Top PDF Desenvolvimento de Frozen Yogurt de iogurte em pó de leite de ovelha

Desenvolvimento de Frozen Yogurt de iogurte em pó de leite de ovelha

Desenvolvimento de Frozen Yogurt de iogurte em pó de leite de ovelha

Hansen). O produto foi embalado em frascos de politeraftalato, de 2 L, e mantido por 5 h em banho-maria, a 45ºC. Durante a fermentação, o pH foi monitorado a cada hora, por 3 h, com pHmetro (Micronal) e, a partir desse tempo, foi monitorado de 15 em 15 minutos, até atingir o valor de 4,6, correspondente ao ponto isoelétrico da caseína. Posteriormente, resfriou-se o produto em câmara fria (Sotronic), até 4ºC. Em seguida, o iogurte de leite de ovelha (200 g) foi distribuído em bandejas do liofilizador e submetido ao congelamento em freezer vertical (Consul), a 18ºC, por 24 h. As bandejas foram retiradas e inseridas em Liofilizador (Edwars), a -40ºC, por 48 h, de acordo com a metodologia de Mishra e Kumar (2004). Após o proces- so de liofilização, o iogurte em obtido foi acondiciona- do em embalagens metálicas, com lacre, e armazenado, à temperatura ambiente, para uso em formulações de Frozen
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DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE DE IOGURTE (FROZEN) FUNCIONAL COM BIOMASSA DE BANANA VERDE E FRUTAS VERMELHAS

DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE DE IOGURTE (FROZEN) FUNCIONAL COM BIOMASSA DE BANANA VERDE E FRUTAS VERMELHAS

O frozen yogurt pode ser obtido de duas formas: a partir da fermentação do leite por meio da ação do Streptococcus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus ou a partir de iogurte com ou sem a adição de outras substâncias alimentícias, sendo posteriormente aerado e congelado. Desse modo, associa o valor nutricional do iogurte com o sabor refrescante do sorvete, além de apresentar shelf-life maior que sua matéria-prima 9 . Pro-

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Desenvolvimento de formulação para produção de iogurte à  base de soro de leite

Desenvolvimento de formulação para produção de iogurte à base de soro de leite

Estudos recentes apresentam relação entre dieta e saúde, mostrando crescente interesse das pessoas em consumir alimentos mais saudáveis e a busca por melhor qualidade de vida e prevenção de doenças. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação para produção de iogurte com aproveitamento do soro de leite resultante da fabricação de queijo coalho, avaliando a aceitabilidade, características físico-químicas e microbiológicas e a presença de bactérias lácticas durante a validade do produto. O soro de leite foi submetido à pasteurização utilizando-se dois tratamentos térmicos (65 ºC/30 min e 90 ºC/5 min). Foram desenvolvidas formulações com diferentes concentrações (6, 8, 10 e 12 %) de leite em . O iogurte com soro de leite pasteurizado a 90 ºC/5 min com concentrações de 8 e 10 % obtiveram as melhores notas na análise sensorial. Os produtos foram caracterizados como integral, atende a exigência mínima de proteínas lácteas e fornece mais de 15 % da IDR de cálcio para crianças. O pH decresceu de 4,6 para 4,2 e a acidez aumentou de 0,7 a 1,0% de ácido lático durante 28 dias. Não houve contaminação com Staphylococcus aureus, coliformes e fungos, indicando a qualidade microbiológica do iogurte. A contagem de bactérias lácticas variou de 4,0 x 10 7 a 5,6 x10 9 UFC/g durante o prazo de validade. Conclui-se que o iogurte de soro de leite
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Seleção de bactérias ácido lácticas para a otimização tecnológica na bíoprodução de ácido linoléico conjugado em iogurte de leite de ovelha

Seleção de bactérias ácido lácticas para a otimização tecnológica na bíoprodução de ácido linoléico conjugado em iogurte de leite de ovelha

