Top PDF Desenvolvimento e caracterização físico - química, microbiológica, sensorial de produtos à base de manga

Desenvolvimento e caracterização físico - química, microbiológica, sensorial de produtos à base de manga

Desenvolvimento e caracterização físico - química, microbiológica, sensorial de produtos à base de manga

O intuito deste estudo foi reaproveitar a fruta manga de forma a utilizar a sua polpa bem como as cascas. Elaborou-se manga passa a partir de duas formulações: a manga foi pré-desidratada com solução de sacarose e logo após a desidratação em estufa convencional, e a segunda formulação com a pré-desidratação com solução de sacarose e seguida pela desidratação solar. A casca da manga passou por processo de liofilização seguida de trituração em moinho de facas para obtenção de farinha da casca, e foi utilizada como ingrediente na elaboração do sorvete. Foi realizada uma pesquisa de mercado com 120 pessoas, sendo estes acadêmicos da UTFPR para verificar a aceitabilidade da manga passa e das formulações de sorvete. A pesquisa de mercado indicou que 77,5% dos entrevistados consumem manga e que 72,5% dos entrevistados consomem sorvete de frutas. Nas amostras de manga passa foram realizadas análises de carboidratos, cálcio, fibra alimentar, e de gorduras totais. A casca também foi analisada quanto a quantidade de fibras, apresentando um teor de 34,32g/100g, no sorvete foram realizadas análises de pH, acidez titulável, gordura, carboidratos, proteínas entre outras. O índice de aceitabilidade do produto final manga passa foi significativo, sendo acima de 75% para o atributo de avaliação global, e para o sorvete a impressão global foi satisfatória para todas as amostras. A amostra 147 (contendo 1% de farinha de casca de manga),obteve maior percentual para todos os atributos ficando com índice de aceitabilidade entre 78,11 a 88,66%. Diante dos resultados obtidos, foi possível concluir que o desenvolvimento dos produtos mostrou-se como uma alternativa viável para o aproveitamento da casca como ingrediente do sorvete e o desenvolvimento da manga passam, visto que a aceitabilidade dos produtos foi satisfatória.
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Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/espessantes

Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/espessantes

e o tratamento T3 apresentou o menor valor quando comparada com o tratamento T7. O tratamento T1 não diferiu significativamente (p<0,05) dos tratamentos T3 e T7 quanto ao percentual de proteínas. Entretanto os tratamentos T1, T3 e T7 possuem conteúdo de proteína (2,46%; 2,21% e 2,58%) superior a 1,0g/100g estando, desta forma, dentro dos padrões recomendados pela legislação (BRASIL, 2005) para bebida láctea fermentada com adição. As bebidas lácteas fermentadas elaboradas se enquadram neste padrão de identidade e qualidade, podendo, portanto, receberem esta denominação e serem comercializadas como tal. Para bebidas lácteas fermentadas o teor mínimo de proteínas lácteas no produto final é de 1,0% (m/m) para o produto adicionado de leite fermentado, produto ou substância (s) alimentícia (s) e de 1,7% (m/m) para os produtos sem adição de leite fermentado, produto ou substância (s) alimentícia (s) (BRASIL, 2005). Os resultados de proteínas (2,18% e 2,46%), obtidos respectivamente em amostras de bebida láctea fermentada com adição de 50% e 45% de soro, através dos estudos de Thamer e Penna (2006), foram similares aos encontrados nesta pesquisa (2,46%; 2,21% e 2,58%). Observou-se que a adição dos estabilizantes/espessantes a base de proteína e concentrado proteico de soro (1,00%), goma guar (1,00%) e gelatina (0,50%), em função de sua composição tiveram influência nos resultados dos percentuais de proteínas obtidos nos tratamentos.
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Caracterização físico-química, microbiológica de Oligosarcus robustus e desenvolvimento de hambúrguer a base de carne desse pescado

Caracterização físico-química, microbiológica de Oligosarcus robustus e desenvolvimento de hambúrguer a base de carne desse pescado

