Café - Torração

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DISSERTAÇÃO_Desenvolvimento de controladores Fuzzy para o processo de torração do café arábica

DISSERTAÇÃO_Desenvolvimento de controladores Fuzzy para o processo de torração do café arábica

desenvolvimento do aroma, sabor e textura. Para a sua realização requer-se que certas variáveis do processo sejam controladas, como o fluxo de ar e de calor, temperatura do torrador, tempo da torra, entre outros; sendo que o fator mais impactante é a relação entre os dois últimos (temperatura e tempo da torra), uma vez que os demais são consequências desses. Para conseguir o controle do sistema, os operadores realizam ajustes manualmente e com base no seu conhecimento e experiência. Outra alternativa é o controle automático, o qual pode ser feito usando recursos eletrônicos e computacionais. Neste trabalho, a abordagem de controle de temperatura em função do tempo foi feita usando sistemas inteligentes, particularmente, sistemas fuzzy. Essa se baseia na teoria de conjunto fuzzy e na lógica fuzzy. Ela é muito utilizada em controle não linear de processos principalmente em situações em que não existem metodologias específicas e equações diferenciais conhecidas para representar o sistema em estudo. O objetivo deste trabalho consistiu no desenvolvimento de controladores fuzzy para o controle da temperatura do processo de torração do café. A metodologia baseou-se na elaboração de um controlador PD fuzzy e PID fuzzy segundo fundamentos de sistema fuzzy, os quais são a fuzzificação, inferência à uma base de regras e a defuzzificação. O software MATLAB foi utilizado para o projeto dos controladores e para simulações preliminares do processo, sendo que essas últimas foram feitas no ambiente
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DISSERTAÇÃO_Efeito de diferentes pontos de torração e tipos de granulometria na concentração de ocratoxina “A” em grãos de café

DISSERTAÇÃO_Efeito de diferentes pontos de torração e tipos de granulometria na concentração de ocratoxina “A” em grãos de café

Neste trabalho, para estabelecer a tonalidade das amostras, foram utilizados os discos de cor do Sistema Agtron/ Specialty Coffee Association of America (SCAA) Roast Classification Color Disk, sendo este um método subjetivo, que necessita de técnicos e de muita prática. A indústria, atualmente, utiliza, além dos discos de agtron, equipamentos rápidos e mais exatos, como os colorímetros e espectrofotocolorímetros (EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - EMBRAPA, 2011). Para classificar os graus de torra, a Associação Brasileira da Indústria de Café - ABIC (2011) recomenda a seguinte relação entre o ponto de torração e o número do disco agtron: torra clara - disco agtron n° 65; torra média - disco agtron n° 55 e torra escura - disco agtron n° 45.
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Optimization of the roasting conditions of arabica coffee cultivated in the cerrado area of Brazil Otimização das condições de torração de café arábica cultivado no cerrado

Optimization of the roasting conditions of arabica coffee cultivated in the cerrado area of Brazil Otimização das condições de torração de café arábica cultivado no cerrado

O objetivo deste trabalho foi otimizar, por meio do planejamento DCCR (Delineamento Composto Central Rotacional), as condições tempo e temperatura de torração para três genótipos Coffea arabica L. cultivados no Cerrado, sob condições de estresse hídrico controlado, para manter alto teor de sólidos solúveis e uma coloração de torração aceitável pelos consumidores. Deste modo, será possível conhecer o uso potencial destes genótipos na indústria do café solúvel. O planejamento DCCR foi realizado com dois fatores (tempo e temperatura) e 11 experimentos, para cada um dos três genótipos. O teor de sólidos solúveis foi determinado com refratômetro digital e a coloração dos grãos torrados foi avaliada pelo sistema Agtron. O software livre R foi utilizado na análise de variância e na regressão linear múltipla, para a definição de modelos matemáticos de predição e de parâmetros estatísticos. A seleção do melhor binômio cor-sólidos solúveis, que atende à coloração de 65# a 45# (média clara a moderadamente escura) no sistema Agtron e que fornece o maior valor de sólidos solúveis, foi feita pela ferramenta SOLVER do Excel versão 2010. As condições de temperatura e tempo de torração, que mantiveram altos teores de sólidos solúveis e que produziram grãos torrados com uma coloração adequada ao consumo, foram 204,8 °C e 10,9 minutos para a cultivar MG 1177; 214,2 °C e 8,8 minutos, para MG 0188; 240 °C e 7 minutos, para Icatu 2944, mostrando o potencial para o consumo tradicional e para a produção de café solúvel.
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TESE_Efeito do processamento de frutos imaturos e da torração na ocorrência e na formação de compostos relevantes para a qualidade e segurança em café arábica

