Τ.Ε.Ι. ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ
ΣΧΟΛΗ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ
ΤΜΗΜΑ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ
ΘΕΜΑ:
«ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΟ 22000 ΣΕ ΜΟΝΑΔΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΛΙΚΕΡ»
ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΕΛΕΝΗ ΜΑΛΑΠΑΝΗ
Τ Ε I ΚΑΛΑΜΑΤΑ!
ΤΜΗΜΑ
ΕΚΔΟΣΕΩΝ 8 ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ!
ΚΑΛΑΜΑΤΑ, ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2010
ΕΠΙΒΑΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ Δρ. ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΒΑΡΖΑΚΑΣ ΣΤΕΓ(ΤΕΓΕΠ)
Π.225
ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ
Η πτυχιακή αυτή εργασία εκπονήθηκε στα πλαίσια προπτυχιακού προγράμματος σπουδών του τμήματος Τεχνολογία Γεωργικών Προϊόντων του ΑΤΕΙ -Καλαμάτας. Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τον επιβλεποντα καθηγητή Δρ. Θεόδωρο Βαρζάκα για την πολύτιμη βοήθεια, την καθοδήγηση και τις χρήσιμες υποδείξεις του.
Τ Ε I Κ Α Λ Α Μ Α Τ Α Σ ΤΜΗΜΑ
ΕΚΔΟΣΕΟΧ > ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗΣ
ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ
ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ...2 ΣΕΛ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ... 3 ΣΕΛ
1 .ΠΕΡΙΛΗΨΗ...6 ΣΕΛ 2.ΕΙΣΑΓΩΓΗ... 7 ΣΕΛ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3;ΕΝ ΙΣΟ 22000:2005
3.1 ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟ... 10 ΣΕΛ 3.20Ρ 0Ι ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΟΙ... 11 ΣΕΛ
3.3ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ
ΤΡΟΦΙΜΩΝ... 12 ΣΕΛ 3.4 ΕΥΘΥΝΕΣ ΤΗΣ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ... 15 ΣΕΛ 3.5 ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΠΟΡΩΝ...19 ΣΕΛ 3.6ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΥΛΟΠΟΙΗΣΗ ΑΣΦΑΛΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ .21 ΣΕΛ 3.7 ΟΙ 7 ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ ΗΑΟΟΡ...30 ΣΕΛ 3.8 ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ...32 ΣΕΛ 3.9 ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΑΠΟΦΑΣΕΩΝ... ^4 ΣΕΛ
3.10 ΚΑΘΙΕΡΩΣΗ ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ.37ΣΕΛ
3
3.11ΚΑΘΙΕΡΩΣΗ ΣΧΕΔΙΟΥ ΗΑΓΓΡ 38ΣΕΛ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4: ΛΙΚΕΡ
4.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ...40 ΣΕΛ 4.2ΑΓΟΡΑ ΤΩΝ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ... 44 ΣΕΛ 4.3ΓΕΝΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΛΙΚΕΡ...46 ΣΕΛ 4.4 ΕΝΤΕΚΑ ΔΙΑΣΗΜΑ ΛΙΚΕΡ...47 ΣΕΛ 4.5 ΕΙΣΕΡΧΟΜΕΝΕΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ...52 ΣΕΛ ΠΙΝΑΚΑΣ : ΚΙΝΔΥΝΟΙ - ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ - ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ ...59 ΣΕΛ 4.6ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΑΣΦΑΛΟΥΣ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΓΥΑΛΙΝΩΝ ΠΕΡΙΕΚΤΩΝ... 60 ΣΕΛ 4.70ΡΙΣΜ0Σ-ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΤΩΝ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ... 61 ΣΕΛ 4.8 ΑΙΘΥΛΙΚΗ ΑΛΚΟΟΛΗ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑΣ... 62 ΣΕΛ 4.9 ΥΛΕΣ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑΣ...63 ΣΕΛ 4.10 ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ..65ΣΕΛ 4.11ΣΥΝΤΑΓΗ ΛΙΚΕΡ...67ΣΕΛ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΛΙΚΕΡ... ... 68ΣΕΛ 4.12ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΤΙΚΟ ΕΝΤΥΠΟ Η Α ίΧ Ρ ... 69ΣΕΛ 4.13 ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ... .82ΣΕΛ
4.14 ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΗΣ ΜΑΣΤΙΧΕΛΑΙΟΥ ,92 ΣΕΛ 4.15 ΑΝΑΛΥΣΗ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΝΕΡΟΥ... 95 ΣΕΛ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5: ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΕΝ 180 22000:2005
ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ-ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ...97 ΣΕΛ 6. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ...98 ΣΕΛ 7. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ... 100 ΣΕΛ
5
1. ΠΕΡΙΛΗΨΗ
Η προσέγγιση της ασφάλειας με τη φιλοσοφία της νέας Ευρωπαϊκής Νομοθεσίας περί υγιεινής επιβάλλει μια ουσιαστικά επαναξιολόγηση ολόκληρης της διεργασίας παραγωγής λικέρ. Η εφαρμογή ενός ISO για τον έλεγχο παραγωγής των ποτών διασφαλίζει την ασφάλεια και την υγιεινή των προϊόντων προλαμβάνοντας την εμφάνιση των σχετικών κινδύνων. Το σύστημα ISO 22000 αποτελεί το πρώτο διεθνές Πρότυπο για τα Συστήματα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων που αντικατέστησε το HACCP.
Στην παρούσα εργασία γίνεται αναφορά στην εφαρμογή και διαδικασία του ISO.
Αναλύουμε , επομένως τις συνιστώσες του ISO , συμπεριλαμβανομένου και των επτά αρχών που διέπουν το HACCP. Οι αρχές αυτές, βρίσκουν αποτελεσματική εφαρμογή στην αντιμετώπιση προβλημάτων σχετιζόμενων με την ποιότητα του προϊόντος, και ποιο συγκεκριμένα της διαύγειας και των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών. Επιπλέον , το νέο πρότυπο ISO απαιτεί την αναγνώριση όλων των πιθανών κινδύνων που αναμένεται να εμφανιστούν στο τρόφιμο συμπεριλαμβανομένων των κινδύνων που συνδέονται με το είδος των διεργασιών και των χρησιμοποιούμενων εγκαταστάσεων και εξοπλισμών.
Ακόμα αναφέρεται η διαδικασία παραγωγής λικέρ, μια απλή περιγραφή τωνσταδίων που σχετίζονται με την παραγωγή του προϊόντος. Μέσο αυτού μπορούν να εντοπισθούν τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCP) που θα πρέπει να λαμβάνονται υπ’ όψιν κατά την παραγωγή για την αντιμετώπιση κινδύνων που μπορεί να οφείλονται είτε σε χημικές επιμολύνσεις είτε σε μικροβιολογικούς κινδύνους. Επιπλέον, μέσω των CCP, μπορούν να ληφθούν προληπτικά μέτρα για την αποφυγή εμφάνισης των πιθανών κινδύνων.
Τέλος, γίνεται καταγραφή των πλεονεκτημάτων και των μειονεκτημάτων ως προς την λειτουργικότητα και το βαθμό ασφαλείας των προϊόντων της ποτοποιίας Παναγιώτης Αθ. Κωστέας μετά την υλοποίηση του ISO και σύγκριση αυτών.
2. ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Πριν γίνει αναφορά στις λεπτομέρειες που αφορούν το πρότυπο 180 22000, κρίνεται σκόπιμο να οριστεί σαφώς το αντικείμενό του, δηλαδή η ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων ή των παρεχόμενων υπηρεσιών.
Η ποιότητα μπορεί ,και πολλές φορές έχει, διαφορετική έννοια για τον καθένα.
