Alimento - Qualidade sensorial

Top PDF Alimento - Qualidade sensorial:

Desenvolvimento de alimento a base de pescado com teor reduzido de sal e qualidade sensorial para a alimentação escolar

Desenvolvimento de alimento a base de pescado com teor reduzido de sal e qualidade sensorial para a alimentação escolar

O objetivo desta pesquisa foi comparar o perfil sensorial dinâmico de hambúrgueres de Sororoca (Scomberomorus brasiliensis) com teor reduzido de sal em diferentes formulações para a alimentação escolar. Oito formulações foram elaboradas, sendo as variáveis estudadas a polpa de pescado, concentração de cloreto de sódio e glutamato monossódico. As amostras foram submetidas à análise múltipla de tempo-intensidade (MTIA) sendo analisadas por onze assessores treinados para os atributos: sabor de peixe, gosto salgado e umami; e submetidas à análise da escala do ideal do gosto salgado (JAR) por consumidores de duas cidades de diferentes estados brasileiros. Os resultados da MTIA foram analisados estatisticamente pela análise de variância, teste de Tukey e análise de componentes principais e a JAR por meio de histogramas e do teste t. A redução no teor de sal proporcionou produtos com perfil sensorial dinâmico semelhante aos preparados com maior teor de sal, sem diferença significativa em tempo total de duração e com intensidade significativamente inferior (p < 0,05). A adição de MSG contribuiu para que os consumidores considerassem que a formulação com polpa integral e menos sal com gosto ideal de salgado.
Mostrar mais

242 Ler mais

DISSERTAÇÃO_Proposição de testes bootstrap para o índice de qualidade sensorial

DISSERTAÇÃO_Proposição de testes bootstrap para o índice de qualidade sensorial

As primeiras impressões que o consumidor tem do produto são sua cor, estado, tamanho, forma e textura, que associarão com aceitação, indiferença ou rejeição. A cor tem três características distintas, que são o tom, a intensidade e o brilho do produto. As características visuais do alimento induzem o consum- idor a esperar certo sabor, pois, ele se recorda de tudo o que já aprendeu sobre aquele alimento em particular. De acordo com Dutcosky (1996), o impacto visual é um elemento que a indústria de alimentos utiliza para tornar o alimento apetitoso.

126 Ler mais

Qualidade sensorial de peixes de aquacultura vs peixes capturados no mar

Qualidade sensorial de peixes de aquacultura vs peixes capturados no mar

De acordo com o teor de gordura, os peixes são classificados em magros, semi- magros, semi-gordos e gordos. Os lípidos constituem um dos maiores grupos de biomoléculas encontrados nos sistemas vivos. No peixe de aquacultura encontra-se com frequência um maior teor de gordura e o respectivo perfil de ácidos gordos reflecte o alimento ingerido. Assim, o perfil lipídico dos peixes de aquacultura é mais rico em ácidos gordos saturados e monoinsaturados do que no peixe capturado do meio natural. Segundo o ISSFAL (International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids) a dose diária recomendada de EPA (Ácido gordo eicosapentanóico) +DHA (Ácido gordo docosahexanóico) para prevenção das doenças cardiovasculares é de 0,5 gramas por dia (Nunes, Batista et al, 2008).
Mostrar mais

100 Ler mais

Processamento da carne-de-sol com carne maturada: qualidade sensorial e textura

Processamento da carne-de-sol com carne maturada: qualidade sensorial e textura

A carne-de-sol é um alimento de ampla aceitação no Nordeste brasileiro, apresentando grandes variações de qualidade advindas principalmente das diferenças em seu processamento, uma vez que inexistem padrões de identidade e qualidade na legislação brasileira. Dentre os atributos que contribuem para a qualidade durante o ato de degustação, a textura e a maciez são os mais importantes para determinar a aceitabilidade e satisfação do consumidor. Nesse contexto, objetivou-se neste trabalho avaliar a maciez da carne-de-sol processada com matéria-prima previamente maturada, através de equipe treinada e comparar os valores sensoriais com a medição da força de cisalhamento através da lâminade Warner – Bratzler. Foram avaliadas três amostras de carne-de-sol, sendo duas processadas em escala piloto, diferenciadas pelo tratamento prévio da matéria-prima, sendo uma tradicional e a outra previamente maturada por 14 dias, tempo utilizado na maturação comercial. As amostras foram processadas seguindo as etapas de processamento (preparação da matéria-prima, salga, lavagem, secagem e refrigeração) de acordo com o levantamento realizado junto aos produtores da cidade de João Pessoa/PB. As amostras processadas foram comparadas com uma amostra comercial da cidade de João Pessoa/PB. As amostras foram avaliadas quanto à textura instrumental através da força de cisalhamento (FC), qualidade sensorial, por provadores treinados e, aceitação por potenciais consumidores. A maturação não influenciou na FC das carnes-de-sol nem na qualidade sensorial; não diferiram em nenhum atributo sensorial. A FC não apresentou correlação significativa com a maciez sensorial.A maciez e suculência avaliadas de forma sensorial apresentaram correlação positiva significativa.No teste de aceitação, as três amostras obtiveram aceitação superior a 60%, não havendo diferença entre elas. O processo de maturação não surtiu o efeito esperado, recomendando-se novos estudos com maior tempo de maturação e, ou, novas técnicas com o intuito de proporcionar uma maior maciez da carne-de-sol.
Mostrar mais

