Massas Alimentícias - Qualidade Tecnológica.

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Qualidade tecnológica de massas alimentícias frescas elaboradas de semolina de trigo durum (T. durum L.) e farinha de trigo (T. aestivum L.).

Qualidade tecnológica de massas alimentícias frescas elaboradas de semolina de trigo durum (T. durum L.) e farinha de trigo (T. aestivum L.).

O teor de cinzas da STD foi de 0,93%, enquanto que a FT apresentou um conteúdo de 0,40%. O conteú- do de cinzas encontra-se diretamente relacionado com o grau de extração e rendimento da semolina durante a moagem. Farinhas que apresentam maior teor de cin- zas possuem um maior grau de extração da semolina, mas também apresentam partículas maiores de farelo e tendem a apresentar coloração mais escura. Para al- gumas indústrias de moagem, o teor de cinzas é consi- derado a principal característica do trigo durum. Em alguns países, como Itália, a semolina de primeira qua- lidade tem que conter menos de 0,90% de cinzas [5]. A STD analisada, neste estudo, teve um conteúdo de 0,93%, valor maior em 3,3% ao valor recomendável, para a preparação de massas alimentícias usando semolina [15]. Uma maior porcentagem de cinzas, superior a 0,90%, significa que tem material não desejável, como o farelo, o qual pode refletir-se em uma menor qualida- de textural e sensorial do produto final [8].
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Elaboração, cinética de secagem e caracterização físico-química e tecnológica de massas alimentícias

Elaboração, cinética de secagem e caracterização físico-química e tecnológica de massas alimentícias

Massa alimentícia é um alimento popularmente consumido em vários países. A utilização de ingredientes que alteram a cor, o sabor, o aroma e o conteúdo nutricional das massas alimentícias é uma boa alternativa para fabricação de um produto com características sensoriais e nutricionais atraentes ao consumidor. Todavia, os fatores temperatura, embalagem e tempo de armazenamento podem afetar a manutenção das características destes produtos. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar, avaliar a cinética de secagem e analisar as características físico-químicas e tecnológicas destes produtos. Para isso, massas alimentícias de 16 sabores foram armazenadas em embalagens transparentes e metalizadas e as cinéticas de variação global de cor (ΔE) foram acompanhadas ao longo da vida útil (120 dias). Além disso, foram realizadas as caracterizações físico- química e tecnológica após a fabricação e no final da vida útil dos produtos. A massa alimentícia de espinafre armazenada em embalagem transparente foi a que apresentou o maior valor de ΔE em relação aos demais sabores no final dos 120 dias. Posteriormente, esta massa foi elaborada, submetida à secagem nas temperaturas de 35, 45, 55, 65 e 75 °C, até no máximo 11% de umidade e, por fim, os produtos foram caracterizados quanto a cor, atividade de água, pH, acidez total titulável, umidade, textura, carotenoides totais, atividade antioxidante (ABTS e DPPH), compostos fenólicos, clorofila total, cinzas e quanto a qualidade tecnológica (tempo de cozimento, absorção de água, expansão de volume e perda de sólidos solúveis). Os modelos de Henderson e Pabis, Lewis e Page foram ajustados aos dados experimentais de cinética de secagem e o consumo energético do processo foi monitorado no decorrer do tempo de secagem. A função desejabilidade foi utilizada a fim de escolher a temperatura ótima de secagem. O modelo de Page foi o que melhor representou o processo de secagem, apresentando os maiores valores de R²adj e menores valores de erro padrão da regressão. Todas as massas alimentícias obtidas das diferentes temperaturas de secagem apresentaram teor de umidade entre a faixa de 10 a 11%, conforme preconiza a legislação brasileira. O valor da desejabilidade global foi de 0,44, resultando, assim, na temperatura ótima de secagem de 52 ºC.
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Massas alimentícias secas do tipo Fettuccine obtidas a partir da substituição parcial de semolina de Triticum durum por fibras brancas