Από τον Διεθνή Οργανισμό Τυποποίησης ΙΞΟ η ποιότητα ορίζεται ως “ το σύνολο των χαρακτηριστικών μίας οντότητας που της αποδίδουν την ικανότητα να ικανοποιεί εκφρασμένες και συνεπαγόμενες ανάγκες ” όπου οντότητα μπορεί να είναι ένα προϊόν ή μια υπηρεσία. Σύμφωνα με πολλούς συγγραφείς ως ποιότητα ορίζεται η αξία σε χρήματα ενός προϊόντος ή μίας υπηρεσίας (Αρβανιτογιάννης, 2000).
Ως ποιότητα μπορούν ακόμη να οριστούν :
❖ Τα χαρακτηριστικά εκείνα του προϊόντος ή της υπηρεσίας που ικανοποιούν πλήρως ή ξεπερνούν τις προσδοκίες του πελάτη.
❖ Τα χαρακτηριστικά εκείνα του προϊόντος ή της υπηρεσίας που ικανοποιούν δεδομένες προδιαγραφές.
❖ Το σύνολο των ιδιοτήτων και των στοιχείων της εμπορίας (marketing), της κατασκευής , της παραγωγής και της συντήρησης, μέσω των οποίων ένα προϊόν ή μία υπηρεσία συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις του πελάτη.
❖ Ο βαθμός στον οποίο ένα συγκεκριμένο προϊόν ή μια συγκεκριμένη υπηρεσία συμμορφώνεται με συγκεκριμένες προδιαγραφές.
(Αρβανιτογιάννης, 2000).
Εξάλλου ποιότητα είναι ακόμη :
> Ο πιο σύγχρονος , ευέλικτος, αποτελεσματικός και ενδεδεχηιένος τρόπος διοίκησης μίας επιχείρησης.
7
> Η καταλληλότητα ενός προϊόντος για χρήση.
> Κάθε δραστηριότητα που ικανοποιεί δεδομένες ή συνεπαγόμενες ανάγκες και απαιτήσεις ενός πελάτη.
> Η σωστή εκτέλεση μίας ενέργειας, μίας διαδικασίας ή μιας επεξεργασίας κάθε φορά από την πρώτη φορά.
> Η πραγματική αναλογία ανάμεσα στην τιμή ενός προϊόντος ή μίας υπηρεσίας και την ουσιαστική αξία αυτών για τον πελάτη.
(Αρβανιτογιάννης, 2000).
Σήμερα, το σπουδαιότερο κριτήριο για την ποιότητα ενός προϊόντος ή μίας υπηρεσίας είναι η πληρέστερη ικανοποίηση του πελάτη. Ότι ικανοποιεί πλήρως τον πελάτη μέσα σε κάποια όρια κόστους παραγωγής θεωρείται ποιοτικό. Κατά συνέπεια κάθε επιχείρηση η οποία έχει ως στόχο της τη διατήρηση και αύξηση των πωλήσεων της ή την εξασφάλιση μεγαλύτερου μεριδίου στην αγορά πρέπει να λαμβάνει σοβαρά υπόψη της τις υποδείξεις και τις απαιτήσεις - ανάγκες των πελατών της και να δεσμεύεται ως προς την κάλυψη αυτών . με βάση τα παραπάνω, η σωστή ποιότητα είναι αυτή που καλύπτει όλες τις προδιαγεγραμμένες απαιτήσεις, ενώ η άριστη ποιότητα είναι η “ σωστή ποιότητα” με ελάχιστο κόστος για τον αγοραστή και τον παραγωγό.
(Αρβανιτογιάννης I. Σ.,2000)
Η ποιότητα του προϊόντος καθορίζεται από :
^ Τον πελάτη (αγοραστή), με την πλήρη και σαφή διευκρίνιση των απαιτήσεών του.
'λ Τον προμηθευτή, με την διασφάλιση της ικανοποίησης όλων των απαιτήσεων του πελάτη (αγοραστή). (Αρβανιτογιάννης I. Σ.,2000)
Εξάλλου, το κλειδί για την ορθή διοίκηση ενός οργανισμού με μσ^όα ώ γνώμονα την ποιότητα συνίσταται στην κατανόηση όρων όπως : χαρακτηριστικά προϊόντος, σχεδιασμός και ικανότητα διαδικασίας, προκειμένου να
προσδιορίζονται σε κάθε περίπτωση οι απαιτούμενες βελτιώσεις και οι μέθοδοι με τις μεγαλύτερες πιθανότητες επιτυχίας (Αρβανιτογιάννης I. Σ.,2000) .
9
3. ΕΝ 180 22000:2005 3.1 Αντικείμενο
Το ΕΝ 180 22000:2005 είναι ένα πρότυπο που προδιαγράφει τις απαιτήσεις για ένα σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων (εφεξής ΣΔΑΤ) προκειμένου οι οργανισμοί της αλυσίδας τροφίμων να καταδεικνύουν την ικανότητα τους στον έλεγχο των κινδύνων και να διασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων ( ΕΝ ΚΟ 22000:2005).
Το πρότυπο είναι εφαρμοσμένο σε όλους , ανεξαρτήτως μεγέθους, οργανισμούς που εμπλέκονται στην αλυσίδα τροφίμων και επιθυμούν να εφαρμόσουν συστήματα για τη συνεπή παροχή ασφαλών προϊόντων. Η ικανοποίηση των απαιτήσεων του προτύπου μπορεί να υλοποιηθεί με την αξιοποίηση εσωτερικών και/ή εξωτερικών πόρων (ΕΝ ΚΟ 22000:2005).
Το ΕΝ ΚΟ 22000:20005 προδιαγράφει τις απαιτήσεις ώστε ο οργανισμός:
❖ Να σχεδιάζει, να εφαρμόζει, να λειτουργεί, να συντηρεί και να επικαιροποιεί ένα σύστημα διαχείρισης διασφάλισης των τροφίμων, με σκοπό την παροχή προϊόντων, που σύμφωνα με την προβλεπόμενη χρήση, είναι ασφαλή για τον καταναλωτή.
❖ Να καταδεικνύει τη συμμόρφωση με τις εφαρμοστέες νομικές και κανονιστικές απαιτήσεις για την ασφάλεια τροφίμων .
❖ Να αξιολογεί τις απαιτήσεις των πελατών και να τεκμηριώνει τη συμμόρφωση με τις διμερώς συμφωνημένες απαιτήσεις των πελατών που αφορούν την ασφάλεια τροφίμων , ώστε να ενισχύει την ικανοποίηση του πελάτη.
❖ Να γνωστοποιεί αποτελεσματικά τα δεδομένα για τα θέματα ασφάλειας τροφίμων στους προμηθευτές, στους πελάτες και στα ενδιαφερόμενο μέρη.
❖ Να διασφαλίζει ότι εφαρμόζεται η δεδηλωμένη αρχή ασφαλείας τροφίμων.
• Να καταδεικνύει τη συμμόρφωση με την δεδηλωμένη πολιτική του για την ασφάλεια τροφίμων στα ενδιαφερόμενα μέρη και
• Να επιδιώκει την πιστοποίηση ή την καταχώρηση του ΣΔΑΤ σε μητρώο .από ανεξάρτητο φορέα ή την αυτοαξιολόγηση ή την ιδία δήλωση συμμόρφωσης με το παρόν Διεθνές πρότυπο (ΕΝ 180 22000:2005 ).
Όλες οι απαιτήσεις του παρόντος Διεθνούς προτύπου είναι γενικές και μπορούν να εφαρμοστούν από όλους τους οργανισμούς αλυσίδας τροφίμων, ανεξαρτήτως μεγέθους και πολυπλοκότητας. Οι οργανισμοί της αλυσίδας τροφίμων περιλαμβάνουν τους άμεσα ή έμμεσα εμπλεκόμενους οργανισμούς σε ένα ή περισσότερα στάδια της αλυσίδας τροφίμων. (Οι οργανισμοί που συμμετέχουν έμμεσα στην αλυσίδα τροφίμων είναι, μεταξύ άλλων, οι προμηθευτές του σε εξοπλισμό, καθαριστικά και απολυμαντικά, υλικά συσκευασίας και άλλα υλικά που μπορεί να έρθουν σε επαφή με τα τρόφιμα).