A pesca na região sul do Rio Grande do Sul passa por um período de dificuldades, principalmente pela escassez de algumas espécies de água salgada de elevado valor comercial e pelo sub-aproveitamento de determinadas espécies de grande abundância na região. A carne de pescado constitui uma fonte importante de proteínas, que se caracterizam pela presença de aminoácidos indispensáveis e, têm, por conseguinte, um elevado valor biológico, além do elevado percentual de ácidos graxos poliinsaturados quando comparada a outras espécies. Dentre os benefícios proporcionados pelo consumo regular de ácidos graxos poliinsaturados estão a redução da taxa de colesterol, ação nas células nervosas, redução do risco de doenças coronárias e arteriosclerose, ação em processos inflamatórios e controle da hipertensão. Espécies de pescado de baixo valor comercial tais como Joaninha (Crenicichla lepidota), Penharol (Trachelyopterus lucenai) e Tambica (Oligosarcus robustus), são comuns na região Sul do Rio Grande do Sul, as quais são de fácil acesso ao consumo por serem ofertadas durante todo ano e serem de baixo custo, que poderiam ser utilizadas em formulações de produtos cárneos, inclusive em misturas com outras espécies cárneas. Há carência de informações a respeito das características físico-químicas, microbiológicas e principalmente do perfil de ácidos graxos destas três espécies, sendo estas informações fundamentais para a valorização destes pescados e para o desenvolvimento de produtos a partir destas espécies. Dentro deste contexto, neste estudo é proposto a determinação das condições microbiológicas, composição química e do valor nutricional das espécies de pescado Joaninha, Penharol e Tambica. Além disto, propõe-se o desenvolvimento de um produto cárneo utilizando carnes destas três espécies de pescado, que será também avaliado quanto às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.
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Desenvolvimento de um sumo de fruta com adição da macroalga Gelidium corneum, recorrendo à tecnologia HPP: caracterização físico-química, microbiológica e sensorial

Desenvolvimento de um sumo de fruta com adição da macroalga Gelidium corneum, recorrendo à tecnologia HPP: caracterização físico-química, microbiológica e sensorial

Contudo, é de destacar o teor em iodo, que é considerado um dos principais elementos fornecidos pela ingestão de algas. Em comparação com as plantas terrestres e animais, que contêm apenas quantidades vestigiais de iodo (1 ppm), as algas marinhas apresentam altas concentrações deste nutriente (500–8,000 ppm) (El Din and El-Sherif, 2012). Analisando a tabela 4.1 constata-se que a adição da alga a ambos os sumos torna-os numa fonte de iodo, que era inexistente antes da sua adição (0,36 µg/g para a amostra sf_a e 0,30 µg/g para a amostra se_a). O iodo é essencial para a síntese de hormonas da tiroide, fundamentais na regulação do metabolismo, sendo que uma ingestão inadequada deste mineral pode levar ao desenvolvimento de distúrbios, tais como bócio e cretinismo. Uma estimativa realizada em 2003 afirma que 35,2% da população mundial revela uma ingestão insuficiente de iodo e que a prevalência de bócio é de 15,8% (Mæhre, 2014). O desenvolvimento de produtos alimentares com adição de algas marinhas, nomeadamente em sumos naturais, poderá dar um contributo importante, ao nível da saúde pública, para o alcance da dose diária recomendada deste nutriente, de 150 μg para adolescentes/ adultos e 200 μg para grávidas/ lactantes (WHO, 2011).
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DESENVOLVIMENTO DE UM SORVETE DE CHOCOLATE COM POTENCIAL FUNCIONAL: CARACTERIZAÇÃO  FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA

DESENVOLVIMENTO DE UM SORVETE DE CHOCOLATE COM POTENCIAL FUNCIONAL: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA

Os sorvetes em sua maioria são preparados à base de leite. Porém, existem também os gelados comestíveis que são produtos congelados obtidos a partir da emulsão de proteínas e gorduras, ou de mistura de água e açúcares, podendo ser adicionados outros ingredientes que não irão descaracterizar o produto (BRASIL 1 , 2005). Sendo assim, os gelados comestíveis podem ser designados por denominações consagradas pelo uso, podendo ser utilizadas expressões relativas ao ingrediente que caracteriza o produto, ao processo de obtenção, forma de apresentação ou característica específica. Sendo assim, “sorvete” pode ser utilizado para estes
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Desenvolvimento de bebida à base de extrato de café e extrato de soja: elaboração,  caracterização físico-química e avaliação sensorial

Desenvolvimento de bebida à base de extrato de café e extrato de soja: elaboração, caracterização físico-química e avaliação sensorial

