Batata - Processamento mínimo

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Processamento mínimo de tubérculos de batata de baixo valor comercial.

Processamento mínimo de tubérculos de batata de baixo valor comercial.

A qualidade sensorial é o conjunto de características capazes de impressio- nar nossos sentidos. O ato de consumir um alimento é resultante de uma série de atitudes frente ao produto (Queiroz & Treptow, 2006). A vida de prateleira do produto pode ser determinada pelo tempo requerido para que a intenção de compra atinja determinada acei- tabilidade (Ares et al., 2008). Assim, os tubérculos de batata minimamente processados apresentaram uma boa intenção de compra até o quinto dia de armazenamento, o que pode ser consi- derado adequado para a matéria-prima processada e a tecnologia utilizada. Apesar de representar vantagens ao consumidor e ganho econômico aos produtores pela agregação de valor, o processamento mínimo diminui a vida de prateleira, devido aos danos físicos provocados pelas operações de preparo, que alteram a taxa respiratória e a evo- lução do etileno, deterioram a textura e aumentam a produção de compostos indesejáveis (Chitarra, 2001).
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PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MINI BATATAS

PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MINI BATATAS

Esta etapa visa à remoção do excesso de água acumulado na batata durante as etapas anteriores. O tempo de centrifugação é muito importante para que não haja água na superfície das batatas, o que poderia comprometer a qualidade do produto embalado sob vácuo parcial. O tempo ideal varia com o tipo de centrífuga, com a velocidade de rotação empregada e com o teor de água da cultivar utilizada. Para uma centrífuga com velocidade angular de 800 g, preconiza-se que o tempo de centrifugação seja próximo de 7 minutos para as cultivares Ágata e Monalisa (Figuras 4 e 5).
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Desenvolvimento de tecnologias para processamento de tubérculos não comercializáveis de batata

Desenvolvimento de tecnologias para processamento de tubérculos não comercializáveis de batata

Produtos minimamente processados estão no mercado norte-americano desde os anos trinta do século passado. Nessa época, eram encontrados em quitandas e pequenos mercados na forma de saladas embaladas. No entanto, o grande crescimento do processamento mínimo ocorreu na década de 50, com o surgimento das redes de alimentação rápida (MORETTI, 2007). No Brasil, o processamento mínimo teve inicio na década de 70 pelo mesmo motivo, e a alface foi à hortaliça mais comercializada, seguida pela cebola e cenoura. Na época, não havia tecnologia apropriada, sendo feitas adaptações de tecnologias utilizadas em outros países. A partir da década de 90 foram iniciadas pesquisas para desenvolver tecnologias que viabilizaram a instalação de agroindústrias de processamento mínimo de frutas e hortaliças. Hoje, existe um grande avanço na produção de conhecimentos científicos, permitindo a diversificação da oferta desses produtos, que tem como principal característica a conveniência (MORETTI, 2007). No entanto, a diversidade agrícola favorecida pelo clima, em conjunto com a riqueza de espécies vegetais nativas de nosso bioma, aliados a receptividade do brasileiro a novos produtos, são indicadores de que muitos trabalhos ainda devem ser conduzidos para elucidar o comportamento de novas espécies. O referencial teórico disponível mostra que cada espécie apresenta comportamento fisiológico pré e pós-colheita diferenciados, indicando que esses parâmetros de conservação precisam ser determinados para cada espécie e até cultivar.
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Processamento mínimo de cebola roxa: aspectos bioquímicos, fisiológicos e microb...

Processamento mínimo de cebola roxa: aspectos bioquímicos, fisiológicos e microb...

A cebola é a terceira hortaliça mais consumida no Brasil, ficando atrás apenas do tomate e da batata. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2013), a produção de cebola no País, em 2013, está estimada em, aproximadamente, 1,3 milhão de toneladas, em uma área de 57,3 mil hectares. A região Sul do Brasil é responsável por 56% de sua produção, sendo que o estado de Santa Catarina é o principal produtor, com 32% de toda produção nacional. O Rio Grande do Sul, Bahia, Paraná, São Paulo, Pernambuco e Minas Gerais aparecem em seguida (IBGE, 2013). Apesar de não constar dos dados apresentados pelo IBGE, há produção de cebolas no Distrito Federal, Goiás e Rio Grande do Norte, que são áreas mais recentes (BERNO, 2009; TAPETTI, 2010).
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Influência do ambiente na produção de cultivares de batata para processamento na forma de palha