(ΕΝ ΙδΟ 22000:2005 ).
3.2 Όροι και ορισμοί
• Ασφάλεια τροφίμων: κατάσταση του τροφίμου που δεν προκαλεί βλάβη στην υγεία του καταναλωτή όταν το τρόφιμο παρασκευάζεται και/ή καταναλώνεται σύμφωνα με την προβλεπόμενη χρήση.
• Αλυσίδα τροφίμων: ακολουθία των σταδίων και των λειτουργιών παραγωγής, επεξεργασίας, διανομής, αποθήκευσης και χειρισμού ενός τροφίμου και των συστατικών του, από την πρωτογενή παραγωγή έως και την κατανάλωση.
• Κίνδυνος: κίνδυνος για την ασφάλεια τροφίμων βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας στο τρόφιμο, ή κατάσταση του τροφίμου, που μπορεί να προκαλέσει αρνητική επίπτωση στην υγεία (ΕΝ 180 22000:2005).
11
ΣΗΜΕΙΩΣΗ 1 - Ο όρος « κ ίν δ υ ν ο ς » δεν πρέπει να συγχέεται με τον’ όρο
«δια κ ινδ ύνευσ η » (risk). Η διακινδύνευση είναι η συνάρτηση της πιθανότητας της αρνητικής επίπτωσης στην υγεία ( π.χ. ασθένεια) και της σοβαρότητας της επίπτωσης αυτής (θάνατος, νοσηλεία, απουσία από την εργασία κτλ.) κατά την έκθεση του καταναλωτή σε συγκεκριμένο κίνδυνο. Η διακινδύνευση ορίζεται στο ISO/IEC 51 ως ο συνδυασμός της πιθανότητας εμφάνισης βλάβης και της σοβαρότητας της βλάβης.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ 2 - Οι κίνδυνοι για την ασφάλεια τροφίμων περιλαμβάνουν και τα αλλεργιογόνα. (ΕΝ ISO 22000:2005).
3.3 Σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων 3.3.1 Γενικές απαιτήσεις
Ο οργανισμός πρέπει να καθιερώνει, να τεκμηριώνει, να εφαρμόζει και να διατηρεί ένα αποτελεσματικό ΣΔΑΤ και να το επικαιροποιεί όταν χρειάζεται, σύμφωνα με τις απαιτήσεις του παρόντος Διεθνούς προτύπου. ( ΕΝ 180 22000:2005 ).
Ο οργανισμός πρέπει να ορίζει το πεδίο εφαρμογής του ΣΔΑΤ. Το πεδίο εφαρμογής πρέπει να καθορίζει τα προϊόντα ή τις κατηγορίες των προϊόντων, τις διεργασίες και τις μονάδες παραγωγής που εντάσσονται στο ΣΔΑΤ. ( ΕΝ ΚΟ 22000:2005 ).
Ο οργανισμός πρέπει:
• α) να διασφαλίζει ότι αναγνωρίζονται, αξιολογούνται και ελέγχονται όλοι οι κίνδυνοι που ενδέχεται να εμφανιστούν σε σχέση με τα προϊόντα και εντός του πεδίου εφαρμογής του συστήματος, ώστε τα προϊόντα του οργανισμού να μην προκαλούν, άμεσα ή έμμεσα, βλάβη στην υγεία του καταναλωτή.
• β) να επικοινωνεί στην αλυσίδα τροφίμων τις κατάλληλες πληροφορίες.
για θέματα ασφάλειας τροφίμων που αφορούν τα προισντα του
• γ) να κοινοποιεί σε όλο τον οργανισμό, τις πληροφορίες που αφορούν την ανάπτυξη, την εφαρμογή και την επικαιροποιήση του ΣΔΑΤ, στο βαθμό που κάτι τέτοιο είναι απαραίτητο για τη διασφάλιση της ασφάλειας τροφίμων που απαιτείται από το παρόν Διεθνές πρότυπο και
• δ) να αξιολογεί περιοδικά και να επικαιροποιεί όταν απαιτείται, το ΣΔΑΤ ώστε να διασφαλίζεται ότι το σύστημα διαχειρίζεται τις δραστηριότητες του οργανισμού λαμβάνοντας υπόψη τις πλέον πρόσφατες πληροφορίες σχετικά με τους ελεγχόμενους κινδύνους. (ΕΝ 180 22000:2005 ).
Όταν ο οργανισμός επιλέγει να αναθέσει σε υπεργολάβους διεργασίες που μπορεί να επηρεάσουν τη συμμόρφωση του τελικού προϊόντος, πρέπει να διασφαλίζει τον έλεγχο επί αυτών των διεργασιών. Ο έλεγχος επί αυτών των διεργασιών πρέπει να καθορίζεται και να τεκμηριώνεται εντός του ΣΔΑΤ. ( ΕΝ ΚΟ 22000:2005 ).
3.3.2 Απαιτήσεις τεκμηρίωσης 3.3.2.1 Γενικά
Η τεκμηρίωση του ΣΔΑΤ πρέπει να περιλαμβάνει:
> α) τις τεκμηριωμένες δηλώσεις της πολιτικής ασφάλειας τροφίμων και τους σχετικούς στόχους
> β) τις τεκμηριωμένες διαδικασίες και τα αρχεία που απαιτούνται από το παρόν Διεθνές πρότυπο και
> γ) τα έγγραφα που απατούνται από τον οργανισμό, για να διασφαλίζει την αποτελεσματική ανάπτυξη, εφαρμογή και επικαιροποίηση του ΣΔΑΤ. ( ΕΝ ΚΟ 22000:2005).
3.3.2.2 Έλεγχος εγγράφων
Τα έγγραφα που απαιτούνται από το ΣΔΑΤ πρέπει να ελέγχονται. Τα αρχεία
13
είναι έγγραφα ειδικού τύπου και πρέπει να ελέγχονται σύμφωνα με τις απαιτήσεις του 3.3.2.3 (ΕΝ ΙδΟ 22000:2005).
Οι έλεγχοι πρέπει να διασφαλίζουν ότι όλες οι προτεινόμενες αλλαγές ανασκοπούνται πριν την εφαρμογή ώστε να προσδιορίζονται οι επιπτώσεις στην ασφάλεια τροφίμων και στο ΣΔΑΤ (ΕΝ 180 22000:2005).
Πρέπει να καθιερωθεί μια τεκμηριωμένη διαδικασία, η οποία να καθορίζει τους ελέγχους που απαιτούνται για :
ο α) την έγκριση των εγγράφων ως προς την επάρκεια, πριν την έκδοσή τους
ο β) την ανασκόπηση και την ενημέρωση των εγγράφων, όταν απαιτείται, καθώς και την επανέγκρισή τους
ο γ) τη διασφάλιση της αναγνώρισης των αλλαγών και της τρέχουσας κατάστασης αναθεώρησης των εγγράφων
ο δ) τη διασφάλιση ότι οι σχετικές εκδόσεις των εφαρμοστέων εγγράφων είναι διαθέσιμες στα σημεία χρήσης
ο ε) τη διασφάλιση ότι τα έγγραφα παραμένουν ευανάγνωστα και εντοπίζονται εύκολα
ο στ) τη διασφάλιση ότι τα έγγραφα εξωτερικής προέλευσης αναγνωρίζονται και ότι η διανομής τους ελέγχεται και
ο ζ) την πρόληψη της ακούσιας χρήσης μη ισχυόντων παλαιών εγγράφων και τη διασφάλιση ότι υπάρχει κατάλληλη σήμανση τους, εάν διατηρούνται για οποιονδήποτε σκοπό (ΕΝ 180 22000:2005).
