[PENDING] Έρευνα και ανάπτυξη Παστελιού χωρίς προσθήκη ζάχαρης με χαμηλή περιεκτικότητα σακχάρων

(1)

1 ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤ ΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ

«ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ Δ ΙΑΧ ΕΙΡΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΟΡ ΓΑΝ ΩΣΗ Σ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ »

ΘΕΜΑ ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ:

«Έρευνα και ανάπτυξη Παστε λιού χω ρίς π ροσθήκη ζάχαρης με χαμηλή περιεκτικότη τα σακ χάρων»

Ονοματεπώνυμο φ οιτή τρι ας: ΜΑΚΡ Η ΧΡΙΣΤΙΝΑ

ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤ ΗΣ: Π ΕΤΡΙΔΗΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ

ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΑΠΡΙΛΙΟ Σ 2019

(2)

2

Περιεχόμενα

Περίληψη ... 4

Abstract ... 5

Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή ... 6

1.1 Γενικά ... 6

1.2 Σκοπός ...17

Κεφάλαιο 2: Υλικά και μέθοδοι ...18

2.1 Οργανοληπτικός έλεγχος ...18

2.2 Τεχνική της καλύτερης - χειρότερης κλίμακας. Best - Worst Scaling ...21

2.3Τεχνική των ισορροπημένων ατελώς ομαδοποιημένων σχεδίων- Balanced Incomplete Block Design ...24

2.4 Πειράματα μίξης- Mixture Experiments ...27

2.5Περίγραμμα υπέρθεσης των πολλαπλών αποκρίσεων ...29

2.6 Βελτιωτικό διάγραμμα (Optimization plot) ...30

Κεφάλαιο 3: Αποτελέσματα ...34

3.1 Εφαρμογή της κλίμακας Best-Worst στην οργανοληπτική δοκιμή ...34

3.2 Πειράματα μίξης/ Mixture Experiments ...42

3.3 Περίγραμμα υπέρθεσης των πολλαπλών αποκρίσεων ...52

3.4 Βελτιωτικό διάγραμμα (Optimization-plot) ...53

Κεφάλαιο 4: Συμπεράσματα- προοπτικές έρευνας για το μέλλον ...55

4.1 Υπολογισμός διατροφικής δήλωσης- διατροφικοί ισχυρισμοί ...55

4.2 Προδιαγραφή τελικού προϊόντος ...57

4.3 Συμπεράσματα- Προοπτικές έρευνας για το μέλλον ...59

Βιβλιογραφία ...61

(3)

3

Ευχαριστίες

Θα ήθελα αρχικά να ευχαριστήσω θερμά τον καθηγη τή μου, κύριο Δη μήτρη Πετρί δη, γι α την αμέρισ τη βοήθειά του, π ου π άντα μου προσέφερε απ λόχερα.

Επίσης θα ήθελα να ευχαριστήσω τον κύριο Στυλιανό Ραφ αηλίδη για τη ν εμπιστοσύνη που έδειξε σ το π ρόσωπό μου από τη ν π ρώτη σ τιγμή της φοίτησής μου στο μεταπτυχιακ ό αυτό.

Ένα με γάλο ευχαριστώ στη ν εταιρεία π ου συνεργάζομαι, την ΓΙΑΝΝΗΣ Α.Ε. Β.Ε για τον παραγωγικό χρόνο που μου έδωσ ε ώστε να διενε ργηθεί το πειραματικ ό μέρος της εργασίας , αλλά κ αι για τη ν άρι στη μέ χρι σήμε ρα συνε ργασία.

Σημαντικ ό ρόλο στη ν εν λόγω εργασί α διαδραμάτισε και η βοήθεια του συνεργάτη και φίλου μου Σίσκ ου Ηλία, στηρί ζοντάς με, με τις γνώσεις του και καθοδη γώντας με σε πολλά ση μεία κατά την διε νέργεια της έ ρευνας.

Τέλος να ευχαριστήσω τον σύζυγο κ αι τα παι διά μου για τη ν αγάπη με τη ν οποία με περιβάλανε, αλλά και για τη ν υπομονή που έδειξαν καθόλη τη ν διάρκει α της φοίτησής μου σ το με ταπ τυχι ακό π ρόγραμμα σπουδών.

(4)

4

Περίληψη

Η ύπαρξη και η πορεία µιας επιχεί ρησης, ανεξ άρτητα απ ό το μέγεθος της , είναι άμεσα συνδεδε μέ νη µε τη ν πορεία τω ν προϊ όντων της. Όσο οι πωλήσεις πηγαίνουν κ αλά τόσο και η πορεία της μονάδας βελτιώνε ται.

Κάθε προϊόν έχει ένα συγκεκρι μένο κύκλο ζωής τον οπ οίο περνά και στο τέ λος του το προϊόν αποσύρε ται από τη ν αγορά. Πολλά προϊόντα τα οποί α ήταν κάποτε πάρα π ολύ γνωστά στο καταναλω τικό κ οινό, κλείνοντας τον κ ύκλο ζωής τους , σιγά -σιγά εξαφανίστηκαν. Λόγω αυτού του γε γονότος η µμακ ροπρόθεσμη καλή λειτουργί α µί ας επιχείρησης εξαρτάται απ ό τη συνεχή ανάπτυξη νέων προϊόντω ν.

Η ραγδαία ανάπ τυξη νέω ν τεχνολο γιών, οι συχνές αλλαγές στις ανάγκες και στα χαρακ τηριστικ ά του κ αταναλω τικού κ οινού, και η συνεχής αύξηση του ανταγωνισ µού, έκ ανε τις επιχειρήσεις να υιοθετήσ ουν τη ν ανάπτυξη νέω ν προϊόντω ν (NPD – New Product Developme nt) ως µία απαραίτη τη επιχειρησιακή τ ακτική. Η ανάπτυξη νέω ν προϊόντων αποτελεί µ ια πε ρίπλοκη , επίπονη και χρονοβόρα διαδικ ασία, η οποία περιλαμβ άνει πάρα πολλούς κινδύνους.

Στην παρούσ α εργασί α πραγματοποιείται έρευνα για τη ν ανάπτυξη παστελι ού χωρίς προσθήκη ζάχαρης με χαμηλή περιεκτικότη τ α σ ακχάρω ν. Στη ν αρχή της εργασίας παρουσιάστηκ αν οι τρεις πρώτες ύλες. Και στη συνέχει α έγιναν πολλές πειραματικές δοκιμές για τη ν μελέτη της συμπε ριφοράς των τριών πρώτων υλών που επιλέχθηκ αν (σουσάμι, πολυδεξτρόζη και μαλτιτόλη) γι α την παραγωγή του π ασ τελι ού χωρίς π ροσθήκ η ζάχαρης. Και στο τέ λος , διεξήχθησ αν τα αποτελέσματα από τη βιβλιογραφική ανασκόπηση κ αι από τη ν έ ρευνα.

Σύμφωνα με αυτά βρέθηκε ο βέλτιστος δυνατός συνδυασμός τω ν συστατικών, βάση των αποτελεσμάτω ν του οργανοληπ τικού ελέ γχου. Εντοπίστ ηκ αν αλληλεπιδράσεις της αναλογίας τω ν συστατικώ ν που χρησιμοποιήθηκαν.

Τελικώς ορίστηκε έ να μοντέ λο συμπερι φοράς που συνδέει την σύσταση του προϊόντος με κ άποια απ ό τα βασικά μελε τόμενα χαρακ τηρισ τικά.

Λέξεις κλειδιά: Ανάπτυξη νέω ν π ροϊ όντων, παστέλι , χ ωρίς π ροσθήκη ζάχαρης, σουσάμι , π ολυδεξτρόζη κ αι μαλτιτόλη

(5)

5

Abstract

The existe nce and course of an ente rprise, regardless of its size, is dire ctly relate d to the course of its products. As sales go well a nd the progress of t he unit is im proving.

Each product has a spe cific life cycle t hat passes and at t he e nd t he product is withdrawn from the market. Many products that were once we ll known to the consumer, clos ing the ir life cycle , slow ly disappea red. Due t o this fact the long - term good funct ioning of an ente rprise depends on the continuous development of new products.

