BAKKERIJ
BANKETBAKKER STUKSWERK EN CONVENIENCE
TENDENS HTRV
WERKBOEK STUKSWERK EN CONVENIENCE
BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG
2 Colofon
Uitgeverij: Uitgeverij Edu’Actief b.v.
Meppel
Auteurs: Marco Bemelmans, Arjen Snapper, Eveline Huiden
Redactie: Arjen Snapper
Vormgeving: Uitgeverij Edu’Actief b.v., Arjen Snapper
Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen
Illustraties: omslagfoto Konrad ‘KonArt’
Mostert
Drukwerk: ORO Grafisch Project Management b.v.
Marco Bemelmans, Arjen Snapper Banketbakker stukswerk & convenience
ISBN: 978 90 3720 308 0 NUR: 161
Trefwoord: leermiddelen; vmbo
Copyright 2010 Uitgeverij Edu'Actief b.v.
Postbus 1056 7940 KB Meppel Tel.: 0522 - 235235 Fax: 0522 - 235222 E-mail: info@edu-actief.nl Internet: www.edu-actief.nl
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm,
fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
No part of this book may be reproduced in any form, by print, photo-print, microfilm or any other means, without written permission from the publisher.
Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb.
575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912.
De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.
Eerste druk/tweede oplage
3 Inhoud
Aan de slag met stukswerk en convenience ... 4
Stukswerk, beslagen en korst in het kort ... 5
Materialen, gereedschappen en machines ... 11
Hulpgrondstoffen, mixen en convenience ... 15
Toetsmoment ... 23
Stukswerk maken en verwerken ... 24
Bakken, verpakken en presenteren ... 29
Afronding van het werkboek ... 34
4
Aan de slag met stukswerk en convenience
Het maken van stukswerk behoort tot het werk van de banketbakker. In dit werkboek ga je aan de slag met stukswerk gemaakt op basis van zanddeeg, korstdeeg of beslag. Je leert welke soorten stukswerk er zijn, welke producten ervan gemaakt worden en welke technieken je hierbij nodig hebt.
Aan het eind van dit werkboek kun je:
- veelgebruikte gereedschappen en machines herkennen - de hoofdgrondstoffen van beslagen en korstdegen benoemen - een korstdeeg en beslag maken
- uitleggen wat de verschillen tussen deze producten zijn - stukswerk van zanddeeg, korstdeeg of beslag bakken - stukswerk verpakken en presenteren
- werken met mixen en halffabricaten.
Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege de les toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het einde van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer jij je werk samen met je docent.
Voordat je als beginnend banketbakker aan de slag kunt gaan met stukswerk, moet je eerst wat meer weten over deze producten en de werkzaamheden die daarbij horen.
Ga hiervoor op www.htrv.nl naar Banketbakker – Leerjaar 3 – Stukswerk en convenience – Introductiefilm en bekijk de film ‘Banketbakker stukswerk en convenience’.
5
Stukswerk, beslagen en korst in het kort
Voer de volgende actiepunten uit:
Actiepunt 1: Overleg met je docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken.
Actiepunt 2: Haal bij je docent het
werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint.
Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen.
Kruis aan wat je gedaan hebt!
Stukswerkproducten maken een groot deel uit van de producten die in de bakkerij gemaakt worden en je kunt ze vaak op voorraad maken. Meestal worden ze gemaakt op momenten dat het minder druk is in de bakkerij. Stukswerk kan gemaakt zijn van zanddegen, korstdegen of beslagen.
Ga op www.htrv.nl naar Banketbakker – Leerjaar 3 – Stukswerk en convenience – Opdracht 1 en 2 en bekijk de PowerPoint-presentatie ‘Stukswerk’. Maak daarna opdracht 1 en 2.
Opdracht 1
a. Wat versta je onder stukswerk?
………..……….
b. Vul de volgende woorden in op de juiste plaats:
zetdegen, appelbollen, korstdegen, amandelstaven, snelkorst, wrijfdegen, Hollandse korst, roomhoorn, beslagen, Franse korst, boterdegen.
1. Stukswerkproducten kunnen gemaakt worden van de volgende banketdegen of banketbeslagen: .………., ………..
en ………..
2. Stukswerk kan gemaakt worden van de volgende boterdegen:
……….. en ………..
3. In de bakkerij kennen we de volgende drie korstdegen: ………..,
……….. en ………..
4. Drie stukswerkproducten gemaakt van korstdeeg zijn: ………..,
……….. en ………..
6
Opdracht 2
a. Welke drie soorten beslagen worden in de PowerPoint-presentatie genoemd?
1. ………..……….
2. ………..……….
3. ………..……….
b. Welk stukswerkproduct kan gemaakt worden van kapselbeslag?
………..……….
c. Noem nog drie andere stukswerkproducten die bij jullie op school gemaakt worden.
1. ………..……….
2. ………..……….
3. ………..……….
Ga op www.htrv.nl naar Banketbakker – Leerjaar 3 – Stukswerk en convenience – Opdracht 3 tot en met 6 en bekijk de PowerPoint-presentatie ‘Beslagen’. Maak daarna opdracht 3 tot en met 6.
Opdracht 3
Vul de volgende woorden op de juiste plaats in:
taart, kapselbeslag, suiker, garnituur, bloem, soezenbeslag, vetstof, vulling, cake, luchtig, gebak, cakebeslag, eieren.
1. Een beslag is een ……….……… (geklopt) mengsel van
……….………, ……….……… en
……….……… met soms een ……….……….
of ……….………
2. Een ander woord voor vulling is ……….
3. Van beslag kun je ……….………, ……….……
en ……….……… maken.
4. Beslag kun je indelen in drie groepen, namelijk ……….,
………. en ……….
