[PENDING] Εγκαταστάσεις παραγωγής γάλακτος στη Γαλακτοβιομηχανία Ροδόπη

(1)

Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Καβάλας Σχολή Τεχνολογικών Εφαρμογών

Τμήμα Μηχανολογίας

Πτυχιακή Εργασία ΘΕΜΑ

«Εγκαταστάσεις Παραγωγής Γάλακτος στη Γαλακτοβιομηχανία

« Ρ ο δ ό π η » »

Συνικιώτου Σοφία Α.Μ. 3894 Μασίκου Σταματία Α.Μ. 3644

Επιβλέπων : Βασίλης Λιόγκας, Μηχανολόγος Μηχανικός MSc

Καβάλα, Οκτώβριος 2007

(2)

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΠΡΟΛΟΓΟΣ ΕΙΣΑΓΩΓΗ

,.σελ 1 , .σελ 3

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1° : ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 1.1. Συστατικά του γάλακτος...

1. 2. Άρμεγμα και αποθήκευση..

1.2. 1. Δεξαμενές ψύξης ....

1. 2. 2. Βυτία μεταφοράς γάλακτος...

1. 3. Τμήμα παραλαβής'...

,.σελ 5 ,.σελ 5 ,.σελ 6 ,.σελ 7 ,.σελ 7

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2° : ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΤΜΟΥ 2.1 Παραγωγή ατμ ού...

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3° : ΡΟΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΤΙΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ 3. 1. Παστερίωση...

3 .1 .1. Σκοπός παστερίωσης...

3. 1.2. Διαδικασία της παστερίωσης ...

3. 2. Μηχανικές εγκαταστάσεις παστερίωσης..

3. 3. Τμήμα εμφιάλωσης...

3. 3. 1. Εγκαταστάσεις εμφιάλωσης...

3. 4. Παραδοσιακή και στραγγιστή γιαούρτη....

3.4. 1. Εγκαταστάσεις γιαούρτης...

3. 5. Τμήμα βουτύρου...

3. 5. 1. Μηχανολογικός εξοπλισμός...

3. 5. 2. Διαδικασία παραγωγής...

3. 6. Τμήμα τυροκόμησης...

3. 6. 1. Τεχνικά χαρακτηριστικά...

3. 6. 2. Διαδικασία τυροκόμησης...

... σελ 9 ... σελ 9 ...σελ 10 σελ 11 ...σελ 14 σελ 16 σελ 17 ....σελ 18 ....σελ 20 σελ 20 ....σελ 21 ....σελ 22 ....σελ 22 ....σελ 23

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4° : ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

4. 1. Οργάνωση ελέγχων ποιότητας του νωπού γάλακτος... σελ 25 4. 2. Γνωστοποίηση αποτελεσμάτων των εργαστηριακών

αναλύσεων... σελ 25

ΣΥΝΙΚΙΟΤΟΥ ΣΟΦΙΑ, ΜΑΖΙΚΟΥ ΣΤΑΜΑΤΙΑ

(3)

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5° : ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ

5. 1. Γενικά... σελ 29 5. 2. Μοντέρνα συστήματα καθαρισμού...σελ 30 5. 2. 1. Βοθρολύματα... σελ 30 5. 2. 2. Τοττικές εγκαταστάσεις... σελ 30 5. 2. 3. Δεξαμενή με «μηχανή»... σελ 32

5. 2. 4. SBR - αντιδραστήρες σελ 32

5. 2. 5. Σύντομη περιγραφή των συστημάτων DBAS ... σελ 33 5. 3. Για την προστασία του περιβάλλοντος ...σελ 34

5. 3. 1. Επίκαιρη και αναγκαία λύση προβλημάτων του καθαρισμού των βοθρολυμάτων...σελ 35 5. 4. Επιλογή του τεχνολογικού σχεδίου του καθαρισμού

των βοθρολυμάτων...σελ 36 5. 4. 1. Τα βασικά κριτήρια στην επιλογή του συστήματος

καθαρισμού...σελ 36 5. 5. Οι μέθοδοι του καθαρισμού των λυμάτων... σελ 38 5. 5. 1, Στάδια διεργασίας του βιολογικού καθαρισμού... σελ 39

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ...σελ 40 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ...σελ 41 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ... σελ 63

Εικόνα 1 : Δεξαμενή ψύξης 100 It ... ... σελ 6 Εικόνα 2 : Δεξαμενή ψύξης 300 It ... ... σελ 6 Εικόνα 3 : Βυτίο μεταφοράς γάλακτος ... .σελ 7 Εικόνα 4 : Δεξαμενή ψύξης 2500 It... .σελ 7 Εικόνα 5 : Καυστήρας διπλής λειτουργίας... .σελ 8 Εικόνα 6 : Ατμολέβητας ... .σελ 8

Εικόνα 7 : Τανκ 5 τόνων σελ 11

Εικόνα 8 : Παστερίωση... ...σελ 11 Εικόνα 9 : Κορυφολόγος... σελ 12 Εικόνα 10: Ομογενοποιός... σελ 12 Εικόνα 11: Αποσμητής... σελ 13

Εικόνα 12: splitter... σελ 13

Εικόνα 13: τμήμα παστερίωσης... ....σελ 14 Εικόνα 14; Διάγραμμα ροής παστερίωσης φρέσκου γάλακτος σελ 15 Εικόνα 15: Εμφιαλωτική μηχανή 1 λίτρου... ....σελ 16 Εικόνα 16: κάτοψη τμήματος εμφιάλωσης... σελ 16 Εικόνα 17; Διάγραμμα ροής γιαούρτης σελ 17 Εικόνα 18: βραστήρες γιαούρτης... σελ 18 Εικόνα 19: Βραστήρας υγρών και παχύρρευστων υλικών... σελ 18

ΣΥΝΙΚΙΩΤΟΥ ΣΟΦΙΑ, ΜΑΖΙΚΟΥ ΣΤΑΜΑΤΙΑ

(4)

Εικόνα 20 : Θάλαμος ωρίμανσης γιαούρτης...σελ 19 Εικόνα 21 : Δεξαμενή αποθήκευσης κρέμας...σελ 20 Εικόνα 22 : Μηχανή βουτύρου... σελ 20 Εικόνα 23 : μηχανή που βγάζει το βούτυρο σε πλάκες... σελ 20 Εικόνα 24 : Διάγραμμα παραγωγής βουτύρου... σελ 21 Εικόνα 25 : Γραμμή φέτας... σελ 22 Εικόνα 26 : Μηχάνημα που αναποδογυρίζει τα καλούπια... σελ22 Εικόνα 27 : Πλυντική... σελ 23 Εικόνα 28 : θάλαμος ωρίμανσης φέτας... σελ 24 Εικόνα 29 : Καζάνι παραγωγής τυρόγαλου...σελ 24 Εικόνα 30 : Προϊόντα της εταιρίας ... σελ 28 Εικόνα 31 : Συστήματα "DBAS"...σελ 34

ΣΥΝΙΚΙΟΤΟΥ ΣΟΦΙΑ, ΜΑΣΙΚΟΥ ΣΤΑΜΑΤΙΑ

(5)

ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΠΑΡΑΓΩΓΉΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

ΠΡΟΛΟΓΟΣ

Η ελληνική βιομηχανία γάλακτος αποτελεί έναν από τους πιο ταχέως αναπτυσσόμενους κλάδους της ελληνικής οικονομίας με προοπτικές όχι μόνο να εξασφαλίζει προϊόντα ποιότητας και υψηλών προδιαγραφών εντός των συνόρων αλλά και να αποτελεί έναν σύγχρονο ανταγωνιστή σε ευρωπαϊκό και παγκόσμιο επίπεδο. Τα ελληνικά γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν το διαβατήριο των υπολοίπων προϊόντων της ελληνικής βιομηχανίας τροφίμων στις ξένες αγορές . Αυτό μπορεί να ερμηνευθεί ποικιλοτρόπως . Η ελληνική παραγωγή έχει την πολυτέλεια να προέρχεται ιστορικά από μία πλούσια παράδοση μικρομεσαίας κτηνοτροφίας που διαμόρφωσε τα προϊόντα της ανά τους αιώνες με φαντασία και ποικιλία , την ίδια στιγμή που αυτή η παράδοση συνδυάζεται, τα τελευταία χρόνια, με την υψηλή τεχνολογία και τη μαζική παραγωγή προϊόντων που είναι παγκοσμίως γνωστά : η φέτα, το γιαούρτι, αλλά και τα άλλα προϊόντα γαλακτοκομίας αποτελούν απαραίτητα συστατικά μέρη μίας ισορροπημένης διατροφής και όχι, όπως άλλοτε, πολυτελείς επιλογές για τον ευρωπαίο, και όχι μόνο, καταναλωτή.