The rapid developme nt of new te chnologies, frequent cha nges in consumers' needs and features, and continue d com petition growth have made businesses adopt New Product Development (NPD ) as a necessary business tactic. The development of new products is a complex , laborious and t ime -consuming process, w hich involves too many risks.

In the present work, research is be ing carried out t o deve lop a paste wit hout the addition of sugar wit h a low sugar content. At the beginning of the work , the three raw mate ria ls were prese nted. And the n a lot of expe rime nta l tests were ca rrie d out to study t he behav ior of the three raw materia ls sele cted (sesame, polydextrose and maltit ol) for the production of t he paste without the addition of sugar. Finally , the results from the bibliographic rev iew and fr om the resea rch we re conducted.

It was found the best possible combination of ingredients based on the results of sens ory assessment. Important inte ract ions b etween t he proport ion of compone nts that have been used in the process were als o ide ntifie d. Fina lly, the be havioral mode l t hat links the product's com pos ition w ith some of t he studie d key features was define d.

Key words: Developme nt of new products, nut ba r, w ithout a dde d suga r, sesame, poly dextrose and malt itol

(6)

6

Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή

1.1 Γενικά

Τα νέ α προϊ όντα στη ν σημε ρινή εποχή αποτελούν έναν από τους πιο σημαντικούς τομείς του σύγχρονου Μάρκ ετινγκ στη ν βιομη χανία τω ν τροφίμω ν . Η ανάπ τυξη κ αι η εισαγωγή νέω ν προϊόντων σ την αγορά αποτελεί μία υπό τις κυριότερες λειτουργίες της σύγχρονης βιομηχανί ας . Όλο και περισσότερο οι ελληνικές βιομηχανίες επενδύουν στον τομέ α αυτό με σκοπό την αύξηση της ανταγωνιστικ ότη τάς τους, τόσο σ την ε γχώρια αγορά όσο και στο εξωτε ρικό.

Το Μ άρκε τινγκ αποτε λεί τη ν οργανω μέ νη προσπάθεια μι ας επιχείρησης να ικανοπ οιήσει τις ανάγκες αλλά κ αι τις επιθυμίες των καταναλωτώ ν. Είναι δηλαδή ένας συνδε τικός κρίκος μεταξύ των κοινω νικών αναγκών για προϊόντα, και τω ν πηγώ ν π αραγω γής τω ν αγαθών αυτώ ν. Προσπαθεί να αντισ τοι χίσει τα προϊόντα π ου παράγονται , στον καταναλωτή που τα χρειάζεται , ή καλύτερα να κατανοήσει τις ανάγκες και τις επιθυμίε ς του, κατασκευάζοντας τα αντίστο ιχα προϊόντα µε τα χαρακ τηριστικ ά κ αι τις ι διότητες που ο καταναλω τής επιθυμεί.

Πρέπει σε αυτό το ση μείο να τονιστεί ότι στόχος του Μ άρκετι νγκ δε ν είναι απλά η αύξηση των κε ρδώ ν της εκάστοτε επιχείρησης, αλλά η επιδίωξη αυτού , µέσω της ικανοπ οίησης των αναγκών του καταναλωτή. Το Μάρκετινγκ δηλαδή αποτε λεί τον άμεσο συνε ργάτη του εκάσ τοτε τμή ματος έρευνας και ανάπτυξης , προσπαθώντας από κοι νού να αφουγκραστούν τη ν αγορά κ αι είτε να ικανοπ οιήσουν, είτε να δημι ουργήσουν νέες διατρ οφικές ανάγκες .

Όσον αφορά τη ν βιομηχανί α παραγω γή ς ζαχαρω δών προϊόντω ν το θέμα της ανάπτυξης νέων π ροϊ όντων σ τηρί ζεται στο αδιαμφισβήτητο γε γονός ότι η αναζή τηση της γλυκιάς γεύσης είναι έμφ υτη ανάγκη του ανθρώπι νου είδους . Η βασική πηγή της γλυκιάς γεύσης είναι η ζάχαρη , ω ς εκ τούτου , κύρια πρώ τη ύλη στις βιομη χανίες αυτές αποτε λεί η ζάχαρη. Υπάρχουν όμως ομάδες καταναλωτώ ν , οι οποίες οφείλουν να είναι ιδι αίτε ρα π ροσεκτικές στη ν κατανάλωσή της , όπως οι δι αβητικοί. Επιπλέον , η διατροφική κουλτούρα τα τελευταία χρόνια έχει αλλάξει , έχοντας ως αποτέ λεσμα όλο και πε ρισσότε ροι καταναλωτές να ακολουθ ούν μοντέλα ισορροπη μένης δι ατροφής , προσπαθώντας να απολαμβάνουν γλυκ ά προϊόντα με ταυτόχρονα χαμηλή πρόσλη ψη σακ χάρων και θερμίδων.

(7)

7 Μεγάλο π οσοστό τω ν καταναλωτώ ν , στη ν σημε ρινή εποχή εί ναι εξοικειω μένο ώστε να αντιλαμβάνεται με ακ ρίβεια τους δι ατροφικ ούς πίνακες των προϊόντω ν και να ερμη νεύει πλήρως το π ώς τα στοιχεία του (λιπ αρά, σάκ χαρα, υδατάνθρακες, φυτικές ίνες κ. τ.λ. ) επ ηρεάζου ν τη ν υγεία του. Όλα αυτά οδήγησ αν τη ν βιομη χανία ζαχαρω δών να μελετά κ αι να αναπ τύσσει τρόφι μα με γνώ μονα την ισορροπημέ νη διατροφή του καταναλωτή , χω ρίς να στε ρούνται σε γλυκύτητα και σε γεύση . Υπ άρχει πλέον τάση να δημι ουργούνται προϊ όντα χαμηλότε ρης θερμι δικής αξίας σε σχέσ η με τα ή δη υπ άρχοντα στη ν αγορά.

Επίσης, η εκάστοτε βιομηχανί α προσπ αθεί αυτό να το συνδυάσει με τη ν αύξηση τω ν θ ρεπτικών συστατικώ ν και τη ν ε νίσχυση των τελικώ ν π ροϊ όντων σ ε πρωτεΐνες , φυτικές ίνες, βιταμίνες , αμι νοξέα και ούτω κ αθεξής.

Η ανάπτυξη νέων προϊόντω ν σχετί ζεται ιδιαίτερα πλέον με τη ν δη μιουργία

«καθαρής ετικέτας» και τη ν παρουσί αση ενός δι ατροφικού πί νακ α που ικανοπ οιεί και τις πιο α παιτητικές ομάδες καταναλωτώ ν. Παλαιότερα η διατροφική ετικέτα απ ουσίαζε από πολλές συσκευασίες προϊόντω ν αφού η παρουσία της ήταν προαιρε τική. Με την αλλαγή της νομοθεσίας, η παρουσία της είναι πλέ ον υποχρεω τική.

Έχουν π ραγματοποιηθεί κατά καιρούς με λέτες που αφορούν τη ν αντί δραση και τα συναισθήματα τω ν κ αταναλω τών απέ ναντι σε ετικέτες τροφίμω ν. Σύμφωνα με τους (Willsetαl., 2009)¹, χρησιμοποιή θηκαν δύο με λέτες γι α τον ε ντοπισμό ποιου τύπου ε τικέτας τροφίμου προτι μούν οι Ευρωπαί οι καταναλωτές. Κατά την ανασκ όπηση της μελέτης διαπιστώθ ηκε ότι οι περισσότε ροι καταναλωτές προτι μούσαν τη ν ύπ αρξη διατροφ ικής επισήμανσης και μάλισ τα προσελκύονταν πε ρισσότε ρο όταν αυτή ε μφανίζονταν στο μπροστι νό μέ ρος της συσκευασίας του τροφίμο υ, κ αθώς τους φαι νόταν π οιο χρησ τικό. Οι καταναλωτές διαπιστώθηκε ότι είχαν την γνώση να διαβάζουν κ αι να επεξηγούν τα δι ατροφικά στοι χεία π ου παρουσιάζονταν. Επιπλέον η μελέ τη κατέληξε σ το συμπέρασμα ότι η δι ατροφ ική δήλωση στην ε τικέτα βοηθά τους καταναλωτές να κ άνουν υγιεινές επιλογές τροφίμω ν (Norhida yah Azman and SitiZaleha Sahak, 2014)¹.