Estudos recentes testaram variáveis independentes na produção de leite fermentado, a fim de traçar a melhor condição para aumentar o teor de CLA no produto. O efeito das variáveis de processo foi investigado sobre a produção de CLA em iogurte probiótico contendo cepas de Lb. acidophilus, B. bifidum e P. freudenerchii por Khosravi-Darani, Reihani e Feili (2014). As variáveis incluíram adição de suplementos, condições de fermentação, além de viabilidade e densidade do inóculo. A maior quantidade de CLA (11,03 mg/g de lipídio) foi obtida através da adição de 4% (p/v) de soro de leite em , 4% (v/v) de óleo de semente de uva, inóculo de 0,8% (v/v) de cepas com 36 h de cultivo e temperatura de fermentação de 35 ºC, durante 27 h de incubação. Os autores observaram um aumento de 40% de CLA nos iogurtes probióticos a partir de uma média inicial de 8,01 mg/g. Khosravi et al. (2015) avaliaram a habilidade de diferentes cepas de Lactobacillus em produzir CLA a partir de AL. Lb. plantarum apresentou o maior potencial produtor de CLA (95,25 µg/mL). Além disso, os autores aplicaram a metodologia de superfície de resposta para investigar o efeito de três variáveis independentes (concentrações de AL, teor de extrato de levedura e densidade do inóculo) sobre a formação de CLA. A condição ótima para propiciar a maior produção de CLA (240,69 µg/mL) foi obtida ao suplementar o meio com 3000 µg/mL de AL, 4 g/L de extrato de levedura e 4% (v/v) de densidade celular. Os resultados demonstraram ainda que a adição de extrato de levedura e glicose pode aumentar significativamente o crescimento celular e a produção de CLA pelas cepas estudadas.
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Desenvolvimento de iogurte sabor cappuccino

Desenvolvimento de iogurte sabor cappuccino

haverá mudanças quanto à vida de prateleira do produto, observando-se desta forma a sua funcionalidade, bem como avaliar sua aceitabilidade sensorial. O iogurte será produzido utilizando-se leite integral pasteurizado e cultura lática mista nas proporções de 2:1 contendo os micro-organismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, respectivamente. O cappuccino será produzido utilizando-se leite integral pasteurizado, café solúvel, chocolate em e canela-da-china em . A elaboração prática das formulações será conduzida seguindo-se as Boas Práticas de Fabricação e o Padrão de Identidade e Qualidade para leites fermentados. Serão realizadas análises microbiológicas de qualidade, conforme especificado na Instrução Normativa nº 5 de 13 de novembro de 2000 (Coliformes 35°, coliformes 45°, e bolores e leveduras), físico-quimicas, análise de bactérias ácido láticas a cada 7 dias (dia 1, 7, 14, 21 e 28 dias) e análise sensorial, empregando-se o Teste de Escala Hedônica, avaliando-se os atributos cor, aparência, textura, sabor e impressão global, a intenção de compra e também questões sobre o consumo de iogurte e de cappuccino.
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Iogurte de leite de cabra com alto teor de melatonina: desenvolvimento, avaliação sensorial e biológica

Iogurte de leite de cabra com alto teor de melatonina: desenvolvimento, avaliação sensorial e biológica

Os principais fatores relacionados ao não consumo dos lácteos caprinos detectados neste estudo estão relacionados à falta de oferta e à falta de hábito de consumir o leite de cabra e seus derivados. É importante perceber que esses fatores estão relacionados, sendo que a falta de oferta de um produto pode acarretar a falta de costume do consumo deste produto. Afinal, a falta de oferta de um produto condiciona o seu baixo índice de consumo. Por isso, para se consolidar no mercado consumidor, é importante oferecer produtos em qualidade e quantidade necessárias durante todos os meses do ano, observando a característica de perenidade do fornecimento do produto. Seria recomendável, por exemplo, investir no desenvolvimento de produtos como iogurte, leite em e queijos que possuam maior prazo de validade e prolongando a vida de prateleira.
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Frozen yogurt a partir de leite de ovelha