Influência do ambiente na produção de cultivares de batata para processamento na forma de palha

A quantificação de gordura vegetal absorvida pelas batatas fritas foi realizada gravimetricamente, em aparelho tipo Soxhlet, seguindo a metodologia da Association of Official Analytical Chemistry (AOAC, 1995) adaptada para o tipo de amostra. Foram utilizadas amostras de aproximadamente duas gramas (PG) de cada cultivar de batata palha, em quadriplicata. Os balões de armazenamento do extrato (gordura) foram secos em estufa por uma hora, resfriados em dessecador e pesados em balança de precisão com quatro dígitos obtendo o peso dos balões (PB). Os cartuchos com as amostras ficaram em refluxo no sistema com o solvente hexano PA por quatro horas. Após esse período o solvente foi recuperado, ficando no balão apenas a gordura extraída da amostra. Os balões com gordura foram levados à estufa por uma hora, esfriados em dessecador por 30 minutos e pesados novamente (PA). Com os dados foram obtidos a porcentagem de gordura absorvida (EE) pelas batatas através da fórmula (3):
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Processamento de hambúrguer vegetal à base de grão de bico e batata doce

Processamento de hambúrguer vegetal à base de grão de bico e batata doce

Nesta etapa, ocorre a mistura das matérias-primas principais (pasta de grão de bico e batata doce) previamente processadas. Os insumos secos passam por um processo prévio de pesagem e mistura antes de serem incorporados nessa etapa do processo. A homogeneização ocorre na misturadora de descarregamento frontal, como mostrado na Figura 13. Segundo Martins (2018), esse processo ocorre num período entre 10 e 15 min, até que se obtenha uma massa homogênea e adequada para a etapa posterior. Martins (2018) ainda destaca a importância de se acondicionar a massa em caixas plásticas com tampas sob refrigeração
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Parâmetros tecnológicos para o processamento mínimo de alho (Allium sativum L.)

Parâmetros tecnológicos para o processamento mínimo de alho (Allium sativum L.)

Durante as etapas de descasque, corte e fatiamento, a superfície do produto é exposta ao ar e a possíveis contaminações por bactérias, leveduras e bolores. A maior parte dos vegetais minimamente processados pertence à categoria dos alimentos de baixa acidez (pH 5,8 - 6,0) e de alta umidade, que ao serem injuriados durante o processamento fornecem condições ideais de crescimento à maioria dos microrganismos (AHVENAINEN, 1996). O número e espécie de microrganismos presentes nos produtos frescos, especialmente nos vegetais minimamente processados, são altamente variáveis. Nesses produtos é comum contagem de bactérias mesófilas na ordem de 10 3 a 10 9 UFC g -1 . Logo após o processamento, esse valor pode estar na ordem de 10 3 a 10 6 UFC g -1 (NGUYEN e CARLIN, 1994; ZAGORY, 1999).
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Composição bioativa de cenoura em função da época de colheita e do processamento mínimo

Composição bioativa de cenoura em função da época de colheita e do processamento mínimo

Os efeitos do armazenamento (5 C) foram avaliados em amostras de CMP durante um período de 7 dias. Nesta avaliação, além das amostras processadas de acordo com a prática industrial, identificadas como HIPO, acresceu a constituição de amostras controlo (Ctrl), CMP não descontaminada, por forma a avaliar o efeito do processamento mínimo standard durante o armazenamento do produto. Pretendeu-se igualmente avaliar o efeito da utilização de diferentes filmes de embalagem na qualidade da CMP durante o armazenamento. Assim, foram testados dois tipos de filme de polipropileno orientado (Amcor Flexibles Neocel – Embalagens Lda., Lisboa, Portugal) vulgarmente utilizados em produtos minimamente processados, sendo as taxas de transmissão de oxigénio e de dióxido de carbono (TTO e TTC, respetivamente) de: filme A (35 µm) TTO 1100 ml.m -2 .d -1 .atm -1 , TTC 3000 ml.m -2 .d -1 .atm -1 ; filme B, cuja permeabilidade do filme base é a anterior, mas com microperfurações espaçadas entre si por 120 µm, e designação 35PA120, prevendo-se um β ≈ 1.
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Processamento mínimo de melão Cantaloupe ‘Hy-Mark’ : qualidade e segurança