Apesar do grande potencial das bebidas à base de soja, há uma aceitação reduzida entre os consumidores brasileiros, esse fato está relacionado aos preços não serem acessíveis, falta de conhecimento dos produtos e também pelos aspectos exóticos de sabor e aroma encontrados nos grãos de soja. Entretanto, as indústrias de alimentos buscam alternativas realizando investimentos no aprimoramento e disponibilização de extrato de soja de alta qualidade no mercado, apresentando, novas tecnologias na obtenção do extrato, melhora na qualidade sensorial, ampla variedade de bebidas à base de soja, como, bebidas de soja misturadas a sucos de frutas, aromatizadas, versões light e normal, enriquecidas com nutrientes e fibras, além de estratégias de marketing na elaboração de embalagens práticas, modernas e mais atrativas aos consumidores (ABREU et al., 2007; ROSSI; ROSSI, 2010).
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Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do pão transmontano com azeitonas verdes descaroçadas do tipo “alcaparras”

Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do pão transmontano com azeitonas verdes descaroçadas do tipo “alcaparras”

Alguns microrganismos estão envolvidos em processos que causam efeitos indesejáveis nos próprios alimentos, ou na saúde dos consumidores levando quer à deterioração, quer a ocorrência de doenças de origem alimentar. A qualidade/segurança dos alimentos pode ser determinada com base na contagem de microrganismos mesófilos, microrganismos indicadores, e a presença ou o número de microrganismos patogénicos. Dado que a legislação portuguesa é omissa relativamente à grande maioria dos alimentos prontos a comer foram publicadas, em 2005, pelo Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA), linhas de orientação para a apreciação da qualidade microbiológica dos produtos (Santos et al., 2005). Nesta apreciação são usados quatro níveis de qualidade/segurança: satisfatório (indica boa qualidade microbiológica), aceitável (o produto alimentar encontra-se dentro dos limites estabelecidos), não satisfatório (indica que o produto não satisfaz um ou mais dos valores estabelecidos) ou inaceitável/potencialmente perigoso (os resultados indicam a presença de microrganismos patogénicos ou toxinas que poderão constituir um risco para a saúde). De acordo com o tipo de ingredientes que entram na composição dos alimentos, o tratamento térmico ou outro procedimento que lhe seja aplicado, os alimentos são divididos em três categorias. Assim, com base nos valores guia, as alcaparras e o pão com alcaparras são classificados nas categorias 3 e 2, respetivamente
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Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de cocada adicionada de maxixe saborizada com polpa de frutas

Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de cocada adicionada de maxixe saborizada com polpa de frutas

A acidez de frutos tem relação com a presença de substâncias ácidas presentes naturalmente nesses vegetais, como os ácidos málico, cítrico e tartárico, especialmente. Eles podem ser adicionados ao produto durante a sua fabricação para conferir maior qualidade aos produtos, já que auxiliam também no desenvolvimento de uma textura adequada (RIBEIRO et al., 2016). A acidez total com variações entre 0,13 a 0,20% não apresentaram diferenças estatísticas (p>0,05) entre as amostras (CMA, CMM e CMG). Oliveira et al. (2017) compararam a acidez de doce em pasta de pitaia, morango e uva com doces comerciais e relataram valores de acidez (0,19-0,25%) próximos aos valores encontrados nesta pesquisa.
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Terrine de tainha: avaliação sensorial, físico-química e microbiológica

Terrine de tainha: avaliação sensorial, físico-química e microbiológica

A sobrevivência da indústria de pesca no mercado, em longo prazo, pode depender da sua capacidade para responder de imediato às exigências presentes e determinar as exigências futuras do consumidor. Além do desenvolvimento de novos tipos de produtos para atender a demandas de consumo é preciso estar atento para as novas atitudes de consumo, como, por exemplo, o crescente interesse por alimentos saudáveis, com alto valor nutritivo e de fácil preparo (BEIRÃO, 1992). Além do que, os produtos prontos e semi-prontos para consumo constituem atualmente uma excelente alternativa para o mercado. Para o produtor de alimentos, é uma forma de agregar valor à matéria-prima. Para o consumidor a aquisição dos mesmos se faz oportuna, diante da necessidade crescente de minimizar o tempo de preparo dos alimentos, e sendo produtos a base de peixes, torna-se mais interessante nutricionalmente.
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Desenvolvimento de novos produtos alimentares e o papel do engenheiro agrônomo no processo pesquisa acompanhada : desenvolvimento e avaliação sensorial, microbiológica e físico-química do tablete de pequi

