Congelamento de alimentos

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Revisão: Proteínas anticongelantes – uma tecnologia emergente para o congelamento de alimentos.

Revisão: Proteínas anticongelantes – uma tecnologia emergente para o congelamento de alimentos.

Um dos métodos mais tradicionais na conservação de alimentos, o congelamento também pode alterar de forma significativa as características do produto. Grandes cristais de gelo provocam alteração na textura e/ou danos a membranas e componentes celulares. As técnicas de congelamento rápido formam cristais de gelo menores do que o processo lento, porém as flutuações de temperatura durante a distribuição e transporte podem promover o crescimento dos cristais. Esse processo é conhecido como recristalização e é uma barreira na utilização do congelamento como método de conservação em muitos casos. O uso de crioprotetores tradicionais, como a sacarose, é uma alternativa limitada, uma vez que concentrações elevadas são requeridas. Na década de 1970, foi descrita em peixes de águas frias uma classe de proteínas que, em baixa concentração, pode interagir e influenciar o crescimento do cristal de gelo. Elas foram chamadas de proteínas anticongelantes (PACs), sendo encontradas também em plantas, animais e micro-organismos ambientados a baixas temperaturas. Essas proteínas podem intervir no processo de formação do núcleo inicial do gelo, reduzir o ponto de congelamento da água, ou, ainda, inibir a recristalização, principalmente para PACs de vegetais. Há diversos trabalhos publicados e algumas patentes registradas para o uso de PACs em diversos alimentos, como lácteos, carnes, massas, frutas e hortaliças, conservando de melhor forma as características originais do alimento. Atualmente, o custo ainda é uma barreira para utilização comercial das PACs. Contudo, a descoberta de novas fontes pode reduzir seu custo e tornar essas proteínas uma ferramenta efetiva na manutenção da textura de alimentos congelados. Baseada em trabalhos que avaliaram aspectos químicos das PACs e exemplos de sua aplicação, esta revisão tem como objetivo principal apresentar as características gerais das PACs e discutir sobre sua utilização. Palavras-chave: Proteínas anticongelantes; Gelo; Congelamento;
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Congelamento modificado de alimentos : alteração das condições de processo e do consumo energético

Congelamento modificado de alimentos : alteração das condições de processo e do consumo energético

Salvador (1999) estudou o desempenho energético de um sistema de refrigeração industrial por compressão a vapor, com amônia como fluido refrigerante, para congelamento de alimentos com ar forçado, a partir de modelagem matemática e simulação do sistema de refrigeração. Visando a otimização energética do sistema, foi proposto o uso de temperaturas de evaporação variando em função da carga térmica. Em simulação, foram comparadas três situações: set-point de temperatura fixo, set-point variável em função da máxima temperatura de evaporação possível e set-point ajustado por uma rotina de otimização que leva em conta a capacidade do compressor e visa a minimização da potência do mesmo. Em todas as situações trabalhou-se com controle de capacidade do compressor via controle da vazão de refrigerante. Para o segundo caso, foi obtida redução de 3 a 4% com relação à situação convencional (primeiro caso) para operação com 100% da carga térmica de produto, e de 6 a 7% para operação com 80% da carga térmica. Para o terceiro caso, foi obtida redução de 3 a 5% para operação com 100% da carga térmica e de 8 a 9% para operação com 80% da carga térmica. Entretanto, neste estudo, não foram levados em conta aspectos de qualidade do produto a ser congelado.
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DISSERTAÇÃO_Transferência de calor no congelamento de polpa de goiaba

DISSERTAÇÃO_Transferência de calor no congelamento de polpa de goiaba

Outra questão importante é a distribuição do ar em relação à geometria da câmara e a uniformidade da trajetória do escoamento. Dentro deste contexto, o controle do escoamento de ar é um ponto crítico na instalação. No congelamento de alimentos, o perfil de velocidade do escoamento determina a eficiência e a homogeneidade dos tratamentos aos quais o produto está sendo submetido. Em equipamentos usados no processamento de alimentos, o escoamento do ar é geralmente turbulento e transiente. Devido à forte variabilidade da velocidade do ar no espaço e no tempo, a sua medida é tida como um grande problema, produzindo resultados não muito confiáveis e indispensáveis para a determinação da vazão e cálculos de transferência de calor (Resende et al., 2002).
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Avaliação do congelamento de solução modelo por condutividade termica

