Top PDF Avaliação da qualidade microbiológica do Queijo Minas Artesanal produzido na Serra da Canastra - MG

Avaliação da qualidade microbiológica do Queijo Minas Artesanal produzido na Serra da Canastra - MG

Avaliação da qualidade microbiológica do Queijo Minas Artesanal produzido na Serra da Canastra - MG

O Estado de Minas Gerais é o mais tradicional produtor de queijos no Brasil, um produtor secular, destacando-se na produção do queijo Minas artesanal, atividade esta passada de pai para filho e empregada como fonte de renda familiar importante econômica e socialmente. O queijo Minas artesanal é um alimento produzido com leite cru, com técnicas tradicionais, no qual é utilizado um fermento endógeno, denominado “pingo”, que é composto por bactérias lácteas e leveduras, fatores estes que juntamente a outras características distintas o diferencia dos demais queijos. O queijo artesanal pode conter micro-organismos diversos, dentre eles os potencialmente patogênicos. Dessa forma, é fundamental impedir a veiculação desses patógenos em produtos lácteos, uma vez que o queijo Minas artesanal é produzido com leite cru. Portanto, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica referente à avaliação da qualidade microbiológica do queijo Minas artesanal produzido na região da Serra da Canastra - MG, desde a fabricação até o produto final. No decorrer do trabalho foi relatado a história do queijo e do queijo Minas artesanal, as densidades de micro-organismos indicadores de qualidade higiênico-sanitárias (Coliformes a 30º e 45ºC), as quantificações de Staphylococcus spp., bolores e leveduras, a presença ou ausência de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes encontrados em estudos realizados com queijos Minas artesanal da Serra da Canastra. Quanto à metodologia, foi utilizada pesquisa qualitativa baseada em informações obtidas por meio de artigos científicos, revistas, livros didáticos, sites de órgãos federais e estaduais, contatos com órgãos estaduais responsáveis via e-mail, dissertações e teses. Contudo, de acordo com os resultados apresentados neste trabalho observa-se a necessidade de algumas melhorias durante o processo de produção do queijo Minas artesanal da Serra da Canastra, com o de objetivo de obter um queijo com qualidade uniforme e, consequentemente, garantir um produto seguro e com suas características tradicionais diferenciadas mantidas.
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Efeito da nisina na multiplicação de Staphylococcus aureus e nas características físico-químicas, reológicas e microbiológicas do queijo Minas artesanal da Serra da Canastra MG

Efeito da nisina na multiplicação de Staphylococcus aureus e nas características físico-químicas, reológicas e microbiológicas do queijo Minas artesanal da Serra da Canastra MG

A pesquisa de enterotoxinas foi realizada em 13 amostras de queijos, com e sem nisina, que demonstraram contagens de S. aureus nas analises microbiológicas do teste in loco, aos 03 e aos 14 dias de maturação. Foi utilizado o teste qualitativo imunoenzimático VIDAS Staphylococcal Enterotoxin II ® (SET) (Bio Merieux, França), por meio da técnica ELFA (Enzyme Linked Fluorescent Assay), em equipamento específico Mini- VIDAS ® , segundo a metodologia descrita pelo fabricante para avaliação simultânea da presença de enterotoxinas dos tipos SEA, SEB, SEC1, SEC2, SEC3, SED e SEE. O protocolo de extração foi realizado por meio de concentração pelo ácido tricloroacético, conforme recomendado para queijos fabricados com leite cru, com intuito de aumentar as concentrações de toxinas em derivados lácteos e eliminar as interferências raramente encontradas nesses produtos.
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Avaliação da qualidade higiênico-sanitária do queijo canastra e de sua matéria-prima produzidos na região de São Roque de Minas (MG)

Avaliação da qualidade higiênico-sanitária do queijo canastra e de sua matéria-prima produzidos na região de São Roque de Minas (MG)