Κάτω από αυτές τις συνθήκες γίνεται αντιληπτό ότι δεν είναι αρκετό για την ελληνική βιομηχανία γάλακτος απλώς να παραβρίσκεται στις ξένες αγορές. Ο στόχος του μέλλοντος είναι να πρωτοπορεί και να θέτει νέα και υψηλά ποιοτικά κριτήρια στους ανταγωνιστές της. Τη βασική τεχνογνωσία παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων η ελληνική βιομηχανία την κατέχει. Η επένδυση που χρειάζεται να γίνει εντοπίζεται στον τομέα τεχνολογίας.

Στην σημερινή εποχή του γενικευμένου και άκρατου ανταγωνισμού έρχονται σε σύγκρουση δύο, σε πρώτη ανάλυση, αντιφατικές ανάγκες. Η πρώτη είναι αυτή της παραγωγής όχι μόνο μαζικών αλλά και προπαντός ποιοτικών προϊόντων, ενώ δεύτερη είναι η ανάγκη της μείωσης του κόστους παραγωγής , ώστε τα προϊόντα να βγαίνουν στην αγορά σε ανταγωνιστικές τιμές , την ίδια ώρα που πρέπει να αυξάνεται το όφελος προς τους μετόχους κάθε βιομηχανίας. Μέσα στα πλαίσια αυτής της διελκυστίνδας η τεχνολογία , με τις έξυττνες και αποτελεσματικές λύσεις που προσφέρει, μπορεί να κόψει το γόρδιο δεσμό της σύγχρονης ανταγωνιστικότητας, (www.process.ar/areek)

Στόχος της εργασίας αυτής είναι να δείξουμε πως παράγονται τα προϊόντα γάλακτος μέσα σε μια βιομηχανία ακολουθώντας την ροή του γάλακτος από την ώρα που το παίρνουνε από τον παραγωγό μέχρι την τελική προώθηση του στους καταναλωτές.

ΣΥΝΙΚίαΤΟΥ ΣΟΦΙΑ, ΜΑΣΙΚΟΥ ΣΤΑΜΑΤΙΑ

(6)

Η εργασία μου βασίζεται στον τρόπο με τον οποίο γίνετε αυτό μέσα στην βιομηχανία γάλακτος της Ξάνθης «Ροδόπη Α.Ε.»

Η εταιρία «Ροδόπη Α.Ε.» δραστηριοποιείται στο χώρο των γαλακτοκομικών προϊόντων πάνω από 40 χρόνια, συγκεντρώνοντας γάλα από την περιοχή της Ξάνθης, την ορεινή περιοχή της Χρυσούπολης του Νομού Καβάλας και την ορεινή περιοχή νομού Ροδόπης, (www.ate.qr/rodopi-sa)

Φιλοσοφία της εταιρίας είναι η δημιουργία προϊόντων υψηλής ποιότητας με φρέσκια αντίληψη. Με τα πιο σύγχρονα μέσα συλλογής, παρασκευής και διανομής, η «Ροδόπη» αξιοποιεί με τον καλύτερο τρόπο αποκλειστικά το δικό της φρέσκο γάλα που προέρχεται από αγελάδες και αιγοπρόβατα που βόσκουν στα εύφορα λιβάδια της Ανατολικής Μακεδονίας και της Θράκης (www.rodopi-sa.ar) _____________________________________________________ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΓΉΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

ΣΥΝΙΚίαΤΟΥ ΣΟΦΙΑ, ΜΑΣΙΚΟΥ ΣΤΑΜΑΠΑ

(7)

ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΓΉΣ ΓΑΛΑΚΤΟί:

Η παραγωγή γάλακτος χρονολογείται από το 3000 π.Χ. τότε που οι πόλεις της Μεσοποταμίας εφοδιάζονταν με γάλα και βούτυρο από τα κοπάδια που εκτρέφονταν στις πεδιάδες της χώρας .

Το γάλα είναι η πιο σημαντική απλή τροφή που μπορεί να καταναλώσει ένα νεαρό άτομο. Περιέχει εκτός από το λίπος , πρωτεΐνες , υδατάνθρακες , ένζυμα, μεταλλικά άλατα και βιταμίνες. Οι πρωτεΐνες του γάλατος είναι η καζεΐνη, γαλακταλβουμίνη και η γαλακτοσφαιρίνη. Το λίπος είναι το συστατικό που ποικίλλει περισσότερο. Η πυκνότητα του μεταβάλλεται από μέρα σε μέρα και από το ένα άρμεγμα στο άλλο. Από τα ανόργανα συστατικά το ασβέστιο και ο φώσφορος που χρησιμεύουν στην ανάπτυξη των οστών βρίσκονται σε μεγαλύτερο ποσοστό, ιδιαίτερα στο γάλα της αγελάδας.

Μολονότι το γάλα μπορεί να θεωρηθεί τέλεια και πλήρη τροφή, είναι όμως και άριστο υπόστρωμα για την αναπτύξει μικροβίων . Αμέσως μετά το άρμεγμα , για το οποίο χρησιμοποιούνται μηχανές στις οποίες μία βεντούζα προσαρμόζεται στο μαστό της αγελάδας και τραβά τσ γάλα με μία διακοτπόμενη αναρρόφηση, το γάλα μπορεί να μολυνθεί από διάφορες αιτίες όπως π.χ. από ακάθαρτα δοχεία , κακό σύστημα αρμέγματος, κακή κατάσταση στάβλων κ.λ.π. και να γίνει έτσι μετάδοση παθογόνων μικροβίων.

Για να αποφύγουμε την αλλοίωση του από τη δράση των μικροβίων συνιστάται η ψύξη του γάλακτος αμέσως μετά το άρμεγμα και η διατήρηση του σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι τη στιγμή που θα χρησιμοποιηθεί στον τόπο παραγωγής ή θα μεταφερθεί στις βιομηχανίες γάλακτος.

Τόσο το γάλα που προορίζεται για την απευθείας κατανάλωση όσο και αυτό που προορίζεται για διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα υποβάλλεται σε μία σειρά επεξεργασιών που γενικά πραγματοποιούνται σε βιομηχανικό επίπεδο , με σκοπό να διατηρηθούν ανέπαφες οι θρετπικές του ιδιότητες και να προφυλαχθεί από αλλοιώσεις που θα μπορούσαν να αποβούν βλαβερές για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Στις κοινότητες που καταναλώνουν τουλάχιστον χίλια κιλά γάλα την ημέρα μπορεί να δημιουργηθεί κέντρο γάλακτος, οργάνωση που έχει σκοπό τη συλλογή του γάλακτος από τους παραγωγούς , την εξασφάλιση από νοθεία, την υποβολή του σε διάφορες επεξεργασίες και τη διάθεση του στην κατανάλωση με τέτοιο τρόπο που να αποκλείεται κάθε νόθευση ή αλλοίωση.