Desenvolvimento de novos produtos alimentares e o papel do engenheiro agrônomo no processo pesquisa acompanhada : desenvolvimento e avaliação sensorial, microbiológica e físico-química do tablete de pequi

Tendo como base os termos descritores escolhidos pelos julgadores, elaborou-se uma tabela (Tabela 6) com as definições e referências destes termos, que serão utilizado[r]

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ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PASTA DE TOMATE ENRIQUECIDA COM CHIA (Salvia hispânica L.)

ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PASTA DE TOMATE ENRIQUECIDA COM CHIA (Salvia hispânica L.)

Para atender a um público mais seletivo, o mercado alimentício está buscando por produtos mais interessantes do ponto de vista nutricional e funcional. Sendo assim, os produtos industrializados precisam apresentar algo especial em sua composição. O tomate (Lycopersicum esculentum Mill) é industrializado principalmente puro, como concentrado e extrato. Visando o aproveitamento da rica composição nutricional deste alimento, é de grande interesse o desenvolvimento de produtos de consumo direto envolvendo tomate. Sendo a chia (Salvia hispânica L.) uma semente com alto valor nutricional e rica em ômega 3 e 6, com propriedades emulsificantes, este trabalho teve como objetivo a incorporação desse produto em uma pasta de tomate. Para isto, foram feitas três formulações de pasta de tomate, contendo 0, 5 e 10% de chia. A pasta de tomate foi acrescida e temperada com cebola, sal e manjericão desidratado. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas dos produtos obtidos, além de análise sensorial utilizando as escalas hedônica e ideal. As análises microbiológicas apresentaram valores adequados para o consumo. A pasta de tomate enriquecida com chia apresentou-se nutricionalmente mais interessante e sensorialmente aceitável.
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Análise físico-química, microbiológica e sensorial de frutos de manga submetidos à desidratação osmótico-solar.

Análise físico-química, microbiológica e sensorial de frutos de manga submetidos à desidratação osmótico-solar.

A desidratação osmótico-solar vem ganhando interesse, especi- almente em países onde existem grande variedade de frutas, ampla dispo- nibilidade de açúcar e alta incidência de raios solares durante todo o ano. A secagem precedida de tratamento osmótico é uma técnica comumente utilizada na industrialização de alimentos e baseia-se na redu- ção de água disponível para os microrganismos e reações químicas. Foi apontada por vários autores como uma alternativa econômica e segura para a conservação de produtos alimentícios. Esta combinação resulta também em melhores características sensoriais e nutritivas, quando com- paradas com os produtos diretamente desidratados. O processo osmótico, como pré-tratamento, consiste na remoção parcial da água pelo uso da pressão osmótica, colocando-se o produto em contato com uma solução concentrada de solutos. Este pré-tratamento promove uma redução no tempo de secagem. A produção de alimentos de umidade intermediária é especialmente indicada para países em desenvolvimento, pois requer tecnologias simples, seus produtos são bastante estáveis sob condições de ambiente, além da economia de energia e baixo capital de investimento
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Obtenção e caracterização físico-química e sensorial de fermentado de pêssego

Obtenção e caracterização físico-química e sensorial de fermentado de pêssego

e teor alcoólico; e foram caracterizados ainda por análises microbiológica e sensorial. Os fermentos utilizados apresentaram bom desempenho na elaboração dos fermentados de pêssego, não tendo diferença significativa nos resultados das análises físico-química e sensorial dos produtos finais obtidos com diferentes fermentos ou em diferentes temperaturas. Os resultados demostraram que os fermentados de pêssego se apresentaram dentro dos padrões da legislação vigente para vinho de uva. Contudo, a análise sensorial revelou uma não aceitação, a nível de 5%, por parte dos provadores.
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Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju.

Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju.