3.3.2.3. Έλεγχος αρχείων
Τα αρχεία πρέπει να καθιερώνονται και να διατηρούνται για να παρέχουν απόδειξη της συμμόρφωσης με τις απαιτήσεις και απόδειξη της σωστής λειτουργίας του ΣΔΑΤ. Τα αρχεία πρέπει να παραμένουν ευανάγνωστα, να αναγνωρίζονται και να ανακτώνται εύκολα. Πρέπει να καθιερώνεται ρ κ τεκμηριωμένη διαδικασία, η οποία να καθορίζει τους ελέγχους που απαιτούνται για την αναγνώριση, την αποθήκευση, την προστασία, την ανάκτηση, το χρόνο
διατήρησης και τον τρόπο τελικής διάθεσης των αρχείων (ΕΝ Ε>0 22000:200ο >.
3.4 Ευθύνη της διοίκησης 3.4.1.Δέσμευση της διοίκησης
Η ανώτατη διοίκηση πρέπει να παρέχει απόδειξη της δέσμευσής της για την ανάπτυξη και την εφαρμογή του ΣΔΑΤ και τη συνεχή βελτίωση της αποτελεσματικότητάς του, μέσω :
■ α) της υποστήριξης της ασφάλειας τροφίμων από τους επιχειρηματικούς στόχους του οργανισμού
■ β) της διάδοσης στον οργανισμό της επίγνωσης για τη σπουδαιότητα που έχει η ικανοποίηση των απαιτήσεων του παρόντος Διεθνούς προτύπου, των νομικών και κανονιστικών απαιτήσεων και των απαιτήσεων του πελάτη, αναφορικά με την ασφάλεια των τροφίμων
■ γ) της καθιέρωσης της πολιτικής για την ασφάλεια των τροφίμων
■ δ) της διεξαγωγής των ανασκοπήσεων από τη διοίκηση και
■ ε) της διασφάλισης της διαθεσιμότητας των πόρων (ΕΝ 180 22000:2005).
3.4.2 Πολιτική ασφάλειας τροφίμων
Η ανώτατη διοίκηση του οργανισμού πρέπει να καθορίζει, να τεκμηριώνει και να γνωστοποιεί την πολιτική για την ασφάλεια τροφίμων (ΕΝ 180 22000:2005).
Η ανώτατη διοίκηση πρέπει να διασφαλίζει ότι η πολιτική ασφάλειας των τροφίμων :
■ α) είναι κατάλληλη για το ρόλο του οργανισμού στην αλυσίδα τροφίμων
■ β) περιλαμβάνει δέσμευση για τη συμμόρφωση με τις νομικές και κανονιστικές απαιτήσεις και με τις διμερώς σύμφωνημένες απαιτήσεις των πελατών για την ασφάλεια των τροφίμων
■ γ) κοινοποιείται, εφαρμόζεται και τηρείται σε όλα τα επίπεδα οργάνωσης
15
■ δ) ανασκοπείται ως προς τη συνεχή καταλληλότητα ε) αντιμετωπίζει κατάλληλα τα θέματα επικοινωνίας και
στ) υποστηρίζεται από μετρήσιμους στόχους. (ΕΝ ΙδΟ 22000:2005).
3.4.3 Σχεδιασμός του ΣΔΑΤ
Η ανώτατη διοίκηση πρέπει να διασφαλίζει ό τ ι:
■ α) ο σχεδιασμός του ΣΔΑΤ πραγματοποιείται για την ικανοποίηση των απαιτήσεων του 3.3.1 και των στόχων του οργανισμού που υποστηρίζουν την ασφάλεια τροφίμων και
■ β) διατηρείται η πληρότητά του, όταν προγραμματίζονται και υλοποιούνται αλλαγές του ΣΔΑΤ. ( ΕΝ ΙδΟ 22000:2005 ).
3.4.4 Ευθύνες και αρμοδιότητες
Η ανώτατη διοίκηση πρέπει να διασφαλίζει ότι οι ευθύνες και οι αρμοδιότητες για τη διασφάλιση της αποτελεσματικής λειτουργίας και της διαχείρισης του ΣΔΑΤ, καθορίζονται και γνωστοποιούνται εντός του οργανισμού (ΕΝ 180 22000:2005).
Όλο το προσωπικό πρέπει να αναφέρει τα προβλήματα που σχετίζονται με το ΣΔΑΤ στο αρμόδιο πρόσωπο. Πρέπει να ορίζεται προσωπικό με καθορισμένη ευθύνη και αρμοδιότητα, για την ανάληψη και καταγραφή των διορθωτικών ενεργειών και διορθώσεων (ΕΝ 180 22000:2005).
3.4.5 Συντονιστής της ομάδας ασφάλειας των τροφίμων
Η ανώτατη διοίκηση πρέπει να ορίζει ένα συντονιστή της ομάδας ασφάλειας των τροφίμων, ο οποίος, ανεξάρτητα από άλλες ευθύνες, πρέπει να έχει την ευθύν—
και αρμοδιότητα για :
■ α) τη διαχείριση της ομάδας ασφάλειας των τροφίμων και την οργάνωση των εργασιών της
■ β) τη διασφάλιση της απαραίτητης κατάρτισης και εκπαίδευσης των μελών της ομάδας ασφάλειας τροφίμων
■ γ) τη διασφάλιση της καθιέρωσης, εφαρμογής, διατήρησης και επικαιροποίησης του ΣΔΑΤ
■ δ) την αναφορά στην ανώτατη διοίκηση του οργανισμού, σχετικά με την αποτελεσματικότητα και την καταλληλότητα του ΣΔΑΤ. ( ΕΝ 180 22000:2005 ).
ΣΗΜΕΙΩΣΗ - Η υπευθυνότητα του συντονιστή της ομάδας ασφάλειας τροφίμων μπορεί να περιλαμβάνει την επικοινωνία με εξωτερικά ενδιαφερόμενο μέρη για θέματα του ΣΔΑΤ.
3.4.6 Επικοινωνία
3.4.6.1 Εξωτερική επικοινωνία
Για να διασφαλιστεί ότι είναι διαθέσιμη επαρκής πληροφόρηση στην αλυσίδα τροφίμων αναφορικά με την ασφάλεια τροφίμων, ο οργανισμός πρέπει να καθιερώνει, να εφαρμόζει και να διατηρεί αποτελεσματική επικοινωνία με :
■ α) προμηθευτές και υπεργολάβους
■ β) πελάτες ή καταναλωτές, ειδικότερα για πληροφορίες σε σχέση με το προϊόν (περιλαμβανομένων οδηγιών για την προβλεπόμενη χρήση, ειδικών απαιτήσεων αποθήκευσης και, όταν απαιτείται, διάρκεια ζωής), για έρευνες, συμβόλαια ή χειρισμό παραγγελιών συμπεριλαμβανομένων τροποποιήσεων, και πληροφορίες για την ικανοποίηση του πελάτη συμπεριλαμβανομένων των παραπόνων
■ γ) αρμόδιες αρχές και
* δ) άλλους οργανισμούς που επηρεάζουν ή μπορεί να επηρεαστούν απο την αποτελεσματικότητα ή την επικαιροποίηση του ΣΔΑΤ. ( ΕΝ 150 22000:2005 ).
17
Αυτή η επικοινωνία πρέπει να παρέχει πληροφόρηση σε θέματα ασφάλειας των’
προϊόντων του οργανισμού που μπορεί να αφορά άλλους οργανισμούς στην αλυσίδα τροφίμων. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τους γνωστούς κινδύνους που χρειάζεται να ελέγχονται από άλλους οργανισμούς στην αλυσίδα τροφίμων. Τα αρχεία της επικοινωνίας πρέπει να διατηρούνται.
Οι απαιτήσεις για την ασφάλεια τροφίμων, των αρμόδιων αρχών και των πελατών, πρέπει να είναι διαθέσιμες. ( ΕΝ 180 22000:2005 ).