Frozen yogurt a partir de leite de ovelha

Este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de Frozen Yogurt a partir do iogurte em de leite de ovelha por meio de planejamento experimental 2², com triplicata no ponto central. As variáveis estudadas foram emulsificante/estabilizante (0,50%, 0,75% e 1,00%) e preparo para creme (2,75%, 3,00% e 3,25%) e as respostas foram em termos de características sensoriais, microbiológicas e análise instrumental de textura. Os resultados mostraram que as formulações apresentaram contagem de S. aureus, coliformes termotolerantes a 45 ºC, bactérias láticas e Salmonella sp de acordo com os limites estabelecidos pela legislação. Em relação a análise instrumental de textura todos os parâmetros avaliados (firmeza, coesividade, adesividade e consistência) nas formulações com diferentes concentrações de emulsificante/estabilizante e o preparado para creme não apresentaram efeito significativo (p > 0,05). Por meio da análise sensorial as formulações 3 e 4 com menor concentração de emulsificante/estabilizantes foram as que apresenta- ram maiores pontuações para aceitação global, assim apresentando uma boa aceitabilidade.
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Efeito do tratamento térmico do leite na qualidade do iogurte.

Efeito do tratamento térmico do leite na qualidade do iogurte.

A aplicação deste mesmo teste para o melhor pro- cessamento, em termos de aroma e sabor, de cada grupo, como também para o tratamento a 65°C por 30 minutos (Tabela 9 ) , mostra que em[r]

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Efeito da adição de Bifidobacterium BB-12 microencapsulada sobre as propriedades de frozen iogurte

Efeito da adição de Bifidobacterium BB-12 microencapsulada sobre as propriedades de frozen iogurte

As amostras F2 e F3 apresentaram uma maior área de histerese (Tabela 2.5) ao final do período de estocagem, indicando uma mudança na estrutura do sistema. Este aumento da área de histerese pode estar relacionado com o aumento da viscosidade aparente após 90 dias de armazenamento. Segundo relatado por Hernández (1996), um fluido tixotrópico de maior viscosidade pode apresentar uma maior área de histerese que um fluido menos viscoso, mesmo quando ocorre um aumento na quebra da estrutura do fluido menos viscoso. Um aumento na área de histerese como conseqüência do aumento da viscosidade também foi observado por Debon, Prudêncio e Petrus (2010) em leites fermentados com adição de inulina. Torres, Tárrega e Costell (2010) observaram que a área de histerese variou durante o período de armazenamento de sobremesas lácteas contendo inulina de cadeia longa, como no presente trabalho. Além disso, o aumento na área de histerese ao longo do tempo foi maior nas amostras preparadas com leite desnatado e inulina, enquanto que a amostra controle, a qual continha somente leite desnatado, apresentou menor área de histerese. O mesmo comportamento foi observado neste estudo, embora não tenham sido verificadas diferenças significativas entre as amostras até 60 dias de armazenamento.
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DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE TIPO SUNDAE SABOR MARACUJA FEITO A PARTIR DE LEITE DE CABRA

DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE TIPO SUNDAE SABOR MARACUJA FEITO A PARTIR DE LEITE DE CABRA

O leite caprino contém os elementos neces- sários à nutrição, dentre eles: açúcares, gorduras, vitaminas, cálcio e fósforo (TIAINEN, 1995; MILAGRES, 2005) e também auxilia na melhora de distúrbios digestivos, desnutrição, na conva- lescença em crianças e idosos (LIMA, 2000). E ainda, possui características intrínsecas como: alcalinidade distinta e maior capacidade tampo- nante, sendo também rico em ácidos graxos de cadeia curta ou saturada que propiciam um perfeito aproveitamento desse alimento pelo organismo (MAREE, 1985).
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Imposições na Exportação de Queijo de Ovelha Curado Feito com Leite Cru

Imposições na Exportação de Queijo de Ovelha Curado Feito com Leite Cru

valor nutricional ao se comparar com o leite de vaca, contendo maiores quantidades de sólidos totais e nutrientes, pode-se mencionar a riqueza em ácido linoleico, aminoácidos essenciais, vitaminas, caseínas, gordura e cálcio (Vianna et al., 2017). O leite de ovelha é principalmente usado para a produção de determinados queijos e iogurtes. Os altos níveis de proteínas, gordura e cálcio fazem deste leite uma excelente matéria-prima para a produção de queijo. Porém o leite de ovelha não tem um rendimento de produção tão alto quanto o leite de vaca ou cabra devido à sua sazonalidade. Desta forma, várias pequenas e médias explorações optam por congelar o leite cru de forma a acumular quantidades suficientes de leite para o fabrico de produtos lácteos (Balthazar et al., 2017).
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LEITE EM PÓ DESNATADO, SORO EM PÓ E MISTURAS DE LEITE E SORO EM PÓ OBTIDOS EM MINISPRAY DRYER: ANÁLISE DE ISOTERMA E APLICAÇÃO DO MODELO DE BET