Processamento mínimo de melão Cantaloupe ‘Hy-Mark’ : qualidade e segurança

Os MMP tratados com 1-MCP e controle neste estudo apresentaram-se menos firmes que os melões tratados com 100, 300 e 900 ng.mL -1 relatados por Machado (2003). Neste, os cubos provenientes de frutos não tratados que apresentaram um valor inicial de textura de aproximadamente 19N, apresentaram uma redução na firmeza em torno de 33,27%, enquanto os cubos provenientes de frutos tratados com 100, 300 ou 900 ng.mL -1 apresentaram reduções de 16,73; 9,44 e 11,88%, respectivamente, ao final do experimento. A diferença dos resultados entre os experimentos, em relação à textura, pode ser explicada: enquanto na pesquisa conduzida por Machado (2003), os frutos foram tratados imediatamente após a colheita. Neste trabalho, os melões receberam os tratamentos cerca de 40 horas após a colheita, devido à necessidade de transportá-los até o laboratório onde se realizou o processamento. Além disso, a textura inicial das amostras foi menor que aquelas reportadas por Machado (2003). A importância do tempo de colheita até a aplicação do 1-MCP depende da cultivar. No caso de melão Cantaloupe, a produção de etileno inicia-se logo após a colheita, sendo então importante aplicar tratamentos de inibidores da produção deste gás, tão logo se realize a colheita.
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Processamento mínimo de melão rendilhado: tipo de corte, temperatura de armazenamento...

Processamento mínimo de melão rendilhado: tipo de corte, temperatura de armazenamento...

Temperaturas baixas reduzem o metabolismo e a taxa de respiração de frutas e hortaliças, além de retardarem outros processos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos, causadores da deterioração (Chitarra & Chitarra, 1990). Em produtos minimamente processados, o controle da temperatura é uma das principais técnicas utilizadas para minimizar o efeito do corte. A temperatura da sala de processamento e da água de sanitização devem ser próximas de 0ºC, a fim de reduzir a taxa respiratória, produção de etileno, bem como outras reações associadas à senescência.
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Estádios de maturação de goiabas 'Kumagai' e 'Pedro Sato' para o processamento mínimo.

Estádios de maturação de goiabas 'Kumagai' e 'Pedro Sato' para o processamento mínimo.

As maiores notas de aparência foram atribuídas aos frutos colhidos em estádios de maturação mais avançados (Figura 3). No entanto, após o processamento, houve declínio das notas, possivelmente em função do escurecimento da região placentária, do ressecamento do mesocarpo e da aparente perda do frescor inicial, os quais, de acordo com KADER (2002), são fatores relevantes para aceitação ou rejeição de um produto. O ressecamento observado na região do mesocarpo das goiabas é semelhante ao dano que ocorre em cenouras minimamente processadas, denominado white blush, que torna o produto com aparência envelhecida e pouco atraente (BARRY-RYAN et al., 2000).
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Alocação de matéria fresca, escurecimento enzimático e processamento mínimo de alface

Alocação de matéria fresca, escurecimento enzimático e processamento mínimo de alface

No processamento de alface o fatiamento mecânico das folhas resulta em um produto de aspecto “homogêneo” devido ao padrão do corte aplicado. Desta maneira a heterogeneidade natural da cabeça de alface como matéria prima não tem sido relevante, e o balanço de massa foi baseado simplesmente no peso da matéria fresca antes e depois do processamento. Entretanto, na produção de FIMP somente o conhecimento do peso da matéria fresca a ser processada não é suficiente informação para determinar as unidades comerciais prováveis de serem produzidas ou o balanço de massa, pois há uma influência da heterogeneidade foliar. Todavia, em alguns cultivares do tipo “Leaf” é provável a produção de corações de alface, similares aos “cogollos de Tudela” (http://www.dole.com), aproveitando as folhas mais internas em torno da porção superior do caule. Isto pode agregar valor a essa matéria fresca marginal, que no processamento de alface fatiada, é usualmente descartada.
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Melhoramento genético de batata para processamento na forma de palitos pré-fritos

Melhoramento genético de batata para processamento na forma de palitos pré-fritos

