Top PDF Desenvolvimento, análise sensorial e físico-química de néctares de frutas de diferentes sabores

Desenvolvimento, análise sensorial e físico-química de néctares de frutas de diferentes sabores

Desenvolvimento, análise sensorial e físico-química de néctares de frutas de diferentes sabores

A agricultura familiar é um importante segmento do agronegócio e as frutas são uma importante matéria-prima propulsora deste setor. A utilização de polpas de frutas na fabricação de néctares apresenta elevado crescimento. O trabalho teve por objetivo o desenvolvimento avaliação sensorial de néctares a partir das polpas de acerola, manga, maracujá, goiaba, abacaxi, uva e morango, como parte do desenvolvimento de produtos da Cooperativa Agroindustrial de Produtores de Corumbataí do Sul e Região (COAPROCOR). As frutas foram processadas dando origem às respectivas polpas. Posteriormente, estas foram utilizadas para obtenção dos néctares. Foram avaliadas as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais dos produtos obtidos, seguindo a legislação vigente que estabelece os padrões de identidade. Todos os néctares desenvolvidos apresentaram-se dentro dos parâmetros microbiológicos e físico-químicos exigidos pela legislação vigente, bem como índice de aceitabilidade satisfatória para o processamento e comercialização dos mesmos. Os índices de aceitação dos néctares apresentaram valores superiores a 70%, para todos os sabores de néctares desenvolvidos. A intenção de compra obteve maiores médias para os néctares de maracujá, uva, manga e goiaba. Percebe-se assim, que tais néctares apresentam uma maior satisfação em seus atributos sensoriais e intenção de compra.
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Desenvolvimento de néctares mistos de frutas tropicais adicionados de Ginkgo biloba e Panax ginseng

Desenvolvimento de néctares mistos de frutas tropicais adicionados de Ginkgo biloba e Panax ginseng

Os testes foram conduzidos no Laboratório de Análise Sensorial da EMBRAPA Agroindústria Tropical (Fortaleza, CE, Brasil). Foram recrutados 50 provadores não-treinados. Os testes foram realizados em cabines individuais iluminadas com lâmpadas fluorescentes, servidos monadicamente, sob condições controladas. Todos os provadores avaliaram amostras de todos os tratamentos. Cada indivíduo recebeu uma taça de vidro codificada com números aleatórios de três dígitos, contendo cerca de 30 mL da amostra à temperatura usual de consumo (16 a 18 °C). A ordem da apresentação das amostras foi completamente balanceada (MACFIE et al., 1989). Foram avaliados os atributos sensoriais sabor, aroma e impressão global foi por meio de um teste em escala hedônica estruturada de nove categorias (1 - “desgostei muitíssimo” a 9 - “gostei muitíssimo”) (PERYAM e PILGRIM, 1957), conforme a ficha sensorial apresentada na Figura 1.
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Desenvolvimento, avaliação físico-química e sensorial de bananada com propriedades funcionais

Desenvolvimento, avaliação físico-química e sensorial de bananada com propriedades funcionais