Το γάλα που αρμέγεται στους στάβλους μεταφέρεται στο κεντρικό εργοστάσιο με βυτιοφόρα όπου , αφού υποστεί τους κατάλληλους ελέγχους χύνεται σε μία δεξαμενή. Το γάλα που δεν εκπληρώνει ορισμένες προδιαγραφές ποιότητας προορίζεται για Παρασκευή ζωοτροφών.

Η πρώτη επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται το γάλα που προορίζεται για την απευθείας κατανάλωση είναι το φιλτράρισμα, που έχει σκοπό να αφαιρέσει από το γάλα τις χοντρές ακαθαρσίες. Σε ένα δεύτερο χρόνο το γάλα ομοιογενοποιείται με μία μηχανική μέθοδο που προκαλεί κατακερμάτιση των μεγαλύτερων σφαιριδίων του λίπους και σταθεροποίηση της λιπαρής φάσης του γάλακτος. Με αυτό τον τρόπο το γάλα γίνεται πιο ομοιογενές και εύπετπο , ενώ συγχρόνως αποφεύγεται η επίπλευση των λιποσφαιριδίων και η δυνατότητα αφαίρεσης τους.

ΣΥΝΙΚΙΟΤΟΥ ΣΟΦΙΑ, ΜΑΣΙΚΟΥ ΣΤΑΜΑΤ1Α

(8)

Η τελευταία επεξεργασία που υποβάλλεται το γάλα έχει σκοπό την ελλάτωση ή την πλήρη καταστροφή των μικροβίων που περιέχει και γι’ αυτό το σκοπό χρησιμοποιούνται διάφορες μέθ

οδοί από τις οποίες η πιο διαδεδομένη είναι η παστερίωση , η οποία συνίσταται στη θέρμανση του γάλακτος σε θερμοκρασία 63 °C για 30 λετπά. Τα τελευταία χρόνια οι βιομηχανίες παράγουν και το γάλα υψηλής παστερίωσης, το οποίο υφίσταται θέρμανση στους 72 °C για 15 δευτερόλετπα.

Το τελευταίο στάδιο στην παραγωγή του γάλακτος είναι ο έλεγχος. Αν το γάλα ανταποκρίνεται στις προδιαγραφές ποιότητας, μπορεί να πουληθεί. Το γάλα και το αποβουτυρωμένο γάλα πρέπει να διατηρούνται στους 4,5 °C ή λιγότερο.

Προϊόντα γάλακτος :

Τα κυριότερα προϊόντα της γαλακτοβιομηχανίας είναι:

Το τυρί: Παρασκευάζεται με το πήξιμο των πρωτεϊνών του γάλακτος και τη μετατροπή του σε τυρόπηγμα. Στη συνέχεια απομακρύνεται το υγρό υπόλοιπο, κόβεται το τυρόπηγμα σε μικρά κομμάτια και αλατίζεται. Τα κομμάτια του τυροπήγματος τοποθετούνται σε καλούπια και έπειτα αφήνονται να ωριμάσουν στο δωμάτιο ωρίμανσης για διάστημα έως έξι μήνες.

Το γιαούρτι: Για να γίνει το γιαούρτι το γάλα παστεριώνεται στους 90 °C ώστε να καταστραφούν τα ανεπιθύμητα βακτηρίδια που υπάρχουν, κατόπιν ψύχεται στους 43 °C και σαν τελευταία ενέργεια εμβολιάζεται με μία καλλιέργεια βακτηριδίων, για να ξινίσει. Για να προλάβουμε το υπερβολικό ξίνισμα πρέπει να αποθηκευτεί το γιαούρτι σε θερμοκρασία κάτω των 5 °0.

Το βούτυρο: Είναι το προϊόν που λαμβάνεται από την απόδραση του γάλακτος, έχοντας περιεκτικότητα σε λίπος τουλάχιστον 80% και διακρίνεται σε νωπό ή φρέσκο, αλατισμένο νωπό και τετηγμένο. (3gym-n-ionias.att.sch.gr) ______________________________________________________ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΓΉΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

ΣΥΝΙΚίαΤΟΥ ΣΟΦΙΑ, ΜΑΣΙΚΟΥ ΣΤΑΜΑΤΙΑ

(9)

ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΓΉΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1°

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

1.1 Συστατικά του γάλακτος

Το γάλα περιέχει εκτός από το λίπος, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ένζυμα, μεταλλικά άλατα και βιταμίνες. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος είναι η καζεΐνη, η γαλακταλβουμίνη, και η γαλακτοσφαιρίνη. Το λίπος είναι το συστατικό που ποικίλλει περισσότερο και περιέχει τα παρακάτω ανόργανα συστατικά: ασβέστιο και φώσφορος. (3gym-n-ionias.att.sch.gr)

1.2 Άρμεγμα και αποθήκευση

Η παραγωγή του γάλακτος ξεκινά από τις κτηνοτροφικές μονάδες . Το γάλα διακρίνεται σε ; αγελαδινό, γίδινο και πρόβειο.

Όταν τα ζώα τραφούν σωστά , παράγουν γάλα δύο φορές την ημέρα , το πρωί και το απόγευμα. Το γάλα συσσωρεύετε στο μαστό του ζώου. Έτσι ο κτηνοτρόφος θα αρμέξει το γάλα με χειροκίνητη εργασία ή με ειδικές μηχανές στις οποίες μία βεντούζα προσαρμόζεται στο μαστό του ζώου και τραβά το γάλα με μία διακοπτόμενη αναρρόφηση. Το γάλα εκείνη τη στιγμή έχει θερμοκρασία από 36-38 °C. Για να αποφύγουμε την αλλοίωση του από τη δράση των μικροβίων συνιστάται η ψύξη του γάλακτος αμέσως μετά το άρμεγμα και η διατήρηση του σε χαμηλή θερμοκρασία των 4-6 °C μέχρι τη στιγμή που θα μεταφερθεί με βυτίο στη βιομηχανία . Στους παραγωγούς που παραδίδουν περισσότερα από 200 λίτρα την ημέρα, έχουν παραλάβει δεξαμενές ψύξης στους στάβλους τους από τη βιομηχανία. Στις κοινότητες που παραδίδουν τουλάχιστον 1000 λίτρα την ημέρα μπορεί να δημιουργηθεί κέντρο γάλακτος, οργάνωση που έχει σκοπό την συλλογή του γάλακτος από τους μικρούς παραγωγούς.

Το βυτίο όταν θα πάει στις μονάδες ή στα κέντρα γάλακτος θα έχει μαζί του έναν αντιπρόσωπο από τη ζώνη γάλακτος, ο οποίος θα ελέγξει το γάλα. Αν έχει σωστό ph ή αν έχει υποστεί νοθεία.

Όταν όλα είναι εντάξει θα τραβήξει ο οδηγός το γάλα μέσω σωληνώσεων στο βυτίο, και όταν τα μαζέψει όλα θα επιστρέψει στο εργοστάσιο όπου εκεί ξεκινά μία άλλη διαδικασία.

ΣΥΝΙΚΙΟΤΟΥ ΣΟΦΙΑ. ΜΑΣΙΚΟΥ ΣΤΑΜΑΤΙΑ

(10)

1.2.1. Δε^αυενέΕ UJiiSnc

Οι Δεξαμενές ψύξης ττου έχει προμηθεύσει το εργοστάσιο τους παραγωγούς είνα ι:

Δεξαμενή ψύξης γάλακτος ανοικτού τύπου IC 100lt-300lt ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ: Ανοξείδωτος χάλυβας 18/10, DIN 1.4301 τόσο για το εξωτερικό όσο και για το εσωτερικό δοχείο.