LEITE EM PÓ DESNATADO, SORO EM PÓ E MISTURAS DE LEITE E SORO EM PÓ OBTIDOS EM MINISPRAY DRYER: ANÁLISE DE ISOTERMA E APLICAÇÃO DO MODELO DE BET

em condições de umidade relativa ambiente mais el evadas. Para o efei to do pré-tr at ament o da cr ist ali zação do sor o concentra do ser efeti vo deve-se promover a cri stali zação induzida de pel o menos 7 0% da la ct ose (Pí secký 1 9 97 ; Westergaard, 2001). De acordo com Schuck & Doli vet ( 20 02) , a taxa de cr istal izaçã o pode ser controlada pela variação da velocidade de mutarrotação da forma b na forma a , podendo ser det er mi nada em l áct eos desi dra ta dos por meio da quantificação da água de cristalização. A metodologia analítica clássica para determi- nação do teor de água de cristalização consiste na diferença entre o teor total de umidade do e o teor de umidade livre ou não hidratada. Schu ck & Dolivet (2002), desenvolvera m um método não destr ut ivo pa ra det er mi na çã o do teor de água de cristalização, tendo encontrado excelente correlação com a metodologia clássica ao trabalharem com pós de leite desnatado, sus- pensão de caseína e proteínas do soro. Confor- me Píseck ý ( 19 9 7) , a secagem de sor o pré- cristalizado em spray dryer de único estágio deve ser conduzida por meio da concentração do soro entre 48% m/m e 55% m/m, emprego de tempe- ratura de entrada entre 180ºC e 200ºC e tempe- ra tu ra do ar de sa ída em 9 2º C. N enhu m dos produtos obtidos pela secagem no spray dryer de bancada atingiu o valor de atividade de água próximo a 0,2, que é preconizado como faixa na qual os lácteos desidratados apresentam me- lhor conservação (Schuck et al., 2008). Observa- se na isoterma do leite em desnatado (Fig.1) uma diminuição na massa de água por massa de sólidos na atividade de água de 0,523. Depressão semelhante aparece nas isotermas (Fig.2) dos demais lácteos desidratados
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IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE EM PÓ

IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE EM PÓ

O leite em deverá conter somente as proteínas, açúcares, gorduras e outras substâncias minerais do leite e nas mesmas proporções relativas, salvo pelas modificações originadas por um processo tecnologicamente adequado.

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Processamento industrial de frozen yogurt potencialmente probiótico com geleia de goiaba (Psidium guajava L.)

Processamento industrial de frozen yogurt potencialmente probiótico com geleia de goiaba (Psidium guajava L.)

A demanda crescente por alimentos naturais que, além da função de nutrir, desempenhem função benéfica ao organismo, tem gerado oportunidades de inovação em diversos mercados, especialmente no setor de lácteos. Para atender a esta demanda, a indústria de alimentos tem investido em novas tecnologias e matérias-primas que possam agregar valor aos produtos elaborados. O frozen yogurt potencialmente probiótico com geleia de goiaba proposto neste estudo é um produto que associa o prazer de saborear um sorvete aos benefícios do consumo de iogurte, além da qualidade nutricional e sensorial fornecidas pela geleia de goiaba. O objetivo deste estudo foi desenvolver a linha de produção em escala industrial para a elaboração do referido produto, sugerir o layout simplificado, apresentar os balanços de massa e energia associados ao processo e realizar a análise de viabilidade econômica com ênfase no custo unitário do produto, bem como apresentar alternativa para o tratamento dos resíduos gerados pela empresa. O produto apresentou potencial para aplicação industrial, tendo em vista que seu processamento é relativamente simples e não demanda custos onerosos de implantação. Do ponto de vista mercadológico, o produto apresenta apelo saudável, sustentável e preço de venda competitivo, com relação a outros produtos disponíveis no mercado local, mesmo quando incrementado lucro de 100%. Todos esses fatores indicam perspectiva favorável para a produção e lucratividade do projeto.
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Resíduo de uva Isabel (Vitis labrusca) – encapsulação, avaliação e aplicação do corante em frozen yogurt