Η αναζήτηση της γλυκι άς γεύσης καθώς και η εμφάνιση γλυκ ισμάτω ν εμφανί ζεται σε καταγραφές από τα αρχαία χρόνι α. Ένα απ ό τα αρχαι ότε ρα και πιο υγιεινά γλυκά, πλούσιο σε θρεπ τικά συστατικά εί ναι το πασ τέλι. Ιστορικά εμφανί ζεται στη ν αρχική του μορφή στη ν αρχαία Ελλάδα . Γίνονται αναφ ορές κατά τον 5ο αιώνα π.χ όπως η ακόλουθ η: «ἱστάντες δὲ τοὺς χοροὺς τρωκτὰ σησάμου τε και μέ λιτος ἐποιήσαν τον όμον φέρεσθαι, ἵ να ἁρπ άζοντες οἱτῶ ν Κερκυραίων παῖδες ἔχοι ε ντροφή ν», δη λαδή «έστη ναν χορούς και έφερναν

(8)

8 γλυκίσματα απ ό σουσ άμι κ αι μέλι , ώστε να μπορούν να αρπάζουν τροφή τα παιδιά τω ν Κε ρκυραίων» (Ηρόδο τος 3. 48.3–Θάλεια)².

Σήμερα το παστέ λι κατακλύζει τη ν εγχώ ρια αλλά και τη ν παγκόσμι α αγορά σε πολλές μορφές και δι αφορετικές συσκευασίες. Τα εν λόγω π ροϊ όντα υπάρχουν σε μαλακή μορφή (με μέ λι) αλλά και σε σκληρή (με ζάχαρη). Έχουν γί νει πολλές παραλλαγές με χρήση όλω ν τω ν ει δώ ν ξη ρών καρπών , με προσθήκη αποξηραμένω ν φρούτων κ αι δη μητριακ ών αλλά και με τη ν χρήση διάφορων γλυκαντικών αντί της ζάχαρης και του μελιού.

Η πρώτη γλυκαντική ύλη του κόσ μου ανακαλύφθηκε τυχαία από το Κονσταντί ν Φάλμπεργκ. Ο Φ άλμπε ργκ π αρατή ρησε μία γλυκι ά γε ύση στα χέ ρια την ώρα που δείπνι ζε, τη ν οποία συνέδεσε με το χη μικ ό ε ργαστή ριο σ το οποί ο εργαζόταν. Με τά από με λέτες μηνώ ν π ροσδι όρισε ακριβώς τη ν χημική της σύσταση καθώς και τους καλύτερους τρόπους παραγω γής της επιστημονικά κ αι εμπορικά (Sc ientific American , 17 Ju l 1886)³. Εκ των υστέρω ν οι απ όψεις γι α την γλυκαντική αυτή διίστανται. Βρέθη καν πολλοί επικριτές της και έ γι ναν πολλές με λέτες για να διαπιστωθεί ε άν η χρήση της , συνδέεται με τη ν εμφάνιση καρκίνου της ουροδόχου κ ύστη ς .

Το 1998 δη μοσ ιεύε ται μι α μακροχρόνια μελέτη σε πιθήκους τριώ ν ειδών, που υποβλήθηκαν σε δι ατροφή με σ ακχαρί νη (25 mg/kg ημε ρησίως για 5 η μέρες την εβδομάδα) για δι άστη μα έως είκοσι τεσσάρω ν ετώ ν (Takayama S, Siebe r SM, Adamson RH et al.,1998)⁴.Δεκ αέξι πίθηκοι χρησιμοποιήθηκαν στο ε ν λόγω πείραμα, αλλά κ ανέ να από τα ζώ α δε ν εμφάνισ ε καρκίνο της ουροδόχου κύστης. Η με λέτη επικρίθηκε για τον μικ ρό αριθ μό πιθήκων και για τη σχε τι κά χαμηλή δοσ ολογία σακχαρίνης .

Στο Ηνω μένο Βασίλει ο, μι α διαχρονι κή μελέτη , δεν έδειξε αύξηση της συχνότη τας εμφ άνισης καρκίνου της ουροδόχου κύστης κατά τη διάρκεια του Β Παγκ οσμί ου Πολέ μου, όταν η κατανάλωση σακχαρίνης ήταν υψηλ ή . Μελετήθηκαν 19.709 πιστοποιη τικά θανάτου από το Ηνω μέ νο Βασίλειο με ταξ ύ 1966 κ αι 1972 και συνέκρι ναν τη θνησι μότητα του κ αρκί νου της ουροδόχου κύστης μεταξύ δι αβητικών, οι οποίοι χρησιμοποίησαν τε χνητά γλυκαντ ικά συχνότε ρα κ αι μη διαβη τικών . Δε ν βρή καν ση μαντικές δι αφορές μεταξύ των ομάδω ν (Armstrong B., 1975)⁵.Για αυτό και χρειάσ τηκαν περισσότε ρες έρευνες για να αποδει χθεί αν ο κ αρκί νος συσχετίζεται με τη ν χρήση της , κάτι που τελικά δεν έ χει επιβεβαιωθεί μέχρι σή με ρα. Παρόλα αυτά άνοιξε ο δρόμος της επιστήμης των τροφί μων γι α τη ν αναζή τηση υποκατάσ τατων της ζάχαρης , τα

(9)

9 οποία στις μέ ρες μας υπάρχουν σε μεγάλη ποικιλία και αναπ τύσσονται συνεχώς.

Στην εγχώ ρια αγορά υπάρχουν δι αθέσιμες διάφ ορες γλυκ αντικές ύλες γι α βιομηχανική χρήση. Σαν γλυκ αντικά , χαρακτη ρίζονται εκείνα τα π ρόσθετα τροφίμων, τα οποία χρησι μοποι ούνται για να π ροσδώσ ουν γλυκι ά γεύση στα τρόφιμα ή ως επιτραπέζια γλυκαντικά. Κάποια εκ των οποίων εί ναι τα ακόλουθα:

 Σορβιτόλη (Ε420)

 Μανιτόλη (Ε421)

 Isomalt (E953)

 Μαλτι τόλη (Ε965)

 Λακτιτόλη (Ε966)

 Ξυλιτόλη (Ε967)

E420 (i) Σορβιτό λη

E420 (ii) Σιρόπ ι Σορβιτόλης Προέ λευση:

Φυσική σάκχαρο -αλκοόλη, β ρίσκεται σε διάφορα φ ρούτα όπως τα μήλα, τα δαμάσκηνα, τα κε ράσι α και τα γκρέιπ φρουτ. Εμπορικά παράγεται από τη δεξτρόζη (D - γλυκόζη) .

Λειτουργίες &χαρακ τηρισ τικά:

Σταθεροποιη τικό, γλυκ αντική ουσία με λί γες θερμίδες, συσ τατικό διόγκωσης.

Προϊ όντα :

Χρησιμοποιείται σε πολλά προϊόντα αρτοποιίας και είδη ζαχαροπ λαστικής.

Ανώτατο όρι ο κ αθημε ρινής λήψης:

Δεν έ χει κ αθορισ τεί γι α το E 420. 'Όμως η λήψη του δεν επιτρέπεται γι α βρέφη κάτω του 1 χρόνου, κ αθώς μπορεί να προκαλέσει έντονη διάρροια.