ΤΥΠΟΣ : Κάθετου τύπου, κυλινδρική δεξαμενή, λεία εσωτερικά τοιχώματα, στρογγυλεμένες γωνίες, άριστα γυαλισμένες συγκολλήσεις , ρυθμιζόμενα ποδαρικά για ανισόπεδα δάπεδα. Πυθμένας απευθείας εκτόνωσης πάχους 2 mm +0,8 mm, κατάλληλα σχεδιασμένος ώστε να εξασφαλίζει το άδειασμα της δεξαμενής. Πίεση δοκιμής αντοχής συγκόλλησης 65 bar. Πίεση λειτουργίας: 30 bar. Ο σχεδιασμός του εξατμιστή αποκλείει το πάγωμα του γάλακτος ακόμα και σε χαμηλές ποσότητες. Ο εξωτερικός πάτος της δεξαμενής είναι από λαμαρίνα γαλβανισμένη εν θερμώ. Κατάλληλη μόνωση ( ελεγχόμενη έγχυση αφρού πολυουρεθάνης υψηλής πυκνότητας, φιλικής στο περιβάλλον) ώστε να χρειάζονται λίγα λεπτά λειτουργίας της ψυκτικής μηχανής για να συντηρήσει το προψυγμένο γάλα. Μονοφασικό μοτέρ ανάδευσης 30 στροφών (90 W).

Ανοξείδωτο καπάκι χωρίς βίδες και μπουλόνια εσωτερικά και μονοκόμματος αναδευτήρας, χωρίς ενώσεις. Αυτόματη παύση του μοτέρ ανάδευσης με το άνοιγμα του καπακιού. Θυρίδα εισόδου του γάλακτος, διαμέτρου 180 mm και ανοξείδωτο κάλυμμα. Το χερούλι για το άνοιγμα του καπακιού της δεξαμενής, το μοτέρ ανάδευσης και ο ηλεκτρονικός πίνακας είναι υπερυψωμένα για τον εύκολο καθαρισμό. Θυρίδα εξόδου του γάλακτος και κλίση πυθμένα δεξαμενής σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα (ISO 5708). Ανοξείδωτα ελατήρια για το εύκολο άνοιγμα και κλείσιμο του καπακιού της δεξαμενής (για τους τύπους των παγολεκάνων 1C 200-30011). Διάτρητο, ανοξείδωτο κάλυμμα της ψυκτικής μονάδας με μετακινούμενα όλα τα πλαϊνά για την εύκολη συντήρηση και για τον εξαερισμό - προστασία της ψυκτικής μονάδας. Ανοξείδωτη βάνα τύπου πεταλούδας DIN 50.

Ανοξείδωτος μετρητής ποσότητας γάλακτος και τυποποιημένο διάγραμμα βαθμονόμησης. Κιβώτιο ηλεκτρονικού οργάνου IP 55.

Εικόνα 1 : Δεξαμενή ψύξης 100 It Εικόνα 2 : Δεξαμενή ψύξης 300 It

ΣΥΝΙΚίαΤΟΥ ΣΟΦΙΑ. ΜΑΣΙΚΟΥ ΣΤΑΜΑΤΙΑ

(11)

1.2.2. Βυτία UETocpoodc νάλακτοο

Τα βυτία που χρησιμοποιούνται για την μεταφοράς του γάλακτος από τους παραγωγούς στο εργοστάσιο είναι;

> ανοξείδωτα

> Κυλινδρικής ή πολυκεντρικής μορφής

> Χωρητικότητας 2,000 λίτρα - 16.000 λίτρα

> Διαμέρισμα από 1-5

> Πλύσιμο εσωτερικών χώρων με μπάλα ψεκασμού

> Βοηθητικοί χώροι, πλαϊνά ντουλάπια, εξέδρα αντιολισθητική

Εικόνα 3 ; Βυτίο μεταφοράς γάλακτος

1.3 Τμήμα Παραλαβής

Στο τμήμα αυτό γίνεται η παραλαβή του γάλακτος. Ο υπεύθυνος της παραλαβής ζυγίζει το βυτίο στην πλάστιγγα που βρίσκεται στην είσοδο της βιομηχανίας. Αφού το ζυγίσει παίρνει δείγμα από το περιεχόμενο του βυτίου και το στέλνει για τους απαραίτητους ελέγχους στο χημείο.

Οι έλεγχοι είναι για οσμές, ανάμειξη δύο ειδών γάλακτος, αντιβίωσης και στο αγελαδινό γάλα γίνεται τεστ αλκοόλης. Όταν όλοι οι έλεγχοι δείξουν ότι δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα ο υπεύθυνος της παραλαβής θα διαφυλάξει το γάλα στις δεξαμενές ψύξης που υπάρχουν στο τμήμα.

Το γάλα μπορεί να διατηρηθεί σε αυτές τις δεξαμενές μέχρι και 16 ώρες πριν παστεριωθεί, (vww.inoxcenter.qr)

Εικόνα 4 : Δεξαμενή ψύξης 2500 It

ΣΥΝΙΚΙΟΤΟΥ ΣΟΦΙΑ, ΜΑΣΙΚΟΥ ΣΤΑΜΑΤΙΑ

(12)

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2°

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΤΜΟΥ 2.1. Παραγωγή ατμού

Όλες οι εγκαταστάσεις στην βιομηχανία λειτουργούν με βάση τον ατμό. Για να προλάβει το κάθε τμήμα να έχει στην διάθεση του όσο ατμό χρειάζονται οι μηχανές ο λέβητας θα μπει σε λειτουργία νωρίς το πρωί. Ο θερμαστής ανοίγει τον διακόπτη και τις βάνες στο λεβητοστάσιο στις 4 π.μ.

Ο ατμολέβητας είναι τύπου ΚΙ 50/19 με τρεις διαδρομές καυσαερίων τοποθετημένοι σε οριζόντια διάταξη με αναστροφή της φλόγας εντός του φλογοθαλάμου. Α’ διαδρομή των καυσαερίων θεωρείται η πορεία της φλόγας εντός του φλογοθαλάμου μέχρι το τέλος του φλογοθαλάμου. Στο τέλος του φλογοθαλάμου η φλόγα αναστρέφεται και στην επιστροφή της προς την πρώτη σειρά φλογοσωλήνων , πραγματοποιείται η Β’ διαδρομή των καυσαερίων.

Η πόρτα του ατμολέβητα έχει διαμορφωθεί σαν θάλαμος αναστροφής Εσωτερικά μονωμένη με πυράντοχο μονωτικό υλικό.

Στο θάλαμο αυτόν αναστρέφονται τα καυσαέρια και οδηγούνται στους φλογοθαλάμους όπου πραγματοποιείται η Γ διαδρομή των καυσαερίων του λέβητα και οδεύουν προς τον καττνοθάλαμο του λέβητα. Στο πίσω μέρος του λέβητα ο καττνοθάλαμος συλλέγει τα καυσαέρια προερχόμενα από τους φλογοαυλούς της Γ διαδρομής των καυσαερίων και τα οδεύει στην καττνοδόχο.

Ο λέβητας είναι τύπου : ΚΙ 50/19 της εταιρίας Ήφαιστος

Έχει ισχύ: 4.500 k\watt , πίεση: SOOmbar μπορεί να παράγει μέχρι 6 tn ατμό ανά ώρα. Κατασκευάστηκε τον Απρίλιο του 2006.

Ο καυστήρας είναι τύπου: 621Μ , δίνει καύσιμο 100 - 430 kg/hr με ισχύ 1140-4900 kw . Πίεση : 40 - 60 bar , Gas = FAM 2, μέγιστη θερμοκρασία 50 ° ανά 50 mm ^, της εταιρίας ΕΝΝΕ / ΕΜΜΕ 4500.

Για να καλύπτεται η περίπτωση διακοπής αερίου, υπάρχει η δυνατότητα εναλλακτικής λειτουργίας του καυστήρα με υγρά καύσιμα. Ο καυστήρας έχει ειδική κεφαλή διπλής τροφοδοσίας και σύστημα παροχής υγρού καυσίμου. Είναι διπλής λειτουργίας και ο έλεγχος της φλόγας γίνεται με φωτοκύτταρο, κοινό και για τις δύο λειτουργίες.