Το αρμόδιο προσωπικό για την εξωτερική επικοινωνία πληροφοριών για την ασφάλεια τροφίμων πρέπει να έχει καθορισμένη ευθύνη και αρμοδιότητα. Η πληροφόρηση που συλλέγεται από την εξωτερική επικοινωνία πρέπει να εξετάζεται στην επικαιροποίηση του συστήματος και στην ανασκόπηση από τη διοίκηση. ( ΕΝ ΙδΟ 22000:2005 ).
3.4.6.2 Εσωτερική επικοινωνία
Ο οργανισμός πρέπει να καθιερώνει, να εφαρμόζει και να διατηρεί αποτελεσματική επικοινωνία με το προσωπικό για τις συνθήκες οι οποίες έχουν επίπτωση στην ασφάλεια τροφίμων. ( ΕΝ 180 22000:2005 ).
Για να διατηρείται η αποτελεσματικότητα του ΣΔΑΤ, ο οργανισμός πρέπει να διασφαλίζει ότι η ομάδα ασφάλειας τροφίμων ενημερώνεται έγκαιρα για αλλαγές σχετικά, μεταξύ άλλων και με τα ακόλουθα :
■ α) προϊόντα ή νέα προϊόντα
■ β) πρώτες ύλες, συστατικά και/ή υπηρεσίες
■ γ) συστήματα παραγωγής και εξοπλισμό
■ δ) παραγωγικές εγκαταστάσεις, θέσεις του εξοπλισμού, περιβάλλοντα χώρο
■ ε) προγράμματα καθαρισμού και απολύμανσης
■ στ) συστήματα συσκευασίας, αποθήκευσης και διανομής
■ ζ) επίπεδο προσόντων του προσωπικού και/ή κατανομή ευθυνών και
αρμοδιοτήτων
■ η) νομικές και κανονιστικές απαιτήσεις
■ θ) τεχνογνωσία για τους κινδύνους και τα μέτρα ελέγχου
■ ι) απαιτήσεις πελατών, κλαδικές και άλλες απαιτήσεις τις οποίες έχει αναλάβει να εκπληρώσει ο οργανισμός
■ ια) σχετικές έρευνες από εξωτερικά ενδιαφερόμενα μέρη
■ ιβ) παράπονα, σε σχέση με το προϊόν, που υποδηλώνουν κινδύνους για την ασφάλεια τροφίμων
■ ιγ) άλλες συνθήκες οι οποίες έχουν επίπτωση στην ασφάλεια τροφίμων ( ΕΝ ΚΟ 22000:2005 ).
Η ομάδα ασφάλειας τροφίμων πρέπει να διασφαλίζει ότι η παραπάνω πληροφόρηση εξετάζεται στην επικαιροποίηση του ΣΔΑΤ . Η ανώτατη διοίκηση πρέπει να διασφαλίζει ότι η σχετική πληροφόρηση εξετάζεται ως εισερχόμενο στην ανασκόπηση από τη διοίκηση . ( ΕΝ 180 22000:2005 ).
3.4.7 Ετοιμότητα και ανταπόκριση σε καταστάσεις έκτακτης ανάγκης Η ανώτατη διοίκηση του οργανισμού πρέπει να καθιερώνει, να εφαρμόζει και να διατηρεί διαδικασίες για τη διαχείριση πιθανών καταστάσεων έκτακτης ανάγκης και ατυχημάτων, που μπορεί να έχουν επίπτωση στην ασφάλεια τροφίμων, ανάλογα με το ρόλο του οργανισμού στην αλυσίδα τροφίμων. ( ΕΝ ΚΟ 22000:2005 ).
3.5 Διαχείριση πόρων
3.5.1 Διάθεση πόρων
Ο οργανισμός πρέπει να παρέχει επαρκείς πόρους για την καθιέρωση, την εφαρμογή, τη διατήρηση και την επικαιροποίηση του ΣΔΑΤ. ( ΕΝ ΙΣΟ 22000:2005).
19
3.5.2 Ανθρώπινο δυναμικό 3.5.2.1 Γενικά
Τα μέλη της ομάδας ασφάλειας τροφίμων και το λοιπό προσωπικό που ασχολείται με λειτουργίες οι οποίες έχουν επίπτωση στην ασφάλεια τροφίμων πρέπει να έχουν τα κατάλληλα προσόντα εκπαίδευσης, κατάρτισης, εμπειρίας και δεξιοτήτων. ( ΕΝ 180 22000:2005 ).
Στις περιπτώσεις όπου απαιτείται η βοήθεια εξωτερικών εμπειρογνωμόνων για την ανάπτυξη, θέση σε εφαρμογή, λειτουργία ή αξιολόγηση του ΣΔΑΤ, τα αρχεία για τη συμφωνία, ή τα συμβόλαια στα οποία καθορίζονται οι ευθύνες και οι αρμοδιότητες αυτών των εμπειρογνωμόνων πρέπει να είναι διαθέσιμα. ( ΕΝ ΚΟ 22000:2005 ).
3.5.2.2 Επαγγελματική επάρκεια, ευαισθητοποίηση και κατάρτιση
Ο οργανισμός πρέπει:
^ α) να προσδιορίζει τα απαραίτητα προσόντα για το προσωπικό που ασχολείται με λειτουργίες οι οποίες έχουν επίπτωση στην ασφάλεια τροφίμων
^ β) να παρέχει την απαραίτητη κατάρτιση ή να λαμβάνει άλλα μέτρα για την απόκτηση των απαραίτητων προσόντων
^ γ) να διασφαλίζει ότι το αρμόδιο προσωπικό για την παρακολούθηση, τις διορθώσεις και τις διορθωτικές ενέργειες του ΣΔΑΤ, είναι εκπαιδευμένο 'Ζ δ) να αξιολογεί την εφαρμογή και την αποτελεσματικότητα των
παραπάνω δραστηριοτήτων
'Ζ ε) να διασφαλίζει ότι το προσωπικό έχει επίγνωση της σχέσης των δραστηριοτήτων του και της σπουδαιότητας των, για την ασφάλεια των τροφίμων
στ) να διασφαλίζει ότι το προσωπικό που ασχολείται με λειτουργίες £Χ οποίες έχουν επίπτωση στην ασφάλεια τροφίμων κατανοεί την αναγκαιότητα της αποτελεσματικής επικοινωνίας
λ ζ) να διατηρεί τα κατάλληλα αρχεία για την κατάρτιση και τις ενέργειες β) και γ). ( ΕΝ ΚΟ 22000:2005 ).
3.5.3 Υποδομή
Ο οργανισμός πρέπει να παρέχει τους πόρους για την καθιέρωση, τη διαχείριση και τη διατήρηση του απαραίτητου περιβάλλοντος εργασίας για την εξυπηρέτηση των απαιτήσεων του παρόντος Διεθνούς προτύπου. ( ΕΝ 180 22000:2005 ).
3.6 Σχεδιασμός και υλοποίηση ασφαλών προϊόντων
3.6.1 Γενικά
Ο οργανισμός πρέπει να σχεδιάζει και να αναπτύσσει τις αναγκαίες διεργασίες για την υλοποίηση ασφαλών προϊόντων. Ο οργανισμός πρέπει να θέτει σε εφαρμογή, να λειτουργεί και να διασφαλίζει την αποτελεσματικότητα των προβλεπόμενων δραστηριοτήτων και τις απαραίτητες αλλαγές αυτών. Στα παραπάνω περιλαμβάνονται τα προαπαιτούμενα προγράμματα και/ή το σχέδιο ΗΑΟΟΡ. ( ΕΝ ΚΟ 22000:2005 ).