TESE_Efeito do processamento de frutos imaturos e da torração na ocorrência e na formação de compostos relevantes para a qualidade e segurança em café arábica

Os componentes químicos presentes nos grãos de café definem a qualidade da bebida tanto do ponto de vista sensorial quanto o da saúde do consumidor (SALVA; LIMA, 2007). A temperatura e o tempo utilizados na torração dos grãos contribuem para que a composição do café torrado seja significativamente diferente consoante o grau de torração utilizado. Alguns compostos existentes nos grãos do café são alterados com o aumento da temperatura, como as proteínas por desnaturação, sendo esta proporcional ao grau de torração, variando de 20-40% na torração média, e mais de 50% na torração escura (CASAL, 2000). Na torração média, o aroma e o corpo são mais acentuados, sendo por isso, indicada para cafés expressos e na preparação de bebidas com a utilização de filtros, pois ressalta o sabor e aroma característicos do café. Na torração escura ocorre a diminuição da acidez, intensificando o sabor amargo e o escurecimento, devido à carbonização de alguns componentes, reduzindo a doçura e originando bebidas mais escuras, sendo utilizada com finalidades de atender segmentos de consumo que interpretam a coloração mais intensa como um produto que fornece um maior rendimento no preparo, ou que tem preferência por bebidas com maior amargor (PEREIRA, 2003).
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Composição físico-química e qualidade do café submetido a dois tipos de torração e com diferentes formas de processamento.

Composição físico-química e qualidade do café submetido a dois tipos de torração e com diferentes formas de processamento.

A cor é o principal controlador do ponto final de torração. Na maioria das indústrias, através de uma amostra padrão, controla-se continuamente a cor do café que está sendo torrado (ILLY & VIANNI, 1995). Para o café cru, a cor é a característica que chama a atenção na comercialização (AMORIM et al., 1976; MÔNACO, 1961). Os valores de polifenóis não diferiram significativamente entre os três tipos de processamentos. Para o grão cru, esses valores também não diferiram entre os processamentos. Com a torração clara os valores de polifenóis aumentaram, sendo que o café natural e despolpado não diferiram entre si, obtendo os maiores valores. Na torração média esses valores decresceram, e o café natural apresentou o maior valor de polifenol.
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DISSERTACAO_Perfil de compostos voláteis de condensados obtidos a partir da fumaça gerada na torração do café

DISSERTACAO_Perfil de compostos voláteis de condensados obtidos a partir da fumaça gerada na torração do café

As sementes usadas na preparação da bebida proveem de diferentes áreas geográficas e, consequentemente, os cafés se distinguem por apresentarem diferentes sabores. Portanto, é muito importante para a obtenção de bebidas finas o estudo do plantio, colheita, armazenamento e torração do café (MARTINS; AQUINO, 2008). Dentre as regiões produtoras de café no país as do Cerrado e do Sul de Minas vêm se destacando por produzirem cafés de melhor qualidade, pelos quais a procura tem aumentado consideravelmente nos últimos anos. A região do Sul de Minas é a mais antiga e a maior produtora de café do Estado. O clima ameno, a altitude entre 1.100 e 1.350 metros e índice pluviométrico de 1.700 mm/ano, faz com que apresentem duas e até três floradas por ano (PIMENTA, 2003). Os grãos pretos, verdes e ardidos (PVA) constituem defeitos intrínsecos do café e resultam da colheita atrasada ou adiantada (grãos verdes), excesso de umidade ou de grãos que permaneceram muito tempo no chão. Segundo os especialistas, sua utilização na torração reduz a qualidade da bebida, pois altera cor, aroma e sabor (AKIYAMA et al., 2005; MENDONÇA et al., 2003; SAES; FARINA, 1999; TOLEDO; BARBOSA, 1998).
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DISSERTAÇÃO_Otimização do processo de torração do café pelo monitoramento de parâmetros e propriedades físicas e sensoriais