Εικόνα 5 : Καυστήρας διπλής λειτουργίας Εικόνα 6 : Ατμολέβητας

(Στοιχεία σχεδιασμού κεντρικών θερμάνσεων, Η. Διαβάτης, I. Καρβελης, Γ. Κοτζαμπάσης, διδακτικό βιβλίο ΤΕΕ β· κύκλος)

(13)

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3^

ΡΟΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΤΙΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ 3.1 ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ

Η τταστερίωση είναι διαδικασία κατά την οποία γίνεται χρήση ήπιας θερμότητας για την καταστροφή ή ελλάτωση των βλαστικών μορφών των μικροοργανισμών.

Βρίσκει εφαρμογή κυρίως σε βιομηχανίες τροφίμων και γάλακτος.

Επινοήθηκε από τον Γάλλο γιατρό Λουί Παστέρ, από τον οποίο πήρε και το όνομά της.

Η παστερίωση γίνεται με θέρμανση στους 60 βαθμούς για 30 λετπά, ενώ η υπερπαστερίωση με θέρμανση στους 132 βαθμούς για τουλάχιστον 1 δευτερόλεπτο.

3.1.1. ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ

Με την παστερίωση σαν θερμική επεξεργασία αποβλέπουμε στις όσο το δυνατόν μικρότερες χημικές, φυσικές και οργανοληπτικές μεταβολές. Στο σημείο αυτό επισημαίνεται ότι αν και η παστερίωση μπορεί να μην καταστρέφει όλους του παθογόνους μικροοργανισμούς που πιθανά υπάρχουν, ωστόσο ελαττώνει τον αριθμό των επικίνδυνων μικροοργανισμών σε τέτοιο επίπεδο που δεν αποτελούν σημαντικό κίνδυνο για την υγεία.

Η παστερίωση επίσης επιμηκύνει την διάρκεια ζωής των προϊόντων, ελαττώνοντας τον αριθμό μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις σε αυτούς. Ορισμένα άλλα στοιχεία που δίδονται και συνοδεύουν τον ορισμό είναι τα εξής:

α) Το προϊόν αμέσως μετά την θερμική επεξεργασία πρέπει να ψύχεται και να συσκευάζεται,

β) το προϊόν πρέπει να είναι αρνητικό στον έλεγχο της φωσφατάσης, ενώ επισημαίνεται ότι σε μερικές χώρες ζητείται να είναι θετικός ο έλεγχος της υπεροξειδάσης και

γ) για το πλήρες και αποβουτυρωμένο παστεριωμένο γάλα δίδονται σαν παράδειγμα οι συνδυασμοί θερμοκρασίας - χρόνου 63 °C για 30 min και 72 °C για 15 sec, ενώ για παστερίωση προϊόντων με αυξημένα στερεά που ασκούν προστατευτική επίδραση στους μικροοργανισμούς κατά την θερμική επεξεργασία δίδονται άλλες θερμοκρασίες και χρονικά διαστήματά π.χ. για παστεριωμένη κρέμα με 18% λίπος 75°C για 15 sec, με 35% λίπος ή και περισσότερο 80°C για 15 sec, για παστεριωμένο συμπυκνωμένο γάλα 80°0 για 25 sec.

Το τελευταίο αυτό σημείο που αναφέρεται στην παστερίωση προϊόντων με αυξημένα στερεά είναι ενδιαφέρον, αφού στη νομοθεσία αρκετών χωρών όπως και της χώρας μας δεν καλύπτεται νομοθετικά. Στην Αγγλία δεν απαιτείται υψηλότερη θερμική επεξεργασία για προϊόντα με αυξημένα στερεά, ενώ στις Η.Π.Α., όταν η λιποπεριεκτικότητα του προϊόντος είναι 10% ή περισσότερο ή

(14)

περιέχεται ζάχαρη, αυξάνεται η θερμοκρασία κατά 3°C, στην Ελβετία ανεξαρτήτως λιποπεριεκτικότητας για την κρέμα ττροτείνονται οι συνδυασμοί 65°0 για 30 min, 75 - 80°C για 15 - 30 sec και 92°C για 4 -1 5 sec.

Αττό τα ανωτέρω γίνεται ττροφανές ότι για την παρασκευή παστεριωμένου γάλακτος γίνεται η ελάχιστη δυνατή θερμική επεξεργασία για να καταστεί το γάλα ακίνδυνο για τους καταναλωτές. Με την ελάχιστη αυτή θερμική επεξεργασία γίνονται πολύ μικρές χημικές, φυσικές και οργανοληπτικές μεταβολές στο προϊόν.

Η παστερίωση επίσης επιμηκύνει την διάρκεια ζωής γάλακτος, αψού μαζί με τους παθογόνους καταστρέφεται και ένα μέρος από σαπροφυτικούς μικροοργανισμούς που θα το αλλοιώσουν. Ωστόσο, είναι προφανές ότι με την παστερίωση σε αντίθεση με την αποστείρωση, παραμένουν ζωντανοί μικροοργανισμοί και ένζυμα που προκαλούν μεταβολές στο προϊόν, για αυτό έχει περιορισμένη διάρκεια ζωής.

Για να αυξηθεί επομένως η διάρκεια ζωής του παστεριωμένου γάλακτος είναι αναγκαία η ταχεία ψύξη του γάλακτος αμέσως μετά την παστερίωση και η διατήρηση αυτού σε χαμηλές θερμοκρασίες (κάτω των 10°C) κατά τη διάρκεια της διακίνησης και συντήρησης μέχρι την κατανάλωση αυτού.

Η Ελληνική νομοθεσία, αλλά και η νομοθεσία πολλών άλλων χωρών δεν επιτρέπει την προσθήκη καμιάς ουσίας στο παστεριωμένο γάλα. Σε μερικές χώρες (ΗΠΑ) επιτρέπεται η προσθήκη βιταμινών A και D, καθώς και ουσιών ασφαλών για την ενσωμάτωση των βιταμινών στο γάλα (caries). Στο σημείο αυτό θα πρέπει να διευκρινιστεί για αποφυγή σύγχυσης με το παστεριωμένο γάλα ότι ορισμένα προϊόντα όπως το γάλα με κακάο, ανήκουν στην κατηγορία των σκευασμάτων και στα προϊόντα αυτά επιτρέπεται προσθήκη σκόνης κακάο, ζάχαρης, πρόσθετων ουσιών (γαλακτοματοποιητές και σταθεροποιητές) και η χρησιμοποίηση σκόνης γάλακτος. Στη συσκευασία του παστεριωμένου γάλακτος αναγράφεται η ημερομηνία παστερίωσης και το όνομα του εργοστάσιο.

______________________________________________________ΕΓΚΑΤΑΠΑΣΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΓΉΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

3.1.2 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΤΗΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ

Τα 5 στάδια της διαδικασίας της παστερίωσης είναι τα εξής:

1. Εισάγουμε το γάλα στον παστεριωτή 2. Θερμαίνουμε το γάλα γρήγορα στους 71,7° C 3. Διατηρούμε σταθερή την θερμοκρασία για 10 δευτερόλετττα 4 Ψύχουμε το γάλα γρήγορα ώστε η θερμοκρασία να πέσει κάτω από 10° C 5. Εξάγουμε το γάλα από τον παστεριωτή.

(www.neo.qr)

ΣΥΝΙΚ1ΩΤΟΥ ΣΟΦΙΑ. ΜΑΣΙΚΟΥ ΣΤΑΜΑΤΙΑ

(15)

3.2. ΜΗΧΑΝΙΚΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ

Το τμήμα της τταστερίωσης αποτελείται από τα εξής μηχανήματα ; 1. Τανκ 5 τόνων (1,01 ) ; Είναι μία δεξαμενή ψύξης SOOOIt που χρησιμοποιείται για

την προσωρινή αποθήκευση του γάλακτος από το τμήμα της παραλαβής στο τμήμα της παστερίωσης.