O queijo Minas da Serra da Canastra é fabricado a dezenas de anos de maneira empírica e tradicional. Tal produto é produzido artesanalmente a partir de leite cru, na própria fazenda, sem qualquer acompa- nhamento tecnológico (BORELLI, 2002). Entende-se por queijo Minas artesanal, o queijo elaborado na pro- priedade de origem do leite, a partir do leite cru, hígi- do, integral e recém ordenhado, utilizando-se na sua coagulação somente a quimosina de bezerro pura e no ato da prensagem somente o processo manual, e que o produto final apresente consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conser- vantes, com ou sem olhaduras mecânicas, conforme a tradição histórica e cultural da região do Estado onde for produzido, de acordo com a Lei No 14.185, 31 de janeiro de 2002.
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Perfil da Fauna de Hymenoptera Parasítica em um Fragmento de Cerrado pertencente ao Parque Nacional da Serra da Canastra (MG), a partir de duas Armadilhas de Captura

Perfil da Fauna de Hymenoptera Parasítica em um Fragmento de Cerrado pertencente ao Parque Nacional da Serra da Canastra (MG), a partir de duas Armadilhas de Captura

sendo que destes, 89% são insetos, um grupo adequado para uso em estudos de avaliação de impacto ambiental e de efeitos de fragmentação florestal, pois, além de ser o grupo de animais mais numeroso do globo terrestre, com elevadas densidades populacionais, apresentam grande diversidade, em termos de espécies e de habitats. Além disso, apresentam grande variedade de habili- dades para dispersão e seleção de hospedeiros, e de res- postas à qualidade e quantidade de recursos disponíveis. Neste ponto, a dinâmica populacional é altamente influen- ciada pela heterogeneidade dentro de um mesmo habitat.
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ARTIGO CIENTIFICO CANASTRA Tese Beatriz BORELLI

ARTIGO CIENTIFICO CANASTRA Tese Beatriz BORELLI

O queijo Minas curado apresenta considerável importância em Saúde Pública, dada as suas condições peculiares de produção. A utilização do leite cru para a fabricação deste tipo de queijo é motivo de preocupação, pois este constitui uma importante via de transmissão de inúmeros patógenos, tais como: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp., Listeria monocytogenes, dentre outros. A Legislação Brasileira não permite a produção de queijo a partir de leite cru, o que inviabiliza a comercialização legal do produto. Neste trabalho serão analisados alguns dos principais indicadores microbiológicos de qualidade presentes durante a fabricação artesanal do queijo produzido na região da Serra da Canastra. Este estudo poderá vir a contribuir com informações relevantes para a criação do padrão de identidade e qualidade do produto.
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Avaliação da qualidade microbiológica do queijo-de-minas artesanal do Serro-MG.

Avaliação da qualidade microbiológica do queijo-de-minas artesanal do Serro-MG.

Foram analisadas 40 amostras de queijos-de- minas, sendo 20 logo após a coleta e 20 após a estocagem a 10ºC, em câmara fria, até a data final do prazo de validade, isto é, 30 dias. As amostras foram analisadas quanto ao número mais provável de coliformes a 35ºC e a 45ºC, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, presença de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, de acordo com Bacteriological... (1998). As análises foram realizadas assepticamente, com o uso de chama dentro de capelas de fluxo laminar, seguindo os mesmos protocolos oficiais de rotina do laboratório. Os resultados foram analisados de acordo com a resolução: RDC ANVISA nº 12/01, sendo as amostras consideradas impróprias ao consumo humano quando ultrapassavam o limite estabelecido.
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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO MINAS ARTESANAL NA REGIÃO DE UBERLÂNDIA-MG

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO MINAS ARTESANAL NA REGIÃO DE UBERLÂNDIA-MG

Devido ao alto consumo, a qualidade do queijo artesanal produzido em todo o país vem sendo alvo de constante monitoramento por parte dos órgãos de inspeção. Estes queijos tradicionais variam em suas características, principalmente por serem produzidos com leite não pasteurizado, em locais variados e com diferentes tipos de processos. Sendo assim, é comum que eles não estejam adequados aos parâmetros de qualidade estabelecidos pela legislação vigente (ARAÚJO, 2004). Por ser um queijo feito com leite cru, deve haver um especial cuidado em todas as etapas da cadeia de produção, desde a sanidade do rebanho até a embalagem e exposição à venda do produto final. Os cuidados higiênico-sanitários irão garantir que não haja contaminação que possa levar riscos à saúde dos consumidores (MINAS GERAIS, 2012). Estudos de certificação de cada uma das unidades produtivas devem ser realizados para garantir sua qualidade.
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Potencial probiótico in vitro de bactérias ácido-láticas isoladas de queijo-de-minas artesanal da Serra da Canastra, MG.