Avaliação do congelamento de solução modelo por condutividade termica

Uma vez que a água livre começa a se congelar, a cristalização é função da velocidade de resfriamento e da difusão da água através da membrana celular. Se a velocidade de congelamento é lenta, os núcleos de cristalização serão poucos e assim os cristais de gelo crescem amplamente, podendo provocar o rompimento das células, já que estas estão submetidas a uma pressão osmótica e perdem água por difusão através das membranas plasmáticas; em conseqüência, colapsam, quer seja parcial ou totalmente. Entretanto, se a velocidade de congelamento for maior, o número de cristais aumenta e o tamanho dos cristais de gelo diminui, evitando assim maiores danos ao produto (Do et al., 2004; Delgado & Sun, 2001; Martino et al., 1998).
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Modelagem matemática das curvas de congelamento do fishburguer de tilápia

Modelagem matemática das curvas de congelamento do fishburguer de tilápia

Com o ajuste do coeficiente convectivo para 12,6 W m -2 ºC -1 , foi obtido um melhor R 2 de 0,98 entre as curvas experimental e simulada, contudo, o emprego do código computacional numérico utilizado para resolver a equação da condução de calor em regime transiente com mudança de fase mostrou-se complexo em predizer com precisão o comportamento da temperatura do fishburguer de tilápia sendo submetido ao processo de congelamento. 6 SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS

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Congelamento inverso em um modelo de vidro de spin com Clusters

Congelamento inverso em um modelo de vidro de spin com Clusters

O modelo vidro de spin (VS) com clusters também é analisado em uma formulação fermiô- nica, onde os operadores de spin são escritos através dos operadores quânticos de criação e des- truição (NEGELE; ORLAND, 1988). Além disso, um campo magnético transverso não-comutativo é adicionado. Esse campo transverso tem como função inverter os momentos magnéticos do sis- tema, fazendo com que os estados magnéticos puros se misturem, introduzindo assim flutuações quânticas (WIETHEGE; SHERRINGTON, 1986). A vantagem em utilizar a formulação fermiônica é que ela tem uma aplicação natural nos problemas de matéria condensada, onde os operadores fermiônicos podem representar elétrons que participam de outros fenômenos, como efeito Kondo (THEUMANN; COQBLIN; MAGALHAES; SCHMIDT, 2001) ou supercondutividade (MAGALHAES; SCHMIDT, 2000). Além disso, recentemente modelos fermiônicos de VS têm se mostrado úteis para a descrição de transições inversas, em particular, o congelamento inverso (MAGALHAES; MORAIS; ZIMMER, 2008).
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Qualidade de pequis fatiados e inteiros submetidos ao congelamento.

Qualidade de pequis fatiados e inteiros submetidos ao congelamento.

O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade de pequis inteiros e fatiados submetidos ao congelamento por ar forçado durante 12 meses de armazenamento. Os frutos foram selecionados, lavados, sanitizados, descascados, branqueados, resfriados, fatiados e mantidos inteiros, acondicionados em saco de polietileno de baixa densidade, congelados em túnel de congelamento com ar forçado por 6 horas (-18ºC) e armazenados em congelador doméstico a -18ºC (±2ºC), por 12 meses. A cada três meses, foram realizadas as seguintes análises: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, firmeza, valores L*, a*, b*, h o e C*,
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Congelamento inverso em um modelo de vidro de spin fermiônico

Congelamento inverso em um modelo de vidro de spin fermiônico

Em outras palavras, quando se utiliza a distribui¸c˜ao gaussiana, uma transi¸c˜ao inversa do tipo congelamento inverso ´e encontrada na transi¸c˜ao de primeira ordem entre as fases PM/VS[r]

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DESAQUECIMENTO NO PAPEL DE DIRETOR E CONGELAMENTO DA ESPONTANEIDADE-CRIATIVIDADE. 