As condições de temperatura durante o armazenamento afetam a resposta de adoçamento induzido pelo frio, em tubérculos de batata (HELTOFT et al., 2017). Durante o AIF, temperaturas baixas resultam em concentrações mais altas de açúcares redutores (HERTOG et al., 1997; SOWOKINOS; PRESTON, 1988, De WILDE et al., 2005;). Isso foi constatado no presente estudo (Figura 2B), onde os genótipos apresentaram teores de glicose mais elevados quando submetidos à temperatura de 7,5ºC e 8,9ºC se contrastados aos teores obtidos à 20ºC. Porém, as cultivares Asterix e Markies, e os clones F183-08-01 e F50-08-01, após 180 dias de armazenamento à 20ºC (Figura 2B), apresentaram teor de glicose superior aos resultados obtidos à 7,5ºC. Esse processo é conhecido como adoçamento senescente (SUN, et al. 2018), onde os açúcares são mobilizados para beneficiar o desenvolvimento e crescimento dos brotos (SOWOKINOS; PRESTON, 1988), e o tempo para que isto ocorra dependente de cada genótipo (ROSEN et al., 2018).
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Seleção de clones de batata para processamento industrial em condições de clima subtropical e temperado.

Seleção de clones de batata para processamento industrial em condições de clima subtropical e temperado.

Quanto aos teores de açúcares redutores, houve efeito significativo dos fatores ambientes e clones, e interação significativa entre fatores. Nos ambientes individuais, não houve diferença entre clones (Tabelas 1 e 3). Os teores mais elevados foram observados no cultivo de outono, com valores acima dos aceitos em tubérculos para processamento industrial. Teores elevados de açúcares redutores na matéria prima são indesejáveis, pois promovem produtos escuros e impróprios para a comercialização. Os altos teores de açúcares redutores observados no outono estão associados às baixas temperaturas e à falta de maturidade dos tubérculos colhidos (Sowokinos, 2001), em virtude da redução da radiação solar e da ocorrência de geadas próximo ao final do ciclo das plantas, que resultaram na morte prematura da parte aérea. Além disso, baixas temperaturas e menor disponibilidade de radiação solar, característicos do cultivo de outono no Sul do Brasil (Heldwein et al., 2009), favorecem o acúmulo de açúcares redutores e o escurecimento dos chips (Kumar et al., 2004; Freitas et al., 2006; Thomson et al., 2008), como resultado da reação de Maillard.
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Uso de diferentes embalagens no processamento mínimo de jaca (artocarpus heterophyllus. Lam)

Uso de diferentes embalagens no processamento mínimo de jaca (artocarpus heterophyllus. Lam)

Segundo Moreira (2004) o controle da temperatura minimiza as injúrias cometidas no processamento mínimo, pois a velocidade das reações metabólicas é reduzida de duas a três vezes a cada 10°C de redução da temperatura. Melancia e melões minimamente processados apresentaram aumento na taxa respiratória na primeira hora após o processamento (PINTO et al., 2000). E em mamão, observou-se um aumento na concentração de CO 2 de 2 a 3 vezes nas 6 primeiras horas após o corte (TEIXEIRA et al., 2001). As baixas temperaturas em todas as fases, desde o processamento até o consumo, é o fator mais importante para a manutenção da qualidade dos produtos minimamente processados, o que garante uma maior vida de prateleira. Além disso, a temperatura ambiente e a alta umidade relativa verificadas no interior das embalagens dos produtos favorece a proliferação de microrganismos, o que explica a necessidade do controle da cadeia de frios para uma melhor conservação (POSSAMAI, 2014).
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Processamento mínimo de melão tipo Orange Flesh e de melancia 'Crimson Sweet'

Processamento mínimo de melão tipo Orange Flesh e de melancia 'Crimson Sweet'

Segundo Cantwell (1992), os cortes e as raspagens levam a mudanças fisiológicas que resultam em prejuízos à aparência e são, no momento, os principais problemas do processamento mínimo. A perda da integridade celular, na superfície do corte, destroi a compartimentalização de enzimas e substratos. Reações de escurecimento e a formação de metabólitos secundários indesejáveis são muitas vezes as conseqüências deste processo. A senescência pode ser acelerada e odores indesejáveis podem ser desenvolvidos, com a aceleração da respiração e da produção de etileno próximo à superfícies dos locais cortados. Também, os exudados destes cortes são um meio favorável para o crescimento de fungos e bactérias. O manuseio posterior do produto, aumenta as oportunidades de contaminação assim como o crescimento da microflora (BURNS, 1995).
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Injúrias mecânicas e processamento mínimo de goiabas: fisiologia e qualidade pós-colheita