Παρε νέ ργειες:

Η σορβι τόλη απορροφάται με ρικώς και μετατοπίζε ται ως φρουκ τόζη απ ό το ανθρώπι νο οργανισμό. Το υπόλοιπο μέρος της ζυμώνε ται στο παχύ έντερο . Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης παράγονται αέ ρια τα οποί α μπορεί να προκαλέσουν φούσκωμα. Σε άτομα με δυσανεξία μ πορεί να λειτουργήσει ως καθαρτικό. Συνήθως δεν εμφανίζονται παρε νέργειες στις συγκεντρώσεις που

(10)

10 χρησιμοποιείται , όμως με ρικά δυσ ανεκ τικά άτομα εμφ ανί ζουν σχη ματισμό αερίω ν με τη λήψη μόλις 5 γραμμαρίων σορβιτόλης. Κανονικά οι π αρε νέργειες εμφανί ζονται μετά τη λή ψη 25-30 γραμμαρίων σε μία μόνο δόση, π ου εί ναι πολύ π αραπάνω απ ό τη ποσ ότη τα που μπ ορεί κ ανείς να λάβει από τη ν κατανάλωση τροφίμω ν.

Διατροφικοί περι ορισμοί:

Η σορβιτόλη μπορεί να καταναλωθεί από όλες τις θρησκευτικές ομάδες, καθώς και απ ό ακρ αίους κ αι μη , χορτοφάγους. Ο όρος σ άκχαρο -αλκοόλη είναι χη μικός ορισμός, η σ ορβιτόλη δεν περιέ χει αλκοόλη (αιθανόλη ) .

E421: Μανιτό λη Προέ λευση:

Φυσική σάκχαρο-αλκ οόλη , βρίσκεται σε διάφορα φυτά όπως κωνοφόρα δέ ντρα, φύκια και μανι τάρια. Εμπορικά π αράγε ται από τη δεξτρόζη (D - γλυκ όζη )

Λειτουργίες & χαρακτη ριστικά:

Χρησιμοποιείται γι α την απ οφυγή σχη ματισμού κρούστας, ως γλυκαντική ουσία με λί γες θερμίδες, συστατικό δι όγκωσης κτλ.

Προϊ όντα:

Χρησιμοποιείται σε π ροϊόντα αρτοποιίας και είδη ζαχαροπλασ τικής.

Έως 160 mg / kg σωματικ ού β άρους.

Η μαννι τόλη απορροφάται σε μεγάλο ποσοστό και μεταβολί ζεται ως φρουκτόζη από το ανθρώπινο οργανισμό. Το υπ όλοιπο μέ ρος την ζυμώ νε ται στο παχύ έντε ρο. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης παράγονται αέρι α τα οποί α μπορεί να προκαλέσουν φούσκωμα. Κανονικά οι παρενέ ργειες εμφανίζονται μετά τη λή ψη 25-30 γραμμαρίω ν σε μί α μόνο δόση, που είναι π ολύ παραπ άνω από τη ποσότη τα που μπ ορεί κανείς να λάβει από κατανάλωση τροφίμω ν.

Η μαννι τόλη μπορεί να κ αταναλωθεί από όλες τις θρησκευτικές ομάδες, καθώς και απ ό ακραίους κ αι μη , χορτοφάγους. Ο όρος σ άκχαρο -αλκοόλη είναι χη μικός ορισμός, η μαννιτόλη δεν περιέχει αλκ οόλ (αιθανόλη ) .

(11)

11 E966 : Λακτιτόλη

Προέ λευση:

Μία συνθε τική υδρογονανθ ρακική αλκ οόλη, π αράγε ται απ ό τη γαλακτόζη , που βρίσκεται στον ορό του γάλακτος.

Γλυκαντικό μέσ ο χαμηλώ ν θερμίδω ν.

Προϊ όντα:

Πολλά π ροϊ όντα αρτοποιί ας και ζαχαροπλαστικής.

Δεν έ χει κ αθορισ τεί.

Η λακτιτόλη απ ορροφ άται μερικώς και με ταβολίζε ται ως γλυκ όζη στο σώ μα. Το υπόλοιπ ο μέ ρος ζυμώ νεται στο παχύ έ ντε ρο. Κατά τη ζύμωση, παράγονται αέρια, τα οπ οία μπορούν ν α προκαλέσ ουν πρήξιμο και φούσκω μα. Σε άτομα με δυσανεξί α μπορεί να δράσει ως ηπακτικό. Παρε νέ ργειες συμβαί νουν συνήθως μετά απ ό κατανάλωση 25 -30 g r σε μία δόση, η οπ οία εί ναι π ολύ μεγαλύτε ρη από την κανονική συγκέντρωση στα τρόφι μα.

Η λακτιτόλη μπ ορεί να κ αταναλωθεί από όλες τις θρησκευτικές ομάδες κ αι χορτοφάγους, αλλά όχι από τους ακραίους χορτοφάγους γιατί η πηγή είναι σάκχαρα γάλακτος . Ο όρος υδρογονανθρακική αλκοόλη εί ναι χη μικός ορισ μός.

Η λακτιτόλη δε ν περιέ χει α λκοόλ (αιθ ανόλη).

E967 : Ξυλιτό λη Προέ λευση:

Μία συνθετική υδρογονανθρακική αλκοόλη, που βρίσκεται σε πολλά φυτά.

Εμπ ορικά π αράγε ται απ ό τη ν ξυλάνη , ένα κλάσ μα πολυσακ χαριτώ ν που βρίσκεται στον πολτό από ξύλα .

(12)

12 Λειτουργίες & χαρακτη ριστικά:

Προϊ όντα:

Πολλά π ροϊ όντα αρτοποιί ας και ζαχαροπλαστικής.

Η ξυλι τόλη απ ορροφ άται με ρικώς και με ταβολίζε ται ως γλυκ όζη στο σώμα. Το υπόλοιπ ο μέ ρος ζυμώ νεται στο παχύ έ ντε ρο. Κατά τη ζύμωση, παράγονται αέρια, τα οπ οία μπορούν να προκαλέσ ουν πρήξιμο και φούσκω μα. Σε άτομα με δυσανεξί α μπορεί να δράσει ως ηπακτικό (φάρμακο). Παρενέ ργειες συμβαίνουν συνήθως μετά από κατανάλωση 25 -30 gr σε μία δόση , η οποία είναι π ολύ με γαλύτε ρη από τη ν κ ανονική συγκέντρωση σ τα τρόφιμα.

Η ξυλι τόλη μπορεί να κ αταναλωθεί από όλες τις θρησκευτικές ομάδες, ακραίους κ αι μη χορτοφάγους. Ο όρος υδρογονανθρακική αλκοόλη εί ναι χημικός ορισμός. Η ξυλιτόλη δεν περιέ χει α λκ οόλ (αιθανόλη).

E965 : Mαλτιτό λη

E 965 (ii): Σιρόπι μαλτιτό λης Προέ λευση:

Μία συνθετική υδρογονανθρακική αλκοόλη, π αράγε ται από τη μαλτόζη , π ροϊ όν του αμύλου.

Προϊ όντα:

Πολλά π ροϊ όντα αρτοποιί ας και ζαχαροπλαστικής Ανώτατο όρι ο κ αθημε ρινής λήψης:

Η μαλτι τόλη απορροφάται μερικώς και μεταβολίζεται ως γλυκ όζη σ το σώ μα. Το

(13)

13 υπόλοιπ ο μέ ρος ζυμώ νεται στο παχύ έ ντε ρο. Κατά τη ζύμωση, παράγονται αέρια, τα οπ οία μπορούν να προκαλέσ ουν πρήξιμο και φούσκω μα. Σε άτομα με δυσανεξί α μπορεί να δράσει ως ηπακτικό (φάρμακο). Παρενέ ργειες συμβαίνουν συνήθως μετά από κατανάλωση 25 -30 gr σε μία δόση , η οποία είναι π ολύ με γαλύτε ρη από τη ν κ ανονική συγκέντρωση σ τα τρόφιμα.

Η μαλτιτόλη μπ ορεί να καταναλωθεί απ ό όλες τις θρησκευτικές ομάδες, ακραίους κ αι μη χορτοφάγους. Ο όρος υδρογονανθρακική αλκοόλη εί ναι χημικός ορισμός. Η μαλτι τόλη δε ν πε ριέχει αλκ οόλ (αιθανόλη ).