Resíduo de uva Isabel (Vitis labrusca) – encapsulação, avaliação e aplicação do corante em frozen yogurt

The wineries that process grapes in Brazil consider as residue the bagasse, composed by peels and seeds, a by-product. This one achieves prominence by the high amount produced and to be rich in bioactive compounds, especially, anthocyanins. This study aimed to encapsulate and characterize the extracted dye from Isabel grape bagasse and apply it in frozen yogurt to evaluate its acceptance and functionality. After extracted, the liquid extract from Isabel grape was encapsulated with maltodextrin and Arabic gum in a spray dryer. The anthocyanins, phenolics compounds and flavonoids total levels were evaluated during the 36 days storage using the liquid extract as control. The treatments studies were: frozen yogurt made with Isabel grape dyes encapsulated with maltodextrin, encapsulated with Arabic gum and prepared with artificial burgundy wine dye, used as control. The frozen were evaluated: pH, overrun, melting, acceptance, purchase intent and the survival of probiotic culture. From the evaluated dyes, the anthocyanins, phenolic compounds and total flavonoids levels were higher for the encapsulated dyes with no significant difference for the two carriers. It was observed that the Isabel grape dye encapsulated with maltodextrin and applied on frozen was better accepted by the tasters towards to encapsulated dyes in this study and it showed less color stability, while the Isabel grape dye encapsulated with Arabic gum was less accepted by the tasters and had higher color stability. The microorganisms showed resistance, obtaining higher scores in frozen yogurt added dye encapsulated with maltodextrin.
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Aplicação e viabilidade de L. acidophilus, Bifidobacterium e S. thermophilus microencapsulados em frozen yogurt de soja

Aplicação e viabilidade de L. acidophilus, Bifidobacterium e S. thermophilus microencapsulados em frozen yogurt de soja

O preparo ocorreu em duas etapas, sendo elas o preparo da base e o preparo da calda. Para base utilizou-se 2,0 L de “leite” de soja, o qual foi preparado de acordo com as recomendações do fabricante (Olvebra). Sobre este volume adicionou-se uma mistura sólida de 0,3% de carbonato de cálcio, 1% de goma guar, 1% de amido modificado, 10% de açúcar. A mistura foi homogeneizada em liquidificador industrial por 5 minutos. Após a homogeneização, a mistura sofreu um tratamento térmico, no qual ocorreu em banho-maria sob agitação manual intermitente até atingir a temperatura de 90ºC por 10 minutos. Em seguida a base foi resfriada até atingir a temperatura de 36ºC e maturada em câmera fria à temperatura de 7ºC por 18 horas.
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Competitividade do leite em pó integral brasileiro

Competitividade do leite em pó integral brasileiro

Além disso, tornam-se indispensáveis in- vestimentos no setor de processamento do lei- te, visto que não basta haver matéria-prima de qualidade se a etapa final da cadeia do leite em não está preparada para ser concluída com um produto seguro e de qualidade. Novas plan- tas processadoras têm sido implantadas no País nos últimos anos, o que já é bom sinal para a economia brasileira. Se mais indústrias estão sendo construídas, significa que tem sido van- tajoso economicamente produzir leite em , e dessa forma suprir o mercado interno e gerar ex- cedentes para comercializar internacionalmente. Porém, torna-se importante não apenas fabricar o leite em , mas também fazê-lo com equipa- mentos adequados, com tecnologia semelhante à utilizada em países como a Nova Zelândia e a Austrália, para que o produto final possa compe- tir com igualdade no mercado externo.
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Iogurte grego saborizado com a polpa integral de abacaxi / Greek yogurt flavored with whole pineapple pulp

Iogurte grego saborizado com a polpa integral de abacaxi / Greek yogurt flavored with whole pineapple pulp