Entre os diversos setores da agroindústria brasileira, destaca-se o de processamento de frutas tropicais. A banana é uma fruta tropical cuja produção é de bastante relevância para a agricultura nacional. É consenso que a fibra alimentar oriunda do processamento de frutas e vegetais, além de ser altamente disponível, possui elevado valor nutricional, baixo valor calórico, ação antioxidante e fermentativa e, adicionalmente, grande capacidade de retenção de água. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações inéditas a base de banana fonte de fibra e caracterizá-las quanto aos aspectos físico-químicos e à aceitação pelo consumidor, levando em conta informações sobre alegações de benefício à saúde. Os produtos a base de banana foram desenvolvidos, caracterizados e avaliados sensorialmente, a partir da polpa da fruta. Foram formulados quatro produtos diferentes: Produto A (Bananada sem adição de açúcar), Produto B (Bananada sem adição de açúcar com frutooligossacarídeo (FOS) e biomassa de banana verde), Produto C (Bananada sem adição de açúcar com ameixa) e o Produto D (Bananada sem adição de açúcar com ameixa, FOS e biomassa de banana verde). Os resultados das análises físico-químicas das formulações demonstraram que os teores de proteína, gorduras totais e cinzas não apresentaram diferença significativa entre as amostras A, B, C e D (α > 0,05). Todas as amostras apresentaram alto teor de fibra alimentar, uma vez que o valor encontrado foi superior a 6% para todas as formulações. A formulação C apresentou maior teor fibras com relação às demais (α > 0,05). Os teores de carboidratos foram maiores nas amostras B e D (α > 0,05). As formulações A, B, C e D apresentaram conteúdo de compostos fenólicos totais de 464,8, 500,3, 525,6 e 558,3 mg/100g respectivamente. A análise sensorial das quatro formulações desenvolvidas experimentalmente revelou que todas as amostras apresentaram médias de notas na área de aceitação da escala hedônica híbrida para todos os atributos analisados. De maneira geral, a presença de informação a respeito das formulações influenciou positivamente a aceitação e intenção de compra de todas as amostras.
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DESENVOLVIMENTO, AVALIAÇÃO FÍSICO - QUÍMICA,  SENSORIAL E COLORIMÉTRICA DA GELEIA DE SERIGUELA  DIET

DESENVOLVIMENTO, AVALIAÇÃO FÍSICO - QUÍMICA, SENSORIAL E COLORIMÉTRICA DA GELEIA DE SERIGUELA DIET

Atualmente tem se observado uma grande demanda por alimentos sem açúcar. Essa tendência tem encorajado o uso de frutas como ingredientes de muitos produtos, como geleias, permitindo assim obter produtos de baixo valor calórico. A seriguela (Spondias purpurea L.) é uma fruta tropical produzida comumente no Nordeste brasileiro e usá-la na produção de geleia pode garantir o consumo da fruta durante o ano inteiro e reduzir perdas da produção, pois é naturalmente um fruto perecível. Diante disso, o objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento e a caracterização de geleia de seriguela elaborada sem adição de açúcar, e com uso dos edulcorantes sucralose e acessulfame de potássio, submetendo-a a análises físico químicas, sensoriais e de cor. As geleias apresentaram características físico-químicas similares a outras geleias presentes na literatura. A análise sensorial revelou que a formulação mais aceita apresentou a combinação dos dois edulcorantes. Com relação a análise colorimétrica, as geleias apresentaram coloração amarronzada provavelmente pela formação dos pigmentos em maior intensidade resultantes do processamento. Os resultados encontrados nesse estudo são de grande interesse para as agroindústrias, uma vez que abre uma nova possibilidade de aproveitamento da seriguela com uma alternativa de fornecimento de um produto de baixa caloria.
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Avaliação da adição de pequenas frutas (Berries) na produção de cerveja artesanal: análise físico-química, sensorial, compostos fenólicos e atividade antioxidante

Avaliação da adição de pequenas frutas (Berries) na produção de cerveja artesanal: análise físico-química, sensorial, compostos fenólicos e atividade antioxidante