115 Ler mais

Propostas para a gestão da qualidade e da segurança do alimento da unidade processadora de carne de Jacaré da COOCRIJAPAN

Propostas para a gestão da qualidade e da segurança do alimento da unidade processadora de carne de Jacaré da COOCRIJAPAN

Questionado sobre os planos da Cooperativa para as atividades de Garantia da Qualidade, o coordenador relatou que o BPF e o APPCC geram muitos documentos e muita burocracia. Seria interessante a unificação das atividades dessas duas ferramentas para facilitar os controles e análises. Contudo, o coordenador acredita não ser viável, neste momento, a implantação da NBR ISO 22000:2006 na Cooperativa. Para ele, esta norma ainda não é exigida no mercado interno e ainda é pouco exigida no mercado externo, e os investimentos necessários para a implantação desta norma seriam altos e a empresa não disponibilizaria os mesmos agora. Mas afirma que no futuro, possivelmente, esta será uma exigência para a comercialização das carnes de Jacaré do Pantanal e, então, a empresa será obrigada a implantar a norma.
Mostrar mais

155 Ler mais

Alimento como metáfora, metáfora como alimento : a arte de nutrir uma educação complexa

Alimento como metáfora, metáfora como alimento : a arte de nutrir uma educação complexa

Mas são tantas as lembranças que surgem, que não ouso permanecer no silêncio por tanto tempo. Lembro-me agora de uma cena. Devia ter uns nove anos de idade, fazia pouco tempo que havia almoçado. Nessa época morávamos em Natal. Não. Será que foi quando nos mudamos para Brasília? Bem, o fato é que depois de pouco tempo em que fiz uma de minhas refeições pedi à minha mãe para preparar um leite achocolatado, com a desculpa de já estar com fome. Minha mãe, depois de me perguntar várias vezes se estava realmente com fome e de se assegurar que eu iria beber mesmo o leite, deixou que eu o preparasse. Acontece que, aos poucos, meu desejo foi se desmistificando, pois preparei o leite numa quantidade tão grande que não consegui bebê-lo todo e fui forçada por mamãe. Na realidade, não me recordo se fui absolvida ou alforriada. Acredito que tive mesmo que engolir o leite até a última gota, com o pretexto de que era um absurdo desperdiçar comida havendo tanta gente precisando. E, pensando bem, ela tinha razão. Dessa forma, acabei encurralada por meus próprios argumentos infantis e, entre goles e náuseas, bebi todo o leite, alimento que, não sei se por coincidência, tornou-se um pouco ausente de minha alimentação diária atual.
Mostrar mais

159 Ler mais

Alimento Quase

Alimento Quase

Alimento foi um pouco assim, testar até ao limite as possibilidades e as ideias iniciais. Uma ulis- seia, como alguém dizia, quando transportávamos quase "uma casa" para O Apartamento. Jun- tos fomos mais e essa foi também a mensagem e o presente de concretizar este jantar. Um apoio incondicional da prof. Paulina Mata, deste o primeiro momento, pelas inúmeras reuniões para pensar e discutir o menu e a disponibilidade em aceitar as contínuas ideias. A paciência para o moroso processo envolvido, de perceber o que não funcionava e o porquê, o encontrar alterna- tivas e festejar os sucessos. Um frenesim de acontecimentos estes dois meses de constante cons- trução, alteração e alguns planos b.
Mostrar mais