O desperdício de alimentos e de seus nutrientes nas residências e nas agroindústrias causa um impacto negativo ao meio ambiente. Em paralelo a isso, as pessoas têm procurado consumir alimentos que sejam nutritivos e saudáveis. Assim, surge uma crescente busca em aproveitar os alimentos de maneira sustentável. Diante disso, o presente trabalho consiste em elaborar um iogurte grego saborizado com a polpa integral de abacaxi. Foi utilizado um Planejamento Fatorial completo 2² e a Metodologia de Superfície de Resposta. O planejamento contou com cinco níveis diferentes, com três pontos centrais totalizando sete ensaios. As variáveis independentes foram concentração de polpa de abacaxi (%) e concentração de açúcar mascavo (%). As respostas analisadas foram os parâmetros de Perfil de Textura: firmeza, consistência, coesividade e índice de Viscosidade. Foi utilizado o software Statística 7.0 para análise dos resultados do planejamento adotado. Com relação aos resultados foi verificado que a variável independente concentração de açúcar mascavo apresentou uma maior influência sobre as variáveis dependentes. Diante disso, é notória a importância da elaboração desse trabalho para um consumo saudável.
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Avaliação da aptidão tecnológica do leite de ovelha para o fabrico de Queijo de Azeitão DOP

Avaliação da aptidão tecnológica do leite de ovelha para o fabrico de Queijo de Azeitão DOP

Observando a média da contagem microbiana verificamos também que é muito superior ao limite exigido pelo Regulamento (CE) nº 853/2004 (500.000 ufc/mL), no entanto correspondem a valores usuais obtidos para leites de pequenos ruminantes. Além disso, é importante referir, novamente, que também é necessária a existência da microbiota natural do leite para o fabrico do queijo de leite cru. Contudo, a qualidade microbiana do leite é fundamental, pois uma microbiota não desejada pode provocar danos irreparáveis nos produtos obtidos no final do processo tecnológico. Assim, é da máxima importância que a queijaria, realize avaliações contínuas ao leite fornecido, de forma a conhecer por inteiro a matéria-prima em utilização e, por sua vez, incentivar também o produtor a melhorar as condições higiénicas das suas instalações e/ou equipamentos de conservação do leite. O ideal, à semelhança do que se passa nos sectores de produção de leite mais evoluídos (leite vaca), seria a selecção do leite em função das suas características, quer físico-químicas, quer microbiológicas.
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Caracterização microbiológica, bioquímica e funcional do leite de ovelha fermentado por grãos de kefir

Caracterização microbiológica, bioquímica e funcional do leite de ovelha fermentado por grãos de kefir

O leite de ovelha fermentado com kefir foi usado em um experimento para simular a digestão in vitro com uma contagem inicial de bactérias lácticas de 8,5 10 8 UFC/ mL. A simulação in vitro da digestão humana foi realizada com base no método de Saito et al. (2014) adaptado por Lima et al. (2017), diluindo o leite fermentado (suspensão de kefir) 1: 1 em solução eletrolítica estéril, 0,6% (p/ v) de pepsina (Sigma-Aldrich, St. Louis, EUA), que foi então incubada por 5 min em 37 °C. Em seguida, o pH foi ajustado para pH 2,0 usando diferentes volumes de soluções de HCl (1M e 5M), para ter um controle rígido de pH. Após 90 min de incubação, 1,5 mL da solução foram colhidos por centrifugação e depois lavados duas vezes com solução salina com fosfato tamponada (PBS pH 7,4) estéril, e ressuspensos com 1,5 mL de sais biliares a 1% (p/ v) (Merck, Darmstadt, Alemanha ) em tampão PBS, pH 8. A solução foi finalmente diluída numa secreção duodenal artificial (pH 8,0) consistindo em: tampão PBS, 0,3% (p/ v) de sais biliares e 0,1% (p/ v) de pancreatina (Sigma-Aldrich , St. Louis, EUA). Após 90 min de incubação a 37 °C, uma alíquota de 100 µL foi pipetada para fora e diluída em série em solução aquosa de peptona a 0,1% e placa espalhada em ágar MRS (Merck, Darmstadt, Alemanha) suplementada com 200 mg/ L de Cicloxemida (C104450 Sigma-Aldrich, St. Louis, EUA) para determinar a UFC/ mL.
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