Massas alimentícias secas do tipo Fettuccine obtidas a partir da substituição parcial de semolina de Triticum durum por fibras brancas

através do software Statistica 8.0. Não houve efeito significativo da adição das fibras sobre o TOC, GM, AV, PSS e firmeza dos ensaios. Observou-se uma tendência de que FB tenha influenciado positivamente a luminosidade (parâmetro de cor L*) das massas cruas, enquanto a luminosidade das massas cozidas foi influenciada positivamente por FC. Em relação ao parâmetro a* observou-se a tendência (R²<0,80) de que FB aumentou o valor de a* para massas cruas, enquanto que nas massas cozidas, a presença de FC aumentou os valores de a*. Os ensaios com substituição de 1,75% de FB e 0% FC; com 1,75% de FB e 3,5% de FC e com 1,75% de FB e 1,75% de FC apresentaram as características tecnológicas mais adequadas e foram então submetidas ao teste sensorial de aceitação e intenção de consumo com 60 provadores. As quatro massas avaliadas sensorialmente receberam médias de notas superiores a 6, dentro da região de aceitação. Este estudo demonstrou que é possível a utilização de fibras brancas de fontes alternativas na produção de massas alimentícias secas com qualidade tecnológica, sendo a fibra de colmo jovem de bambu uma alternativa em potencial para a manutenção do equilíbrio das touceiras de bambu.
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Avaliação tecnológica de massas alimentícias de farinha mista de trigo e soja sem lipoxigenases

Avaliação tecnológica de massas alimentícias de farinha mista de trigo e soja sem lipoxigenases

Massas alimentícias desenvolvidas a partir de misturas de farinhas de trigo e de soja produzem um alimento com o PER superior ao macarrão tradicional, além de apresentar boa qualidade no cozimento. Em outros trabalhos, outras misturas foram testadas e os macarrões apresentaram boa qualidade de cozimento e melhor qualidade nutricional (LEITÃO et al., 1977; PAPE et al., 1982; MILATOVIC & BALLINI, 1996). Tem sido demonstrado que com a utilização da farinha de soja em substituição parcial à de trigo obtém-se produtos de boa qualidade tecnológica e nutricional (EL-DASH & GERMANI, 1994). Alguns estudos já foram realizados visando encontrar o nível máximo de substituição da farinha de trigo por farinha de soja de modo que as características das massas produzidas não fossem alteradas.
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Qualidade de cozimento de massas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão.

Qualidade de cozimento de massas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão.

Portanto, sugere-se que a elevação da TB e do nível de umidade possa ter contribuído na desnaturação das proteínas que, por conseqüência, pode ter acarretado a insolubilização das proteínas, retendo melhor o amido gelatinizado na massa, diminuindo, assim, as perdas de sólidos solúveis no tempo ótimo de cozimento. Entre- tanto, com a elevação contínua da TB, especialmente em níveis mais altos de umidade, pode ter ocorrido a degradação tanto da proteína como do amido, aceleran- do as perdas. Acredita-se, também, que o aumento da proporção de soja nas massas pré-cozidas justifique as maiores perdas de sólidos solúveis.
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Mudança tecnológica e qualidade do emprego nas telecomunicações.

Mudança tecnológica e qualidade do emprego nas telecomunicações.

O ambiente empresarial das telecomunicações se caracteriza por ser um meio onde as empresas e os trabalhadores lidam com mudanças frequentes. No caso das empresas, tais mudanças são tecnológicas e de mercado; no caso dos trabalhadores, as mudanças seriam na rotina e no conteúdo do trabalho. Este ar- tigo teve dois objetivos articulados: primeiro, analisar o contexto das operadoras de telefonia móvel celular com a intenção de identificar elementos que implicam a caracterização dos empregos, bem como o perfil dos trabalhadores; segundo, analisar como se expressa a qualidade do emprego nas operadoras, a partir da conjugação entre as características dos empregos e o perfil sócio-ocupacional dos trabalhadores. Na primeira parte do artigo discorre-se sobre o desenvolvimento sociohistórico do segmento de telefonia móvel celular a fim de caracterizar o ambiente empresarial analisado. Observou-se o quanto essas empresas passam por mudanças, especialmente em termos tecnológicos e de mercado. Na segunda parte, procedeu-se a uma avaliação da qualidade do emprego nas operadoras, destacando o modelo organizacional, as exigências dos empregos, o perfil da mão-de-obra, a qualificação dos empregados, sua faixa etária, a participação por sexo. No que se refere às condições de emprego, observou-se instrumentos para motivar, atrair e reter os trabalhadores.
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Desenvolvimento e aplicaçao de um modelo teórico de controle de qualidade nas indústrias alimentícias