DISSERTAÇÃO_Otimização do processo de torração do café pelo monitoramento de parâmetros e propriedades físicas e sensoriais

Neste trabalho objetivou-se otimizar o processo de torração de grãos de café da espécie Coffea arabica L., provenientes de dois tipos de processamentos, cereja descascado e natural, através do monitoramento do tempo e da temperatura de torração. A aplicação de diferentes padrões de cor e curvas de torração teve como propósito evidenciar a combinação entre a melhor configuração das variáveis tempo e temperatura e a tonalidade de cor final para obter o melhor desempenho sensorial de cada café avaliado. Ao final de cada tipo de torração, foram determinadas a tonalidade de cor final dos grãos, a perda de peso, a densidade aparente, as dimensões dos grãos e o teor de umidade. A análise sensorial descritiva da bebida foi feita segundo as indicações da Associação Americana de Café Especiais (ACAA). Os atributos sensoriais avaliados demonstraram, com clareza, as modificações ocorridas em cada tratamento aplicado. O melhor perfil sensorial foi constatado nos cafés submetidos à torração média, os quais apresentaram também maior homogeneidade na expansão dimensional nas três direções investigadas. As técnicas de análises utilizadas revelaram funcionalidade e aplicabilidade para o monitoramento do processo de torração nas indústrias de torrefação e moagem nos setores de controle de qualidade.
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Compostos não voláteis em cafés da região sul de minas submetidos a diferentes pontos de torração.

Compostos não voláteis em cafés da região sul de minas submetidos a diferentes pontos de torração.

Os níveis de cafeína, trigonelina, ácido nicotínico e ácidos clorogênicos em grãos de café têm sido estudados tanto para a discriminação das espécies quanto para avaliação do grau de torração, qualidade e propriedades funcionais do café (BICCHI et al., 1995; CASAL et al., 2000a). A qualidade sensorial da bebida e os possíveis efeitos benéficos à saúde são dependentes tanto da matéria-prima como do ponto de torração utilizado, uma vez que compostos como a trigonelina e os ácidos clorogênicos sofrem intensas degradações durante esse processo. Mediante estas constatações, nesta pesquisa, objetivou-se investigar as alterações na concentração de trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína em cafés de diferentes padrões de bebida, submetidos à torração clara, média e escura.
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Secagem de café em combinação.

Secagem de café em combinação.

num era 101,0 °C e a da massa de frutos na câmara de seca- gem era 64,6 °C. Esse comportamento que também foi obser- vado no segundo e terceiro testes, mostra que nos sistemas de secagem intermitentes, de lotes, em fluxos concorrentes é pos- sível trabalhar com temperaturas de secagem em torno de 100,0 °C, sem proporcionar estresse térmico aos frutos de café. As temperaturas do ar de exaustão, observadas nos três tes- tes, variaram entre 25,0 °C, no início do teste 1, até o máxi- mo de 68,1 °C, no final do teste 2, tendo um comportamento semelhante ao das curvas de temperatura dos frutos nas câ- maras de secagem e de repouso. Esses baixos valores da tem- peratura de exaustão indicam uma alta umidade relativa do ar e, conseqüentemente, maior eficácia do sistema de secagem. Ressalta-se que os valores da temperatura dos frutos na câmara de repouso foram inferiores aos observados na câ- mara de secagem, indicando que houve migração de água do interior para a superfície dos frutos durante o período de residência na câmara de repouso. Isto porque, os frutos ao atingirem a câmara de secagem com a superfície umedeci- da, sofreram menos o efeito da temperatura elevada.
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Prosa pro Café

Prosa pro Café

O artigo retrata a criação de uma intervenção Prosa Pro Café, que tem como proposta discutir e compreender as transfor- mações em curso no campo social, captar o que já mudou e o que continua a mudar e a importância da interação entre os espectadores e a proposta final de uma produção artística em meio a valores, curiosidades e o cotidiano humano. O projeto foi desenvolvido para alcançar o entendimento desses aspectos na obra em questão utilizando uma metodologia de análise crítica e baseados nos conceitos de Arte Urbana e Arte Relacional apresentados por Marina Knapp, Paulo Souza, André Luiz Mesquita e Nicolas Bourriaud.
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O sertão virou café