Κάποια από τα βασικά χαρακ τηρισ τικά της μαλτιτόλης περι γράφονται στον παρακ άτω πίνακα:

ΦΥ Σ ΙΚ Ο Χ Η ΜΙΚ Ε Σ ΙΔ Ι Ο Τ Η ΤΕ Σ

Π ΡΟ Δ ΙΑ Γ ΡΑ ΦΗ

Διαλυτότητα Πολύ διαλυτ ό στο νε ρό

Περιεκτικότητα σε νερό

≤0,3%

Έλεγχος ε πί ξη ρού >99%

Σημείο τήξης 148- 15 1⁰C

Πυκνότητα 1,6 2g/cm³

Μοριακή μάζα 344 ,3 1 g/mol

Μοριακός τύπος C1 2H2 4O1 1

Πί νακας 1: Βασι κά χαρακτη ρι στι κά τη ς μαλτι τόλ η ς

Σχή μα 1. Τρι σδι άστατη απει κόνι ση τη ς δομή ς τη ς μαλτι τόλη ς

E1200 : Πο λυδε ξτρόζη

(14)

14 Προέ λευση:

Πρόκει ται για π ολυμερές της γλυκ όζης , με λίγη σορβιτόλη. Παράγε ται από την θέρμανση της δεξ τρόζης με τη ν π αρουσία σορβιτόλης κ αι κι τρικού οξέος.

Πηκτικός π αράγοντας. Δεσμεύει το νερό κ αι προστατεύει από τις βλάβες που προκαλεί η ψύξη.

Προϊ όντα:

Πολλά διαφορε τικά π ροϊ όντα.

Δεν έ χουν αναφε ρθεί με τά απ ό κανονική χρήση.

Το Ε1200μπορεί να καταναλωθεί από όλες τις θρησκευτικές ομάδες, ακραίους και μη χορτοφάγους .

Κάποια απ ό τα βασικά της χαρακ τηρισ τικά είναι τα ακ όλουθα:

Φ ΥΣΙΚΟΧΗ Μ ΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗ ΤΕΣ

Π ΡΟΔΙΑΓ ΡΑΦ Η

Διαλυτότητα Πλήρως διαλυτό στο νερό

PH 4.5-6.0

Σημείο τήξης 140- 14 5⁰C

Πολυδεξτρόζη YSI %/ds <=90.00 0 (%d s)

Πί νακας 2: Βασι κά χαρακτη ρι στι κά τη ς πολυδεξτρόζ η

Σουσάμι

Το σ ουσάμι θεωρείται ως ένα από τα αρχαι ότε ρα ετήσια ε λαι οδοτικά καλλιεργούμε να φυτά κ αι η σημασί α του στους αρχαίους πολι τισμούς υπή ρξε σημαντική. Πρι ν από τη ν εποχή του Μω υσή οι Αι γύπτι οι άλεθαν τα σπέρματα και χρησιμοποιούσαν το σ ουσάμι με τη μορφή αλευριού. Οι Κινέ ζοι ή δη π ριν από 5.000 χρόνι α παρήγαγαν αιθάλη με καύση σησαμελαίου γι α την παρασκευή της κ αλύτερης σι νικής μελάνης . Οι Ρω μαί οι άλεθαν τα σπέρματα

(15)

15 του σ ουσαμιού με κύμι νο γι α τη ν π αρασκευή μι ας κρέ μας που άλειφαν στο ψωμί.

Σχή μα 2: Στεγ νοί σπόροι ση σαμι ού

Η ονομασία του σουσαμι ού προέρχεται:

I. Από το γέ νος αγγειόσπερμω ν δικ ότυλων φυτών με το όνομα Σήσαμον (Sesamum) και κ υρίως του ε ίδους Σήσ αμον το ινδικ όν (S.

indicum) που κ αλλιε ργεί ται λα ό εί ναι γνωστό από την αρχαιότητα για τα εδώδιμα ελαιούχα σπέρματα του.

II. Από τα σπέρματα του είδους S. Indicum⁶(T. Ogasawara, k.Chiba , m.Tada ,1998).

Το γένος Σήσαμον ανήκει στη ν τάξη Χοι ραδιώ δη (Scrophularia les), στη ν οικογέ νεια Πηδαλι οειδή (Pedaliaceae). Περιλαμβάνει 37 είδη π οωδών φυτών που είναι ιθαγε νή της Ασίας , κ αι της Αφρικής (T.Ogasawara, k.Chiba , m.Tada ,1998)⁶. Η ση μαντικ ότε ρη ποικιλί α από όλες από οικονομικής άποψης είναι το S. indicum. Η παραγω γή του σουσαμιού έφτασε τους 4,8 εκ ατο μμύρια μετρικούς τόνους το 2013. Ο μεγαλύτερος παραγω γός σουσαμιού εί ναι η Μιανμάρ, ε νώ ο με γαλύτε ρος εξαγω γέ ας είναι η Ινδία. Η Ιαπω νία αποτελεί τον με γαλύτε ρο εισαγωγέ α τα τελε υταία έτη . Οι κυριότερες καλλιεργούμε νες ποικιλίες στην Ελλάδα εί ναι η EarlyRus sian , η οπ οία εί ναι αμερικανικής προέλευσης και πολύ πρώι μη , η Ma rgo επίσης αμερικανικής προέλε υσης και σχετικά όψι μη και η Δωδεκ ανήσ ου , διαλογή του Ινστι τούτου βάμβακ ος από αυτόχθ ονα πληθυσμό η οπ οία παρουσιάζει με γάλη προσαρμοσ τικότη τα κ αι είναι μεσοπ ρώιμη (FAOSTAT, 2013)⁷.

(16)

16 Το σ ουσάμι που χρησιμοποιήθηκε στη ν παρούσα ε ργασία ακολουθεί τους παρακ άτω κανόνες:

 Μετά τη ν παραλαβή του σ ουσαμιού και αφού δι απιστωθεί ότι έ χει όλα τα πιστοπ οιητικά ανάλυσης , τοπ οθετεί ται σε χωάνη και περνά από κόσκινα 4 mm, 3 mm κ αι 1 mm

 Εν συνεχεία πε ρνάει από πε τροδιαλογέ α και γί νεται αποφλοίωση με νερό.

 Το επόμενο στάδι ο αφ ορά την απομάκ ρυνση του νε ρού και το ψήσιμό του σ τους 1150C. Τέλος μεταφέρε ται ξ ανά σε πετροδιαλογέα κ αι τε λικό κόσκινο διαμέτρου 1mm.

ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ Σ ΟΥΣΑΜΙ ΟΥ

ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΗ

Υγρασία(%) 1,2 max

Λιπαρά (%) 55 min- 65 max

Aφλατοξίνες Β1 έως 2μg/kg,B1+B2+G 1+G2 έως 4μg/kg Σύμφωνα με τον κανονισμό 466/2 00 1

Φυτοφάρμακ α Σύμφωνα με τον κ ατάλογο MR L’s Πί νακας 3: Βασι κά χαρακτη ρι στι κά του σουσαμιού

Συμπε ρασματικά, η πα ρού σα μελέτη διεξή χθη ώστε να αξιο λογηθεί ως προς την ανάπτυξη του προϊόντος «Παστέ λι, χω ρίς προσθήκη ζάχαρης με χ αμηλή περιεκτικότη τα σ ακχάρω ν». Αποβλέπει στην κάλυψη τω ν αναγκών των καταναλωτικώ ν ομάδω ν που θέλουν να προσλαμβάνουν λιγότε ρα σάκχαρα κ αι θερμίδες χω ρίς να σ τερούνται τις γλυκέ ς απολαύσεις . Το κύρι ο κομμάτι της εργασίας ξεδιπλώνει την λεπτομε ρή στατιστική έ ρευνα που έγι νε ώστε να φτάσουμε στο ιδανικό προϊόν. Οι πρώτες ύλες που επιλέχθηκαν μετά από εργαστηρι ακές δοκι μές είναι το σουσάμι , η πολυδεξτρόζη και η μαλτιτόλη. Η επιλογή της μαλτιτόλης , έγι νε με τά από οργανοληπτικές δοκι μές , αφ ού διαπιστώθηκε ότι έ χει τη ν κ αλύτερη επί γευση και διέπετε από τη ν αρχή του quant umsattis (δοσολογί α : όσο αρκεί) βάση της κατηγορίας στην οποία ανήκει το προϊόν μας , σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμω ν

και Ποτώ ν. Ως βάση γι α την δη μιουργί α της κ αραμέ λας αυτού του π ροϊ όντος χρησιμοποιήθηκε η πολυδεξτρόζη σε υγρή μορφή, β ασικός λόγος της επιλογής

(17)

17 αυτής εί ναι η ολική πε ριεκτικότητα σακχάρω ν 0 g ανά 100g και η περιεκτικότη τα φυτικώ ν ι νών 80 g ανά 100g.