Εικόνα 7 : Τανκ 5 τόνων

2. Φλοτέρ (1,1): Ρυθμίζει την παροχή του γάλακτος που θα περάσει από το τανκ στην παστερίωση. Η μέγιστη παροχή που μπορεί να περάσει είναι 7600 kg/hr.

3. Παστερίωση (1,3) : Τύπου M10-14FHC , έτος κατασκευής 1997 Πίεση : 16 b a r, παροχή : 8 tn/hr , μέγιστη θερμοκρασία : 120 °C κατασκευάστρια εταιρία ALFA LAVAL.

Εικόνα 8 : Παστερίωση

ΣΥΝΙΚίαΤΟΥ ΣΟΦΙΑ, ΜΑΣΙΚΟΥ ΣΤΑΜΑΤ1Α

(16)

Κορυφολόγος ( 1,03): Αφαιρεί τις ακαθαρσίες από το γάλα και αφαιρεί το λίπος από αυτό. Κάνει μερικό καθαρισμό κάθε 15 με 20 λετπά και στο τέλος της παραγωγής ολικό καθαρισμό. Τεχνικά χαρακτηριστικά ; Τύπου M160L , Ισχύς ; 15 kwatt, 1455 r/m , τάση 380 v o lt, κατασκευάστρια εταιρία ALFA LAVAL.

Εικόνα 9 : Κορυφολόγος

Ομογενοποιός (1,04) : Σπάει τα σωματίδια του λίπους και τα ενσωματώνει με το γάλα. Τεχνικά χαρακτηριστικά : Παροχή : 8 tn/hr , μεγίστη ισχύς : 85kwatt , δυβάθμιος , κατασκευάστρια εταιρία ALFA IJ^VAL.

Εικόνα 10: Ομογενοποιός

(17)

ΑτΓοσμητής (2,1): Απομακρύνει τις δυσάρεστες οσμές του γάλακτος. Δουλεύει σε συνδυασμό με τον κορυφολόγο. Η αντλία του αποσμητή είναι τύττου LKH 20/165 , ισχύς : 5,5 Kw και κατασκευάστηκε το 1996 στην ALFA LAVAL.

Εικόνα 11 : Αποσμητής

7. Δεξαμενή κακάο (001) : Δεξαμενή ψύξης που αποθηκεύεται το γάλα που προορίζεται να γίνει κακάο.

8. Μίξη κακάου (006) : Είναι μια μικρή δεξαμενή που χρησιμοποιείται για την ανάμιξη συστατικών κακάο( ζάχαρη, κακάο και σταθεροποιητής). Τεχνικά χαρακτηριστικά : χωρητικότητα 4700 λίτρα , πίεση; 3 bar, μεγίστη θερμοκρασία 100 °C, κατασκευαστής Heiz/ Kuhlraum.

9. Παστερίωση κακάου (007) : Τύπου P13-RCF, έτος κατασκευής 1987 Πίεση : 7,6 bar , Παροχή : 4 tn/hr , Μέγιστη θερμοκρασία : 110 °C κατασκευάστρια εταιρία ALFA LAVAL.

ΙΟ.Ομογενοποιός κακάου (005) : Σπάει τα σωματίδια του λίπους και τα ενσωματώνει με το γάλα που έχει γίνει κακάο. Παροχή : 8 tn /h r, μέγιστη ισχύς : 85kwatt, δυβάθμιος , κατασκευάστρια εταιρία ALFA LAVAL.

11. Και τέσσερα splitter που καθορίζουν τη γραμμή ροής. (Σχέδιο Ε Ί ) :

Εικόνα 12 ; splitter

(18)

Εικόνα 13 : τμήμα παστερίωσης από Σχ. Ε Ί

Κάθε τμήμα έχει διαφορετική διαδικασία παστερίωσης γΓ αυτό θα τα εξετάσουμε ξεχωριστά.

3.3. Τμήμα εμφιάλωσης Φρέσκο γάλα

Από τη δεξαμενή παραλαβής το γάλα εισέρχεται δια μέσω της ττνευματικής βαλβίδας στο τανκ, μόλις το γάλα φθάσει στο μέγιστο σημείο του τανκ ξεκινά η διαδικασία παστερίωσης. Μέσα από μία σωλήνα διαμέτρου 5 εκατοστών περνά μέσα από το splitter S1.1 και μέσα από μία συγκεκριμένη γραμμή ροής (3-·· 4+) περνάει σε ένα δεύτερο splitter S1.2 το οποίο στέλνει το γάλα στο τμήμα της παστερίωσης μέσω της γραμμής ροής (2+ 3+). Μόλις το γάλα μπει στο τμήμα παστερίωσης περνάει από το φλοτέρ το οποίο καθορίζει την ποσότητα γάλακτος που θα φθάσει στον παστεριωτή. Ο παστεριωτής στέλνει το γάλα στον κορυφολόγο μέσω ενός splitter S1.3 και τη γραμμή ροής (1+ 4+), από τον κορυφολόγο το γάλα ξαναγυρνάει στον παστεριωτή ο οποίος το στέλνει στον αποσμητή. Μετά τον αποσμητή μέσω ενός άλλου splitter S1.4 και τη γραμμή ροής (4+ 2+) το γάλα πάει στον ομογενοποιό και από εκεί πάλι στον παστεριωτή , εκεί εισάγουμε το γάλα στον παστεριωτή και το θερμαίνουμε γρήγορα στους 71,7 °C. Το γάλα βγαίνει από τον παστεριωτή περνάει μέσα από την ττνευματική βαλβίδα που ελέγχει αν το γάλα έχει παστεριωθεί ή όχι , αν έχει παστεριωθεί θα εισαχθεί πάλι στον παστεριωτή και θα ψυχθεί, διατηρούμε σταθερή τη θερμοκρασία για 10 δευτερόλεπτα και ψύχουμε το γάλα γρήγορα ώστε η θερμοκρασία να πέσει κάτω από τους 10°C. Αν όχι ξαναγυρίζει στο φλοτέρ. Αφού ψυχθεί το γάλα αποθηκεύεται μέσω του splitter S1.2 και τη γραμμή ροής (5+ 4+) στη δεξαμενή 1200011 που βρίσκεται στο τμήμα της εμφιάλωσης.

(σχ Ε'3 4,2). Το πλήρες και το ελαφρύ παστεριώνονται το ίδιο μόνο που στο ένα αφαιρούνται περισσότερα λιπαρά στον κορυφολόγο. Και το ελαφρύ αποθηκεύεται στη δεξαμενή 2000 It (σχ Ε'3 4,3).

(19)

Το γάλα παστεριωμένο πλέον θα διατηρηθεί στη δεξαμενή ψύξης στους 3-5

°ο μέχρι και 6 ώρες. Το γάλα θα περάσει στις δύο μηχανές που βρίσκονται στο τμήμα της εμφιάλωσης για να συσκευασθεί. TETRAPAK TR7 (Σχ Ε'3 46) μηχανή 1 λίτρου και TETRAPAK TR6 (ΣΧ Ε'3 47) μηχανή 0,5 λίτρου . Αποθηκεύεται στα ψυγεία και διανέμεται στα σημεία πώλησης .

_____________________________________________________ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΓΉΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Κακάο

Εδώ ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με το φρέσκο γάλα με την διαφορά ότι το γάλα δεν ομογενοποιείται πριν παστεριωθεί, παστεριώνετε κανονικά όπως το φρέσκο απλώς αποθηκεύεται σε διαφορετική δεξαμενή μέσω του splitter χρησιμοποιώντας διαφορετική γραμμή ροής και συγκεκριμένα την γραμμή (5+ , 4+).