O sertão virou café

RESUMO: A área denominada “Sertão do Macacu”, resguardada por fazer parte das zonas proibidas, em vista da preservação do caminho por onde o ouro era transportado, foi ocupada oficialmente, após a intensificação da lavra clandestina. A busca por ouro foi legalizada e realizada a ocupação oficial no Sertão, que passou a ser chamado São Pedro de Cantagalo. A mineração não apresentou muita rentabilidade, pois a quantidade de ouro encontrada não alcançou as expectativas e foi encerrada a busca pelo metal fazendo surgir fazendas produtoras de gêneros alimentícios. No entanto foi o café que proporcionou à região crescimento econômico. Com o fim do tráfico negreiro, em 1850, e a expansão cafeeira fluminense, a necessidade de mão de obra se intensificou. A busca por trabalhadores para a continuidade da produção foi crescente e deu impulso ao projeto elitista de introdução de trabalhadores livres europeus, que além de constituírem o mercado de trabalho, transformaram a cultura e a sociedade. A região de Cantagalo, no Rio de Janeiro, foi palco, desde a década de 40, da entrada de trabalhadores imigrantes livres na lavoura, conformando uma diferente relação de trabalho que influenciou a formação do mercado de trabalho livre fluminense.
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Memórias do Café Árabe

Memórias do Café Árabe

A ligação entre o café e várias ordens sufistas é uma unanimidade em nossas fontes, e essa conexão foi importante não somente para o uso inicial do café no Iêmen, mas também para sua expansão por toda península, assim como para o Egito e Síria. [...] Membros das ordens sufistas não eram estritamente reclusos [...]. Esse envolvimento dos membros das ordens em assuntos cotidianos foi, em todas as probabilidades, um dos mais importantes fatores de dispersão do café. Se o sufismo fosse um movimento de completo isolamento, um movimento de altos muros e clausuras como são constantemente caracterizados os monastérios cristãos, o uso do café talvez tivesse permanecido uma prática oculta limitada aos poucos que dela faziam parte. No entanto, este não foi o caso. Se o café era uma ajuda ao dihkr [rezas noturnas], também poderia ser um assistente para tediosas atividades de trabalho; se poderia ser preparado em um local de reunião da ordem, também poderia ser preparado por suas esposas em casa. (HATTOX, 1996, p. 34-35, tradução nossa). 3
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Café das Ciências Sociais

Café das Ciências Sociais

responsáveis pela organização passam a procurar locais viáveis para a promoção dos debates, seguindo o critério já exposto de serem locais aptos a realização de eventos desta natureza, e que sejam de fácil acesso ao público. Concluída esta parte, resta cuidar da divulgação do evento, que é feita mediante visita a escolas públicas e particulares, sobretudo do ensino médio, do município de Marília, em que são procurados coordenadores , direitos e professores , com o objetivo de informar da melhor maneira possível sobre a realização do Café. Também são feitas visitas aos meios de comunicação existentes na cidade, como jornais, emissoras de rádio e televisão, e utilização das diversas formas de veiculação de informações via internet. Os debates são então realizados conforme planejados, e depois que acabam, todo o projeto se consuma com a ocorrência de reuniões dos organizadores para avaliação dos trabalhos executados. Para a avaliação da atividade, a equipe executora utiliza os seguintes critérios:
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Micotoxinas contaminantes do café

Micotoxinas contaminantes do café

em silos submetidos a diferentes condições: ar-condicionado (30°C, 60% HR), silo ventilado e silo não ventilado, com o armazenamento em sacos. A temperatura média durante os 8 meses de estudo nas três condições testadas para os silos foi de 28°C (ar-condicionado), 28.9°C (ventilado) e 30.3°C (não ventilado). A temperatura média no armazém (onde estavam os sacos) foi de 29.4°C e aquela medida entre cada saco armazenado correspondeu a 28.4°C. A HR no armazém permaneceu elevada (média de 81%) ao longo do tempo de armazenamento, especialmente durante o período chuvoso. O ar-condicionado aplicado ao silo baixou consideravelmente a HR (aproximadamente 60% ao final de três meses). A HR média dos silos ventilado e não ventilado e aquela encontrada entre os sacos de café foi aproximadamente igual a 70%. Em termos gerais, o conteúdo em humidade do café verde, em todas as condições testadas, situou-se abaixo dos 14%, sendo que o café armazenado em silo com ar-condicionado apresentou o menor valor. O café armazenado em sacos e aquele guardado em silo não ventilado, apresentou teores superiores a 14% aquando do período chuvoso,
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Café & saúde humana.

