Top PDF Desenvolvimento e caracterização de bebida alcoólica fermentada a base de soro de leite

Desenvolvimento e caracterização de bebida alcoólica fermentada a base de soro de leite

Desenvolvimento e caracterização de bebida alcoólica fermentada a base de soro de leite

O soro lácteo é o produto líquido obtido através da coagulação do leite, em geral realizada por meio de ação enzimática, o que gera um soro de pH próximo da neutralidade, levando nome de soro doce. O descarte inadequado desse material gera um severo impacto ao ecossistema do local, já que é uma matéria rica em nitrogênio orgânico e açúcares, que são compostos bioquimicamente difíceis de serem digeridos. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento e caracterização de uma bebida alcoólica fermentada feita a partir de soro lácteo, bem como caracterizar os parâmetros físico-químicos, microbiológicos, além da aceitação sensorial do produto final. A levedura Saccharomyces cerevisiae foi utilizada para a fermentação do soro de leite. As formulações foram adicionadas de sacarose além de polpa de morango, para avaliar sensorialmente o produto final. E por fim foram adicionados teores de 6% de sacarose em todas as quatro amostras, para também melhorar a palatabilidade do produto. O grau alcoólico encontrado no estudo foi similar a outros produtos fermentados como a cerveja. A acidez e o pH analisados, foram similares ao preconizado pela legislação de produtos lácteos, estando dentro do limite da referida legislação. A aceitação do produto pelos julgadores demonstrou aceitação entre gostei ligeiramente e gostei regularmente, notas 6 e 7, respectivamente, nas quatro amostras e em sete atributos, o que demonstra a potencialidade desse produto.
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Desenvolvimento de bebida à base de néctar de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa) enriquecido com soro de leite

Desenvolvimento de bebida à base de néctar de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa) enriquecido com soro de leite

O índice de refração é uma importante propriedade física de sólidos, líquidos e gases, que varia de acordo com a concentração de uma solução, desta maneira a refratometria na escala Brix é um método físico para medir a quantidade de sólidos solúveis presentes em uma amostra (MORAES, 2006 apud CAVALCANTI, et al 2006). A bebida analisada apresentou 14,53 (± 0,06) ºBrix segundo Cavalcanti (2006), os sólidos solúveis contidos em uma amostra é o total de todos os sólidos dissolvidos na água, tais como açúcares, sais, proteínas, ácidos, entre outros componentes, a leitura do valor medido é a soma total destes compostos na solução analisada. A indústria do ramo alimentício utiliza o teor de sólidos solúveis totais como um parâmetro da qualidade dos frutos, havendo preferência por frutos com teores de sólidos solúveis superiores a 13ºBrix (BRUCKNER et al., 2002).
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Desenvolvimento e caracterização de bebida vegetal à base de amêndoa de castanha de caju, adicionada de achocolatado, leite de coco ou banana

Desenvolvimento e caracterização de bebida vegetal à base de amêndoa de castanha de caju, adicionada de achocolatado, leite de coco ou banana

A bebida vegetal elaborada a partir da amêndoa da castanha de caju desponta como uma opção que alia as características sensoriais e nutricionais da amêndoa da castanha de caju à praticidade de um produto pronto para o consumo. Devido ao baixo teor de cálcio, característico dessa matéria-prima, foi realizado o incremento do fosfato de cálcio, mediante processo de fortificação. A partir de tais considerações, o objetivo deste trabalho foi determinar a quantidade total e os compostos bioacessiveis dos minerais cálcio e fósforo do extrato hidrossolúvel da amêndoa da castanha de caju, com incorporação dos sabores: leite de coco, achocolatado em pó e banana, uma vez que uma melhor compreensão do metabolismo destes nutrientes se faz necessária.
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DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA REPOSITORA À BASE DE SORO DE LEITE E COM REDUZIDO TEOR DE LACTOSE

DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA REPOSITORA À BASE DE SORO DE LEITE E COM REDUZIDO TEOR DE LACTOSE