Potencial probiótico in vitro de bactérias ácido-láticas isoladas de queijo-de-minas artesanal da Serra da Canastra, MG.

Embora tenha sido evidente o antagonismo, a menor inibição dos microrganismos indicadores patogênicos ocorreu contra S. aureus ATCC 29313. Esse fato pode ter relação com resultados das análises microbiológica dos queijos-de-minas artesanais da Serra da Canastra estudados (Resende et al., 2011), visto que, dos microrganismos patogênicos pesquisados, apenas Staphylococcus spp. foi encontrado em elevadas concentrações (1,7x10 8 UFC/g). São necessários maiores estudos para entender a relação entre as bactérias ácido-láticas e Staphylococcus spp.
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Caracterização microscópica e microbiológica do biofilme dos utensílios de madeira utilizados na fabricação de queijo minas artesanal das regiões do Serro e Canastra

Caracterização microscópica e microbiológica do biofilme dos utensílios de madeira utilizados na fabricação de queijo minas artesanal das regiões do Serro e Canastra

O queijo Minas artesanal é produzido a partir de leite cru de vaca adicionado de coalho e fermento endógeno e durante seu processamento entra em contato com formas, mesas e prateleiras de madeira, nos quais desenvolvem biofilmes. Devido à dificuldade de higienização, as formas e mesas de madeira utilizadas no processamento do queijo Minas artesanal foram eliminadas pela legislação do Estado de Minas Gerais, e substituídas por formas de polipropileno e polietileno de alta densidade e as mesas por ardósia ou aço inoxidável. No entanto, a modificação dos utensílios pelos novos materiais causou alterações nas características dos queijos. Devido a inexistência de estudos científicos que indiquem a composição microbiana dos biofilmes formados nesses utensílios o presente estudo objetivou avaliar as contagens de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, coliformes a 32 ºC, leveduras, Lactobacillus spp. mesofílicos e Lactococcus spp. nesses biofilmes, no leite, no fermento endógeno e nos queijos maturados de duas regiões tradicionais: Serro e Canastra. Fragmentos dos utensílios de madeira foram obtidos para a avaliação em microscopia eletrônica de varredura. Contagens elevadas de S. aureus (> 2,9 log 10 UFC/mL), E. coli (> 3,5 log 10 UFC/mL) e
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Queijo de minas artesanal da Serra da Canastra: influência da altitude das queijarias nas populações de bactérias acidolácticas.

Queijo de minas artesanal da Serra da Canastra: influência da altitude das queijarias nas populações de bactérias acidolácticas.

O queijo de minas artesanal da Serra de Canastra só é produzido nesta região, onde se combinam, de maneira única, solo, pastagem, clima, altitude e água. As informações sobre o queijo de minas artesanal da Serra da Canastra, principalmente a respeito de sua microbiota endógena, e os fatores que podem determinar variações nesta microbiota ainda são limitados. O presente trabalho teve como objetivo verificar a influência da altitude das queijarias nas populações de BAL presentes no queijo de minas produzido artesanalmente na região da Serra da Canastra, MG.
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Queijo minas artesanal fresco de produtores não cadastrados da mesorregião de Campo das Vertentes - MG: qualidade microbiológica e físico-química em diferentes épocas do ano

Queijo minas artesanal fresco de produtores não cadastrados da mesorregião de Campo das Vertentes - MG: qualidade microbiológica e físico-química em diferentes épocas do ano