Desenvolvimento e aplicaçao de um modelo teórico de controle de qualidade nas indústrias alimentícias

do às suas condições geográficas e climáticas. Porem, até o pre sente, este setor está ainda entre um dos mais esquecidos do País. Sabe-se, também, que o mercado dos países em desenvolvimento ê muito cobiçado pelas empresas transnacionais. A potencialidade de matérias primas e o proprio mercado de consumo dós países pouco desenvolvidos, são fatores preponderantes para futuras aplicações de capital. E é justamente nos setores de atividades-meio, ou se ja, finanças, comunicações, recursos energéticos e controle de ma térias primas que as empresas transnacionais buscarão se fortale­ cer ainda mais. Na Feira Européia de Alimentos - ANÜGA, realizada em Colônia, Alemanha, de 10 â 15 de setembro de 1977, houve int£ resse de numerosas indústrias alimentícias alemãs em investir no Brasil, associando-se a grupos locais, trazendo tecnologia e m o ­ dernos equipamentos. O atraso da tecnologia brasileira no setor de alimentos é grande, de uma maneira geral, e isso pode consti - tuir uma brecha para a introdução de empresas transnacionais, po dendo chegar ao domínio do setor. Muito cuidado deve ser tomado para garantir o interesse nacional e o prõprio futuro do País nu ma área estratégica como a de alimentos. Além disso, na classifi­ cação de empresas quanto ao grau de nacionalização, ter-se-ia:
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Pesquisa tecnológica para a melhoria da qualidade do pinho

Pesquisa tecnológica para a melhoria da qualidade do pinho

A análise macroscópica dos cilindros de Pinus caribaea var. hondurensis evidenciou algumas características anatômicas de interesse: presença de madeira de compressão (Figuras 3, 4 e 7), ausência de anéis de crescimento em determinados períodos de crescimento (Figuras 7 e 10), presença de falsos anéis (Figuras 2, 4, 8, 10) e nós internos (Figura 12). A madeira de compressão é usualmente determinada pela formação ecêntrica de anéis de crescimento, com maior porcentagem de lenho outonal (Figura 3). Quando a madeira de compressão é distinta apresenta-se, em secção transversal, como uma região de coloração mais avermelhada, do que a madeira normal, especialmente no gênero Pinus. De acordo com a literatura consultada existem significativas alterações na madeira, quando da formação do lenho de compressão: a. os traqueídeos em corte transversal apresentam um contorno arredondado, em comparação com o contorno anguloso dos traqueídeos normais (característica mais evidente no lenho outonal); b. existência de espaços intercelulares, em secção transversal, quando 3 a 4 traqueídeos se encontram; c. a espessura da parede dos traqueídeos da madeira de compressão, no lenho primaveril, é aproximadamente o dobro da espessura dos lenhos normais; d. os traqueídeos da madeira de compressão são 10-40% menores do que as células normais, produzidas no mesmo período de crescimento; e. as extremidades dos traqueídeos de lenho de compressão são bastante distorcidas, em comparação com os traqueídeos normais. A composição química também é bastante alterada na madeira de compressão: o teor de lignina aumenta 20-30%, enquanto que a celulose é reduzida em torno de 20% do teor normal. Apresenta também um aumento no conteúdo de pentosanas e cinzas. Essas variações anatômicas e químicas tem reflexos diretos nas características físicas e mecânicas, bem como na qualidade da celulose e papel produzidos.
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Comportamento de triticale e trigo dos cerrados brasileiros na moagem e na produção industrial de pães, biscoitos, bolos e massas alimentícias.

Comportamento de triticale e trigo dos cerrados brasileiros na moagem e na produção industrial de pães, biscoitos, bolos e massas alimentícias.

Os pães foram preparados na firma Pão Americano Ind. pelo sistema da American Machine Foundry. Para o fabrico dos pães usou-se 80% de farinha de trigo comercial ;consti-[r]

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Produção e caracterização de massas alimentícias a base de alimentos biofortificados: trigo, arroz polido e feijão carioca com casca.

Produção e caracterização de massas alimentícias a base de alimentos biofortificados: trigo, arroz polido e feijão carioca com casca.

De modo geral, as massas alimentícias, no mercado brasileiro, possuem elevado valor energético, porém reduzido teor de fibras, vitaminas, minerais e proteínas. Por outro lado, o aumento da cobertura da mídia pelas questões de saúde vem estimulando o desenvolvimento de produtos alimentares com melhor qualidade nutricional. Assim, o objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar massas alimentícias a base de matérias-primas biofortificadas, produzindo um alimento de boa aceitação no mercado com maior densidade nutricional.
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EFEITOS DA NÃO APLICAÇÃO DO CONTROLE DE QUALIDADE DA ÁGUA NAS INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS

EFEITOS DA NÃO APLICAÇÃO DO CONTROLE DE QUALIDADE DA ÁGUA NAS INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS

A quantidade de microorganismos presentes na água da indústria pode tornar a qualidade microbiana insatisfatória, acarretando riscos de contaminação durante o processamento dos alimentos e, conseqüentemente, à saúde do consumidor, considerando-se que microorganismos patógenos alteram os alimentos processados. Na grande maioria dos casos o grupo de bactérias coliformes, compreende bastonetes não formadores de esporos, mas que fermentam a lactose produzindo ácido e gás quando incubados a 32ºC – 35ºC em 48 horas (9).
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Pesquisa tecnológica para a melhoria da qualidade do pinho

Pesquisa tecnológica para a melhoria da qualidade do pinho

As características do breu obtido da resina de alguns pinheiros tropicais foram apresentadas por ASSUMPÇÃO (1973). Segundo o autor, para amostras de resina de Pinus oocarpa o breu obtido apresentou qualidade de Pinus patula foi a que forneceu breu de pior qualidade pelo teor de insaponificáveis enormemente alto. O breu obtido de Pinus insularis, por sua vez, foi o que apresentou melhores valores para número de saponificação, número de acidez, teor de insaponificáveis, cor e ponto de amolecimento. A resina obtida do P. patula forneceu terebintina de pior qualidade, devido ao baixo teor de alfa e beta-pinemo nela existentes. No entanto o autor afirma que as resinas de Pinus elliottii e Pinus caribaea, produziram derivados com qualidade razoável para uma exploração comercial.
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Pesquisa tecnológica para a melhoria da qualidade do pinho

Pesquisa tecnológica para a melhoria da qualidade do pinho

O cultivo de espécies tropicais de Pinus no Brasil tem apresentado certas dificuldades para a obtenção de mudas com adequado desenvolvimento micorrízico. Estas dificuldades estão ligadas à disponibilidade de inóculo de fungos micorízicos em quantidade e qualidade desejáveis, uma vez que tais organismos não são indígenas nas regiões onde se vem implantando as espécies de Pinus tropicais no Brasil. O inóculo micorrízico vem sendo introduzido nos viveiros através da incorporação de acículas e/ou solo de povoamentos adultos nos canteiros de semeadura. Este tipo de inoculo oferece uma série de limitações: a) dificuldades de sua obtenção e transporte devido às longas distâncias envolvidas entre as fontes e os viveiros; b) impossibilidade de se conhecer os fungos micorrízicos presentes no substrato, e, por conseguinte, a sua eficiência simbiótica, especificidade quanto à planta hospedeira, e adaptabilidade às condições ecológicas em que vão ser empregados; c) emprego de fungos de menor rusticidade, não adaptados para condições adversas que ocorrem principalmente na fase de implantação dos povoamentos (altas temperaturas do solo, falta de água, baixos níveis de fertilidade do solo), uma vez que o inóculo é muitas vezes coletado em povoamentos velhos que apresentam condições bem diferentes de povoamentos jovens em fase de implantação, com uma população predominante de fungos não bem adaptados às condições adversas que podem ocorrer em povoamentos jovens; d) riscos de disseminação de patógenos, pragas e ervas daninhas.
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Influência da adição de diferentes fontes de fibras (farinha de trigo de grão inteiro e amido resistente) e de transglutaminase nas características tecnológicas, estruturais e sensoriais de massas alimentícias

Influência da adição de diferentes fontes de fibras (farinha de trigo de grão inteiro e amido resistente) e de transglutaminase nas características tecnológicas, estruturais e sensoriais de massas alimentícias

O uso de amido resistente vem aumentando devido aos benefícios à saúde e menores alterações nas características tecnológicas dos produtos comparado às fibras convencionais. Entretanto, seu uso em massas alimentícias é limitado por enfraquecer a rede de glúten, afetando diretamente as características de cozimento, como perda de sólidos, firmeza, entre outros atributos de qualidade que têm relação direta com a aceitabilidade do produto (HERNÁNDEZ-NAVA et al., 2009). Uma opção para amenizar esses problemas é o uso da enzima transglutaminase (E.C.2.3.2.13, proteína glutamina γ-glutamil transferase), a qual pode agir de três diferentes formas: através da modificação das proteínas devido à incorporação de grupamento amina, formação de ligação cruzada ou desamidação (KURAISHI et al., 2001, YOKOYAMA; NIO; KIKUCHI, 2004).
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Indutores de maturação e a qualidade tecnológica da cana-de-açúcar

Indutores de maturação e a qualidade tecnológica da cana-de-açúcar

Leite et. al (2009) utilizando Glifosato e Sulfometuron metil em início de safra, e trabalhando com a variedade utilizada neste experimento, sob condições climáticas favoráveis ao desenvolvimento vegetativo constataram que os maturadores permitiram antecipar a colheita em 27 e 23 dias respectivamente, em relação à testemunha, resultados distintos dos verificados para esta época de aplicação. De acordo com James (1999), o clima tem grande influência sobre a qualidade da cana, e pode ou não favorecer o acúmulo de sacarose, o que provavelmente pode ter ocorrido.
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Avaliação da qualidade tecnológica do feijão durante o armazenamento.