A utilização de soro de leite como ingrediente para formulação de bebidas lácteas vem sendo uma alternativa importan- te, em decorrência da utilização de uma matéria-prima de baixo custo e de alto valor nutricional. Foram elaboradas três formulações para a produção da bebida com substituição parcial e total do soro de leite por permeado de soro de leite: formulação A com substituição de 40% do soro por permeado, formulação B com substituição de 30% e a formulação C com 20%. Foram realizadas análises físico-químicas de pH, teor de proteínas de origem láctea, teor de cinzas, teor de lipídeos, teor de sódio, potássio, glicídios, glicídios redutores em glicose, glicídios totais e teor de lactose. Os valores de proteínas das bebidas foram de 2,25% para A, 2,32% para B e 2,64% para C, estando de acordo com a legislação que é de, no mínimo, 1,2%. A análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi realizada com o objetivo de determinar o perfil sensorial das bebidas, seguido de um teste sensorial-afetivo para avaliar a aceitabilidade e a intenção de compra, bem como análises físico-químicas com o propósito de avaliar a sua qualidade. Os resultados obtidos na análise sensorial apresentaram boa aceitabilidade para todas as formulações avaliadas. Quanto à composição centesimal os teores de cin- zas, proteínas, lipídeos e carboidratos não apresentaram diferença estatística. A amostra com menor proporção de soro apresentou melhor perfil sensorial com maiores médias para todos os atributos avaliados no teste sensorial, assim como o índice de aceitabilidade e intenção de compra, bem como demonstrou que a utilização de soro de leite na formulação é viável tecnológica, nutricional e sensorialmente.
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Desenvolvimento de formulação para produção de iogurte à  base de soro de leite

Desenvolvimento de formulação para produção de iogurte à base de soro de leite

A nutrição necessita se adaptar a esses novos desafios, através do desenvolvimento de novos conceitos. A nutrição otimizada está direcionada à maximização das funções fisiológicas de cada indivíduo, de maneira a assegurar tanto o bem-estar quanto a saúde, como também o risco mínimo de desenvolvimento de doenças ao longo da vida. Dentre estes aspectos, destacam-se os alimentos funcionais, especialmente os probióticos que têm merecido bastante atenção (SAAD, 2006). Os alimentos probióticos são definidos como alimentos que contêm microrganismos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo (BRASIL, 2002). Os alimentos funcionais são aqueles que, além de fornecerem a nutrição básica, promovem a saúde e deve ser salientado que esse efeito restringe-se à promoção da saúde e não à cura de doenças (SANDERS, 1998).
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Desenvolvimento e caracterização de filmes à base de proteínas do soro do leite : potencial funcionalização com quitosanos

Desenvolvimento e caracterização de filmes à base de proteínas do soro do leite : potencial funcionalização com quitosanos

Quando se misturou a solução de WPI 8 % a pH 7 com as diferentes quantidades de solução de quitosano 1 % verificou-se a ocorrência de precipitação. Dado que o ponto isoeléctrico das proteínas do soro do leite é, aproximadamente, 5.2 (Anker et al., 1998) e como a solução de WPI possuía um valor de pH superior ao ponto isoeléctrico das proteínas, isto significa que estas estariam carregadas negativamente. Logo, sendo o quitosano um polissacarídeo catiónico, a ocorrência de interacções electrostáticas de natureza atractiva justifica o facto dos dois biopolímeros apresentarem uma tendência para formarem agregados nestas condições. Contrariamente, quando se utilizou a solução de WPI 8 % a pH 3, não ocorreu precipitação em nenhum dos casos, porque as proteínas encontravam-se positivamente carregadas. Por estes motivos, constatou-se que não seria possível proceder à formulação de filmes de WPI a pH 7, incorporando nesta matriz a amostra comercial de quitosano de massa molecular média. Portanto, decidiu-se tentar produzir filmes de WPI e quitosano a pH ácido.
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Desenvolvimento de uma bebida à base de suco cítrico com adição de soro de leite

Desenvolvimento de uma bebida à base de suco cítrico com adição de soro de leite

Regarding the evaluation of the degree of satisfaction, F11 presented greater acceptability, probably because the incorporation of powdered whey allowed one to increase the fraction of [r]

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DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA MISTA DE SORO DE LEITE COM TEOR DE LACTOSE REDUZIDO E EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA MISTA DE SORO DE LEITE COM TEOR DE LACTOSE REDUZIDO E EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA

Com a finalidade de atender ao público de indivíduos intolerantes à lactose, fornecendo um produto rico em proteínas, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um achocolatado misto de extrato aquoso de soja dissolvido em soro doce com teor de lactose reduzido. Para comparação sensorial das bebidas foram preparadas duas formulações, uma com soro com lactose e outra com soro com teor de lactose reduzido. O soro foi hidrolisado pela ação da enzima lactase proveniente da levedura Kluyveromyces lactis, a concentração 2.500 NLU/L, em uma reação de 4 horas à temperatura de 37°C. A aceitação sensorial das bebidas foi avaliada utilizando a escala hedônica de nove pontos e a escala de atitude. As duas formulações receberam escores médios acima de 8 na escala hedônica, e acima de 3,9 na escala de atitude. A partir da caracterização físico-química, verificou-se que as amostras diferenciaram-se em relação ao pH, teor de acidez, sólidos solúveis, lactose e glicose. O resultado da análise de intenção de compra indicou que 79% dos avaliadores comprariam as bebidas se elas estivessem no mercado. Os avaliadores detectaram diferença entre as formulações apenas no quesito impressão global.
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Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/espessantes

Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/espessantes

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as características físico-químicas, sensoriais e a qualidade microbiológica de bebidas lácteas fermentadas elaboradas com 10% de sacarose, 50% de leite e 50% de soro de queijo e adicionadas de cinco diferentes estabilizantes/espessantes em duas concentrações (0,50% e 1,00% em relação à formulação final), propondo uma formulação com boa aceitação. Foram desenvolvidos dez tratamentos: PCPS 1,00% = proteína (0,50%) e concentrado proteico de soro (0,50%); GP 1,00% = gelatina em pó (1,00%); GG 1,00% = goma guar (1,00%); AM 1,00% = amido de milho (1,00%); GGCMC 1,00% = goma guar (0,50%) e carboximetilcelulose (0,50%); PCPS 0,50% = proteína (0,25%) e concentrado proteico de soro (0,25%); GP 0,50% = gelatina em pó (0,50%); GG 0,50% = goma guar (0,50%); AM 0,50% = amido de milho (0,50%); GGCMC 0,50% = goma guar (0,25%) e carboximetilcelulose (0,25%). As bebidas lácteas fermentadas foram avaliadas quanto ao pH, acidez em ácido lático, umidade, cinzas, lipídios, proteína, viscosidade, sinérese, aceitação sensorial (escala hedônica de nove pontos) e contagem de coliformes a 35ºC e 45°C. Os resultados obtidos, submetidos a ANOVA e teste de médias (nível de significância a 5%), revelaram que os tipos e as porcentagens dos estabilizantes/espessantes influenciaram principalmente os valores de sinérese, viscosidade e aceitação das amostras. Dos tratamentos estudados aqueles contendo proteína e concentrado proteico de soro (1,00%), goma guar (1,00%) e gelatina (0,50%) apresentaram viscosidade/consistência similiar/compatível com iogurte e bebidas lácteas fermentadas comerciais e não apresentaram sinérese, após processamento. Sob o ponto de vista microbiológico, todas as amostras estavam aptas para serem consumidas, segundo a legislação vigente. O tratamento com 0,50% de gelatina destacou-se pelos melhores resultados de aceitação para a aparência, aroma, cor e textura.
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Formulação de uma bebida à base de soro de leite com péptidos bioativos

Formulação de uma bebida à base de soro de leite com péptidos bioativos

Consequentemente, o soro de leite é processado em várias formas (e.g. soro condensado, soro concentrado em pó) cada uma com características funcionais específicas (e.g. utilização na produção de espumas, em emulsificação, conferir alta solubilidade, oferecer gelatinização, conferir viscosidade). Estes produtos à base de soro contêm uma alta concentração de matéria seca que pode ser facilmente transportada, apresenta maiores tempos de estabilidade em armazém, misturam-se facilmente com outros alimentos e são uma fonte económica de incorporar o leite, embora indiretamente, na alimentação. Os concentrados proteicos de soro de leite são sistemas multifásicos que podem ser adicionados a diversos alimentos com o objetivo de alterar propriedades tecnológicas dos mesmos (conferir um aumento de viscosidade ou estabilizar emulsões ou espumas). Investigações recentes apontam o desenvolvimento de produtos à base de soro (refrigerantes, vinho, cerveja ou produtos com baixo valor alcoólico) que aparentam ser processos económicos e viáveis de transformar os nutrientes lixiviados na produção do queijo, em produtos de valor acrescentado (Kumar et al., 2016).
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Bebida láctea fermentada: formulação e processo