A produção de queijo Minas artesanal (QMA) é uma atividade tradicional em vários municípios de Minas Gerais. Preconiza-se a utilização de leite-cru e soro-fermento, popularmente conhecido como pingo, nas regiões produtoras. O queijo Minas artesanal apresenta uma microbiota diversificada influenciada pelas características históricas, agro- ecológicas e climáticas de cada região do estado onde é produzido. Após a identificação legal de Campo das Vertentes como produtora de queijo Minas artesanal, tem-se visto, na região, um número cada vez maior de produtores interessados em obter o cadastramento no Serviço de Inspeção Estadual. Nesse sentido, caracterizar o queijo Minas artesanal elaborado por produtores não cadastrados na região de Campo das Vertentes se faz necessário tanto para o conhecimento do queijo produzido quanto para a legalização destes produtores. O objetivo do trabalho foi comparar, dos pontos de vista microbiológico e físico-químico, queijos Minas artesanais frescos elaborados por produtores não cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária nos períodos da seca e da chuva. Foram coletadas amostras de água, leite cru, soro-fermento e queijo com um dia de produção de propriedades rurais localizadas na região de Campo das Vertentes. Em relação as amostras de água, houve maior contagem de mesófilos aeróbios, menor pH e menor concentração de cloro residual no período da chuva (p<0,05). As médias de CCS e medianas de CBT das amostras de leite foram semelhantes (p>0,05), independentemente da época do ano. A gordura do leite cru foi superior (p<0,05) no período da chuva. As medianas de NMP de coliformes a 30°C e coliformes a 45°C das amostras de queijo e leite cru e, no caso do soro-fermento, apenas as medianas de NMP de coliformes a 30°C, foram superiores (p<0,05
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Efeito da microfiltração nas características de queijos Minas padrão produzidos com diferentes culturas láticas

Efeito da microfiltração nas características de queijos Minas padrão produzidos com diferentes culturas láticas

Inicialmente, o leite microfiltrado foi sugerido para a elaboração de queijos que necessitam de longo período de maturação, pois com a remoção de esporos, que normalmente resistem ao tratamento térmico, o problema de estufamento tardio seria reduzido ou eliminado, sem necessidade da adição de nitrato (Meershon, 1989; Saboya, 2002). Foi também proposto como uma tecnologia alternativa para assegurar aos consumidores de queijos fabricados com leite cru, total inocuidade de alimentos, uma vez que, a microfiltração reduz a concentração de bactérias e esporos bacterianos no leite, podendo, portanto, ser utilizada em substituição ao tratamento térmico. Apesar de promover a inocuidade dos alimentos o tratamento térmico pode induzir modificações irreversíveis dos componentes do leite, alterar o equilíbrio físico-químico e também afetar negativamente a qualidade sensorial e capacidade de fabricação de queijos (Brans et al, 2004; Saboya, 2002; Mistry e Maubois, 2004).
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MODELO DE EVOLUÇÃO PEDOGEOMORFOLÓGICA DA SERRA DA CANASTRA, MG PEDOGEOMORPHOLOGICAL EVOLUTION MODEL OF SERRA DA CANASTRA, MG

MODELO DE EVOLUÇÃO PEDOGEOMORFOLÓGICA DA SERRA DA CANASTRA, MG PEDOGEOMORPHOLOGICAL EVOLUTION MODEL OF SERRA DA CANASTRA, MG

A Serra da Canastra está inserida na Faixa Brasília, que constitui um sistema orogenético Neoproterozóico situado entre os crátons Amazônico e São Francisco, desenvolvidos no contexto dos eventos colisionais que culminaram da amalgamação do supercontinente Rodínia ao fi nal do Neo- proterozóico (Almeida, 1977). A compartimentação tectônica é defi nida de leste para oeste, pelos terrenos que foram acres- cidos à borda ocidental do Cráton do São Francisco iniciado a cerca de 900 Ma (Valeriano et al., 2004). Na sua margem ocidental se depositaram os grupos Canastra, Ibiá, Paranoá, Vazante, Bambuí, Araxá e Andrelândia. A Serra da Canastra compreende uma região do Grupo Canastra entre a rampa lateral de Capitólio e a zona cisalhamento de Bocaina com compartimentação tectônica denominada Domínio Externo (Valeriano et al., 1995) com predomínio de quartzitos nas bordas e nas frentes de empurrão e fi litos no centro.
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Melastomataceae do Parque Nacional da Serra da Canastra, Minas Gerais, Brasil.

Melastomataceae do Parque Nacional da Serra da Canastra, Minas Gerais, Brasil.