1.2 Σκοπός

Οι βιομηχανίες τροφίμω ν προσπαθούν να προσφέρουν ότι καλύτερο μπορούν προκειμέ νου να ικ ανοποιήσουν οργανοληπτικά όσο πιο ευρύ κ οινό γί νεται κ αι να εξ ασφαλίσουν την εμπ ορική επιτυχί α των π ροϊ όντων τους. Η οργανοληπτική αξιολόγηση που εφαρμόζουν , επιβάλλεται πλέον να δί νει απ οτε λέσματα με σημασία, ώστε να μπ ορούν να κ αταλάβουν την αιτί α της επιτυχί ας ή αποτυχί ας, διότι είναι απ αραίτη το να τα χρησιμοπ οιήσουν με σκοπό τη βελτίωση ή την ανάπ τυξη π ροϊ όντων με συγκεκρι μένα αποδεκτά χαρακ τηριστικ ά.

Για την περάτωση της παρούσας εργασί ας δ ιεξήχθησαν πολλές πειραματικές δοκιμές γι α τη ν μελέ τη της συμπε ριφοράς των τριώ ν πρώτω ν υλώ ν που επιλέχθηκαν (σ ουσάμι, π ολυδεξ τρόζη και μαλτι τόλη) γι α τη ν παραγωγή του παστελιού χωρίς προσθήκη ζάχαρης . Αφού εντοπίστηκαν οι κ ατάλλη λες θερμοκ ρασίες επεξεργασίας , βρέθηκαν οι μέ γιστες και ε λάχιστες τι μές - ποσοστά τω ν συσ τατικών.

Εξ αρχής θεωρήθηκε αναγκαί ο ότι κ αι τα τρί α συστατικά π ρέπει να υπάρχουν με θετικ ό ποσ οστό αναλογίας σ την συνταγή .

Ακολουθήθηκε συγκεκρι μένη προσέγγιση , από στατιστικής άποψης με σκοπό να φτάσουμε σε όσο το δυνατόν πιο αντικει μενικό αποτέ λεσμα. Πρόκει ται για μία μελέτη η οπ οία προσπάθησε να καλύψε ι όλες τις παραμέτρο υς που τέθηκαν σαν προ απαι τούμε να. Το προϊ όν έπρεπε να είναι γλυκ ό, ώστε να θυμί ζει ένα κλασσικό παστέλι , σκληρό σαν ένα κανονικό συμβατικ ό παστέλι κ αι να αρέσει φυσικά στον κ αταναλω τή.

Πρόκει ται για ένα αντικείμενο μελέ της, το οποί ο απ οτε λεί εργαλείο για κ άθε τμή μα έ ρευνας και ανάπτυξης στη ν βιομη χανία τω ν τροφίμω ν. Σκοπός της παρούσης διπλω ματικής είναι να αναλύσουμε πώς με τη ν στατισ τική με λέτη μπορούμε να πλησιάσ ουμε στη ν ιδανική συνταγή μ ε αντικει μενικά κρι τήρι α.

(18)

18

Κεφάλαιο 2: Υλικά και μέθοδοι

Κατά βάση η ε ργασία αυτή στη ρίχθηκε στην αναζή τηση τω ν Α Υλώ ν, η οπ οία είναι μί α σύνθετη δι αδικασία. Επιλέ χθηκαν εγκεκ ριμέ νοι προμηθευτές και οι Α Ύλες τους αναλύθηκαν τόσ ο οργανοληπ τικά, όσο και ε ργαστη ριακά σε επίπεδο φυσικοχημικώ ν και μικ ροβιολογικών αναλύσεων. Το δεύτερο και κυριότερο κομμάτι στη ρίχθηκε στη ν σ τατιστική ανάλυση τ ου π ρος μελέ τη προϊόντος . Βασική πηγή της μεθ οδολογίας π ου ακ ολουθήθηκε απ οτέλεσε το βιβλίο

«Στατιστικ ή με έμφαση στην επιστήμ η των τροφίμων» (Δημ ήτριος Νικ.

Πετρί δης, 2016 )⁸.Όσον αφορά την νομοθ εσία, τόσο γι α τη ν καταλλη λόλητα της χρήσης τω ν Α Υλώ ν κ αι τα επιτρεπτά ποσοστά χρήσης, όσο κ αι γι α τους διατροφικούς ισχυρισμούς που χρησιμοποιούνται σ την παρούσ α εργασί α οδηγός αποτέ λεσε ο Κώδικας Τροφίμων κ αι Ποτώ ν⁹.

2.1 Οργανοληπτικός έλεγχος

Για να μπ ορέσει να αξιολογηθεί ένα π ροϊόν βάση τω ν χαρακ τηριστικώ ν του , χρειάζεται ο συνδυασμός τόσο με τη ν αξ ιολόγηση με αντικει μενικές μεθόδους και τεχνικές αναλύσεις όσο και με οργανοληπ τική αξιολόγηση. Ο δοκιμαστής επιλέγει ένα τρόφι μο έ ναντι κάποι ου άλλου στη ριζόμε νος στην προσωπική του εκτίμηση, η οποί α συνήθως στηρί ζεται στις γευστικές του πρ οτι μήσεις.

Οι προτι μήσεις αυτές στηρίζονται σε εμπειρίες, στην εκπαίδευσή του δοκιμαστή σε θέματα γεύσης , στη δεκ τικότη τά του κ αι στη γνώση του σ χετικά με το τρόφιμο που αξιολογεί. Η προτίμηση των κ αταναλω τών όμως, τις περισσότερες φορές στη ρίζε ται σε π αράγοντες που ούτε οι ίδι οι μπ ορούν να εξηγήσουν απ ό που π ροέ ρχονται . Απλούστερα, έ να τρόφιμο απλά του ς αρέσει ή δεν τους αρέσει χω ρίς πάντα να μπορούν να εξη γήσουν τον βαθύτερο λόγο της απ όφασης αυτής.

Οι μέθοδοι που χρησιμοποι ούν οι βιομηχανίες παραγωγής τροφί μων προκειμέ νου να π ροσε γγίσουν όσο γί νεται καλύτε ρα τα άριστα οργανοληπτικ ά χαρακ τηριστικ ά έχουν εξελι χθεί ιδιαι τέρως τα τελε υταία έ τη. Πολύ σημαντικό

(19)

19 ρόλο στην προσπάθεια αυτή παίζει η επιλογή τω ν αξι ολογητ ώ ν, το μέ γεθος του δείγματος τω ν αξι ολογη τώ ν και η χρήσ η κατάλλη λων στατιστικών εργαλείων για την σωστή διεξαγωγή συμπερασμάτω ν.

Αξιο λογητές - Δοκιμαστέ ς

Οι δοκιμαστές σε ένα οργανοληπτικό έλεγχο αποτελούν το βασικό όργανο μέτρησης και για αυτόν ακ ριβώς τον λόγο η επιλογή τους είναι ουσιαστική.

Υπάρχουν δι άφορες κ ατη γορίες εκτι μητώ ν⁹(ISO 5492: 2008):

 Απλός (Naive): είναι ο δοκιμαστής π ου δε ν έ χει κανένα ιδι αίτερο κριτή ριο για το οποί ο επιλέχθηκε , καμί α εκπαίδευση.

 Μυημένος (Init iated ): είναι ο δοκι μαστής που έχει λάβει μέρος σε οργανοληπτικές δοκιμές κ αι έχει τη ν ε μπ ειρία από αυτές

 Επιλεγμένος (Se lecte d): είναι ο δοκιμασ τής που έχει την ικανότητα να εκτελεί ένα συγκεκρι μένο εύρος οργανοληπτικών δοκιμώ ν.