Este trabalho teve como objetivo a adição de pequenas frutas (berries) tais como morango e mirtilo, no desenvolvimento de uma cerveja artesanal visando obter um produto final com maior teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Foram realizados testes preliminares a fim de padronizar a formulação da cerveja, sendo desenvolvida uma cerveja padrão do estilo Witbier (CW) e outra cerveja do estilo Fruit Beer (CF). Realizou-se análise microbiológica da cerveja padrão no início da fermentação e a cada 12 horas, a partir da contagem de células em câmara de Neubauer, com a finalidade de determinar o tempo de fermentação da cerveja. A análise do teor alcóolico foi realizada no mesmo período de amostragem. Em seguida, as cervejas desenvolvidas experimentalmente (CW e CF), e cervejas adquiridas comercialmente, estilo Pilsen (CC) e artesanal Witbier (CA), foram comparadas por meio de análises físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais, teor alcóolico, densidade, cor e compostos fenólicos). As amostras CC, CW e CF foram comparadas por meio de análise sensorial, utilizando teste de aceitação para os atributos aparência, cor, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra. Foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), variando a concentração de mirtilo e morango para avaliação das respostas dos parâmetros pH, densidade, cor, açúcar redutor, extrato real, extrato aparente, extrato primitivo, teor alcóolico, polifenóis e atividade antioxidante ao nível de 10% de significância. O tempo de fermentação do mosto foi de 216 horas, e neste período o teor alcóolico foi de 4,8%. Para todos os atributos da análise sensorial, a média mínima das notas atribuídas pelos provadores foi superior a 6,0 (gostei ligeiramente). Para a intenção de compra, a maior média obtida resultou na preferência pela cerveja comercial seguida da cerveja do estilo Witbier e Fruit Beer. As análises físico-químicas entre as amostras CC, CA, CW e CF, todas mostraram resultados dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação e pelas diretrizes de cada estilo de cerveja. No entanto, a concentração de compostos fenólicos na amostra CF foi maior que nas demais amostras. Referente ao planejamento experimental, o aumento da concentração de mirtilo e morango resultou em aumento da concentração de compostos fenólicos, comportamento não observado para atividade antioxidante.
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Licor de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa): análise mercadológica, desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial

Licor de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa): análise mercadológica, desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial

Este trabalho objetivou indicar uma nova utilização para a guabiroba, através da produção e caracterização de licores. A fim de analisar o mercado consumidor de bebidas alcoólicas, em especial, licores de frutas, realizou-se a aplicação de um questionário à indivíduos maiores de 18 anos e consumidores de bebidas alcoólicas, no município de Laranjeiras do Sul/PR. Três formulações de licor de polpa congelada de guabiroba foram elaboradas com diferentes concentrações de açúcar (80, 220 e 344 g L -1 ). Tanto a polpa congelada de guabiroba, quanto as três formulações de licor foram submetidas as análises de pH, sólidos solúveis, acidez titulável, compostos fenólicos totais e determinação instrumental da coloração. O teor de açúcares redutores foi quantificado na polpa congelada, enquanto que as três formulações de licor, caracterizadas em relação ao teor alcoólico e análise sensorial (cor, sabor, aroma, impressão global e intenção de compra). Na pesquisa mercadológica verificou-se, entre os entrevistados, grande interesse em experimentar licores de frutas. Na caracterização das formulações de licor houve diferença (p<0,05) em relação ao pH e aos sólidos solúveis. Em relação à acidez titulável, a formulação com maior concentração de açúcar diferiu das demais (p<0,05). Quanto aos compostos fenólicos e a graduação alcoólica, as três formulações não diferiram entre si (p<0,05). Verificou-se que, durante 10 dias de maceração, o álcool extraiu 32% dos compostos fenólicos da polpa para o licor. Todas as formulações mostram-se pouco luminosas, entretanto e o aumento na concentração de açúcar tornou a coloração do licor mais intensa. O índice de aceitabilidade, para todos os atributos analisados, foi proporcional a concentração de açúcar adicionada à formulação. Devido à falta de oportunidade, o consumo de licores de frutas ainda é baixo, porém sua produção pode ampliar e fortalecer atividades regionais e disponibilizar produtos diversificados e de qualidade para os consumidores.
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Avaliação da qualidade físico-química e sensorial de frutas durante o armazenamento e comercialização

Avaliação da qualidade físico-química e sensorial de frutas durante o armazenamento e comercialização

