C’est

pourquoi

^cette

première

^{étude a été sui-} vie, ^en 1988, d’un second essai réalisé sur des laits individuels

comportant

simultanément la fabrication de

micro-fromages.

L’étude des relations entre les

paramètres chimiques

^et

technologiques

^{du lait montre que}

le taux

protéique explique,

^tous

génotypes confondus, plus

^{de 60% des} variations de

l’ap-

titude

fromagère

^{mais n’est}

cependant

pas seul

en cause.

L’adjonction

d’autres critères tels _que la teneur en calcium ou la

proportion

^de

caséine-kappa permet d’expliquer jusqu’à

^80%

des variations. De

plus,

^{dans notre essai, les}

laits de Normandes

ayant

^les

plus

^{forts taux}

protéiques

^{sont aussi ceux dont la}

qualité

^des

caséines est la meilleure.

Remerciements

Nous tenons à remercier nos collègues ^de l’INRA, J.J. ^Col- leau et A. Muller (Station ^de Génétique quantitative ^et appliquée) pour leur participation ^{à cette} étude, J.P. ^Pélis-

sier et G. Miranda (Station ^de Recherches laitières) pour

l’analyse ^{des caséines sur} FPLC, Marie-Françoise ^{Mahé et}

E Grosclaude (Laboratoire ^de Génétique biochimique)

pour la réalisation du typage ^des caséines, ^{P. Faverdin} (Station ^de Recherches sur la Vache laitière) pour ^ses conseils avisés concernant l’interprétation statistique ^des

résultats et R. Vicaire (ITEB) pour l’attribution d’une bourse ACTA-MRT.

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