Από την δεξαμενή αυτή το γάλα θα περάσει μέσα από ένα άλλο splitter (S1.5) και τη γραμμή (2+ 1+) και θα πάει στη μίξη κακάου όπου εκεί γίνετε η προσθήκη ζάχαρης, κακάο, βανίλιας , και σταθεροποιητή . Αναμιγνύεται και επιστρέφει πίσω στη δεξαμενή. Από εκεί θα περάσει ξανά το splitter S1.5 με τη γραμμή (2+ 4+) και θα πάει στο φλοτέρ, από εκεί θα μπει στην παστερίωση κακάο, έπειτα πάει στον ομογενοποιό για να ομογενοποιηθεί το γάλα με τα άλλα συστατικά. Από εκεί θα γυρίσει πίσω στην παστερίωση. Μετά θα πάει στη

■πνευματική βαλβίδα για να γίνει έλεγχος αν είναι σωστά παστεριωμένο, αν όχι θα γυρίσει στο φλοτέρ, αν είναι παστεριωμένο θα γυρίσει στον παστερίωτη για να ψυχθεί.

Έτοιμο πλέον θα περάσει από το splitter S1.5 και τη γραμμή (6+ 7+) και οδηγηθεί στη δεξαμενή του κακάου (5000lt) στο τμήμα της εμφιάλωσης (σχ Ε'3 4,4).

Θα διατηρηθεί εκεί μέχρι έξι ώρες και θα περάσει στη μηχανή TETRAPAK TR6 να γίνει η συσκευασία 0,5 It και 0,25 I t .

ΊΑ, ΜΑΖΙΚΟΥ ΓΓΑΜΑΤν

(20)

Ξινόγαλο

Εδώ ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με το φρέσκο γάλα, παστεριώνετε κανονικά όπως το φρέσκο απλώς αποθηκεύεται σε διαφορετική δεξαμενή μέσω του splitter S1.2 χρησιμοποιώντας διαφορετική γραμμή ροής και συγκεκριμένα την γραμμή (5+ , 7+).

Θα περάσει από τη βαλβίδα L1.11 θα στρίψει και θα μπει στη δεξαμενή 2000 It (σχ.Ε'3 3,1). Εκεί θα αναμιχθεί με το γιαούρτι. Σαν μίγμα ξινόγαλο θα περάσει από το splitter S1.6 και τη γραμμή (3+, 4+) και έπειτα από την μικρή παστερίωση 3,02 για να ψυχθεί και να οδηγηθεί στη δεξαμενή 3000 It (σχ Ε'3 4,5). Μετά θα πάει στη μηχανή για συσκευασία 0 ,3 , 0,5 και 1,5 It.

3.3.1 Ενκαταστάσεκ ΕυΦιάλωσηε

Το τμήμα της εμφιάλωσης έχει τέσσερις δεξαμενές ψύξης. Μία για το πλήρες γάλα, μία για το ελαφρύ, μία για το κακάο και μία για το ξινόγαλο. Όλες οι δεξαμενές έχουν μόνωση τύπου πολυουρεθάνης.

Έχει και δύο μηχανές συσκευασίας , TETRAPAK TR7 (Σχ Ε'3 46) μηχανή 1 λίτρου και TETRAPAK TR6 (ΣΧ Ε'3 47) μηχανή 0,5 λίτρου .

Εικόνα 15 ; Εμφιαλωτική μηχανή 1 λίτρου

π F

Εικόνα 16 : κάτοψη τμήματος εμφιάλωσης

(21)

3.4 Παραδοσιακή και στραγγιστή γιαούρτη Παραδοσιακή γιαούρτη

Και εδώ ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με το φρέσκο γάλα με την διαφορά ότι το γάλα δεν ομογενοποιείται πριν παστεριωθεί, παστεριώνετε κανονικά όπως το φρέσκο απλώς αποθηκεύεται σε διαφορετική δεξαμενή μέσω του splitter S1.2 χρησιμοποιώντας διαφορετική γραμμή ροής και συγκεκριμένα την γραμμή (5+ , 1+).

Θα αποθηκευτεί στο βραστήρα 10,01A .Εκεί θα βράσει και θα παραμείνει σε θερμοκρασία 90 °C . Μέσω του splitter S1.8 και τη γραμμή (3+ 4+) θα αποθηκευτεί στο τανκ 10,04.

Το μίγμα θα τοποθετηθεί σε κυπελάκια και θα παραμείνει μέχρι η θερμοκρασία να φθάσει τους 45°C, για να προστεθεί η καλλιέργεια (μαγιά).

Είσοδος στους θαλάμους επώασης με Τ= 42-44 °C. Μετά από 2 ώρες μεταφέρονται σε ψυκτικούς θαλάμους για να ψυχθούν. Την επόμενη μέρα θα τοποθετηθεί το καπάκι στα κυπελάκια και θα συσκευασθούν σε χάρτινα τελάρα 12 τεμαχίων. Και θα αποθηκευτούν στο ψυγείο σε θερμοκρασία Τ= 4-5 °C για 1 - 2 μέρες.

_________ _____________ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Στραγγιστή γιαούρτη

Είναι ίδια διαδικασία με το γιαούρτι μόνο που αποθηκεύεται σε άλλη δεξαμενή.

Αποθηκεύεται στη δεξαμενή 11,1. θα προστεθούν οι πρωτεΐνες και το προϊόν θα ψυχθεί και θα παραμείνει εκεί για μία μέρα. Την επόμενη μέρα θα μεταφερθεί στο βραστήρα 10,01/Β θα θερμανθεί στους 60-65 °C και θα προστεθεί η κρέμα . Το μίγμα θα ομογενοποιηθεί και θα βράσει στους 80°C για 10 λεπτά. Προσθέτετε η μαγιά μέσα στο βραστήρα αφού πρώτα κρυώσει το μίγμα . Από εκεί μέσω του splitter S1.7 θα αποθηκευτεί στο τανκ 10,04. Μετά θα μπει στα κυπελάκια και θα εισαχθεί στους θαλάμους επώασης στους 45 °C. Όταν είναι έτοιμα μεταφέρονται στους ψυκτικούς θαλάμους όπου θα παραμείνουν για 24 ώρες . Την επόμενη μέρα θα τοποθετηθεί το καπάκι και θα συσκευασθούν. Και θα παραμείνουν στα ψυγεία για 1-2 μέρες.

ΓΝΙΚΙΟΤΟΥ ΣΟΦΙΑ, ΜΑΣΙΚΟΥ ΣΤΑΜΑΤΙΑ

(22)

3.4.1 Ενκαταστάσεκ νιαούοτηο

Στο χώρο αυτό υπάρχουν δύο βραστήρες , ένας βραστήρας υγρών και παχύρρευστων υλικών , και τρεις θάλαμοι επώασης.

α. Βοαστήοαο νιαούοτηο

Ο βραστήρας που χρησιμοποιείτε είναι τύπου SBQR, χωρητικότητας 2 tn και είναι διπλοπύθμενος. Μπορεί να δεχθεί πίεση ατμού 0,2 b a r, περνάει νερό φυσικής ροής με πίεση 4 bar. Και όταν συνδυάζονται ο ατμός με το νερό μπορεί να προκαλέσουν μία θερμοκρασία 70 °C.

Εικόνα 18 : βραστήρες γιαούρτης

β. Βραστήρας υνοών και πανύοοευστων υλικών

Αποθηκεύει το γάλα που προορίζεται για στραγγιστή γιαούρτη, ώστε να προστεθούν εκεί οι πρωτεΐνες και να το ψύξει για να το διατηρήσει εκεί για μία μέρα.