DESAQUECIMENTO NO PAPEL DE DIRETOR E CONGELAMENTO DA ESPONTANEIDADE-CRIATIVIDADE. 

Nesse lócus, em que o bebê tem esse contato com diversos familiares, cuida- dores e amigos é que ele faz sua tomada de papel (role taking), pois essa convivên- cia, essa troca, mesmo [r]

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DISSERTAÇÃO_ Transferência de calor no congelamento de polpa de maracujá

DISSERTAÇÃO_ Transferência de calor no congelamento de polpa de maracujá

Buscando eliminar essas dificuldades e as fontes de erros inerentes ao escoamento, Resende, Neves Filho e Silveira Júnior (2002) desenvolveram uma metodologia para medir a velocidade do ar e analisar o seu perfil em câmaras de congelamento carregadas com caixas contendo polpas de frutas. Analisaram também a influência da quantidade de produto no interior das caixas sobre a resistência ao fluxo de ar. Para isso, mediram as velocidades do ar em um número de pontos relativamente grande ao longo da seção do escoamento, com a finalidade de se ter uma representação consistente do perfil de velocidade. Como resultados, obtiveram medidas muito heterogêneas, às quais atribuíram à presença de obstáculos. Na tentativa de amenizar estas dificuldades, os resultados experimentais foram ajustados por meio de regressão não linear, utlizando-se um software. Essa técnica promoveu uma varredura dos valores pontuais das medidas da velocidade do ar por toda a seção de escoamento, levando-se em conta a presença de fluxos localizados, permitindo, assim, uma estimativa da vazão por meio de um tratamento matemático. Isso possibilitou a detecção e a visualização de distúrbios, fenômenos e problemas inerentes ao escoamento, por meio de métodos estatísticos simples.
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Congelamento de sêmen e sua eficiência na inseminação artificial de cães

Congelamento de sêmen e sua eficiência na inseminação artificial de cães

A fisiologia reprodutiva da espécie canina e a resposta insatisfatória do sêmen do cão à técnica da congelação são os dois maiores empecilhos aos esforços para o avanço da inseminação a[r]

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Avaliação dos parametros termofisicos e cinetica de congelamento de cação

Avaliação dos parametros termofisicos e cinetica de congelamento de cação

Lembro ainda daqueles que participaram efetivamente na etapa experimental, como é o caso do professor Dr. Emílio S. Contreras Gúzman e de todos aqueles que por serem em maior número n£o s£o citados nominalmente, técnicos e laboratoristas da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Quero registrar aqui ainda meu agradecimento ao colega Vivaldo Silveira e ao engenheiro Cláudio Reiter que deram do seu tempo, colaborando com seus conhecimentos na elaboração do programa computacional.

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Efeito da pressão negativa no congelamento de sémen ovino

Efeito da pressão negativa no congelamento de sémen ovino

Durante séculos a ciência foi surpreendida pelo comportamento dos espermatozoides quando submetidos a temperaturas baixas. A descoberta dos agentes crioprotetores, nomeadamente o glicerol fomentaram o interesse na investigação da criopreservação de sémen de mamíferos (Salamon e Maxwell, 2000). Estes avanços na tecnologia da criopreservação possibilitaram o congelamento de sémen e permitiram a expansão de programas de melhoramento animal devido à sua enorme aplicação na inseminação artificial e na fecundação in vitro. A criopreservação de sémen possibilita que os locais de recolha de sémen e inseminação se localizem em áreas geográficas diferentes facilitando a distribuição do material genético, além de possibilitar também o armazenamento a longo prazo e deste modo a inseminação com sémen de um macho já morto; por outro lado reduz o risco de transmissão de doenças e permite a inseminação de um grande número de fêmeas num curto período de tempo (Ollero et al. 1998, Bailey et al. 2008). A criopreservação de sémen também contribuiu para a redução dos custos associados à manutenção de linhagens de animais de pesquisa e permitiu que as tecnologias de reprodução assistida se tornassem uma realidade no tratamento da infertilidade (Benson et al. 2012).
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Congelamento de modelos de polpas de frutas com ar forçado: influência de canais preferenciais no leito sobre as estimativas dos tempos de congelamento

