Top PDF CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE GEOPRÓPOLIS DE Melipona fasciculata Smith (Tiúba) PRODUZIDO NO ESTADO DO MARANHÃO

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE GEOPRÓPOLIS DE
Melipona fasciculata Smith (Tiúba) PRODUZIDO NO ESTADO DO
MARANHÃO

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE GEOPRÓPOLIS DE Melipona fasciculata Smith (Tiúba) PRODUZIDO NO ESTADO DO MARANHÃO

RESUMO: Na América do Sul, existem espécies de abelhas sem ferrão, da subfamília meliponinae, tribo meliponini, que coletam material resinoso das plantas, trazem para suas colméias e misturam com cera mais barro ou terra formando o geoprópolis. Dentre estas, temos Melipona fasciculata Smith, que ocorre no Brasil, especialmente no estado do Maranhão, conhecida popularmente como tiúba e já cultivada há séculos pela população indígena, para produção de mel, cera, pólen e geoprópolis. O objetivo deste trabalho foi estabelecer métodos de controle de qualidade para o geoprópolis e extrato hidroalcoólico de amostras de geoprópolis de Melipona fasciculata (tiúba), produzidas em municípios do estado do Maranhão e pertencentes às regiões da Baixada Maranhense, Cerrado meridional e Amazônia maranhense, por meio de análises sensoriais, abordagem química, teores de fenóis e flavonóides totais. Os resultados demonstram que o geoprópolis e o extrato hidroalcoólico de geoprópolis apresentam características sensoriais similares aos encontrados para Apis
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Bioprospecção de pólen de Melipona fasciculata Smith

Bioprospecção de pólen de Melipona fasciculata Smith

Os meliponíneos, abelhas sem ferrão, sociais, encontradas em regiões tropicais e subtropicais da América do Sul e Central, África, Sudeste da Ásia e Austrália. No Brasil estão em todo o país, destacando-se as regiões Norte e Nordeste Melipona fasciculata Smith (Apidae, Meliponini), popularmente conhecida por tiúba, cultivada por populações indígenas e rurais para a produção de mel, geoprópolis e por acumular pólen. Este é produzido a partir do pólen floral, misturado com néctar e secreções salivares da abelha e usado popularmente como alimento nutricional e para tratar doenças antifúngicas, colites, reações alérgicas. O trabalho objetivou avaliar a composição química, atividade antioxidante, antimicrobiana e palinológica dos extratos hidroalcoólicos do pólen coletado pela abelha Melipona fasciculata Smith. As amostras de pólen (09) foram coletadas em meliponários nos estados do Pará e Maranhão, Brasil, as quais foram separadamente maceradas com álcool etílico 70% por 48 horas, obtendo as soluções extrativas, as quais foram filtradas e concentradas em evaporador rotativo, obtendo-se os extratos hidroalcoólicos de pólen (EHP). Nos extratos foram avaliados atividade antioxidante in vitro pelos métodos DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazila) e FRAP (redução de ferro), quantificação dos teores de flavonoides totais (cloreto de aluminio) e polifenóis totais (reagente Folin −Ciocalteu) medidos por espectrofotometria de UV-Vis e avaliação da atividade antimicrobiana in vitro pelo método de difusão em agar. Os pólens foram extraídos e submetidos à acetólise para os estudos palinológicos. Os componentes químicos dos extratos foram identificados por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (CG/EM) e cromatografia liquida acoplada com espectrometria de massas (LC/EM/EM). Os EHP apresentaram valores de CE50 entre 70,73 -398,74 µg/mL e de 0,09 ± 0,06% - 1,26 ± 0,13 mmol Fe 2+ /g extrato, os teores de polifenólicos totais variaram entre 5,4 ± 0,01 -14,66 ± 0,04 e de 0,59 ± 0,003 -1,10 ± 0,01 para os teores de flavonoides totais. Os constituintes químicos dos extratos de pólen identificados por CG/EM evidenciaram a predominância de ácidos graxos, aminoácidos, ácidos fenólicos e açucares como as classes de compostos químicos presentes nos extratos analisados. Já a análise dos extratos por LC/EM/EM, foi possível a identificação dos flavonoides canferol, isohamenetina, afzelina, quercetrina, cirsiliol, derivados de cirsiliol, tilirosídeo, ácido glucônico, glucitol, quercetrina, isohamenetina-3-O-rutinosídeo, hydroxyssaffor yellow, além do ácido glucônico e glucitol. O EHP 09 (pólen coletado no estado do Pará) foi o mais ativo contra Candida albicans, Candida
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Características físico-químicas de amostras de mel de Melipona mandacaia Smith (Hymenoptera: Apidae).