ABSTRACT – (Melastomataceae from Serra da Canastra National Park, Minas Gerais, Brazil). The Serra da Canastra National Park is located in southwestern Minas Gerais State, southeast Brazil. The floristic inventory was carried out from February 1994 to January 1998, covering 24 field trips, including all vegetational types. The Melastomataceae is one of the most important families in the Park with 95 species and 17 genera. Miconia (21) and Microlicia (19) are the genera with the largest number of species, followed by Tibouchina (13) and Leandra (12). Cambessedesia and Trembleya are made up of four species, and Siphanthera and Lavoisiera are represented by three species each and Chaetostoma and Ossaea by two. The genera Clidemia, Macairea, Marcetia, Microlepis, Pterolepis and Rhynchanthera are represented by a single species each. Only Svitramia with six species in the Park is endemic from the southwestern portion of Minas Gerais, occurring mainly in “campos rupestres”. The comparative analysis of the Melastomataceae species from Serra da Canastra were done with other localities from Minas Gerais, Goiás and Bahia.
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Características físico-químicas e sensoriais do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais.

Características físico-químicas e sensoriais do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais.

O objetivo desse trabalho foi caracterizar físico-quimicamente e avaliar sensorialmente a aceitação do queijo Minas artesanal produ- zido na região do Serro, Minas Gerais. As vinte amostras de queijo recém-produzidas foram enviadas diretamente da Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação com utilização de escala hedônica verbal de nove pontos, sendo que a média da nota atribuída por trinta julgadores foi 6,03±2,04, estando portanto definido como “gostei ligeiramente do produto”. Os valores médios encontrados para os parâmetros físico-químicos foram: gordura-29,22g/100g; pH-4,98; umidade-50,84g/ 100g; cinzas-3,79g/100g; cloretos-4,39g/100g; lactose-0,55g/100g; acidez-0,28 (g/100g de ácido láctico); nitrogênio não-protéico-0,27g/ 100g; nitrogênio total-2,94g/100g; proteína verdadeira-17,06g/100g; profundidade de proteólise-9,18; diâmetro-13,60cm; altura-5,58cm; peso-927,30g. Não houve diferença (p>0,05) entre os queijos produzidos por grandes e pequenos produtores da região do Serro tanto para os parâmetros físico-químicos quanto para a análise sensorial (teste de aceitação). Percebe-se que os queijos não se adequam a denominação “média umidade” (de 36,0 a 45,9g/100g) definida para o queijo Minas do Serro pela Resolução n o 7 de 28 de novembro de
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ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE HAMBÚRGUER DE FRANGO PRODUZIDO DE FORMA ARTESANAL

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE HAMBÚRGUER DE FRANGO PRODUZIDO DE FORMA ARTESANAL

A carne de frango tem ampla distribuição mundial, sendo apreciada na gastronomia oriental e ocidental, com pode ser percebido no relatório de 2018 da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA). A qualidade da carne pode ser traduzida pelos aspectos físico- químicos do produto, como: cor (cinza a vermelho pálido), textura, suculência, pH (5,7 a 5,9), sabor e aroma. (VENTURINI et al., 2007). Neste contexto, produtos classificados como Escura, Dura e Seca (DFD) e Pálida, Mole e Exsudativa (PSE), são produtos indesejados que devem ser evitados, tais aspectos são mensurados pela concentração de pH e cor (luminosidade ou L*) do produto. Em produtos DFD o pH é superior 6,2 e L* inferior a 43 após 24 horas do abate, em PSE o pH é inferior a 5,8 e L* superior 52,0 em menos de 4 horas pós abate. (LARA, 2002). Estes são resultantes de um manejo deficiente ante mortem e post mortem ao qual age de forma prejudicial acelerando ou retardando o processo de rigor mortis, respectivamente. (LARA, 2002; VENTURINI et al., 2007).
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Caracterização físico-química, microbiológica e tecnológica do queijo artesanal da microrregião de Montes Claros - MG

Caracterização físico-química, microbiológica e tecnológica do queijo artesanal da microrregião de Montes Claros - MG

O maior tempo em dias que o queijo leva para ser comercializado foi encontrado no município de Brasília de Minas (14 dias), o que se deve à preferência do próprio produtor para colocar os queijos à disposição. E o menor tempo para comercialização observado ocorreu nos municípios de São João da Lagoa e Capitão Enéas, onde os queijos são comercializados um dia após a fabricação. A maioria dos produtores entrevistados dos municípios visitados comercializa o queijo abaixo de cinco dias de fabricação. De acordo com o gráfico acima, é possível verificar que a maior parte dos produtores disponibiliza seus queijos para comercialização apresentando características de queijos frescos, enquanto outros com alguns dias de maturação. A falta de padronização dos produtos para comercialização pode dificultar a caracterização do queijo artesanal da região. No GRAF. 4 é possível observar onde os queijos produzidos são comercializados.
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Open e caracterização de queijos coalhos maturados: com leites caprino, bovino e misto