180 Ler mais

UTILIZAÇÃO DE DIFERENTES HIDROCOLOIDES PARA MELHORAR A QUALIDADE SENSORIAL DE PRODUTOS CÁRNEOS

UTILIZAÇÃO DE DIFERENTES HIDROCOLOIDES PARA MELHORAR A QUALIDADE SENSORIAL DE PRODUTOS CÁRNEOS

Apesar de a análise de escala hedônica não apontar diferenças entre características das amostras, é possível considerar que todas as amostras produzidas foram bem-aceitas pelos provadores. Isso está de acordo com o traba- lho de Daigle et al. (2005), que realizaram análise sensorial em produtos cárneos com adição de hidrocoloides, como carragena, colágeno e proteína de soja e não detectaram diferenças sensoriais (p>0,05) entre todos os tratamentos. Os autores utilizaram escala hedônica de nove pontos, em que as médias reveladas para todos os tratamentos foram entre 6 e 7 (gostei ligeiramente/gostei moderadamente). Os autores demonstraram que a adição de carragena, pro- teína de soja e colágeno (0,3%, 1,5%, 1,5%, respectivamente) não afetou a aceitação dos consumidores.
Mostrar mais

6 Ler mais

O Que São Dados? Mundo sensorial: Provar um alimento Medir: aroma Instrumento de medição: provadores Medida: ruim, regular bom excelente

O Que São Dados? Mundo sensorial: Provar um alimento Medir: aroma Instrumento de medição: provadores Medida: ruim, regular bom excelente

Os dados contínuos ou de contagem geralmente podem ser convertidos para dados de classificação ou hierarquização, mas não na direção inversa. Por exemplo, as medições dos horários de c[r]

5 Ler mais

Qualidade sensorial de salsichas frescas de carne de ovinos e caprinos

Qualidade sensorial de salsichas frescas de carne de ovinos e caprinos

A etapa seguinte é o treino, que tem como objectivo familiarizar o provador com os procedimentos das provas a realizar, de forma a melhorar a sua capacidade de reconhecer, identificar e quantificar os atributos sensoriais de um determinado produto, bem como melhorar a sua sensibilidade e memória frente aos diferentes atributos para que proporcione uma resposta precisa, consistente e reprodutível, ao longo do tempo (Cross et al., 1978; Costell e Durán, 1981c; Nicod et al., 1998; Eguía, 2001). Nesta etapa, os ensaios baseiam- se, principalmente, sobre a memória sensorial. No entanto, para o provador experiente visa ainda a capacidade de identificação e de reconhecimento das características de um produto, a constituição de um conjunto de descritores, a identificação e estabelecimento de normas de produtos, o reconhecimento de factores evolutivos dentro dos produtos e a avaliação de factores de comercialização (NP ISO 8586 – 1, 2001).
Mostrar mais

93 Ler mais

Análise sensorial e avaliação da qualidade microbiológica de geleias de mangaba

Análise sensorial e avaliação da qualidade microbiológica de geleias de mangaba

Fruit jelly is a product obtained by cooking fruit, whole or in pieces, pulp or juice, with sugar and water, and concentrated to gelatinous consistency. The mangabeira (Hancornia speciosa Gomes) belongs to the family Apocynacea. Its fruit has a good nutritive value, with a higher protein content than that of most fruit species. Fruit jellies have general characteristics: low water activity, and low hydrogenation potential (pH). Of these factors, the high acidity restricts the deteriorating microbiota, which is limited mainly to molds and yeasts.Microorganisms can pose a health risk because they are responsible for poisoning from contaminated food. In the food industry, sensory analysis is a key element in identifying consumer expectations. Thus, the present work evaluated the acceptability of previously developed mangaba jelly in the institutional project PVG4522-2016; and investigated whether the jelly selected in the project through the sensory analyzes and the jelly produced by the Association of the Harvesters of Mangaba of Indiaroba (Ascamai) meet the microbiological parameters foreseen in specific legislation. The jellies were submitted to microbiological tests for 6 months to investigate the contamination by total and fecal coliforms, salmonella and yeasts. The jellies developed in the project underwent sensorial analysis with 50 tasters with application of test of acceptance through hedonic scale of nine points, in which the attributes of color, appearance, aroma, consistency, flavor, sweetness, overall impression and intention of purchase. Through the sensorial test, the only item that presented differences was the consistency, between the 123 sample compared to the 781. From the sensorial analysis, it was also possible to select the jelly coded as 123 with the formulation 60% of pulp and 40% of sugar. For the intention to buy the three jams presented statistically the same results. All the mangaba jelly samples showed absence of the investigated microorganisms, being thus within the microbiological standards established by the legislation.
Mostrar mais