Características físico-químicas de amostras de mel de Melipona mandacaia Smith (Hymenoptera: Apidae).

Estudos sobre as características físico-químicas dos méis de M. scutellaris provenientes dos Estados da Bahia e da Paraíba apresentaram valores de umidade da ordem de 28,40% [23]; 24 - 29% [15] e 25,26% [18]. Para o mel de M. compressipes fasciculata também, foi observada uma variação dependendo da região: 26,94% no Maranhão [20]; 25% no Piauí [37] e 27% no Tocantins [6]. Deter- minações realizadas para a espécie M. quadrifasciata constataram teores de 27,2% no Maranhão e 34,0% em São Paulo [1, 20]. No México, amostras de méis de M. beechei apresentaram valores de 27,0% [11].
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Avaliação farmacognóstica de geoprópolis de Melipona fasciculata Smith da Baixada maranhense, Brasil.

Avaliação farmacognóstica de geoprópolis de Melipona fasciculata Smith da Baixada maranhense, Brasil.

RESUMO: Melipona fasciculata Smith é uma abelha nativa, social e sem ferrão que produz cera, mel e geoprópolis. O presente trabalho objetivou caracterizar, do ponto de vista farmacognóstico, o geoprópolis de Melipona fasciculata, coletado em meliponários nos municípios de Arari, São Bento e São João Batista, da Baixada maranhense, no Estado do Maranhão, visando estabelecer dados para o controle de qualidade e padronização do produto. A metodologia utilizada constou de análises sensoriais, abordagem química, perfi s cromatográfi cos e determinação dos teores de fl avonóides. Os resultados demonstram que o geoprópolis apresenta características sensoriais similares às encontradas para própolis de Apis mellifera, presença de compostos fenólicos em maior concentração, além de substâncias da classe dos terpenos e saponinas e ausência de alcalóides. Os perfi s cromatográfi cos indicaram que a composição e concentração das substâncias químicas são diferentes entre as amostras. Os teores de fl avonóides variaram de 0,17 - 2,6%, os quais para a maioria das amostras apresentaram valores acima do mínimo exigido pela legislação brasileira para própolis de Apis mellifera. Os dados encontrados sugerem que as variações qualitativa e quantitativa de fl avonóides e outros constituintes químicos no geoprópolis são fortemente afetados pela fl ora visitada pelas abelhas, região geográfi ca e fatores ambientais.
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Características de qualidade do mel de abelha sem ferrão (Melipona fasciculata) produzidos na baixada maranhense / Quality characteristics of honey bees without sting (Melipona fasciculata) produced in the sea down

Características de qualidade do mel de abelha sem ferrão (Melipona fasciculata) produzidos na baixada maranhense / Quality characteristics of honey bees without sting (Melipona fasciculata) produced in the sea down

Como produto da biodiversidade nacional, o mel de abelhas nativas ou meliponíneos possui características muito distintas em relação ao mel de Apis, por apresentar gosto mais ácido, maior fluidez e menor viscosidade, além de ser um produto de tradição de consumo nas áreas de ocorrência e adquirir preços mais elevados e demanda crescente no mercado (Holanda et al., 2012; Oliveira et al., 2012)..

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Características físico-químicas de cebolinhas comum e europeia.

Características físico-químicas de cebolinhas comum e europeia.

Outros parâmetros que são avaliados na pós-colheita de produtos hortícolas, como a cebolinha, são: sólidos solúveis, acidez titulável e pH, que estão diretamente correlacionados com as características intrínsecas, sendo indicativos da conservação e vida útil. Constituem os sólidos solúveis os ácidos, os sais, as vitaminas hidrossolúveis, os aminoácidos, algumas pectinas e os açúcares presentes nos vegetais. Em geral, esses compostos são responsáveis pelo sabor e pela consequente aceitação por parte dos consumidores, sendo a determinação comumente realizada para indicar o grau de maturação desses produtos (LIMA et al., 2001).
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Características físico-químicas e microbiológicas da polpa de cacau

Características físico-químicas e microbiológicas da polpa de cacau

Este trabalho teve por objetivo estudar as características físico-qulmicas e microbiológicas da polpa de cacau comercializada na região sudeste da Bahia, considerando-se a forma de col[r]

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Características físico-químicas e aceitação sensorial de genótipos de macaxeiras cultivadas no Estado do Pará.