Congelamento de modelos de polpas de frutas com ar forçado: influência de canais preferenciais no leito sobre as estimativas dos tempos de congelamento

CONGELAMENTO DE MODELOS DE POLPAS DE FRUTAS COM AR FORÇADO. INFLUÊNCIA DE CANAIS PREFERENCIAIS NO LEITO SOBRE AS ESTIMATIVAS DOS TEMPOS DE CONGELAMENTO. Os tempos de congelamento da solução modelo de polpas de frutas embaladas e acondicionadas em diferentes arranjos de camadas no interior das caixas do empilhamento foram avaliados sob várias condições de operação encontradas nas práticas comerciais. Nestes tipos de processos, as caixas contêm uma porosidade significativa e métodos para avaliar como esta afeta o tempo de congelamento, torna o problema de difícil resolução. Procedimentos para as estima- tivas dos tempos de congelamento, usando modelos encontrados na literatura, foram comparados com medidas experimentais através da aquisição de dados de tempo/temperatura. Os resultados mostraram que o escoamento do ar entre as embalagens é um parâmetro significativo nas estimativas dos tempos de congelamento. Quando é considerada a presença de canais preferenciais, dependendo do método utilizado, estes valores são subestimados em cerca de 10% quando comparados com os valores experimentais. As isotermas traçadas em função da localização das amostras no interior das caixas comprovam o deslocamento do centro térmico, em relação ao centro geométrico do produto.
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Sucesso do resfriamento e congelamento de sêmen de pirapitinga Brycon nattereri.

Sucesso do resfriamento e congelamento de sêmen de pirapitinga Brycon nattereri.

A glicose 277mM tem sido utilizada com sucesso no congelamento de sêmen de espécies nativas tais como piracanjuba (Carolsfeld et al., 2003; Murgas et al., 2004), matrinxã (Silveira, 2000), pacu (Carolsfeld et al., 2003), curimbatá, piapara e dourado (Carolsfeld et al., 2003). No entanto, neste estudo, observou-se baixa taxa de motilidade espermática quando esse diluidor foi utilizado em combinação com DMSO e com metilglicol. O sucesso no congelamento do sêmen dessas espécies tem sido obtido mediante a adição de gema de ovo no meio de congelamento, prevenindo assim os danos na membrana plasmática causada pelo congelamento. As baixas taxas de motilidade espermática obtidas nas amostras diluídas em glicose podem, provavelmente, ser atribuídas à ausência da gema de ovo.
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Umidade e congelamento de grãos de amaranto e sua capacidade de expansão térmica.

Umidade e congelamento de grãos de amaranto e sua capacidade de expansão térmica.

A análise de variância para DMP, densidade e tempo  de  residência  revelou  que  há  interação  significativa  entre forma de armazenamento e umidade dos grãos. A  análise  da  interação  mostra  que  o  congelamento  apresentou efeito positivo sobre o DMP, apenas nos dois maiores níveis de umidade, em relação ao armazenado à temperatura ambiente (Tabela 2). É possível constatar, ainda, que a densidade das pipocas e  o  tempo  de  residência  foram  influenciados  pela  forma de armazenamento somente na umidade de 11,5%. O armazenamento sob congelamento dos grãos reduziu o tempo de pipocamento, quando realizado em teores de umidade a partir de 11,5%. Por sua vez, no armazenamento sob condições do ambiente, só houve redução do tempo de residência para os grãos  armazenados na umidade de 13,5%.
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Efeito do tratamento hidrotérmico e congelamento nas propriedades da madeira de eucalipto

Efeito do tratamento hidrotérmico e congelamento nas propriedades da madeira de eucalipto