O comerciante tem por objetivo proporcionar um melhor produto ao consumidor para que este fique satisfeito com a compra. No caso das frutas, relacionar os parâmetros físico- químicos de teor de sólidos solúveis, dureza, acidez titulável e índice de maturação, com a análise sensorial de um painel de consumidores não treinados poderá ser uma ferramenta importante no melhoramento da qualidade do produto. A Empresa atua na área de comércio a retalho e pretende oferecer os melhores produtos aos seus consumidores, baseando-se em critérios de qualidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a relação entre os parâmetros físico-químicos e sensoriais de frutas disponíveis no entreposto da Empresa, com o intuito de averiguar se os critérios de qualidade definidos por esta são satisfatórios para o consumidor. Neste estudo foram consideradas sete frutas de diferentes variedades (abacaxi Sweet
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Análise físico-química, quimiométrica e sensorial de néctares de pêssego comercializadas em Belém /PA/ 	 Physical-chemical, chemiometric and sensorial analysis of peach nectars commercialized in Belém / PA

Análise físico-química, quimiométrica e sensorial de néctares de pêssego comercializadas em Belém /PA/ Physical-chemical, chemiometric and sensorial analysis of peach nectars commercialized in Belém / PA

O aumento do consumo de frutas, in natura e na forma de sucos e néctares, em todo o mundo, está associado, não só pelo sabor, mas também, por serem fontes naturais de carboidratos, pigmentos, vitaminas e minerais. O pêssego é uma rica fonte de carotenóides. Conforme a Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoólicas, o sabor de pêssego vem ganhando cada vez mais espaço no mercado, com representação expressiva no consumo de sucos e néctares nos últimos anos. Este trabalho objetivou realizar análise físico-química e sensorial do néctar de pêssego, de modo a verificar a aceitabilidade e preferência entre duas marcas (A e B), através de aplicação de um teste hedônico de nove pontos, sendo estas adquiridas em supermercados de Belém. Foi feita também a discriminação das amostras conforme a fábrica produtora, através do emprego das técnicas estatísticas conhecidas como análise de componentes principais (ACP) e análise hierárquica de agrupamentos (AHA). A condutividade elétrica foi de 1,63 mS/cm (A) e 1,38 mS/cm (B). Os valores de pH foram de 3,26 e 3,11 para as marcas A e B, respectivamente. Os teores de sólidos solúveis totais foram 12,74º Brix (A) e 13,02º Brix (B). As densidades foram de 1,05 g/mL (A) e 1,03 g/mL (B). A viscosidade foi de 39,49 cSt (A) e 39,63 cSt (B). Os teores de voláteis foram de 88,64 % (A) e 87,83 % (B). Aplicando ACP e AHA aos valores encontrados e que mostraram diferença significativa, conforme teste t de Student (p < 0,05), se observou uma perfeita discriminação das amostras conforme as marcas dos néctares de pêssego. A marca foi preferida pelos consumidores, tem 64 % de aprovação.
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Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de cocada adicionada de maxixe saborizada com polpa de frutas

Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de cocada adicionada de maxixe saborizada com polpa de frutas

RESUMO: O Cucumis anguria L. é uma hortaliça de clima tropical que apresenta uma diversidade de nutrientes, sendo seu baixo valor calórico um fator considerado atrativo desta hortaliça. Atualmente, o maxixe tem pouca utilização causando muitas vezes sua perda pós-colheita. Assim objetivou-se elaborar diferentes formulações de cocada adicionadas de maxixe saborizadas com polpa de fruta e avaliar suas características físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Para isso, foram desenvolvidas três formulações da cocada adicionadas de maxixe variando a adição de polpas (graviola, maracujá e abacaxi). Foram realizadas análises de umidade, cinzas, acidez, pH, atividade de água e sólidos solúveis totais, análises microbiológicas de contagem de bolores e leveduras, micro-organismos mesófilos e psicotróficos, bem como avaliação sensorial. Os resultados da atividade de água e o teor de sólidos solúveis totais apresentaram-se maiores na cocada de maxixe saborizada com polpa de graviola. Já o maior valor de pH foi encontrado na cocada com polpa de abacaxi. No que se refere à análise sensorial pode-se constatar que todos os atributos obtiveram resultados satisfatórios. As análises microbiológicas apresentaram valores condizentes com o permitido para bolores e leveduras, micro-organismos mesófilos e psicotróficos, demonstrando que o processamento das cocadas ocorreu em condições higiênico-sanitárias adequadas. Desta forma, pode-se concluir que a elaboração das cocadas é viável tecnologicamente, apresentando um método de preparo rápido e de fácil execução. Vale ressaltar que o aproveitamento do maxixe para elaboração de cocada torna-se uma opção para incentivar o cultivo e a utilização do maxixe na região.
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Avaliação físico-química e sensorial de fermentado de acerola.