3.6.2 Προαπαιτούμενα
3.6.2.1 Ο οργανισμός πρέπει να καθιερώνει, να εφαρμόζει και να διατηρεί τα προαπαιτούμενα που υποστηρίζουν τον έλεγχο :
λ α) της πιθανότητας εισαγωγής των κινδύνων στο προϊόν από το περιβάλλον εργασίας
'λ β) της βιολογικής, χημικής και φυσικής επιμόλυνσης του προϊόντος(ων), συμπεριλαμβανομένης της διασταυρούμενης επιμόλυσνσής τους, και λ γ) των επιπέδων κινδύνου στο προϊόν και στο περιβάλλον παραγωγής τσο
προϊόντος. ( ΕΝ ΙΞΟ 22000:2005 ).
3.6.2.2 Τα προαπαιτούμενα πρέπει:
ν' α) να ανταποκρίνονται στις ανάγκες του οργανισμού για την ασφάλεια τροφίμων
ν' β) να είναι ανάλογα του μεγέθους και του είδους της διεργασίας και των παραγόμενων ή διακινούμενων προϊόντων
ν' γ) να εφαρμόζονται στο σύνολο των λειτουργιών παραγωγής, είτε ως προγράμματα γενικής εφαρμογής είτε ως προγράμματα που εφαρμόζονται ανά προϊόν ή γραμμή παραγωγής και
ν' δ) να εγκρίνονται από την ομάδα ασφάλειας τροφίμων ( ΕΝ ISO 22000:2005).
Ο οργανισμός πρέπει να προσδιορίζει τις νομικές και κανονιστικές απαιτήσεις αναφορικά με τα παραπάνω.
3.6.2.3 Κατά την επιλογή και/ή την καθιέρωση των προαπαιτούμενων ο οργανισμός πρέπει να εξετάζει και να αξιοποιεί τη δέουσα πληροφόρηση (π.χ.
νομικές και κανονιστικές απαιτήσεις, απαιτήσεις πελατών, αναγνωρισμένους οδηγούς εφαρμογής, αρχές και κώδικες πρακτικής του Codex, εθνικά ή διεθνή ή κλαδικά πρότυπα) ( ΕΝ ISO 22000:2005 ).
Κατά την καθιέρωση των προαπαιτούμενων, ο οργανισμός πρέπει να εξετάσει τα ακόλουθα :
ν' α) την κατασκευή και τη χωροδιάταξη των κτιρίων και των βοηθητικών εγκαταστάσεων
ν' β) τη χωροδιάταξη των εγκαταστάσεων συμπεριλαμβανομένων του εργασιακού χώρου και των χώρων του προσωπικού
ν' γ) τα δίκτυα αέρα, νερού, ενέργειας και άλλα δίκτυα
ν' δ) τις υποστηρικτικές υπηρεσίες συμπεριλαμβανομένων της διάθεσης αποβλήτων και της αποχέτευσης
ν' ε) την καταλληλότητα του εξοπλισμού και την προσβασιμότητα για τον καθαρισμό, την επισκευή και την προληπτική συντήρηση
ν' στ) τη διαχείριση των προμηθευόμενων υλικών (π.χ. πρώτων υλών, συστατικών, χημικών και συσκευασιών), των παροχών (π.χ. νερού, αέρα.
ατμού και πάγου), των απορροών (πχ. αποβλήτων και αποχέτευσης) και των προϊόντων (π.χ. αποθήκευση και μεταφορά)
^ ζ) τα μέτρα για την πρόληψη της διασταυρούμενης επιμόλυνσης 'Ζ η) τον καθαρισμό και την απολύμανση
'λ θ) την απεντόμωση και μυοκτονία
^ ι) την προσωπική υγιεινή και
ν' ια) άλλα μέτρα, κατά περίπτωση ( ΕΝ 180 22000:2005 ).
Η επαλήθευση των προαπαιτούμενων πρέπει να προγραμματίζεται και τα προαπαιτούμενα πρέπει να τροποποιούνται κατάλληλα. Πρέπει να διατηρούνται τα αρχεία των επαληθεύσεων και των τροποποιήσεων. ( ΕΝ ΙδΟ 22000:2005 ).
Ο τρόπος διαχείρισης των ενεργειών που περιλαμβάνονται στα προαπαιτούμενα, πρέπει να περιγράφεται. ( ΕΝ 180 22000:2005).
3.6.3 Προκαταρκτικά βήματα για την ανάλυση των κινδύνων 3.6.3.1 Γ ενικά
Όλη η σχετική πληροφόρηση που είναι απαραίτητη για τη διεξαγωγή της ανάλυσης κινδύνων πρέπει να συλλέγεται, να διατηρείται, να ενημερώνεται και να τεκμηριώνεται. Πρέπει να διατηρούνται τα σχετικά αρχεία( ΕΝ ΙΞΟ 22000:2005 ).
3.6.3.2 Ομάδα ασφάλειας τροφίμων
Πρέπει να συσταθεί ομάδα για την ασφάλεια τροφίμων
Η ομάδα ασφάλειας τροφίμων πρέπει να συνδυάζει τη διεπιστημονική γνώση και εμπειρία στην ανάπτυξη και στην εφαρμογή του ΣΔΑΤ. Η γνώση και εμπειρία αφορά, μεταξύ άλλων, στα προϊόντα του οργανισμού, στις διεργασίες, στον εξοπλισμό και στους κινδύνους για την ασφάλεια τροφίμων, εντός του πεδίου εφαρμογής του ΣΔΑΤ.
Πρέπει να διατηρούνται αρχεία που να αποδεικνύουν ότι η ομάδα ασφάλειας 23
τροφίμων έχει την απαραίτητη γνώση και εμπειρία. ( ΕΝ ΙδΟ 22000:2005 ).
3.6.3.3 Χαρακτηριστικά προϊόντων
3.6.3.3.1 Πρώτες ύλες, συστατικά και υλικά σε επαφή με το προϊόν
Όλες οι πρώτες ύλες, τα συστατικά και τα υλικά σε επαφή με το προϊόν πρέπει να περιγράφονται, στο βαθμό που είναι απαραίτητο για τη διεξαγωγή της ανάλυσης κινδύνων . Στην περιγραφή αυτή πρέπει να περιλαμβάνονται αναλόγως, οι παρακάτω πληροφορίες :
λ α) χημικά, βιολογικά και φυσικά χαρακτηριστικά
^ β) σύνθεση των παρασκευασμάτων, συμπεριλαμβανομένων των πρόσθετων και των τεχνολογικών βοηθημάτων παραγωγής
■/ γ) προέλευση
λ δ) μέθοδος παραγωγής
ν' ε) συνθήκες συσκευασίας και παράδοσης ν' στ) συνθήκες αποθήκευσης και διάρκεια ζωής
ν' ζ) προετοιμασία και/ή χειρισμός πριν τη χρήση ή επεξεργασία
ν' η) κριτήρια αποδοχής αναφορικά με την ασφάλεια τροφίμων ή προδιαγραφές των προμηθευόμενων υλικών και συστατικών ανάλογα με τις προβλεπόμενες χρήσεις τους. ( ΕΝ 180 22000:2005 ).
Ο οργανισμός πρέπει να προσδιορίζει τις νομικές και κανονιστικές απαιτήσεις για τα ως άνω, σε σχέση με την ασφάλεια των τροφίμων.
Οι περιγραφές πρέπει να είναι ενημερωμένες και, όταν απαιτείται. ( ΕΝ 180 22000:2005).
3.6.3.3.2 Χαρακτηριστικά τελικού προϊόντος
Τα χαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων πρέπει να περιγράφονται, στο βαθμό που είναι απαραίτητο για τη διεξαγωγή της ανάλυσης κινδύνων. Στην περιγραφή
των χαρακτηριστικών πρέπει να περιλαμβάνονται αναλόγως, σι παρακατω πληροφορίες :
α) όνομα προϊόντος ή σχετική ταυτοποίηση β) σύνθεση
γ) βιολογικά, χημικά και φυσικά χαρακτηριστικά, σχετικά με την ασφάλεια τροφίμων
δ) προβλεπόμενη διάρκεια ζωής και συνθήκες αποθήκευσης ε) συσκευασία
στ) επισήμανση για την ασφάλεια τροφίμων και/ή οδηγίες χειρισμού, προετοιμασίας και χρήσης
ζ) μέθοδος(οι) διανομής
Ο οργανισμός πρέπει να προσδιορίζει τις νομικές και κανονιστικές απαιτήσεις για τα ως άνω, σε σχέση με την ασφάλεια των τροφίμων.