Características físico-químicas e aceitação sensorial de genótipos de macaxeiras cultivadas no Estado do Pará.

Quatro genótipos de macaxeira foram avaliados: dois acessos pertencentes ao Banco Ativo de Germoplasma (BAG) da Embrapa Amazônia Oriental (CPATU 034 e CPATU 136), a cultivar BRS Caipora (Siviero et al., 2005), recomendada para o estado do Acre, e a macaxeira Rosa, cultivada por produtores em Igarapé-Açu, Pará. Os dois genótipos do BAG e a BRS Caipora vêm sendo testados para recomendação de plantio no Nordeste Paraense. O experimento de campo, cujo objetivo era a multiplicação dos genótipos em estudo, foi conduzido no município de Igarapé-Açu, Pará (01°15’14”S e 47°35’11”W), entre julho de 2016 e abril de 2017, em condições de terra firme, em solo pertencente à classe dos Latossolos, textura média. Foram realizadas a roçagem e a gradagem da área. O plantio foi manual, por meio de manivas cortadas com cerca de 20 cm e dispostas em covas com 10 cm de profundidade. Aos 30 dias após o plantio, realizou-se uma capina manual para o controle das ervas daninhas. As adubações de cobertura com N-P 2 O 5 -K 2 O foram efetuadas aos 40 dias após cada plantio, na formulação 10-28-20, com 30 g distribuídos em faixas a aproximadamente 15 cm de distância de cada planta.
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Características físico-químicas de amidos de genótipos de bananeiras

Características físico-químicas de amidos de genótipos de bananeiras

Segundo Leonel et al. (2011), o amido de banana apresenta características de interesse para a indústria alimentícia devido aos consideráveis teores de amilose (26,68 a 33,95 %), elevados picos de viscosidade e viscosidade final, tendência à retrogradação e faixa de gelatinização de 60 a 73ºC. Os mesmos autores observaram diferenças significativas entre os genótipos para as propriedades de pasta de seus amidos. O amido da bananeira 'Caipira' apresentou o maior pico de viscosidade. O menor pico foi observado no amido da cultivar Nam. Com relação à quebra de viscosidade, que indica a resistência do amido à temperatura e agitação, o genótipo 'Nanicão IAC 2001' apresentou amido com maior resistência, ou seja, menor quebra de viscosidade.
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Substituição natural de rainhas fisogástricas e distância de vôo dos machos em Tiuba (Melipona compressipes fasciculata Smith, 1854) e Uruçu (Melipona scutellaris Latreille, 1811) (Apidae, Meliponini).

Substituição natural de rainhas fisogástricas e distância de vôo dos machos em Tiuba (Melipona compressipes fasciculata Smith, 1854) e Uruçu (Melipona scutellaris Latreille, 1811) (Apidae, Meliponini).

Este trabalho relata detalhes da vida reprodutiva de duas espécies de abelhas sem ferrão. Rainhas velhas de Melipona compressipes fasciculata, no Maranhão, morrem e são substituídas com sucesso em todos os meses. Rainhas de Melipona scutellaris, trazidas de Lençóis (BA - nordeste do Brasil) para Uberlândia (MG, centro-sudeste do Brasil) morreram durante todos os meses e não mostraram a existência de trimestre preferencial para as novas rainhas iniciarem postura. Quarenta machos de M. scutellaris, após serem marcados no tórax e libertados em grupos de 10 a 100, 400, 800 e 1000 metros do meliponário, tiveram seus retornos observados. Todos os machos libertados a 100 e 400 metros regressaram ao meliponário, 7 de 10 machos e 2 de 10 machos retornaram de 800 e 1000 metros, respectivamente. Os machos esperam constantemente pela saída de uma rainha virgem, próximos às colônias órfãs, o que indica que a maioria das rainhas é inseminada próximo aos seus ninhos, portanto, a dispersão dos genes depende do vôo dos machos e da distância de enxameagem para ocupação de uma cavidade para o novo ninho.
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PRODUÇÃO E CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO BIOCARVÃO