Avaliação físico-química e sensorial de fermentado de acerola.

O processamento de frutas para a obtenção de bebidas é uma forma de agregar valor a essa matéria-prima e remunerar melhor o produtor rural por meio do aumento de demanda. Tendo essa ideia como premissa, o objetivo deste trabalho foi produzir fermentados de acerola e caracterizá-los físico-química e sensorialmente. A produção das bebidas foi baseada na legislação brasileira de fermentado de fruta e de vinho. Os fermentados foram produzidos a partir de suco (prensa) e polpa (despolpadora) de acerola, e adoçados com açúcar para a obtenção de três tipos de bebidas: seco, meio seco e suave. As bebidas foram analisadas físico-quimicamente quanto a pH, teor alcoólico, açúcar redutor, açúcar redutor total, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, extrato seco, extrato seco reduzido, relação álcool/extrato seco reduzido, dióxido de enxofre livre, dióxido de enxofre total e turbidez. A análise sensorial das bebidas foi feita pelo teste de escala hedônica estruturada de nove pontos, sendo considerados aparência, odor, sabor e avaliação global. Os resultados das análises físico-químicas e sensorial foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (significância de 5 %). Tanto as matérias-primas (suco e polpa) como as diferentes concentrações de açúcar (seco, semisseco e suave) interferiram nos parâmetros físico-químicos e sensoriais dos fermentados de acerola, sendo que os provadores demonstraram preferência pelas bebidas mais adocicadas.
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Desenvolvimento de cookie sem glúten e caracterização físico-química e sensorial

Desenvolvimento de cookie sem glúten e caracterização físico-química e sensorial

Biscoitos tipo cookies são amplamente consumidos por todas as idades e sua utilização para a adição de ingredientes sem glúten, permitem agregar valor nutricional e tem boa aceitação pela população, principalmente pelos celíacos. O objetivo deste estudo foi desenvolver cookies com mix de farinhas (uva, linhaça dourada, amido de milho) e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais. Para a elaboração dos cookies foram utilizadas cinco formulações distintas em diferentes temperaturas e tempos de assamento. Os resultados obtidos demonstraram que o teor de cinzas e proteínas aumentou com o acréscimo de farinha de uva e os cookies assados a 180 °C apresentaram maior teor de umidade devido ao curto tempo de assamento (5 minutos). Para o teor de lipídios houve diferença significativa e o teor de fibras variou de 3,57 a 7,08% elevando seu teor à medida que a concentração de farinha de uva aumentava. Pelo teste de aceitação, determinou-se que a formulação mais aceita pelos julgadores foi com 6,00% de farinha de uva, na temperatura de 140 °C. Ao desenvolver a tabela nutricional da formulação mais aceita, tem- se para uma porção de 30 gramas ou 4 unidades o valor médio de 92 kcal. Com a Análise dos Componentes Principais foi possível verificar a relação entre as análises físico-químicas e sensoriais com boa explicação da variabilidade através dos três componentes principais.
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Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/espessantes

Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/espessantes

A sinérese espontânea foi determinada pela metodologia descrita por Fiszman, Lluch e Salvador (1999), através da coleta do soro liberado de forma espontânea do produto, o qual permaneceu em seu recipiente de fermentação até realização da análise. O soro acumulado na superfície do produto foi retirado com auxílio de uma seringa. A determinação de sinérese ocorreu no tempo máximo de dois minutos de exposição das amostras à temperatura ambiente. A sinérese foi expressa em gramas de soro por 100 gramas do produto. O índice de sinérese foi calculado, através da equação: [(peso do soro após filtração / peso da amostra) x 100] (RIENER et al., 2010). Para determinação da viscosidade aparente, as amostras de bebida láctea fermentada foram homogeneizadas e, em seguida cerca de 500 mL foram vertidos para um béquer para conduzir a análise. Foi utilizado viscosímetro digital programável BROOKFIELD, Modelo DV-II + com spindle (sonda cilíndrica) S63 acoplado, durante um período de 30 segundos, sob velocidade de 30 e 60
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Desenvolvimento e caracterização físico - química, microbiológica, sensorial de produtos à base de manga

Desenvolvimento e caracterização físico - química, microbiológica, sensorial de produtos à base de manga

No Estudo das Características de processamento da manga (mangiferaindical) variedade Tommy Atkins desidratada (PICOLOTTO MARTIM, 2006) onde os tratamentos seguiram os seguintes delineamentos: CTE – manga in natura; SAC – manga desidratada osmoticamente com sacarose; SOR - manga desidratada osmoticamente com sorbitol; STV - manga desidratada osmoticamente com estévia. Os tratamentos SAC, SOR e STV foram conduzidos à desidratação osmótica, por duas horas a 50ºC em secador de leito fixo. A análise de variância dos dados dos atributos sensoriais das mangas mostrou que não houve diferença significativa (p = 0,4429) entre as amostras para o atributo textura, nem para o sabor ácido (p=0,1764).Houve diferença estatística para o atributo sabor doce (p=0,00002), a manga CTE apresentou doçura significativamente menor do que as amostras desidratadas com pré-tratamento osmótico com sacarose e sorbitol. Já as amostras dos tratamentos SAC e SOR não diferiram significativamente entre si, mostrando que a percepção de doçura com estes diferentes solutos se mostrou igual, mesmo sabendo-se que a sacarose possui doçura maior do que a do sorbitol.
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Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporções de extratos de soja e de arroz.

Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporções de extratos de soja e de arroz.

reconhecimento por diversas agências de saúde. O mercado de soja apresenta forte crescimento no segmento de bebidas, quando comparado a produtos tradicionais. Segundo dados da ACNielsen, o mercado de bebidas à base de soja apresentou, entre 2004 e 2006, um crescimento de 93%, enquanto o mercado de sucos prontos cresceu 25% no mesmo período (IEPC, 2007). Tal aumento no consumo de bebidas de soja prontas para o con- sumo decorre da busca do consumidor por produtos saudáveis e práticos, das novas tecnologias de produção que possibilitam a obtenção de bebidas com melhores características sensoriais e da oferta constante de produtos com sabores diferenciados (BARBOSA, 2007).
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Qualidade e composição físico-química de frutas de morangueiro

Qualidade e composição físico-química de frutas de morangueiro

De acordo com Furlani e Fernandes Júnior (2004) no Brasil, a cultura sem solo é ainda pouco desenvolvida, devido principalmente à falta de informações de pesquisas que permitam a adaptação dos sistemas nas diferentes regiões produtivas do país. Em 2006 a produção mundial foi estimada em 3.908.975 toneladas, para uma área total plantada de 262.165 hectares (FAO, 2008). De acordo com a AGECON (2009) no Brasil na safra de 2008 foram cultivados 115 hectares de morango, com uma produção de 3.500 toneladas, que representa um ganho de R$ 12 milhões, e a criação/manutenção de mil empregos diretos.
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Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose.

Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose.