A elaboração de produtos derivados do caju é uma alternativa para seu aproveitamento e para o consumo fora o período de safra. Objetivou-se neste trabalho caracterizar hambúrgueres elaborados à base de caju e comparar suas características com as de produtos comerciais. Foram adquiridos quatro tipos de hambúrgueres comerciais, um deles à base de carne e os demais à base de proteína vegetal. Os hambúrgueres foram analisados quanto às características físico-químicas (proteína, gordura, umidade, cinzas, carboidratos, atividade de água e pH) e aceitação sensorial (aparência, aroma, sabor, textura e impressão global). Foram observadas grandes variações nas características dos hambúrgueres: proteínas variaram de 5,75 a 12,95%, gordura de 5,79 a 16,44%, umidade de 45,83 a 63,71%, cinzas de 2,89 a 4,75%, carboidratos de 16,35 a 33,99%, atividade de água de 0,958 a 0,983 e pH de 4,75 a 6,78. Os hambúrgueres de caju apresentaram menor pH e menores teores de proteína e gordura do que a maioria dos produtos comerciais. A aceitação sensorial também apresentou grandes variações, com notas para aparência de 6,2 a 7,8, aroma de 6,1 a 7,9, sabor de 5,7 a 8,0, textura de 5,9 a 7,9 e impressão global de 5,9 a 7,9. Para o hambúrguer de caju, a aceitação sensorial foi, em média, próxima da avaliação gostei ligeiramente (nota 6,0), para todos os atributos avaliados.
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Produção e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebidas lácteas fermentadas prebióticas sabor tamarindo

Produção e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebidas lácteas fermentadas prebióticas sabor tamarindo

RESUMO: O soro de queijo é um coproduto produzido em grande quantidade pela indústria láctea que tem alto potencial de uso como matéria-prima por ser altamente nutritivo. Por outro lado, o uso de farinha de biomassa de banana verde tem sido muito utilizado como espessante natural pela indústria alimentícia por ser uma opção mais saudável e barata. Dentro deste contexto, este trabalho estudou uma melhor formulação para produção de uma bebida láctea fermentada, sabor tamarindo, a base de soro de queijo e biomassa de banana verde. Para isso foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) 2 2 , com três repetições no ponto central, onde foram elaboradas 11
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Caracterização química, físico-química, microbiológica e sensorial de diferentes marcas de água de coco obtidas pelo processo asséptico

Caracterização química, físico-química, microbiológica e sensorial de diferentes marcas de água de coco obtidas pelo processo asséptico

A aplicação de tecnologias de processamento e conservação da água de coco viabiliza o comércio desse produto e promove o aproveitamento da fruta. A água de coco envasada insere-se na linha dos pro- dutos de conveniência, apresentando praticidade no manuseio, estocagem e uma vida de prateleira pro- longada (Aragão et al., 2001). A industrialização da água de coco ainda está em desenvolvimento. A água de coco está disponível no mercado, na forma semi- industrial, em mercados informais, ou já industriali- zada, para comercialização congelada, refrigerada ou à temperatura ambiente, quando preservada qui- micamente ou por sistema asséptico.
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A influência das características da água para a estabilidade química, física, microbiológica e sensorial dos produtos alimentares

A influência das características da água para a estabilidade química, física, microbiológica e sensorial dos produtos alimentares

A empresa Mendes Gonçalves, SA dedica-se à produção de vinagres, molhos e temperos. O aparecimento de turvação/sedimentos e perda de cor nos vinagres pela presença de anidrido sulfuroso é uma problemática das indústrias vinagreiras, sendo importante para a empresa a sua resolução. Por outro lado a água é o principal constituinte dos produtos da empresa consequentemente as suas caraterísticas físico-químicas afetam muitas das características físico- químicas, microbiológicas e sensoriais destes produtos. Os objetivos deste trabalho foram 1) avaliar a influência das caraterísticas da água na produção de vinagres e maionese e 2) estudar a conservação do vinagre de sidra utilizando filmes à base de quitosana. Este trabalho permitiu determinar o tratamento mais adequado a ser aplicado na água obtida na nova captação da empresa (furo novo) e a viabilidade da redução ou eliminação da utilização de dióxido de enxofre, utilizado como conservante no vinagre, garantindo a sua estabilidade microbiana e evitando a sua oxidação.
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Caracterização quimica, física e sensorial de produtos à base de amendoim