Bebida láctea fermentada: formulação e processo

amplamente aceitos e consumidos além de apresentar potenciais matrizes para inoculação de microrganismos probióticos. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma bebida láctea fermentada com frutas adicionada de cultura probiótica e avaliar a aceitação entre os consumidores para definição da formulação ideal, bem como, realizar a contagem de Lactobacillus acidophilus para caracterização do produto como alimento probiótico. Para a formulação da bebida utilizou-se leite, soro de leite, açúcar e polpas de mamão e laranja pasteurizadas como principais ingredientes. A formulação das bebidas consistiu em misturar as polpas de frutas com uma base láctea de leite e soro de leite, previamente fermentada por cultura mista probiótica comercial ABT-5. Foram testadas seis formulações mantendo a base láctea fixa em 70%, composta por 50% de água mineral e 50% de leite desnatado com a concentração de probióticos 0,5g/L, variando a concentração de açúcar em 40,70 ou 100ge, quanto à saborização, o suco foi composto por 180mL de mamão e 120mL de laranja, ou 150mL de mamão e 150mL de laranja. As bebidas elaboradas foram armazenadas a 5±1°C e após 24h avaliadas por 90 avaliadores quanto à aceitação e a caracterização sensorial. Os dados foram analisados por ANOVA e as diferenças entre as amostras foi avaliada através do teste de Tukey, ao nível de significância de 5%. A aceitação das amostras variou de 5,1 até 6,9 situando-se entre os termos hedônicos não gostei nem desgostei e gostei regularmente em escala hedônica de nove pontos. A enumeração de Lactobacillus acidophilus LA-5 variou de 7,83 a 8,09log UFC/mL na 1ª semana de armazenamento refrigerado. Os resultados sugerem que as bebidas se mostraram adequadas para inoculação de probióticos e atenderam a exigência da legislação, sendo, portanto, um produto probiótico. As amostras com 10% de açúcar foram as menos preferidas pelos participantes do estudo, enquanto as bebidas com teor de 40g e 70g e 180mL de suco de mamão e 120mL de suco de laranja e a amostra com 70g de açúcar e 150mL de suco de mamão e 150mL de suco de laranja não diferiram significativamente entre si quanto à aceitação, tendo sido, portanto, as três formulações que receberam as médias mais altas de aceitação pelos consumidores.
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Desenvolvimento de bebida a base de leite de soja acrescida de suco de graviola

Desenvolvimento de bebida a base de leite de soja acrescida de suco de graviola

Embora o aspecto sensorial tenha sido bastante melhorado pela redução expressiva da adstringência e pela baixa intensidade do amargor (beany flavor), em ambos os tratamentos, a amostra tratada enzimaticamente obteve melhores respostas nos atributos “corpo” e impressão global, bem como na caracterização reológica, quanto ao incremento do parâmetro viscosidade.Tal como esperado o leite filtrado (porosidade 20µm), apresenta menor viscosidade que as amostras controle e a amostra tratada enzimaticamente, pela remoção dos sólidos insolúveis, o que fez diminuir significativamente a sensação de adstringência, porém, em detrimento do aspecto sensorial “corpo” (ROSENTHAL et al., 2003). Como alternativa à recomposição deste atributo (corpo), o emprego de carboximetilcelulose, foi bastante satisfatório, elevando a viscosidade em 5cp, além de também contribuir para minimizar a adstringência indesejável (LESSCHAEVE e NOBLE, 2005; COURRELONGUE et al., 1999).
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Development of a thermogenic drink from whey/  Desenvolvimento de uma bebida termogênica a partir de soro de leite

Development of a thermogenic drink from whey/ Desenvolvimento de uma bebida termogênica a partir de soro de leite