A análise sensorial é um campo muito importante na indústria de alimentos, pois contribui direta ou indireta- mente para inúmeras atividades, como desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade, reformulação e redução de custos de produtos, relações entre condi- ções de processo, ingredientes, e aspectos analíticos e sensoriais. No teste sensorial é muito importante a padro- nização das amostras. Muitas vezes o atributo que se pre- tende avaliar é influenciado por outros fatores, como a quantidade de amostra e a cor do produto (Pal et al., 1985). A determinação da aceitação pelo consumidor é parte crucial no processo de desenvolvimento ou melhoramen- to de produtos. Os testes afetivos requerem equipe com grande número de participantes e que representem a po- pulação de consumidores atuais e/ou potenciais do pro- duto. Entre os métodos mais empregados na medida de aceitação de produtos está a escala hedônica, em que o consumidor expressa sua aceitação pelo produto seguin- do uma escala previamente estabelecida, que varia gradativamente com base nos termos gosta e desgosta (Chaves & Sprosser, 2001).
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Avaliações sensorial, físico-química e microbiológica de queijo Camembert em diferentes tempos de maturação.

Avaliações sensorial, físico-química e microbiológica de queijo Camembert em diferentes tempos de maturação.

The aim in this work was to evaluate the quality of different Camembert cheeses in different periods of ripening, 14, 31 and 46 days, based on microbiological, physicochemical and sensorial analyses. The fi rst analysis aimed to determine total and fecal coliforms, the second analysis was to measure acidity, fat and proteins levels and moisture content, and the third type of analysis was applied to evaluate the sensorial quality of the cheeses. The cheeses were processed in a local factory of Lavras municipality, in the State of Minas Gerais. The period ripening did not infl uence on the sensory analysis of the analyzed cheeses. However, for most of the considered periods of ripening, there was a consensus among the tasters, who have pointed the highest level on a hedonistic scale. No statistic differences were presented in the physicochemical analyses, except in relation to the moisture content and acidity levels (pH), when comparing the 1 st to the 3 rd
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Avaliação físico-química e sensorial da pêra passa de Viseu secada por diferentes metodologias.

Avaliação físico-química e sensorial da pêra passa de Viseu secada por diferentes metodologias.

A pêra de S. Bartolomeu (Pyrus communis L.) é um produto tradicional da região de Viseu comercialmente designada de “Pêra Passa de Viseu” e que, presentemente, é secado ao ar livre. De modo a substituir esse processo de secagem artesanal sem alterar as características típicas do produto ao nível organoléptico, foram testadas metodologias alternativas, designadamente, estufa solar de convecção forçada, realizada na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV); estufa solar de convecção natural, na Escola Superior de Tecnologia de Viseu (ESTV) e secador em túnel, na Universidade de Coimbra (UC). Os produtos secados pelas várias metodologias foram analisados ao nível físico-químico e sensorial nos seguintes parâmetros: cor, textura (dureza e elasticidade), acidez e açúcares totais.
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Iogurte probiótico com polpa de frutas vermelhas: caracterização físico química e microbiológica, aceitabilidade sensorial e viabilidade dos probióticos

Iogurte probiótico com polpa de frutas vermelhas: caracterização físico química e microbiológica, aceitabilidade sensorial e viabilidade dos probióticos

Após 1 dia de fabricação, o produto não apresentou dessoragem, resultado si- milar ao obtido por Silva et. al. (2010), que na elaboração de iogurte probiótico não observou dessoragem no tempo zero (iní- cio da estocagem). Verificou-se que houve diferença significativa (P < 0,05) ao longo da estocagem do iogurte. A sinérese obser- vada no iogurte pode ser proveniente da consistência e da acidez da polpa de frutas vermelhas empregada, e pelo próprio iogurte (LUCEY et al., 1997). Portanto, a aplicação de polpas na elaboração de iogurtes pode resultar em alterações na estrutura da rede proteica formada no produto, levando a sinérese do mesmo. Além disso, segundo Brandão (1995), valores de pH acima de 4,6 favorecem a dessoragem, pois o gel não fora suficientemente formado. No entanto, a taxa de sinérese, ao final dos 30 dias de estoca- gem, foi menor que os valores citados na literatura (SILVA et. al., 2010). Tendo em vista que a diminuição da sinérese tem um efeito desejável para obtenção de um iogur- te mais estável e de maior aceitabilidade, os resultados obtidos podem ser considerados satisfatórios.
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