Εικόνα 19 : Βραστήρας υγρών και παχύρρευστων υλικών

ΣΥΝΙΚΙΩΤΟΥ ΣΟΦΙΑ. ΜΑΣΙΚΟΥ ΣΤΑΜΑΤΙΑ

(23)

V. QdAauoc επώασnc νιαούοτηο

Θάλαμος για την ωρίμανση της γιαούρτης με συναρμολογούμενα πάνελ υγιεινού τύπου για εύκολη μεταφορά και εγκατάσταση. Κατασκευασμένος με προδιαγραφές υψηλής ποιότητας και αντοχής εξ' ολοκλήρου ανοξείδωτος που έχει ισχυρή μόνωση από διογκωμένη πολυουρεθάνη.

> Θέρμανση και ψύξη

> Ηλεκτρολογικός πίνακας με αυτόματη λειτουργία (PLC) ή χειροκίνητη

> Ψηφιακή ένδειξη θερμοκρασίας

> Σύστημα ανακυι^οφορίας θερμού αέρα

> Σύστημα ψύξης με ψυκτικό μηχάνημα

> Σύστημα αφύγρανσης

> Σταθερά ράφια (τύπου σχάρας) ή τροχήλατα καρότσια

Εικόνα 20 : Θάλαμος ωρίμανσης γιαούρτης

ΣΥΝΙΚΙΩΤΟΥ ΣΟΦΙΑ, ΜΑΣΙΚΟΥ ΣΤΑΜΑΤ1Α

(24)

3.5. ΤΜΗΜΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ 3.5.1 ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

1. Δεξαμενή με τεχνικά χαρακτηριστικά , τύπος C31A, χωρητικότητας 500 λίτρων , κατασκευάστρια εταιρία PASILAC.

Εικόνα 21 : Δεξαμενή αποθήκευσης κρέμας

2. Μηχανή που χτυπάει το βούτυρο τεχνικά χαρακτηριστικά , τύπου R3A LT1000, έτος κατασκευής 1997. Κατασκευάστρια εταιρία ROVERSI (ITALY).

Εικόνα 22 : Μηχανή βουτύρου

3. Μηχανή που βγάζει το βούτυρο σε πλάκες τεχνικά χαρακτηριστικά, τύπου FB , έτος κατασκευής 1997,Κατασκευάστρια εταιρία ROVERSI (ITALY).

Εικόνα 23 : μηχανή που βγάζει το βούτυρο σε πλάκες

(25)

3.5.2 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

Η κρέμα που αφαιρεί ο κορυφολόγος στην παστερίωση μεταφέρεται με γκιούμια και ρίχνεται στη δεξαμενή 14,01 (σχ Ε'3 14,01) και μέσω του splitter S1.7 και τη γραμμή 3+ 2+ πηγαίνει στο μίξερ 14,1. Μετά από 20 λεπτά χτυπήματος θα ριχθεί στο καρότσι (14,2) θα πάει σε ψυκτικό θάλαμο όπου θα παραμείνει για δύο μέρες και μετά θα περάσει από τη μηχανή 14,3 για να βγει σε ομοιόμορφα καλούπια και να συσκευαστεί χειροκίνητα.

Εικόνα 24 : Διάγραμμα παραγωγής βουτύρου

(26)

ΕΓΚΑΤΑΓΓΑΣΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΓΉΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

3.6. Τμήμα τυροκόμησης 3.6.1. Τεϊνικά ναρακτηοιστικά Γραμμή φέτας

> Ανοξείδωτα από 308/1810

> Γέμισμα καλουπιών

> Στράγγιση

> Στίβαξη

> Ανατροπή αποστίβαξη

> Έλεγχος ταχύτητας με inverter

> Αυτοματισμός κινήσεως βήματος και αλλαγή φοράς καλουπιών

> Κίνηση βηματική ή συνεχή

Εικόνα 25 : Γραμμή φέτας

Μηχάνημα που αναποδογυρίζει τα καλούπια

Τύπος M5W, μέγιστο βάρος που μπορεί να σηκώσει 460 kg , μέγιστη πίεση 8 bar, έτος κατασκευής 1996, κατασκευάστρια εταιρία ALPMA.

Εικόνα 26 : Μηχάνημα που αναποδογυρίζει τα καλούπια

ΣΥΝΙΚίατΟΥ ΣΟΦΙΑ, ΜΑΖΙΚΟΥ ΣΤΑΜΑΤΙΑ

(27)

Πλυντική

Εκεί πλένονται τα καλούπτα αφού πρώτα η παραγωγή αποθηκευτεί στα πλαστικά δοχεία . Τεχνικά χαρακτηριστικά , τύπος PR-L-R700, μέγιστο βάρος αντοχής 2100 kg. Εταιρία κατασκευής Mec - Lac.

Εικόνα 27 : Πλυντική

3.6.2 Διαδικασία τυοοκόυησηο Φέτα

Η παστερίωση του γάλακτος που προορίζεται για τυρί φέτα είναι ίδια με αυτή του φρέσκου γάλακτος μόνο που δεν γίνεται η διαδικασία της ομογενοποίησης. Αφού παστεριωθεί αποθηκεύεται στο τανκ 10 tn που βρίσκεται στο τμήμα της τυροκόμησης.

Θερμαίνουμε το γάλα στους 32-36 °C με τη βοήθεια ενός εναλλάκτη θέρμανσης και το εισάγουμε στον τυρολέβητα. Προσθέτουμε την καλλιέργεια και χλωριούχο ασβέστιο και το αφήνουμε για 15 πιίη. Έπειτα προσθέτουμε την πυτιά ( ένζυμο πήξης ) και περιμένουμε 40 min, στη συνέχεια κόβουμε το τυρόπηγμα και το τοποθετούμε σε καλούπια τα οποία κινούνται πάνω στη γραμμή φέτας για να στραγγίσουν και να αφαιρεθεί το υγρό που ονομάζεται τυρόγαλο. Στο τέλος της γραμμής γίνεται το ντάνιασμα των καλουπιών και θα παραμείνουν έτσι για 16 ώρες.

Την επόμενη μέρα αφαιρούνται τα καλούπια αλατίζεται και συσκευάζεται σε πλαστικά δοχεία (σαν πρόχειρη συσκευασία) θα παραμείνει εκεί για 24 ώρες. Την τρίτη μέρα τοποθετείται στα μεταλλικά δοχεία με την προσθήκη άλμης. Το αφήνουμε να ωριμάσει στους ειδικούς θαλάμους για 12 μέρες στους 15-18 °C.

Μόλις περάσει αυτό το διάστημα γίνεται η τελική συσκευασία και προσθέτετε άλμη όπου χρειάζεται. Παραμένουν τα δοχεία στα ψυγεία για 2 μήνες στους 2-4

°C και στη συνέχεια είναι έτοιμα να μεταφερθούν και να διανεμηθούν στα σημεία πώλησης.

ςυνικιοτουσοφία, μαςικουςταματια

(28)

Εικόνα 28 : θάλαμος ωρίμανσης φέτας

Τυρόγαλο

Παίρνουμε το τυρόγαλο που στράγγισε η φέτα, το ρίχνουμε σε ένα καζάνι - βραστήρα. Προσθέτουμε γάλα, κρέμα γάλακτος, αλάτι και κιτρικό οξύ. Το θερμαίνουμε στους 85-90 °C και σχηματίζεται πήγμα, το αφήνουμε για 15 min και στη συνέχεια το τοποθετούμε σε καλούπια. Το αφήνουμε να στραγγίσει με πίεση κάποιου βάρους σε θερμοκρασία 18-20 °C., για 16 ώρες περίπου. Στη συνέχεια κόβεται και συσκευάζεται σε λευκοσιδηρά δοχεία με άλμη. Οδηγείται στα ψυγεία όπου θα διατηρηθεί εκεί σε θερμοκρασία λιγότερη από 6 °C και θα είναι έτοιμο να μεταφερθεί και να διανεμηθεί στα σημεία πώλησης.

Εικόνα 29 : Καζάνι παραγωγής τυρόγαλου