Café & saúde humana.

O metabolismo do cálcio é subordinado a um rigoroso controle hormonal, envolvendo o hormônio das glândulas paratireóides (PTH), a vitamina D (calciferol), a calcitonina, o hormônio do crescimento, a insulina, o hormônio da tireóide, os glicocorticóides e os estrogênios, sendo por isso pouco alterado com mudanças diárias de pequenas quantidades de cálcio na dieta. Uma dieta normal oferece, em média, cerca de 1.000 mg de cálcio por dia, dos quais apenas 200 a 300 mg são absorvidos. Essa absorção pode ser aumentada, caso necessário. Embora estudos mostrem que a cafeína pode provocar eliminação do cálcio em grandes doses através da urina, este efeito não interfere no metabolismo do cálcio. Mas, por cautela, recomenda-se um consumo limitado (300 a 400 mg/dia de cafeína, correspondendo a três xícaras de café associado ao leite) para mulheres na menopausa e pessoas idosas.
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Café, leite e matemática

Café, leite e matemática

Os professores elogiaram o planejamento colaborativo, pois a sala de aula traz isso: diversidade de pensamentos, compreensões, estratégias e bagagens matemáticas. O pensar coletivo se aproxima dessa sala de aula de uma maneira que o professor, sozinho, teria muito mais dificuldade em planejar a aula e prever reações e respostas dos alunos. Aliás, eles confessaram que, muitas vezes, sequer planejam as aulas, pois com os anos de prática já sabem lidar com muitas situações, ou pensam saber. Mas reconhecem a importância do planejamento, em especial, no Problema do Café com Leite, para direcionar a aula para o que foi proposto, sem perder o foco, para ampliar o repertório de estratégias dos alunos e para trabalhar a compreensão do texto. Muitos jamais tinham pensado sobre isso. Destacamos uma fala da prof. Maria Aparecida que vai ao encontro ao que nós, autoras, pensamos: “o ganho muito maior é do aluno, da sua aprendizagem, quando nós estamos bem preparados para isso”. Afinal, todo esse processo de Formação tem como objetivo maior a aprendizagem do aluno.
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Desenvolvimento de geleia de café

Desenvolvimento de geleia de café

Nas formulações A e B, com café liofilizado Iguaçu® e maçã da variedade Fuji, usou-se 25% mais sacarose que nas demais formulações. Na formulação A, houve um pouco de sinérese, devido ao baixo pH. A liberação da fase líquida das geleias, conhecida como sinérese, é um dos principais problemas que ocorre durante o armazenamento do produto, que contribui para depreciar sua aparência. Fatores como pré-geleificação antes e durante o envase, valores de pH inferiores ao ideal, diferencial de sólidos entre a fruta e o gel e deficiência na hidratação da pectina contribuem para a formação da sinérese. (MAIA, 1997; JOHNSON, 2001).
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Café: beneficiamento e industrialização.

Café: beneficiamento e industrialização.

As mesas densimétricas, também conhecidas como mesas de gravidade, são empregadas para estratificar lotes de café com dimensões e formatos semelhantes, mas com valores diferenciados de massa específica e massa específica unitária. Desse modo, diferente dos catadores de pedras, o leito de grãos que chega ao final da plataforma das mesas densimétricas pode ser direcionado a quatro ou mais calhas de descarga, obtendo lotes diferenciados quanto à massa específica unitária dos grãos. Classificadora por peneiras

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DISSERTAÇÃO_Drawback de café robusta

DISSERTAÇÃO_Drawback de café robusta

O quarto e último fator, colocados por Saes e Nakazone (2002), referem- se às tecnologias empregadas na produção. Como o consumo de café solúvel no mercado doméstico é bastante baixo, a indústria exporta a maior parte de sua produção no formato a granel, há poucas marcas vinculadas ao produto, o que dificulta a fidelização do consumidor. Além disso, o fato do café solúvel brasileiro ser bastante homogêneo, este pode ser replicado facilmente com características idênticas, desde que haja uma planta industrial já instalada em outros países e disponibilidade para compra de café verde a preços competitivos (SAES; NISHIJIMA, 2009).
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