PRODUÇÃO E CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO BIOCARVÃO

Uma característica que é comum ao biocarvão é que ele compreende principalmente as formas aromáticas estáveis do carbono orgânico, e comparado ao carbono da matéria-prima que o originou, não pode ser prontamente retornado à atmosfera como gás carbônico, até mesmo em condições ambientais e biológicas favoráveis, tal como aquelas que prevalecem no solo. A temperatura de pirólise é o mais importante parâmetro a se considerar no processo de produção do biocarvão. O teor de C fixo do biocarvão está diretamente relacionado ao aumento da temperatura final de pirólise. O mesmo acontece com o teor de cinzas, ou seja, para uma mesma matéria-prima, quanto maior a temperatura de pirólise maior é o teor de cinzas produzido. Enquanto que o rendimento da produção de biocarvão é inversamente proporcional à temperatura de pirólise (SOHI et al., 2010).
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Potencial antimicrobiano correlacionado as características físico-químicas de amostras do mel de Tetragonisca angustula Latreille, 1811 (Hymenoptera: Apidae) produzido no Estado do Paraná

Potencial antimicrobiano correlacionado as características físico-químicas de amostras do mel de Tetragonisca angustula Latreille, 1811 (Hymenoptera: Apidae) produzido no Estado do Paraná

O mel de abelhas é um produto biológico com a matriz química complexa e que possui propriedades antibacterianas, tendo sua composição variando em função da origem botânica, da espécie da abelha produtora e das condições climáticas da região onde foi produzido. As bactérias tem desenvolvido resistência a diferentes antibióticos, estimulando pesquisas com o mel. Contudo estudos sobre as propriedades antimicrobianas de amostras do mel no Brasil ainda são escassas. Este trabalho teve por objetivo avaliar o potencial antimicrobiano do mel de Tetragonisca angustula, através da caracterização dos parâmetros físico-químicos e da quantificação do teor de peróxido de hidrogênio e verificando a correlação destes sobre a atividade antimicrobiana. Para tanto foram avaliadas dez amostras de mel de T. angustula do Estado do Paraná contra a bactéria Staphylococcus aureus. Os halos de inibição em diferentes períodos foram comparados com valor da zona de inibição de antibiótico padrão. Pelo teste de Shapiro-Wilk apenas uma amostra não apresentou normalidade do halo de inibição, sendo o resultado das zonas de inibição submetido à análise de variância não paramétrica Kruskall- Wallis e teste a posteriori de Dunnett. Os resultados dos parâmetros físico-químicos foram analisados pelo teste H e a posteriori de Dunnett. Foi empregado o coeficiente de correlação Pearson para a verificação da relação dos parâmetros físico-químicos e do peróxido de hidrogênio sobre a atividade antimicrobiana. Os resultados obtidos mostraram atividade antimicrobiana do mel de T. angustula e que esta atividade biológica não possui correlação aos parâmetros analisados e do peróxido de hidrogênio, evidenciando que outros fatores estejam envolvidos no potencial antimicrobiano. A bactéria S. aureus mostrou-se sensível a duas amostras de mel no período de seis horas e resistência após nove horas de incubação. Após dezoito horas de incubação, apenas o antibiótico amoxicilina apresentou halo de inibição. As amostras apresentaram a variação da umidade em função dos diferentes locais onde foram produzidos e a não conformidade em relação à legislação atual referente ao mel de Apis mellifera.
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Características químicas e físico-químicas de pequis da Chapada do Araripe, Ceará.

Características químicas e físico-químicas de pequis da Chapada do Araripe, Ceará.

RESUMO – O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do pequi. Para isso, frutos maduros colhidos de trinta e cinco pequizeiros (Cariocar coriaceum Wittm.) nativos, provenientes da Chapada do Araripe, Estado do Ceará, foram avaliados quanto as suas características químicas e físico-químicas. Na polpa do fruto, foram determinados pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis (°Brix), açúcares solúveis totais (AST), relação °Brix/acidez, atividade de água, proteína, carboidratos totais e valor energético total; na polpa e amêndoa, umidade, lipídios, cinzas e minerais (Ca, Mg, P, K, Cu, Fe, Mn, Na e Zn). As plantas apresentaram grande variabilidade para a maioria das características avaliadas. As maiores variabilidades foram observadas para a acidez, açúcares totais e proteína. Em relação aos minerais, a maior variabilidade foi observada para o cobre na polpa e sódio na amêndoa. A menor variabilidade foi detectada para a atividade de água, pH e umidade da polpa, em ordem crescente. Seis plantas destacaram- se por apresentarem per- centagem de lipídios (polpa e amêndoa) superiores à média deste estudo. A composição em minerais variou entre as amostras (onze plantas), destacando-se, em termos quantitativos, o potássio na polpa e o fósforo na amêndoa. A amêndoa é mais rica em minerais do que a polpa. A polpa do pequi, face às características de baixa acidez, alto pH e alta atividade de água, apresenta-se propícia ao desenvolvimento de microrganis- mos patogênicos e à deterioração. Além disso, a presença de nutrientes, temperatura e a disponibilidade de oxigênio são fatores importantes que devem ser considerados durante o processamento e armazenamento por favorecerem a oxidação dos lipídios. Os resultados demonstram a importância nutricional do pequi, principalmente de sua amêndoa, pelo elevado teor de lipídios e minerais.
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The chemical composition and pharmacological activities of geopropolis produced by Melipona fasciculata Smith in northeast Brazil