Οι περιγραφές πρέπει να ενημερώνονται και, όταν απαιτείται. ( ΕΝ ΙδΟ 22000:2005 ).
3.6.3.4 Προβλεπόμενη χρήση
Η από τον παραγωγό προοριζόμενη χρήση του προϊόντος, ο λογικά αναμενόμενος χειρισμός του τελικού προϊόντος και κάθε ακούσιος αλλά λογικά αναμενόμενος καταχρηστικός χειρισμός και χρήση του τελικού προϊόντος πρέπει να λαμβάνονται υπόψη και να περιγράφονται, στο βαθμό που είναι απαραίτητο για τη διεξαγωγή της ανάλυσης κινδύνων. ( ΕΝ 180 22000:2005 ).
Πρέπει να αναγνωρίζονται οι κατηγορίες χρηστών και όταν απαιτείται, καταναλωτών για κάθε προϊόν και πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι ευαίσθητες ομάδες καταναλωτών σε συγκεκριμένους κινδύνους. ( ΕΝ 180 22000:2005 ).
Οι περιγραφές πρέπει να ενημερώνονται και, όταν απαιτείται.
25
3.6.3.5 Διαγράμματα ροής, στάδια διεργασίας και προληπτικά μέτρα ελέγχου
3.6.3.5.1 Διαγράμματα ροής
Πρέπει να συντάσσονται τα διαγράμματα ροής για τα προϊόντα ή τις κατηγορίες προϊόντων ή διεργασιών που καλύπτονται από το ΣΔΑΤ. Τα διαγράμματα ροής πρέπει να παρέχουν μια βάση για την αξιολόγηση της πιθανής εμφάνισης, του πολλαπλασιασμού ή της εισαγωγής κινδύνων. ( ΕΝ ΙβΟ 22000:2005 ).
Τα διαγράμματα ροής πρέπει να είναι σαφή, ακριβή και επαρκώς λεπτομερή. Τα διαγράμματα ροής πρέπει να περιλαμβάνουν, όταν απαιτείται, τα εξής :
ν' α)την ακολουθία και τις αλληλεπιδράσεις όλων των σταδίων παραγωγής ν' β) τις εξωτερικές διεργασίες και τις υπεργολαβικές εργασίες
ν' γ) τη θέση όπου εισάγονται οι πρώτες ύλες, τα συστατικά και τα ενδιάμεσα προϊόντα
ν' δ) τη θέση επανακατεργασίας και ανακύκλωσης
ν' ε) τη θέση αποδέσμευσης των προϊόντων και απομάκρυνσης των ενδιάμεσων προϊόντων, των παραπροϊόντων και των αποβλήτων. ( ΕΝ ΚΟ 22000:2005 ).
Η ομάδα ασφαλείας τροφίμων πρέπει να επαληθεύσει την ορθότητα των διαγραμμάτων ροής σε επιτόπιο έλεγχο. Πρέπει να διατηρούνται τα αρχεία επαλήθευσης των διαγραμμάτων ροής. ( ΕΝ ΚΟ 22000:2005 ).
3.6.3.5.2 Περιγραφή των σταδίων διεργασίας και προληπτικών μέτρων ελέγχου
Τα υπάρχοντα προληπτικά μέτρα ελέγχου και η ένταση εφαρμογής τους, οι παράμετροι διεργασίας καθώς και άλλες διαδικασίες που μπορεί να επηρεάσουν την ασφάλεια τροφίμων, πρέπει να περιγράφονται στο βαθμό που είναι απαραίτητο για τη διεξαγωγή της ανάλυσης κινδύνων .
Οι εξωτερικές απαιτήσεις (π.χ. αρμόδιων αρχών ή πελατών) οι οποίες μπορεί
Οι περιγραφές πρέπει να ενημερώνονται. ( ΕΝ ΙδΟ 22000:2005 ).
να έχουν επίπτωση στην επιλογή και την ένταση των μέτρων, πρεπει επίσης να περιγράφονται.
3.6.4 Ανάλυση κινδύνων 3.6.4.1 Γενικά
Η ομάδα ασφάλειας τροφίμων πρέπει να διενεργεί ανάλυση κινδύνων για τον προσδιορισμό των κινδύνων που απαιτούν έλεγχο, το βαθμό ελέγχου που απαιτείται για τη διασφάλιση της ασφάλειας τροφίμων και τον απαιτούμενο συνδυασμό προληπτικών μέτρων ελέγχου. ( ΕΝ 180 22000:2005).
3.6.4.2 Αναγνώριση των κινδύνων και προσδιορισμός των αποδεκτών επιπέδων κινδύνου
3.6.4.2.1 Όλοι οι κίνδυνοι που λογικά αναμένεται να εμφανιστούν για το είδος του προϊόντος, της διεργασίας και των εγκαταστάσεων παραγωγής, πρέπει να αναγνωρίζονται και να καταγράφονται. Η αναγνώριση πρέπει να βασίζεται:
λ α) στην προκαταρκτική πληροφόρηση και τα δεδομένα που συλλέγονται
^ β) στην εμπειρία
^ γ) στις εξωτερικές πληροφορίες, συμπεριλαμβανομένων και των επιδημιολογικών και άλλων ιστορικών δεδομένων και
ν' δ) στην πληροφόρηση, από την αλυσίδα τροφίμων, σχετικά με τους κινδύνους που μπορεί να επηρεάσουν την ασφάλεια των τελικών προϊόντων, των ενδιάμεσων προϊόντων και του τροφίμου που καταναλώνεται.
Τα στάδια (από τις πρώτες ύλες, την παραγωγή και τη διανομή) όπου κάθε κίνδυνος ενδεχομένως εισάγεται, πρέπει να αναφέροντατ ( ΕΝ 180 22000:2005).
27
3.6.4.2.2 Κατά την αναγνώριση των κινδύνων πρέπει να εξετάζονται:
ν' α) τα στάδια που προηγούνται και ακολουθούν την εξεταζόμενη λειτουργία
ν' β) ο εξοπλισμός παραγωγής, οι παροχές/υπηρεσίες και ο περιβάλλων χώρος και
ν' γ)το προηγούμενο και το επόμενο στάδιο της αλυσίδας τροφίμων ( ΕΝ ΙδΟ 22000:2005 ).
3.6.4.2.3 Για κάθε αναγνωρισμένο κίνδυνο, πρέπει να προσδιορίζεται, οπότε είναι δυνατόν, το αποδεκτό επίπεδο κινδύνου στο τελικό προϊόν. Το αποδεκτό επίπεδο κινδύνου πρέπει να προσδιορίζεται λαμβάνοντας υπόψη τις ισχύουσες νομικές και κανονιστικές απαιτήσεις, τις απαιτήσεις πελατών για την ασφάλεια τροφίμων, την προβλεπόμενη χρήση από τον πελάτη και άλλα σχετικά δεδομένα.
Το αποτέλεσμα του προσδιορισμού και η αιτιολόγησή του πρέπει να καταγράφονται. ( ΕΝ 180 22000:2005 ).
3.6.4.3 Αξιολόγηση των κινδύνων
Πρέπει να διεξάγεται η αξιολόγηση των κινδύνων προκειμένου να προσδιοριστεί για κάθε αναγνωρισμένο κίνδυνο, εάν η εξάλειψη ή μείωση του σε αποδεκτά επίπεδα είναι απαραίτητη για την παραγωγή ασφαλούς τροφίμου, και εάν απαιτείται έλεγχος του για να διευκολύνεται η επίτευξη των καθορισμένων αποδεκτών επιπέδων κινδύνου. ( ΕΝ 180 22000:2005 ).