Opdracht 4
a. Schrijf het standaardrecept voor cakebeslag op.
Grondstof % Hoeveelheid in gram
100 100 100 100
7
b. Een ezelsbruggetje is een trucje om iets te onthouden.
Welk ezelsbruggetje kun je gebruiken voor het onthouden van het recept voor cakebeslag?
………..……….
Opdracht 5
a. Schrijf het standaardrecept voor kapselbeslag op.
Grondstof % Hoeveelheid in gram
200 100 100
b. Welk ezelsbruggetje kun je gebruiken voor het onthouden van het recept voor kapselbeslag?
………..……….
c. Wat kan er soms zijn toegevoegd aan een kapselbeslag?
………..……….
Opdracht 6
a. Schrijf het standaardrecept voor soezenbeslag op.
Grondstof % Hoeveelheid in gram
200 100 100 100
b. Welk ezelsbruggetje kun je gebruiken voor het onthouden van het recept voor soezenbeslag?
………..……….
Je hebt vast wel eens een tompouce of saucijzenbroodje gegeten. Deze producten zijn gemaakt van korstdeeg. Korstdeeg is een deeg van water, bloem, zout en vetstof (de hoofdgrondstoffen). De vetstof wordt op een speciale manier in het deeg gevouwen en uitgerold. Dit wordt “toeren” genoemd. Hierdoor krijgen de producten een bladerende werking.
Lees op bladzijde 318 en 319 van bronnenboek deel 2 de tekst ‘Korstdegen’ tot de tekst
‘Grondstoffen voor korstdeeg’. Maak daarna opdracht 7.
of
Ga op www.htrv.nl naar Banketbakker – Leerjaar 3 – Stukswerk en convenience - Opdracht 7 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 7.
8
Opdracht 7
Vul de volgende woorden op de juiste plaats in:
deeglaagjes, stukswerk, bladerdeeg, koekjes.
1. Een andere naam voor korstdeeg is ………..……….
2. De korst van korstdeegproducten bestaat uit veel dunne ………..……….
3. Producten van korstdeeg kun je indelen in: ………..………. en
………..……….
Lees in bronnenboek deel 2 bladzijde 318 en 319 vanaf de tekst ‘Grondstoffen voor korstdegen’. Maak daarna opdracht 8.
of
Ga op www.htrv.nl naar Banketbakker – Leerjaar 3 – Stukswerk en convenience – Opdracht 8 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 8.
Opdracht 8
Vul de volgende woorden op de juiste plaats in:
taai, verbeteren, makkelijker, smaakstof, stevig, koud, bindvermogen, eigen, lang smelttraject, moeilijk, gluten, smaakvol, elastisch.
1. Wanneer de bloemeiwitten te sterk zijn, ontstaat een erg
………..………. deeg.
2. Uitrollen van een erg elastisch deeg is ………..……….
3. Zetmeel uit de bloem moet een goed ………..………. hebben voor het maken van korstdeeg.
4. De functie van zout in korstdeeg is die van ………..……….
5. Water voor korstdeeg moet je zo ………..………. mogelijk verwerken.
6. De belangrijkste eigenschappen aan de vetstof zijn:
- ………..……….
- ………..……….
- ………..……….
- ………..……….
7. Hulpgrondstoffen hebben tot doel om een korstdeeg/product te …………..……….
of een ………..………. smaak te geven.
8. Door een deel van de bloem te vervangen door zetmeel krijg je een
………..………. verwerkbaar deeg omdat er minder
………..………. gevormd wordt.
9
Lees in bronnenboek deel 2 op bladzijde 320 de tekst ‘Algemeen recept voor korstdegen’
tot en met de tekst ‘De Franse methode’ op bladzijde 323. Let ook op de blauwe stukjes tekst. Maak daarna opdracht 9.
of
Ga op www.htrv.nl naar Banketbakker – Leerjaar 3 – Stukswerk en convenience – Opdracht 9 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 9.
Opdracht 9
a. Vul het basisrecept voor korstdeeg verder in.
Grondstof % Hoeveelheid in gram
Gronddeeg:
Bloem 500 g
Zout
Water 60
Intoeren:
Vetstof
b. Welke drie manieren van ‘korst zetten’ zijn er?
1. ……….….……….
2. ……….….……….
3. ……….….……….
c. Omcirkel het goede antwoord.
1. Een elastisch deeg is makkelijk uit te rollen. juist/onjuist 2. Eén Franse toer is één keer uitrollen en in drieën opvouwen. juist/onjuist 3. Door per toer een duimafdruk in het deeg te maken, is het duidelijk
hoeveel toeren je het deeg hebt gegeven. juist/onjuist 4. Als je toert volgens de Hollandse methode, vouw je het deeg in
vieren. juist/onjuist
5. Twee keer uitrollen en opvouwen is één hele toer. juist/onjuist Opdracht 10
Welke gereedschappen heb je nodig bij het maken van een Hollands korstdeeg? Noem er vier.
1. ……….….……….
2. ……….….……….
3. ……….….……….
4. ……….….……….
10
Opdracht 11
Geef met een kruisje aan in welke groep het product thuishoort.
Product Koekjes Stukswerk Gebak en taarten
1. korstschelp 2. amandelstengel 3. amandelbroodje 4. appelcarré 5. appelflap 6. zoete vlinder 7. Arnhems meisje 8. kaasvlinder 9. zoute stengel
KADEROPDRACHT 1
a. Leg in je eigen woorden uit waarom het belangrijk is dat je zo koud mogelijk water in een korstdeeg verwerkt?
………
………
………
b. Waarom kan er bij de strooiselmethode met minder rusttijd worden volstaan?
………
………
………