Caracterização quimica, física e sensorial de produtos à base de amendoim

A utilização de grãos na elaboração de extrato solúvel para a alimentação humana foi inicialmente descrita com o uso da soja, e os processos tecnológicos têm sido utilizados e modificados para outros vegetais, a exemplo do amendoim. O resíduo obtido deste processamento representa uma fonte promissora de nutrientes e como alternativa para incrementar outros alimentos. Neste contexto o objetivo deste trabalho foi elaborar um produto tipo hambúrguer à base de carne bovina com diferentes porcentagens da farinha de resíduo de amendoim e avaliar as características químicas, físicas e sensoriais. O resíduo foi proveniente da elaboração de extrato fermentado e para obtenção da farinha foi seco em estufa com circulação forçada de ar por 8 horas a 60 ºC. Foram elaboradas três formulações compostas de carne bovina, tecido adiposo suíno e farinha do resíduo nas concentrações 10, 20 e 30%. O resíduo utilizado apresentou teores de proteína de 25,76%, lipídeos de 48,67% e fibras de 12,93%. A composição química indicou maiores (p≤0,05) teores de sólidos totais (45,54%) para o produto elaborado com 30% de farinha do resíduo. Com o aumento na quantidade de farinha do resíduo de amendoim (20 e 30%) nas formulações obteve-se maiores rendimentos de cocção e menores capacidades de retenção de água. A luminosidade foi maior para o produto com 30% de farinha do resíduo, e a intensidade de vermelho (a*) diminuiu com o aumento da porcentagem de farinha do resíduo. Os produtos apresentaram qualidade microbiológica dentro dos padrões vigentes. A formulação contendo 10% de farinha do resíduo foi a mais aceita (p≤0,05) obtendo valores acima de 7,0 em todos os atributos avaliados: aroma (7,86), sabor (8,06), consistência (7,67) e aceitação geral (7,92). Os resultados mostram a viabilidade da utilização da farinha do resíduo de amendoim em produto tipo hambúrguer, porém mais estudos são necessários para o seu aproveitamento como ingrediente na indústria alimentícia.
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Avaliação físico-química e sensorial da manga Tommy Atkins submetida à desidratação

Avaliação físico-química e sensorial da manga Tommy Atkins submetida à desidratação

O mercado de produtos naturais está crescendo, os consumidores estão mais exigentes e se preocupando com alimentação saudável, logo o desenvolvimento de novos processos e produtos nesta área vem sendo ampliado e valorizado (MARTIM, 2006). Há, contudo, uma expectativa de grande crescimento neste mercado, há 13 anos o mercado global de refeições prontas e desidratadas movimentava R$ 200 milhões a cada ano e a tendência já era é aumentar este crescimento (JUNQUEIRA; LUENGO, 2000). A desidratação além de ser mais uma forma de aumentar a vida de prateleira das frutas, conserva suas características sensoriais e energéticas (JUNQUEIRA; LUENGO, 2000). A desidratação osmótica é uma técnica bastante útil na conservação de frutas e vegetais, submetendo o alimento sólido, inteiro ou em pedaços, a soluções aquosas (sais ou açúcares) com alta pressão osmótica, para que ocorra a remoção da água não ligada presente no alimento. As vantagens deste processo são alimentos com melhor textura, maior retenção de vitaminas, sabor mais intenso e maior estabilidade da cor. A secagem convencional é realizada em secadores, cujo sistema baseia-se na circulação de ar aquecido, combinando, dessa forma, transferência de calor (aquecimento do produto) e de massa (remoção da umidade) (CORREIA, 2008).
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Elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de queijo “tipo minas frescal” de leite de cabra condimentado

Elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de queijo “tipo minas frescal” de leite de cabra condimentado

A caprinocultura leiteira desempenha um importante papel socioeconômico nas regiões tropicais, por proporcionar renda direta, além de representar uma excelente fonte alimentar. O incremento desta atividade deve-se, principalmente, às ações conjuntas de instituições de pesquisa, governos e associações de criadores, os quais têm procurado melhorar o potencial leiteiro do rebanho e fomentar o desempenho da indústria de laticínios (GOMES et al., 2004). Entretanto, a indústria brasileira de produtos lácteos caprinos ainda enfrenta alguns entraves relacionados, principalmente, ao pequeno rebanho voltado para a produção leiteira e à ocorrência de hábitos alimentares restritivos de seu consumo por parte da população (PICOLI et al., 2006; QUEIROGA et al., 2007).
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