Κάθε κίνδυνος πρέπει να αξιολογείται ανάλογα με την ενδεχόμενη σοβαρότητα των αρνητικών επιπτώσεων στην υγεία και την πιθανότητας εμφάνισής τους. Η χρησιμοποιούμενη μεθοδολογία πρέπει να περιγράφεται και τα αποτελέσματα της αξιολόγησης του κινδύνου πρέπει να καταγράφονται. ( ΕΝ ΙδΟ 22000:2005 )·
3.6.4.4 Επιλογή και αξιολόγηση προληπτικών μέτρων ελέγχον
Βάση της αξιολόγησης των κινδύνων του πρέπει να επιλέγεται ο κατάλληλος
συνδυασμός προληπτικών μέτρων ελέγχου που προλαμβάνουν, εςαλείοουν ή μειώνουν τους αναγνωρισμένους κινδύνους στα καθορισμένα αποδεκτά επίπεδα.
( ΕΝ 180 22000:2005 ).
Κατά την επιλογή, κάθε προληπτικό μέτρο ελέγχου πρέπει να εξετάζεται, αναφορικά με την αποτελεσματικότητά του έναντι των αναγνωρισμένων κινδύνων. ( ΕΝ ΙΞΟ 22000:2005 ).
Τα επιλεγμένα προληπτικά μέτρα ελέγχου πρέπει να κατηγοριοποιούνται ανάλογα με τον απαιτούμενο τρόπο διαχείρισής τους, με προαπαιτούμενα προγράμματα ή με σχέδιο ΗΑΟΟΡ. ( ΕΝ ΙδΟ 22000:2005 ).
Η επιλογή και η κατηγοριοποίηση των προληπτικών μέτρων ελέγχου πρέπει να γίνεται χρησιμοποιώντας μια λογική προσέγγιση αξιολόγησης με τα παρακάτω κριτήρια :
ν' α) την επίδραση του προληπτικού μέτρου ελέγχου στον αναγνωρισμένο κίνδυνο, ανάλογα με την ένταση εφαρμογής
ν' β) την εφεκτικότητα της παρακολούθησης( π.χ. παρακολούθηση που επιτρέπει τον έγκαιρο εντοπισμό των αποκλίσεων και την έγκαιρη διόρθωση)
ν' γ) τη θέση του προληπτικού μέτρου ελέγχου στο σύστημα, σε σχέση με τα άλλα προληπτικά μέτρα ελέγχου
ν' δ) την πιθανότητα αστοχίας της λειτουργίας του προληπτικού μέτρου ελέγχου ή σημαντικής μεταβολής των παραμέτρων της διεργασίας
ν' ε) τη σοβαρότητα των συνεπειών, σε περίπτωση αστοχίας της λειτουργίας του προληπτικού μέτρου ελέγχου
ν' στ) εάν το προληπτικό μέτρο έλεγχου έχει καθιερωθεί και εφαρμοστεί ειδικά για να εξαλείψει ή να μειώσει σημαντικά τον κίνδυνο έως το αποδεκτό επίπεδο
ν' ζ) συνέργεια (π.χ. αλληλεπίδραση μεταξύ δύο ή περισσοτέρων μέτρων , ώστε το αποτέλεσμά τους να είναι μεγαλύτερο από το άθροισμα των επιμέρους αποτελεσμάτων) ( ΕΝ 180 22000:2005 ).
29
Η χρησιμοποιούμενη μεθοδολογία και τα κριτήρια κατηγοριοποίησης πρέπει να περιγράφονται και τα αποτελέσματα της αξιολόγησης πρέπει να
καταγράφονται.( ΕΝ 180 22000:2005 ).
3.7 Οι 7 Αρχές του ΗΑΟΟΡ
❖ 1η Αρχή: Ανάλυση επικινδυνότητας
Η ανάλυση επικινδυνότητας αποτελείται από τρία στάδια :
ν' Την αξιολόγηση επικινδυνότηταα που είναι η ποσοτική εκτίμηση των πληροφοριών σε πιθανούς κινδύνους για την υγεία με την έκθεση σε διάφορους παράγοντες
ν' Τη διαχείριση επικιvόvvότητac , που είναι η διαδικασία κατοχύρωσης των απαραίτητων μεθόδων και μέτρων ελέγχου ώστε να ελαχιστοποιηθεί η επικινδυνότητα.
ν' Τη γνωστοποίηση τηα επικινδυνότηταα. που είναι η συλλογική διαδικασία ανταλλαγής πληροφοριών και απόψεων σε θέματα επικινδυνότητας μεταξύ εμπειρογνωμόνων, διαχειριστών επικινδυνότητας και των ενδιαφερομένων κοινωνικών ομάδων. (Τζία Κ., Τσιαπούρης Α.,2005)
❖ 2η Αρχή: Καθορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου (ΟΟΡβ)
Ως κρίσιμο σημείο ελέγχου ορίζεται κάθε σημείο , στάδιο ή διαδικασία κατά την επεξεργασία ενός τροφίμου, το οποίο μπορεί να ελεγχθεί και να οδηγήσει σε παρεμπόδιση, εξάλειψη ή μείωση σε αποδεκτά επίπεδα κάποιου από τους κινδύνους που μπορεί να επηρεάσουν την ασφάλεια του τροφίμου. (Τζία Κ., Τσιαπούρης Α.,2005)
❖ 3η Αρχή: Καθορισμός κρίσιμων ορίων (Ο ^ )
Ως κρίσιμο όριο ορίζεται η μεγίστη ή η ελάχιστη τιμή στην οποία μια βιολογική ή χημική παράμετρος πρέπει να ελέγχεται σε ένα CCP ώστε να εξαλειφθεί, παρεμποδιστεί ή περιοριστεί η εμφάνιση ενός κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα. (Τζία Κ., Τσιαπούρης Α.,2005)
4η Αρχή: Έλεγχος των CCPs και CLs
Αυτό το στάδιο είναι πολύ σημαντικό γιατί λαμβάνονται τα απαραίτητα μέτρα για τα αποτελέσματα και εκτιμήσεις όσον αφορά τους κινδύνους από τα προηγούμενα στάδια. Η παρακολούθηση του κάθε CCP πρέπει να συνοδεύεται με καταγραφήματα ή εκτυπώσεις αποτελεσμάτων που αρχειοθετούνται. (Τζία Κ., Τσιαπούρης Α.,2005)
5η Αρχή: Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών
Διορθωτικές είναι οι ενέργειες που πρέπει να επαληθευτούν όταν διαπιστωθεί απώλεια ελέγχου κατά τις μετρήσεις στα ΟΩΡε. Αυτό το στάδιο είναι σημαντικό γιατί αν δεν γίνουν οι διορθωτικές ενέργειες το προϊόν θα καταστραφεί. (Τζία Κ., Τσιαπούρης Α.,2005)
6η Αρχή: Διαδικασίες καταγραφής και αρχειοθέτησης του συστήματος
Σε περίπτωση ανάκλησης ενός προϊόντος πραγματοποιούνται διαδικασίες ανίχνευσης από τους αρμόδιους φορείς . Γι αυτό τα αποτελέσματα ελέγχου του συστήματος ΗΑΟΟΡ πρέπει να αρχειοθετούνται σωστά για τη διασφάλιση της εταιρείας. Επίσης τα αρχεία αυτά ελέγχονται κατά τις επιθεωρήσεις. (Τζία Κ., Τσιαπούρης Α.,2005)
7η Αρχή: Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης
Η επαλήθευση πραγματοποιείται με τη μοροη επιθεωρήσεων από αρμόδιους φορείς. Η διοίκηση και η ομάδα ΗΑίΓΟΡ έχουν την ευθύνη να