 Ειδικός (Ex pert): είναι ο δοκιμαστής που έχει την εμπειρία και τη γνώση να γνωμοδοτεί στα πεδία γι α τα οποί α ζη τείται η γνώ μη του

 Ομάδα Οργανοληπτικ ού Ελέ γχου ( sens ory pane l): π ρόκει ται για μία ομάδα οργανοληπτικού ελέγχου που αποτελεί ται απ ό δοκι μαστές που συμμε τέχουν σε κ οινές οργανοληπτικές δοκιμές.

(20)

20 Σχή μα 3: Φωτογ ραφι κό υ λι κό από την οργ ανοληπτι κή δοκι μή του προϊ όντος

Έντυπο ορ γανοληπτικο ύ ε λέ γχου

Ο οργανοληπτικός έλεγχος απ οτελεί ε ργαλείο για τη ν προσομοίωση της συμπεριφοράς των κ αταναλω τών, λειτουργεί ως δείκτης ασφάλειας κ αι αποτε λεί βάση για τη βελτίωση τω ν ήδη υπαρχόντω ν προϊ όντων αλλά και γι α την παραγωγή νέω ν.

Οι δεκατρείς δοκιμαστές του συγκεκ ριμέ νου πειράματος ανήκουν στη ν κατηγορία «Απλός (Naive)» , στους οποίους έγινε μία ω ριαί α εκπαίδευση πάνω στα θέ ματα οργανοληπ τικού ελέγχου. Το ε ρωτη ματολόγιο π ου τους δόθηκε εμφανί ζει εύκολες ως προς τη ν κατανόηση ε ρωτήσεις, με συγκεκρι μέ να ερωτή ματα και δί νει το περιθώριο σε ξεκάθαρες απ αντήσει ς βάση της μεθόδου της κλίμακ ας καλύτερου- χειρότε ρου. Η μορφολογί α του επιλέχθηκε να είναι απλή και ξεκάθαρη, στη ν προσπάθειά μας να μη ν δυσκολέ ψουμε τους δοκιμαστές.

ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΟΥ ΕΛ ΕΓΧΟΥ

Η Μ ΕΡΟΜ Η Ν ΙΑΔΙΕΞ ΑΓΩ ΓΗ Σ :… … … …

ΟΝ ΟΜ ΑΤΕΠ Ω Ν ΥΜ Ο ΔΟΚΙΜ ΑΣΤΗ :… … … …

Π ΡΟΪΟΝ : Π ΑΣΤΕΛΙ Μ Ε ΣΟΥΣΑΜ Ι

(21)

21 1)Ση μειώστε το δεί γμα με την μέγισ τη και με τη ν ελάχιστη σκλη ρότη τα σ τον παρακ άτω πίνακα:

Μ ΕΓΙΣΤΗ ΣΚΛΗ ΡΟΤΗ ΤΑ

ΕΛΑΧΙΣΤΗ ΣΚΛΗ ΡΟΤΗ ΤΑ

2)Ση μειώστε το δεί γμα με την μέγισ τη και με τη ν ελάχιστη γλυκ ύτη τα σ τον παρακ άτω πίνακα:

Μ ΕΓΙΣΤΗ ΓΛΥΚΥΤΗ ΤΑ

ΕΛΑΧΙΣΤΗ ΓΛΥΚΥΤΗ ΤΑ

3)Ση μειώστε το δεί γμα που σας άρεσε περισσότερο και το δείγμα που σας άρεσε λιγότερο σ τον π αρακάτω πίνακα:

Μ ΟΥ ΑΡΕΣ Ε Π ΕΡΙΣΣ ΟΤΕΡΟ

Μ ΟΥ ΑΡΕΣΕ ΛΙΓΟΤΕΡ Ο

4)Παρακαλώ αναφέρετε αν θ α αγοράζατε το προϊόν π ου σ ας άρεσε περισσότερο σ τον π αρακάτω πίνακα:

Ν ΑΙ ΘΑ ΤΟ ΑΓΟΡ ΑΖΑ

ΟΧΙ

ΔΕΝ ΘΑ ΤΟ ΑΓΟΡ ΑΖΑ

Σχή μα 4: Ε ρωτη ματολόγ ι ο οργ ανολη πτι κού ελέγ χου

2.2 Τεχνική της καλύτερης - χειρότερης κλίμακας. Best - Worst Scaling

Ο Louvie re το 1987 , είναι αυτός που εφηύρε τις τεχνικές της καλύτε ρης χειρότερης κλίμακ ας ( Best – Worst Sca ling) στη ν σχολή του Πανεπιστη μίου της Αλμπέρτα. Ο Louvie re π ροσ άπτει αυτή τη ν ι δέα σ την πρω τύτε ρη ε ργασία

(22)

22 του Anthony A. J. Marley κ ατά την διδακ τορική του διατριβή, ο οποί ος μαζί με τον Duncan Luce στη δεκαε τία του 1960 ανέπ τυξαν έ να με γάλο μέ ρος της πρωτοπ ορι ακής έρευνας στη μαθηματικ ή ψυχολογία κ αι την ψυχοφυσική. Η ανάπτυξη της κλί μακ ας καλύτε ρου - χειρότερου καθυστέ ρησε γι α τρεις δεκαετίες μέ χρι να εμφανιστούν οι π ρώτες εργασίες και δη μοσιεύσεις στις αρχές της δεκαετί ας του 1990. Το τελικό εγχειρί διο που την παρουσιάζει λεπτομερώς , δη μοσιεύθηκε τον Σεπτέ μβριο του 2015 (Cam bridge Unive rsity Press) απ ό τον J ordan Louvie re (Πανεπ ιστήμιο της Νότιας Αυστραλί ας), τον Terry N Flynn (TF Choices Ltd.) και τον Anthony A. J Marley Παν επιστή μιο της Νότι ας Αυσ τραλί ας^{1 0}("Be st-WorstScaling" . Cambridge Un ive rsity Pre ss ).

Οι τρεις παραπ άνω αναλυτές έχουν κ άνε ι δημοσιεύσεις από π ολλά σημαντικά επιστημονικά άρθρα που πε ριγράφουν τη θεωρία της κλίμακ ας καλύτερου - χειρότερου , την πρακτική της κ αι δι άφορες εφ αρμογές της στην υγεία , κοινωνική φροντίδα, ε μπορία, μεταφ ορά, ψηφοφ ορί α και πε ριβαλλοντική οικονομία. Σή μερα, η μέθ οδος έ χει γί νει αποδεκ τή και δημοφιλής σε πολλές ερευνη τικές κοι νότητες , ε νώ άλλοι ε ρευνητές διερε υνούν τη περαιτέ ρω χρήση της σε περιοχές τόσο δι αφορετικές όσο η αξιολόγηση μαθη τών από τη διδασκαλία, η εμπορί α του οί νου κ.τ.λ.

Σε γενικές γραμμές με το Best – Worst Scaling, οι ερω τηθέντες/ δοκι μασ τές της έρευνας παρουσι άζουν ένα υποσύνολο αντικειμέ νων από μι α κύρια λίσ τα κ αι καλούνται να ε ντοπίσουν τα κ αλύτερα και τα χει ρότερα αντικεί μενα Η εργασί α επαναλαμβάνεται αρκετές φορές, μεταβάλλοντας το συγκεκρι μένο υποσύνολο αντικειμένω ν με συστη ματικό τρόπο, σύμφωνα με ένα στατιστικό σχέδι ο. Η Best – Worst Scaling στοχεύει ουσι αστικά στην άντληση περισσότερω ν πληροφ οριώ ν επιλογής στο κ ατώ τερο άκρο αυτής της κλί μακ ας, χωρίς να χρειάζεται να υποβ άλλει π ρόσθετες ε ρω τήσεις που αφορούν συγκεκριμέ να τα στοιχεί α με χαμηλότε ρη κ ατάταξη .