O Brasil ocupa a posição de maior produtor e exportador de café a nível mundial e fica em segundo lugar no ranking de consumo do mesmo. O café é um alimento que trás uma prerrogativa de assistência à saúde, pois encontramos nele a cafeína, que ao ser ingerida e absorvida pelo organismo, contém efeitos benéficos à saúde, podendo auxiliar na perda de peso, suprir a fome temporariamente, além do efeito termogênico, e possui a viabilidade de auxiliar no desempenho de pessoas submetidas a exercícios regulares durante a prática destes. Assim como o café, como fonte de cafeína, as proteínas do soro de queijo podem ser utilizadas para auxiliar no desempenho de pessoas submetidas a exercícios regulares, isso se deve fato de possuírem aminoácidos essenciais. A bebida foi desenvolvida a partir de uma base de ingredientes que são soro de leite em pó, café solúvel em pó e adoçante, que foram diluídos em água para a mistura dos demais aditivos necessários à construção da bebida pronta para o consumo. O soro de leite em pó adicionado foi processado pelo método de desidratação “foam- mat”. O processo de secagem foam-mat, em três tratamentos diferentes, resultou em amostras com teores de proteínas 8,42%; 10,76% e 8,47% respectivamente dos tratamentos A, B e C, mostrando uma variação possivelmente ligada a concentração de emulsificante e estabilizante utilizados em cada tratamento. A análise de lipídio obteve 11,14%; 4,69; e 9,41; dos tratamentos, sendo na ordem de A, B e C. Na análise de umidade têm-se 4,92%; 8,28% e 6,63%. Em relação a aW chegou-se ao resultado de 0,11%; 0,11% e 0,10%. Já na densidade obteve-se os valores de 4,30; 2,67 e 2,32. O produto final resultou numa bebida gelada, onde foi empregada o tratamento B, mais o café solúvel e cafeína anidra. Com a pesquisa de mercado notou-se um interesse neste produto, além de ser considerado pelo público um produto funcional e inovador.
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Produção de bebida láctea não fermentada achocolatada com adição de permeado de soro de leite

Produção de bebida láctea não fermentada achocolatada com adição de permeado de soro de leite

No entanto, Santos e Marques et al (2006) elaboraram e fizeram a caracterização de uma bebida láctea fermentada com polpa de umbu, neste trabalho obtiveram resultados de porcentagem m/v de cinzas em torno de 0,37, resultados os quais diferiram dos resultados obtidos neste trabalho, que foram em torno de 0,8 em porcentagem m/v para cinzas, esta diferença muito se deve por conta da matéria-prima utilizada, sendo que Santos e Marques et al (2006), utilizaram leite pasteurizado e soro derivado do processamento de queijo mussarela como base láctea, enquanto que no presente trabalho, utilizou-se leite integral pasteurizado e diferentes porcentagens de soro de leite em pó e permeado de soro de leite em pó, formando a base láctea das formulações das bebidas. Leles et al (2011) também determinou os sólidos solúveis totais (ºBrix), para sete tipos de bebidas lácteas fermentadas sendo que seu resultados variaram de 11 a 19 ºBrix, segundo os autores a análise de sólidos solúveis totais (SST) através da refratometria na escala de ºBrix deve ter valores semelhantes (em percentagem) à concentração real de açúcares existente nas soluções analisadas. Logo a bebida em estudo, que se obteve um teor de 12 ºBrix deve ter uma porcentagem de açucares próximo a 12%.
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APLICAÇÃO DE TRANSGLUTAMINASE NA PRODUÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA COM ALTO TEOR DE SORO

APLICAÇÃO DE TRANSGLUTAMINASE NA PRODUÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA COM ALTO TEOR DE SORO

Na Tabela 8 estão os valores do estudo de sinérese das amostras no 5º dia. Observa-se que as formulações GO/GE com e sem adição da enzima MTG não apresentaram separação de líquido. A goma guar é bastante empregada em produtos lácteos por conferir espessamento, estabilização, controle reológico e de viscosidade, modificação de textura e consistência e retenção de água (SANDERSON, 1981). Já a gelatina é normalmente empregada em produtos lácteos fermentados como estabilizante devido a suas características reológicas desejáveis na formação de gel, além de propiciar o aumento da viscosidade, da firmeza e evitar a separação do soro (KEOGH; O’KENNEDY, 1998; FISZMAN; LLUC; SALVADOR, 1999), empregada em associação com hidrocolóides, como a goma guar, devido ação sinérgica.
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Desenvolvimento de bebida à base de quinoa real : uma alternativa ao leite de vaca