52 Ler mais

Avaliação da qualidade nutricional, sensorial e cultural de cardápios populares

Avaliação da qualidade nutricional, sensorial e cultural de cardápios populares

O método de avaliação denominado Índice da Qualidade da Refeição (IQR), formulado por Bandoni e Jaime (2008), e restrito às grandes refeições, para não incorrer nesse erro, estabelece a presença de frutas e hortaliças em quantidades recomendadas pela Organização Mundial de Saúde (WHO, 2004), assim como recomenda a variabilidade dos itens do cardápio. A medida se justifica diante do efeito global resultante do aumento do consumo de frutas e hortaliças, diretamente relacionado com o aumento da presença de substâncias bioativas 14 - carboidratos, fibras alimentares, antioxidantes e outros micronutrientes, em geral (FULTON et al., 2011). Por fim, a importância de um planejamento de cardápio adequado, assim como a supervisão por profissionais qualificados, é determinante para prevenir as deficiências nutricionais da população alvo. Grupos que apresentam maior vulnerabilidade, como idosos ou população de baixa renda, por exemplo, devem ser foco de maior atenção e cuidado, para que agravos à saúde não sejam recorrentes ou se tornem problema de saúde pública (VILLARROEL et al., 2009; FERREIRA et al., 2010).
Mostrar mais

131 Ler mais

ACEITAÇÃO SENSORIAL E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE TRUFAS DE CAJU OBTIDAS ARTESANALMENTE

ACEITAÇÃO SENSORIAL E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE TRUFAS DE CAJU OBTIDAS ARTESANALMENTE

qualidade microbiológica, constatando-se ausência de bactérias do grupo dos coliformes, a contagem de bolores e leveduras ficou igual (<1x10¹), abaixo do padrão máximo estabelecido para doce pastoso (<1x10 4 ). As trufas foram avaliadas pelos mesmos parâmetros microbiológicos utilizados para o doce, sendo acompanhadas após 1, 15 e 30 dias de armazenamento refrigerado (5°C±1). A contagem de bolores e leveduras, após 1 dia de processamento alcançou valor igual (<1x10¹), mantendo-se inalterado ao longo de 30 dias. Não foi detectada a presença de bactérias do grupo dos coliformes. Teste de aceitabilidade revelou que mais de 50% dos provadores aprovaram as trufas de caju.
Mostrar mais

10 Ler mais

Influência da madeira na qualidade química e sensorial da aguardente de cana env...

Influência da madeira na qualidade química e sensorial da aguardente de cana env...

química e sensorial das aguardentes. No entanto, a interação com lascas promoveu efeito positivo nas aguardentes não aeradas. Aguardentes envelhecidas em barris de 9 diferentes madeiras brasileiras e carvalho apresentaram diferenças na composição química. Todas as madeiras exerceram influência na qualidade da bebida. Destaque positivo foi observado para aguardentes envelhecidas em barris de carvalho (Quercus sp), amburana (Amburana cearensis) e jequitibá rosa (Cariniana legalis). O presente estudo confirma a possibilidade e o sucesso para o envelhecimento de aguardente em barris de madeiras brasileiras. Desenvolveu- se uma roda sensorial para perfil descritivo rápido em cachaça e aguardente, com objetivo de ativar a memória sensorial e fornecer termos descritivos padronizados e organizados. A roda sensorial foi construída contendo 50 descritores finais para aspectos: visual, aromas, gostos e sensações. O uso da roda é destinado tanto para provadores experientes em análise sensorial, como para formar novos degustadores e avaliadores da qualidade da bebida.
Mostrar mais

231 Ler mais

Qualidade sensorial do café de lavouras em conversão para o sistema de produção orgânico.

Qualidade sensorial do café de lavouras em conversão para o sistema de produção orgânico.

RIBEIRO, A.C.; GUIMARÃES, P.T.G.; ALVAREZ, V.V.H. Recomendação para o uso de corretivos e fertilizantes em Minas Gerais: 5.ª aproximação. Viçosa: CFSEMG, 1999. 359p. SILVA, E. de B.; NOGUEIRA, F.D.; GUIMARÃES, P.T.G.; CHAGAS, S.J. de R.; COSTA, L. Fontes e doses de potássio na produção e qualidade do grão de café beneficiado. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v.34, n.3, p.335-345, 1999. SILVA, E. de B.; NOGUEIRA, F.D.; GUIMARÃES, P.T.G.;Qualidade de grãos de café beneficiados em resposta à adubação potássica. Scientia Agrícola, Piracicaba, v.59, n.1; p.173-179, 2002.
Mostrar mais