The chemical composition and pharmacological activities of geopropolis produced by Melipona fasciculata Smith in northeast Brazil

Geopropolis produced by M. fasciculata showed an antimicrobial activity against S. mutans, L. acidophilus and C. albicans and high flavonoids content [7]. Our geopropolis sample was not efficient for bacterial strains, although it was collected in the same region (Palmeirândia) of the sample used by Libério et al. [7]. Some factors may have affected the results, such as the yield of the extract, geopropolis solubility in the culture medium and different methodological approaches [13]. Biological activities of propolis or geopropolis samples depend on their chemical composition, which is related to the plant material that bees collect. In general, Africanized honeybees visit predominantly the same plants to produce propolis, and its chemical composition is qualitatively the same in the geographic region where it was produced [17]. On the other hand, propolis and geopropolis produced by stingless bees show a wide variation even among samples from the same region, since they collect material from plants near their hives, what may explain the differences in the pharmacological activities of such samples [18].
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Rendimento industrial, eficiência de fabricação e características físico-químicas de queijo colonial produzido de leite com dois níveis de células somáticas

Rendimento industrial, eficiência de fabricação e características físico-químicas de queijo colonial produzido de leite com dois níveis de células somáticas

Com base em dois níveis de contagem de células somáticas (CCS) do leite utilizado como matéria-prima, determinou-se influência no rendimento e na eficiência de fabricação do queijo colonial, em escala industrial. Os dois níveis de CCS foram formados do leite captado pela indústria, baixa CCS (<500.000 células/mL) e alta CCS (≥500.000 células/mL), sendo produzidos sete lotes de queijo para cada nível. O rendimento foi avaliado com rendimento simples (litros de leite/kg de queijo produzido) e rendimento seco (litros de leite/kg de sólidos totais de queijo produzido). A eficiência de fabricação do queijo foi avaliada por meio das perdas de sólidos no soro de queijo. Mediante análises multivariadas, demonstrou- se a relação entre altas CCS e a diminuição no rendimento simples e seco de queijo colonial, que apresentou também menor eficiência de fabricação, sem alterar a composição do queijo. Além disso, determinaram-se dados relativos às características físico-químicas de queijo colonial, o qual ainda não possui um regulamento técnico de identidade e qualidade. Conclui-se que a qualidade do leite tem influência direta na produção dos queijos e que, ao utilizar matéria-prima com alta CCS, a indústria assume os prejuízos do menor rendimento e da menor eficiência de fabricação dos queijos coloniais. Palavras-chave: qualidade do leite, células somáticas, rendimento industrial, queijo colonial
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Efeito da adição de polissacarídeos nas características físico-químicas de vinhos

Efeito da adição de polissacarídeos nas características físico-químicas de vinhos

Rodrigues et al. (2012) constatou que 32,2% dos polissacarídeos presentes no vinho branco são manoproteínas. A interação entre os compostos da cor e os taninos com as manoproteínas é extremamente importante, pois pode influenciar a cor, a estabilidade e melhorar as características sensoriais do vinho. A interação entre as manoproteínas e os taninos resulta na diminuição do teor de taninos do vinho, o que sugere a precipitação de taninos, agregação das manoproteínas, diminuição da adstringência e aumento da doçura e redondeza do vinho (Rodrigues et al., 2012). As manoproteínas têm origem nas paredes das células das leveduras Saccharomyces cerevisiae, representando 35-40% da parede celular e são altamente glicosiladas (Rodrigues et al., 2012). As manoproteínas são principalmente compostas de manose (> 90%) e proteínas (<10%) e podem ter um peso molecular bastante variável (5-800 kDa) (Barrio-Galán et al., 2012). Estas podem ser obtidas comercialmente por tratamento térmico ou inativação enzimática, e podem ser classificadas como leveduras mortas, autolizados de leveduras, paredes de leveduras ou extratos de leveduras (manoproteínas com diferentes graus de purificação). Alguns destes produtos comerciais têm também enzimas de β-glucanase, que podem favorecer a hidrólise das paredes das células e assim a libertação de manoproteínas (Barrio-Galán et al., 2012; Comuzzo et al., 2006), contudo, os efeitos sobre a composição do vinho destes diferentes produtos obtidos a partir das paredes celulares das leveduras ainda não são muito bem conhecidos.
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Efeito da "mancha-chocolate" nas características físico-químicas e químicas de frutos de abacaxizeiro-'Pérola'.