Desenvolvimento de bebida à base de quinoa real : uma alternativa ao leite de vaca

Dessa forma, a bebida de quinoa foi caracterizada com: pH alcalino, igual ao encontrado em bebida de arroz saborizada (FACCIN et al., 2009); o teor de sólidos solúveis totais foi menor, quando comparado com o das bebidas preparadas com as metodologias inicialmente utilizadas, e menor do que o encontrado em bebida mista de arroz e soja (JAEKEL; RODRIGUES; SILVA, 2010); o teor de proteínas foi maior do que o encontrado no experimento anterior (0,75g) – isso pode ter ocorrido em função de variação de nutrientes na matéria prima, uma vez que as condições de análise foram as mesmas; baixo teor de lipídeos, cinzas e carboidratos; elevado percentual de umidade. Um dos motivos para o baixo valor nutricional da bebida pode estar relacionado ao grau de diluição, pela elevada quantidade de água.
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Elaboração, aceitação sensorial e caracterização de bebida fermentada saborizada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de baru

Elaboração, aceitação sensorial e caracterização de bebida fermentada saborizada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de baru

FREITAS, J.B.; NAVES, M.M.V. Composição química de nozes e sementes comestíveis e sua relação com a nutrição e saúde. Revista de Nutrição, v.23, n.2, p.269-279. 2010. Available from: <http://www.scielo. br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732010000200010>. Accessed: Dec. 15, 2015. doi: 10.1590/S1415-52732010000200010. GALLINA, D.A. et al. Caracterização de leites fermentados com e sem adição de probióticos e prebióticos e avaliação da viabilidade de bactérias láticas e probióticas durante a vida-deprateleira. UNOPAR Científica Ciências Biológicas e da Saúde, v.13, n.4, p.239-44, 2011. Available from: <http://revista.unopar.br/biologicaesaude/revistaBiologicas/ getArtigo?codigo=00001063>. Accessed: Dec. 15, 2015.
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Desenvolvimento de bebida láctea fermentada adicionada de polpa de mangaba e suplementada com ferro

Desenvolvimento de bebida láctea fermentada adicionada de polpa de mangaba e suplementada com ferro

As condições da cultura influenciam na cinética de crescimento e de acidificação das bactérias láticas em iogurtes. A pós-acidificação é uma das principais características de qualidade de um leite fermentado e por esse fato deve ser controlada rigorosamente para que na indústria a produção seja padronizada. Objetivou-se verificar a influência da adição de diferentes concentrações de sacarose e sólidos não gordurosos do leite na produção de ácido lático e variação do pH em iogurte por bactérias láticas termofílicas. Preparou-se iogurtes a partir de leite em pó com concentrações de 6, 8, 10 e 12 % de sólidos não gordurosos e 4, 6, 8 e 12 % de sacarose, adicionou-se cultura lática mista de Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus termophilus. Coletou-se amostras de iogurte em tempos pré- determinado para a análise de acidez e pH. Os fatores tempo, sólidos não gordurosos e teor de sacarose foram significativos (p<0,05), exceto a concentração de sacarose em relação à variável pH. Portanto, as variáveis pH e acidez comportaram-se de maneira independente em função dos fatores estudados. Observou-se o decréscimo da acidez titulável em função da concentração de sacarose no leite. Houve interação significativa entre os valores de pH e as concentrações de sacarose utilizadas neste estudo. Logo, ainda que possa haver diferenças na textura e viscosidade do coágulo, não se observou diferenças em relação à produção de ácido e decréscimo do pH.
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Bebida fermentada de soja.

Bebida fermentada de soja.

Utilizar grãos de soja, padrão alimento. A seleção, por meio de escolha ou cata manual, deverá ser feita caso haja grãos estragados e impurezas diversas, que podem afetar as características e a qualidade do leite de soja. Normalmente, essa seleção não é necessária para grãos de soja, padrão alimento, que já são selecionados previamente.

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Produção de etanol pela fermentação alcoólica do permeado de soro de leite com Saccharomyces cerevisiae

Produção de etanol pela fermentação alcoólica do permeado de soro de leite com Saccharomyces cerevisiae

Este trabalho teve como objetivo elaborar um planejamento experimental 32, variando os valores de temperatura e pH em três níveis, e avaliar a melhor condição para a fermentação do perme[r]

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