9 Ler mais

DISSERTAÇÃO Técnica de mineração de dados na discriminação sensorial da qualidade do café a

DISSERTAÇÃO Técnica de mineração de dados na discriminação sensorial da qualidade do café a

Os dados utilizados neste trabalho são pertencentes ao projeto intitulado “Protocolo de identidade, qualidade e rastreabilidade para embasamento da indicação geográfica dos cafés da Mantiqueira”. Especificamente, com este projeto, buscou-se obter a indicação geográfica, na modalidade denominação de origem, dos cafés da microrregião da serra da Mantiqueira, no estado de Minas Gerais. Para tanto, considerando a grande extensão de abrangência do projeto e a complexidade da paisagem dessa região, selecionou-se uma área piloto para estudos detalhados, incluindo a coleta de amostras de café. Dentre os municípios envolvidos, Carmo de Minas (-22°6', 45°8') foi selecionado como área de estudo por representar satisfatoriamente o ambiente característico da região quanto à pluviosidade, à temperatura, à altitude, à declividade e à área de produção de café.
Mostrar mais

73 Ler mais

Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca.

Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca.

O biscoito, também chamado de bolacha, é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massas preparadas com farinhas, amidos e féculas; fermentadas ou não. Outras substâncias alimentícias, tais como a gordura hidrogenada proveniente da soja, também são utilizadas como matérias-primas (MARANGONI, 2007). O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade física e sensorial do biscoito doce, elaborado com farinha mista, em que parte da farinha de trigo foi substituída por fécula de mandioca, bem como caracterizar as farinhas e a fécula de mandioca utilizadas na elaboração do produto.
Mostrar mais

6 Ler mais

Avaliação da qualidade físico-química e sensorial da cachaça orgânica envelhecida

Avaliação da qualidade físico-química e sensorial da cachaça orgânica envelhecida

tecnologias, houve melhorias significativas na qualidade. Como consequência, a bebida pode ser comparada aos mais nobres destilados do mundo (ALCARDE, 2014). Entre as tecnologias disponíveis, destaca-se o envelhecimento da bebida em tonéis de carvalho, jequitibá, amendoim, cerejeira, entre outras madeiras, que melhoram significativamente a composição química do produto, resultando em maior aceitabilidade do consumidor. Neste sentido, pode-se destacar ainda a valorização comercial da bebida (BORRAGINI, 2009).

35 Ler mais

Avaliação sensorial do impacto das condições de produção na qualidade de preparados de morango

Avaliação sensorial do impacto das condições de produção na qualidade de preparados de morango

Até ao momento, já foram desenvolvidos alguns estudos com objetivo de corresponder as crescentes necessidades, sendo que esses assentam essencialmente no experimento e comparação de cultivares selecionadas, no desenvolvimento de novas cultivares, na avaliação dos sistemas de produção utilizados e nas operações aplicadas, avaliando posteriormente o impacto das mesmas na produtividade do morangueiro e na qualidade dos frutos obtidos. Alguns produtores e investigadores afirmam que o sistema de produção são fatores determinantes na qualidade pós-colheita, incluindo assim a firmeza do fruto, o tempo de armezamento, o teor de compostos fenólicos e a suscetibilidade do mesmo a fungos. Também verificaram que o genótipo em conjunto com as práticas culturais aumentam os conteudos de polifenólicos dos morangos selecionados (Fan et al., 2011).
Mostrar mais

68 Ler mais

Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida.

Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida.

Abstract – The aims of this study were to determine the sensorial quality of both decaffeinated and whole coffee (Coffea arabica), the levels of bioactive compounds, before and after toasting, and bioactive compound stability after beverage extraction. The sensorial analysis was accomplished according to the official Brazilian method for coffee classification. The analyses of caffeine, trigonelline and chlorogenic acid were performed by high performance liquid chromatography. The experimental design was completely randomized with split plot using four types of coffee, five times of analyses and three replicates for each treatment. In the sensorial analysis, it was observed that the sensorial characteristics present in the whole sample were lost after the decaffeination process. For trigonelline, no significant differences were found among the whole and decaffeinated samples. For the samples of toasted whole and green decaffeinated coffee, trigonelline did not vary until 4 hours after the extraction. There was a significant reduction in the concentration of chlorogenic acid after toasting, after the decaffeination process, and over the extraction time. For caffeine, there were no significant differences after toasting or even with the time after extraction. Decaffeination and toasting processes affected the sensorial quality of coffee and altered the concentration of bioactive compounds.
Mostrar mais

6 Ler mais

Show all 10000 documents...