Avaliação da qualidade tecnológica do feijão durante o armazenamento.

No presente trabalho, conduziram-se os estudos para avaliar a qualidade tecnológica dos grãos de feijão, durante quatro meses de armazenamento, em condições ambientais e na presença do inseto-praga Acanthocelides obtectus. Foram utilizados grãos de feijão com teor de água de aproximadamente 18 (%b.s.). Para infestação do produto, foram colocados 20 insetos adultos em cada pote de vidro, que foi fechado com uma tampa telada. As análises tecnológicas foram realizadas no produto com e sem o inseto-praga, no início do experimento e a cada 28 dias, totalizando 112 dias de armazenagem. O teste de cocção foi realizado com aparelho de Mattson utilizando-se amostras previamente imersas por 12 horas. Para a determinação da absorção de água, as amostras foram submetidas à imersão em água destilada, durante um período de 12 horas, em diferentes temperaturas (20, 30, 40 e 50 °C). Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que a presença do inseto-praga causa a deterioração intensa dos grãos de feijão, resultando na redução da sua qualidade tecnológica. A temperatura de embebição aumenta a absorção de água dos grãos de feijão, sendo intensificada pela presença do inseto-praga ao longo do período de armazenamento.
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Adubação nitrogenada e sulfurada na qualidade tecnológica do trigo

Adubação nitrogenada e sulfurada na qualidade tecnológica do trigo

Apesar da dose de nitrogênio não ter promovido diferença na relação GLI:GLU, muitos estudos têm mostrado que o aumento de nitrogênio no grão está associado com o aumento na proporção de gliadinas e tem efeito negativo na qualidade protéica por aumentar esta proporção. No entanto, ressaltam que este efeito pode diferir entre cultivares (KINDRED et al., 2010; GODFREY et al., 2010). Johansson et al. (2008) tiveram menor GLI:GLU associada à dose mais elevada de fertilizante nitrogenado. Acredita-se, nestas circunstâncias, que a distribuição de massa molecular foi determinada pelos fatores genéticos antes que pelos ambientais (adubação nitrogenada).
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Fixação do quantum nas obrigações alimentícias.

Fixação do quantum nas obrigações alimentícias.

esta condicao trataremos de trabalho e literalmente sustentar-se ao seu filho nao se observando a justica e seu possfvel reajuste de valor e/ou mantendo-o. 1.696 do CC prescreve a recip[r]

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TESE_Nanofibras poliméricas para embalagens alimentícias

TESE_Nanofibras poliméricas para embalagens alimentícias

No contexto dos nanomateriais poliméricos, a técnica de solution blow spinning (SBS) é considerada inovadora para obtenção de nanomateriais unidimensionais versáteis, especialmente nanofibras. Nessa técnica, dois fluidos correntes, incluindo uma solução polimérica formada por um solvente volátil e um gás pressurizado (O 2 , N 2 , etc.), fluem de forma concêntrica e paralela (DARISTOTLE et al., 2016; MEDEIROS et al., 2009). Quando o solvente se evapora, fibras nanométricas são formadas. Esse tipo de nanomaterial pode apresentar uma grande área superficial e uma alta porosidade dependendo do tipo de polímero (PARIZE et al., 2016) e do tipo de solvente, proporcionando uma característica multifuncional de aplicação desses nanomateriais como sensores (OLIVEIRA et al., 2012). Por exemplo, sensibilidade às mudanças de pH em meio aquoso (KHATTAB et al., 2017) e vapor (GOLMOHAMMADI ROSTAMI et al., 2015) e no monitoramento da qualidade de peixes (MORSY et al., 2016).
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Pesquisa tecnológica para melhoria na qualidade do pinho

Pesquisa tecnológica para melhoria na qualidade do pinho

Em Anhembi o ensaio está em vias de instalação. Trata-se do aproveitamento de uma bacia hidrográfica existente na área, a qual está sendo instrumentada para a medição da precipitação e de outros dados de clima, assim como para a medição e registro do escoamento superficial, através da construção de uma estação limimétrica. Após calibragem inicial, esta bacia deverá ser reflorestada com pinheiros tropicais, o que possibilitará a determinação dos efeitos deste reflorestamento sobre a produção de água, sobre a erosão, a qualidade da água e o pico de runoff.
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