Diante de algumas características desfavoráveis que a madeira apresenta para determinados usos, pode ser utilizado os tratamentos térmicos, como por exemplo, o tratamento hidrotérmico e o congelamento, para melhorar algumas de suas propriedades. Neste sentido, o objetivo do trabalho foi analisar o efeito da temperatura e do tempo de tratamento sobre as propriedades físicas, químicas e mecânicas de madeira de Eucalyptus grandis. Foram utilizadas três árvores de Eucalyptus grandis, selecionando-se apenas a madeira do cerne para obtenção dos corpos de prova de dimensões 30 x 8 x 3 cm (comprimento, largura e espessura). Os tratamentos foram realizados nas temperaturas de - 20, 60 e 100°C e três tempos de exposição de 5, 10 e 15 horas. O tratamento na temperatura de -20°C foi realizado um freezer doméstico, e os tratamentos à 60 e 100°C em um Reator Parr, onde as madeiras ficaram submersas em água. Observou-se que quanto maior a temperatura e tempo do tratamento térmico, maior foi o escurecimento da madeira. Também foi observada a remoção dos extrativos da parte superficial e do interior das madeiras tratadas a 60 e 100°C, porém não se verificou degradação significativa das hemiceluloses, e consequentemente não houve perda de massa e perda da resistência mecânica das madeiras em relação à testemunha. A permeabilidade das madeiras tratadas termicamente aumentou em relação à testemunha. Independente do tempo de exposição, as madeiras tratadas termicamente a 100°C mostraram-se mais eficientes, pois reduziram a higroscopicidade, aumentaram a permeabilidade, além de não terem alterado a resistência mecânica das mesmas.
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Tolerância ao congelamento em mutantes de Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20

Tolerância ao congelamento em mutantes de Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20

Após este procedimento, foram selecionadas, aleatoriamente, 10 colônias em cada tratamento para serem caracterizadas quanto à velocidade específica de crescimento (M) e sobrevivência a t[r]

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Construção de um micrótomo de congelamento a partir da adaptação de um micrótomo de parafina.

Construção de um micrótomo de congelamento a partir da adaptação de um micrótomo de parafina.

Muitas vezes, há necessidade de se fazer um acompanhamento histológico durante o decorrer do experimento, principalmente no caso de cirurgias estereotáxicas em animais experimentais, onde a avaliação do local de manipulação no cérebro é fundamental (Zaia, 1984; Zaia, 1991; Zaia et al., 1987; Zaia et al., 1997). A utilização da técnica de inclusão em parafina torna impossível este tipo de monitorização, pois tal procedimento é demorado, apresentando muitas etapas, e levando muitas vezes até 10 dias para o processamento total do material a ser analisado, no entanto, com um micrótomo de congelamento seriam necessários no máximo 15 minutos (Akabayashi et al., 1993; Akabayashi et al., 1994, Akabayashi et al., 1994).
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Efeito do congelamento e estocagem sobre a qualidade da carne bovina

Efeito do congelamento e estocagem sobre a qualidade da carne bovina

Com o objetivo de avaliar o efeito do congelamento e estocagem à -18 ºC de carne bovina (m. Longissimus dorsi), foram avaliados seis gares de contrafilé (doze amostras) grovenientes de seis bovinos machos castrados, com idade estimada de dois anos, sendo identificados como animais intermediários, e todas as amostras agresentando um gH final na faixa de 5,4 a 5,9. As amostras foram gregaradas em diferentes formas (moída, bife e gorção de 1,5kg) e mantidas gor 30, 60 e 120 dias sob estocagem a -18 ºC, sendo avaliado no total 144 sub-amostras. Foi determinada a comgosição centesimal, gH, cagacidade de retenção de água, gerdas de geso, maciez e quantificação da oxidação ligídica. Não houve efeito dos temgos de estocagem ou das formas gara os garâmetros gH, comgosição centesimal, gerda de suco e maciez. A carne moída agresentou maior (P<0,05) valor de cagacidade de retenção de água, sendo que este garâmetro não sofreu efeito do temgo de estocagem. Os valores de gerda de geso gor evagoração, durante a cocção, e de oxidação ligídica aumentaram com o temgo de estocagem, sendo que as maiores gerdas gor cocção foram observadas gara gorção de 1,5kg e os maiores valores de oxidação ligídica gara a carne moída.
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