Injúrias mecânicas e processamento mínimo de goiabas: fisiologia e qualidade pós-colheita

Os materiais vegetais foram analisados em tomógrafo de ressonância magnética nuclear Varian Inova de 2 Tesla, com a inserção dos mesmos numa bobina de radiofreqüência do tipo “gaiola” com diâmetro interno de 14 cm operando na freqüência de 85,53 MHz. As imagens foram obtidas a partir da detecção dos prótons de hidrogênio ( 1 H), que são essencialmente das moléculas de água que compõem as frutas. As imagens geradas são em matrizes de 256 x 256 pixels, em 256 tons de cinza, em fatias com 2 mm de espessura e espaçadas de 5 mm. Para cada fruto foram obtidos 9 tomogramas simétricos, a partir do centro do fruto, em cortes sagitais. As imagens bidimendisonais foram analisadas com relação a forma, localização e textura dos graus de cinza, que indicam as situações da água, mais móvel (livre) ou mais ligada aos tecidos sadios. Essas imagens foram captadas com intervalos de cinco dias, após o processamento e/ou a aplicação das injúrias. Foram realizadas imagens do tipo coronal, para as injúrias por impacto e por compressão, ou sagital para as injúria por corte e nos produtos minimamente processados.
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Qualidade de processamento de tubérculos de batata produzidos sob diferentes disponibilidades de nitrogênio.

Qualidade de processamento de tubérculos de batata produzidos sob diferentes disponibilidades de nitrogênio.

O excesso de nitrogênio prolonga o ciclo de crescimento e desenvolvimento da cultura e reduz a gravidade específica dos tubérculos, favorecendo o escurecimento e a maior retenção de gordura nos chips (STARK et al., 2003). O N prolonga o período de tuberização da cultura, o que implica a produção de tubérculos com diferentes idades fisiológicas na mesma planta. Conseqüentemente, ao serem colhidos, os tubérculos podem apresentar diferentes graus de maturidade, com baixa gravidade específica naqueles ainda imaturos. Esses tubérculos, quando submetidos à fritura, apresentam coloração mais escura do que tubérculos colhidos maduros (BRIERLEY et al., 1997). São escassas as informações de pesquisas sobre o efeito do nitrogênio na qualidade dos tubérculos de batata destinados ao processamento na forma de chips. O objetivo do trabalho foi determinar a influência da disponibilidade de nitrogênio durante o ciclo de crescimento e desenvolvimento da cultivar Asterix de batata no teor de matéria seca dos tubérculos e na coloração dos chips.
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DISSERTAÇÃO_Seleção de clones e identificação de marcadores genéticos para qualidade de processamento da batata

DISSERTAÇÃO_Seleção de clones e identificação de marcadores genéticos para qualidade de processamento da batata

A síntese de amido ocorre nos amiloplastos das células dos tubérculos de batata envolvendo adenosina difosfato glicose pirofosforilase (AGPase). A AGPase é uma enzima chave na biossíntese de amido nas plantas, sendo central no controle da capacidade de dreno nas plantas armazenadoras de amido (Preiss, 1988). Ela tem propriedades reguladoras em tecidos fotossintéticos e não fotossintéticos, sendo estimulada pelo 3-fosfoglicerato (3-PGA) e inibida por fósforo inorgânico (Pi) (Preiss, 82-88; Fernie, et al., 2002). Esta enzima tem regulação alostérica e está limitada ao tubérculo na batata. Pesquisas realizadas em plantas desprovidas de AGPase demostraram que o conteúdo de amido foi reduzido (Müller-Röbert et al., 1992). Os genes que codificam para a AGPase continuam a funcionar desde que se codifiquem seqüencialmente outras enzimas responsáveis pela iniciação da síntese de amido codificadas pelos genes de amido sintetase (SS) e amido sintetase da destinada ao amiloplasto (GBSS) e a enzima ramificadora do amido (SBE), as quais formam a amilose e a amilopectina, respectivamente (Geigenberger et al., 1994).
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Processamento mínimo de mamão e abacaxi : respostas fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas.

Processamento mínimo de mamão e abacaxi : respostas fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas.

Em uma avaliação microbiológica em frutos de goiaba vermelha, manga, melão japonês, mamão ‘Formosa’ e abacaxi minimamente processados e comercializados em supermercado[r]

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