Open e caracterização de queijos coalhos maturados: com leites caprino, bovino e misto

Entre os processos bioquímicos, a proteólise desempenha papel fundamental durante a maturação do queijo, no desenvolvimento da textura, assim como no sabor. As alterações da textura do queijo devem-se a quebra da rede protéica, diminuição da atividade de água através da ligação de água liberada por grupos carboxílicos e aminoácidos, e aumento do pH que facilita a liberação de compostos durante a mastigação. Isso contribui diretamente no sabor e off flavor (por exemplo, a amargura) de queijo, através da formação de peptídeos e aminoácidos livres, sendo estes últimos liberados como substratos para as mudanças catabólicas secundárias, ou seja, transaminação, desaminação, dessulfuração descarboxilação, catabolismo de aminoácidos aromáticos e as reações de aminoácidos com outros compostos (SOUSA; ARDÖR; MCSWEENEY, 2001). Tal fato explica a recomendação da ingestão de queijos, principalmente, os mais maturados, por pessoas com problemas de digestão ou de idade mais avançada, visto que as proteínas já foram transformadas em aminoácidos e as gorduras complexas, em ácidos graxos livres, ambos de fácil digestão (MILKNET, 2010).
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Diagnóstico socioeconômico, cultural e avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do queijo Minas artesanal do Serro

Diagnóstico socioeconômico, cultural e avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do queijo Minas artesanal do Serro

1), que passou a considerar o queijo produzido nestas regiões como Patrimônio Imaterial do Estado de Minas Gerais (aprovada pelo decreto n o 42.645, de 5 de junho de 2002). Essa lei, além de valorizar uma tradição mineira, visa resguardar e proteger uma atividade da qual se ocupam cerca de 30 mil famílias de pequenos proprietários, envolvendo mais de 100 mil indivíduos espalhados por 519 dos 823 municípios de Minas Gerais. De acordo com a lei, o Queijo Minas Artesanal é aquele processado conforme a tradição histórica e cultural da região do Estado de Minas onde for produzido, a partir de leite integral de vaca fresco e cru, retirado e beneficiado na propriedade de origem. Deverá apresentar consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas. O fato de o queijo ser feito a partir de leite cru levanta a possibilidade da colocação no mercado de um produto com segurança alimentar comprometida. Este comportamento resulta de pelo menos de duas possibilidades: comprometimento da sanidade do rebanho e limitação das condições de higiene praticadas nas diferentes fases de fabricação e comercialização do queijo artesanal.
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA FACULDADE DE ENGENHARIA QUÍMICA GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS ISABELA DE PÁDUA STIVAL

UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA FACULDADE DE ENGENHARIA QUÍMICA GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS ISABELA DE PÁDUA STIVAL

No Brasil é crescente a produção de queijos artesanais fabricados a partir de leite não pasteurizado. Dentro deste contexto, o Estado de Minas Gerais tem destaque nessa atividade com suas sete regiões caracterizadas como tradicionalmente produtoras: Serro, Canastra, Araxá, Cerrado, Campo das Vertentes, Serra do Salitre e Triângulo Mineiro. Os queijos artesanais possuem processos produtivos que tradicionalmente têm sido passados de geração em geração. A maturação é a fase final da produção do queijo e o seu tempo varia para cada tipo e é neste processo que se desenvolvem as características sensoriais, inerentes a cada um deles. Para cada queijo existe uma Legislação específica. No caso do queijo Minas artesanal do Cerrado, o Ministério da Agricultura exige um tempo mínimo de 22 dias de maturação para que a segurança do alimento esteja garantida, porém estudos já realizados com queijos de outras regiões de Minas Gerais asseguram a qualidade do queijo em um tempo menor. O presente trabalho tem por objetivo realizar um estudo bibliográfico sobre o tempo de maturação do queijo Minas artesanal do Cerrado baseado em estudos realizados em queijos de outras regiões de Minas Gerais.
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