Efeito da "mancha-chocolate" nas características físico-químicas e químicas de frutos de abacaxizeiro-'Pérola'.

A “mancha-chocolate“ constitui-se em um novo problema surgido na abaxicultura brasileira, cuja causa ainda é desconhecida. Tem-se detectado este problema em abacaxis produzidos nos Estados do Tocantins, Maranhão e Pará. Apesar de a ocorrência da “mancha-chocolate” restringir-se a estas regiões e à cultivar Pérola, que é a única explorada nestas regiões, poderá futuramente tornar-se uma ameaça à abacaxicultura

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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE CALCÁRIO EXTRAIDO DO SULDOESTE DA REGIÃO AMAZÔNICA

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE CALCÁRIO EXTRAIDO DO SULDOESTE DA REGIÃO AMAZÔNICA

Os estados que se destacaram na produção de calcário são MG, MS, PR e GO que representam juntos aproximadamente 60% da produção brasileira. Conforme apresentado, Rondônia, estado onde foi extraído o calcário para análise deste artigo, não se destaca na produção de calcário, possui uma usina de extração e processamento. Em contrapartida, o estado está em grande desenvolvimento nas áreas de agricultura e pecuária. São áreas que necessitam de consumo de calcário para correção dos solos através do processo denominado calagem.
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A moenda da azeitona e as características físico-químicas dos azeites virgens

A moenda da azeitona e as características físico-químicas dos azeites virgens

No presente trabalho estudou-se a influência do tipo de moenda da azeitona nas características do azeite virgem, comparando os azeites obtidos extraídos por moinho de pedras e por moinho metálico de martelos (com grelhas 5 e 7 mm de diâmetro). A azeitona foi processada numa linha Rapanelli . A qualidade dos azeites foi avaliada por determinação de: acidez, índice de peróxido, absorvâncias no UV, composição em ácidos gordos, estabilidade oxidativa, K 225 , pigmentos clorofilinos, cor (L*a*b*) e

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Características Físico-Químicas de Patês de Frango Light em Sódio

Características Físico-Químicas de Patês de Frango Light em Sódio

A redução de cloreto (NaCl) e/ou de nitrito de sódio (NaNO 2 ) é uma relevante estratégia a ser implementada pela indústria, considerando os problemas de saúde relacionados ao consumo excessivo de sódio. Substituições parciais desses sais por concentrado proteico de soro de leite (WPC), um subproduto da indústria láctea, é uma alternativa a ser investigada visando manter as propriedades tecnológicas dos produtos. Objetivou-se produzir e avaliar a qualidade físico-química de patê de frango com teores reduzidos destes sais, e adicionados de WPC. Elaboraram-se quatro formulações com concentrações variadas dos ingredientes, distribuídos em um delineamento em blocos casualizados com três repetições e em triplicata: P1 - controle (1,3% de NaCl e 0,5% de NaNO 2 ); P2 (0,25% de NaNO 2 e 0,25% de WPC), P3 (0,65% de NaCl e 0,65% de WPC) e P4 (0,25% de NaNO 2 , 0,65% de NaCl e 0,9% de WPC). Procedeu-se a caracterização físico-química da massa crua (composição química, teor de proteínas sal-solúveis, estabilidade da emulsão, pH e cor). Os dados obtidos foram submetidos a análise de variância e teste de média por Tukey (p< 0,05). Todas as formulações atenderam aos requisitos legais quanto aos teores de proteínas, de lipídeos e de umidade. As amostras com maiores quantidades de WPC (P3 e P4) apresentaram maior estabilidade da emulsão em relação ao controle (P1). Concluiu-se que foi possível elaborar patê de frango com teores de cloreto e nitrito de sódio reduzidos, obtendo-se produtos com apelos mais saudáveis.
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