Η μέθοδος της κλίμακ ας Best – Worst Scaling στις οργανοληπτικές δοκιμές , ή αλλιώς γνωστή και ως κλίμακ α μέγισ της διαφοράς ( Maxim um Diffe rence scaling), χρησιμοποιείται απ ό τους δοκιμαστές με σκ οπό να εξε τάσ ουν ομάδες προϊόντω ν κ αι να επιλέξουν το καλύτε ρο ή ελκυσ τικότε ρο και το χειρότε ρο ή ελάχιστα επιθυμη τό , π ράγμα το οποίο κάνει την όλη διαδικ ασία εύκ ολα αντιληπτή ως προς τους δοκι μαστές.

Θεωρία της λήψ ης αποφάσεων:

Σκεφτείτε ένα σύνολο προϊόντω ν στο οποίο ο δοκιμαστής αξιολογεί τέσσερα στοιχεί α: Α, Β, C και D. Αν ο δοκιμαστής δηλώσει ότι το Α είναι καλύτε ρο και το

(23)

23 D είναι χειρότερο, αυτές οι δύο απαντήσ εις μας ενημερώ νουν σχε τικά με πέντε από τις έξι ε νδεχόμενες συνεργαζόμε νες ζευγαρω μένες συγκ ρίσεις:

A>B, A>C, A>D, B>D , C>D

Η μόνη σύζευξη που δε ν μπ ορεί να σ χολι αστεί είναι το Β σε σχέση με το C. Σε μια επιλογή με ταξ ύ πέντε στοιχείω ν, η κλίμακα Maximum D iffe re nce ενημε ρώνει γι α επτά απ ό δέκα υπονοούμενες ζευγαρω μένες συγκ ρίσεις. Έ τσι, η Best – Worst scaling μπ ορεί να θεωρηθε ί ως μια παραλλαγή της μεθόδου τω ν συνδυασμέ νων συγκ ρίσεων.

Τα πλεονεκτήματα της με θόδου (Best – Worst scaling) είναι:

I. Δηλώνει τη ν έ νταση της κατάταξης σπουδαιότητας. Έχει π αρατη ρηθεί ότι όταν οι δοκιμαστές όταν καλούνται να αξιολογήσουν π ολλά π ροϊ όντα δυσκολεύονται τελικ ά να επιλέξουν το καλύτε ρο προϊόν, διότι πολλά από τα δείγματα τείνουν να μοιάζουν μεταξύ τους αισθη τικ ά. Επιπλέ ον, οι άνθ ρωποι είναι πολύ κ αλύτεροι στην κρίση τω ν αντικειμέ νων σε ακραίες συνθήκες από ό, τι στη δι άκριση μεταξ ύ στοι χείων μεσαί ας σημασίας ή π ροτίμησης. Τα ε ρωτη ματολόγια BWS εί ναι σχε τικά ε ύκολο να τα κατανοήσουν οι περισσότε ροι ερω τηθέντε ς.

II. Τα αποτελέσματα της Best – Worst εκφράζονται ως πραγματικές διαστάσεις κατά μήκος μίας κλί μακ ας προτί μησης, έ τσι σε παρόμοι α πειραματικ ά σχέδια , εύκολα π ραγματοπ οιούνται συγκρίσεις με ταξύ των αποκρίσεων. Η μέθοδος υποδεικνύει τη φυσική συμπε ριφορά των καταναλωτώ ν κάνοντας πιο εύκολη την δυνατότητα δι άκρισης της διαφοροποίησης των απ οτελεσ μάτων.

III. Είναι ανθεκτική σε πιθανές παρεκκλίσεις της κλίμακ ας μέ τρησης ή κ αι στις πολιτισ μικές διαφοροποιήσεις τω ν καταναλωτώ ν. Διαφορετικές έρευνες σφυγμομέ τρησης της συμπε ριφοράς τω ν καταναλωτώ ν εί τε σε εθνικό είτε σε διεθνές επίπεδο, χρησι μοποιούν διαφορε τικές κλίμακες αξιολόγησης τω ν π ροϊ όντων με αποτέλεσ μα η συ γκ ριτική αξιοπιστία τω ν αποτε λεσμάτω ν να είναι υπ ό αμφισβήτησ η .

IV. Εύκολα διαχειρί ζεται μακ ροσκελή λίστα π ροϊ όντων προς δοκιμή.

V. Οι δοκιμαστές συχνά βρίσκουν τις διάφ ορες κλίμακες αξι ολόγησης πολύ εύκολες, αλλά έχουν τη ν τάση να δίνουν αποτε λέσματα που δεί χνο υν ότι όλα εί ναι "αρκετά σημαντικά", καθιστώντας τα δεδομέ να ι διαίτε ρα ακατάλληλα. Η Best – Worst sca ling , απ ό τη ν άλλη πλευρά, υποχρεώ νει τους δοκι μασ τές να κάνουν επιλογές μεταξύ τω ν επιλογώ ν, δίνοντας

(24)

24 κατάταξη που δείχνει τη σχε τική σημασία των προϊ όντω ν που έχουν βαθμολογηθεί.

Ένα από τα μεγάλα πλε ονεκ τήματα της μεθόδου είναι η απλότη τα τω ν στατιστικώ ν αναλύσεων, αφ ού προκύπτε ι μία αναλογία B-W γι α κάθε προϊ όν άμεσα συγκ ρίσιμη με παρόμοιες έ ρευνες.

Η κλίμακα της μέγιστης διαφ οράς επιλέγεται ως εναλλακτική κλίμακα προτί μησης με βασικό σκοπό να προσδι ορίσει τη σχετική σπουδαιότη τα τω ν προϊόντω ν που δόθηκαν προς αξι ολόγη ση. Η Maximum Diffe rence scaling διαχει ρίζε ται μετρήσεις βασισμένες σ τη θεωρία των επιλογών κ αι αντί να ζητήσει από τον καταναλωτή να καταγράψει μι α ευνοϊκή επιλογή με ταξύ αρκετώ ν προσφερόμε νων δι αφορετικ ών προϊ όντων, τον παρακινεί να σημειώσει μόνο μία μέγιστη και μί α ελάχιστη επιλογή δύο προϊόντω ν.

Πρακ τικά για λόγους στατιστικούς, γί νεται καταγραφή της μέ γιστης προτίμησης με τον κω δικό 1 , της ελάχιστης με τον κωδικό -1 κ αι τω ν υπ ολοίπω ν με 0 (πίνακ ας 1, σελ. 28), (Δημ ήτριος Νικ . Πε τρίδης , 2016)⁸

2.3 Τεχνική των ισορροπημένων ατελώς ομαδοποιημένων σχεδίων- Balanced Incomplete Block Design

Στη συνδυαστική , κλάδο των μαθηματικών, ένας σχεδιασμός μπλοκ είναι ένα σετ μαζί με μια οικογένει α υπ οσυνόλω ν, τα μέ λη τω ν οποίων επιλέγονται για να ικανοπ οιήσουν κάποι α ομάδα ιδιοτήτων που θεωρούνται χρήσιμες γι α μια συγκεκριμέ νη εφαρμογή. Αυτές οι εφαρμογές έχουν προέ λευση από τον σχεδιασμό πειραμάτω ν, απ ό την πε περασμέ νη γεωμε τρία, τις δοκιμές λογισ μικού, τη ν κρυπ τογράφηση και τη ν αλγεβρικής γεω μετρία. Έχουν εξεταστεί πολλές παραλλαγές , αλλά οι πιο έντονα μελε τη μένες είναι οι ισορροπημέ νων ατελώς ομαδοπ οιημέ νων σχεδίων που ιστορικά σχετί ζονταν με στατιστικ ά ζητή ματα στο σ χεδιασ μό πειραμάτω ν ( Colbourn & Dinitz 2007)^{1 1}. Ο σχεδιασμός πειραμάτω ν με τη ν παρούσα μορφή οφείλε ται στον Sir. R.A Fishe r, ο οποί ος έθεσε τα θεμέλια αναπτύσσοντας και διατυπώνοντας τις βασικές ιδέες που αφορούν τον σ τατιστι κό σχεδιασ μό. Οι τρεις βασικές αρχές σχεδιασμού του Fishe r είναι η τυχαιοποίηση , η αναπαραγωγή και ο αποκλεισμός (block).