Top PDF Determinação da qualidade microbiológica e análises físico-químicas de sucos naturais

Determinação da qualidade microbiológica e análises físico-químicas de sucos naturais

Determinação da qualidade microbiológica e análises físico-químicas de sucos naturais

A busca pela qualidade de vida, saúde e praticidade fez com que a população buscasse cada vez mais investir na produção e comercialização desse produtos naturais. Sabendo que muitas vezes são produzidos de maneira artesanal, este trabalho visa analisar a qualidade microbiológica e o possível fator de deterioração do suco ao qual ocasiona um tempo inferior ao fornecido pelo fabricante para consumo do produto. Foram analisados três sucos mistos de diferentes composições, sendo suco A: laranja, espinafre, salsão, salsinha, gengibre e hortelã, B: manga, maracujá, maça, hortelã e alface e C: manga, limão, laranja, gengibre e linhaça, todos sem adição de água, açucares e conservantes. As análises físico-químicas incluíram pH, °Brix e absorbância. Enquanto as análises microbiológicas foram para coliformes totais e fecais, bolores e leveduras e salmonela ssp. Os resultados obtidos mostraram crescimento de bolores e leveduras, porém sem contaminação de coliformes totais e fecais nem salmonela ssp. Cada suco possuiu um valor de pH e absorbância, o °Brix se manteve estável. Os sucos se encontraram de acordo com a legislação vigente relacionado aos padrões microbiológicos, porém acredita-se ser necessário uma atualização na resolução que regulamenta os sucos, devido à presença significativa de leveduras, as quais são responsáveis pela fermentação.
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Sazonalidade na Qualidade Físico-Química e Microbiológica das Águas de Fontes Naturais de Salvador, Bahia

Sazonalidade na Qualidade Físico-Química e Microbiológica das Águas de Fontes Naturais de Salvador, Bahia

Para realização da coleta foram utilizadas vasilhas de polietileno 500 mL previamente aciduladas com HNO 3 concentrado a 20 %, identificados e em seguida resfriadas a – 4 o C. A coleta de amostra para análise microbiológica foi realizada com a utilização de sacos plásticos de 100 mL contendo no seu interior pastilhas de dilsulfato de sódio, a diminuir o efeito de cloro e servindo de conservação para amostra. Foram determinadas in situ as análises físico- químicos da água com determinação de pH (mg L -1 , te peratura, co dutividade μS c - 1
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Qualidade microbiológica e físico-química de sucos de laranja comercializados nas vias públicas de Porto Alegre/RS.

Qualidade microbiológica e físico-química de sucos de laranja comercializados nas vias públicas de Porto Alegre/RS.

respectivamente. Apenas os testes de açúcares totais e acidez (ácido cítrico) apresentaram valores apropria- dos para todas as amostras analisadas. As análises físico-químicas demonstraram muitas amostras de suco com inconformidades. Apenas 4 amostras (10,58%) apresentaram-se de acordo com os padrões legais vi- gentes. A grande variação nesses parâmetros pode ser atribuída principalmente à variabilidade das caracterís- ticas dos frutos utilizados ou à adição de água aos su- cos de laranja analisados. Análises físico-química de sucos de laranja engarrafado (produto final) e do suco das laranjas (matéria-prima) extraídos no próprio labo- ratório foram realizadas em paralelo (resultados não apresentados), demonstrando que a qualidade e, inclu- sive, conformidade legal dos sucos dependem, signifi- cativamente, das características do fruto utilizado. Mesmo assim, a possibilidade de adulteração freqüente não pode ser descartada.
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Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de leite UHT integral e determinação da proteólise durante armazenamento

Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de leite UHT integral e determinação da proteólise durante armazenamento

durante o período de armazenamento de 150 dias a temperatura ambiente. Análises físico-químicas incluíram determinação da porcentagem de gordura, acidez titulável, estabilidade ao álcool, sólidos totais, sólidos não gordurosos, pH, densidade e ponto de congelamento. Para estimativa da proteólise, nitrogênio total, nitrogênio não-caseico e nitrogênio não-protéico foram quantificados. Também foi realizada estimativa de geleificação contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos. Os resultados obtidos neste trabalho demonstram aumento da geleificação e proteólise durante armazenamento e amostras em desacordo com padrões físico-químicos e microbiológicos. Os problemas encontrados na padronização do leite UHT associados ao aumento da proteólise e geleificação durante o armazenamento podem levar à rejeição do produto pelo consumidor.
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Análises físico-químicas de polpas de frutas e avaliação dos seus padrões de identidade e qualidade

Análises físico-químicas de polpas de frutas e avaliação dos seus padrões de identidade e qualidade

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a polpa de fruta é um produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto, e deve ser obtido de frutas frescas, sãs e maduras com características físicas, químicas e organolépticas do fruto, observando-se os limites mínimos e máximos fixados para cada polpa de fruta, previstos nas normas específicas. Na mesma não dever conter, terra, sujidades, parasitas, fragmentos de insetos e pedaços das partes não comestíveis da fruta e da planta. Além disso, a polpa de fruta não deverá ter suas características físicas, químicas e organolépticas alteradas pelos equipamentos, utensílios, recipientes e embalagens utilizados durante o seu processamento e comercialização. Na polpa de fruta poderá ser adicionada de acidulantes como regulador de acidez, conservadores químicos e corantes naturais, nos mesmos limites estabelecidos para sucos de frutas, ressalvados os casos específicos (BRASIL, 2000).
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ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE Coffea
canephora PIERRE & FROEHNER CULTIVADOS NO ESPÍRITO SANTO

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE Coffea canephora PIERRE & FROEHNER CULTIVADOS NO ESPÍRITO SANTO

Pelos cromatogramas dos extratos derivatizados de café (C4) obtidos a partir do tolueno, hexano e clorofórmio, foi possível observar dois constituintes majoritários, de tempos de retenção de 8,25 e 10,11 minutos, respectivamente. Além dos valores de acidez graxa ter sido compatíveis quando esses solventes foram usados na referida análise, o perfil cromatográfico delas também foi similar. E, ainda, pelas análises cromatográficas e análise dos espectros de massas foi possível identificar os dois principais ácidos graxos presentes no café, sendo eles: ácido palmítico (TR = 8,25 minutos) e o ácido linoleico (TR = 10,11 minutos). Os espectros de massas obtidos na análise são referentes aos derivados desses ácidos, palmitolato de metila (íon molecular m/z = 270) e linolato de metila (íon molecular m/z = 294), Figuras 22 e 23, respectivamente.
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Produção, comercialização, consumo, qualidade microbiológica e características físico-químicas da carne de sol do norte de Minas Gerais

Produção, comercialização, consumo, qualidade microbiológica e características físico-químicas da carne de sol do norte de Minas Gerais

O interesse pelo aspecto nutricional e a demanda por produtos de melhor qualidade, por parte do consumidor aumentam de acordo com a renda, o grau de informação e a idade. Os fatores que influem na formação das preferências pelos atributos alimentares são de natureza variada. Primeiramente, podem ser identificadas as qualidades extrínsecas do produto, como aparência, cor, tamanho e formato. Posteriormente, qualidades intrínsecas podem ser identificadas, tais como ausência de resíduos químicos, aditivos, conservantes e valor nutricional (SPERS, 1993). Em se tratando de alimentos, especificamente a carne bovina, os consumidores desejam segurança e qualidade e demonstram uma crescente preocupação e exigência por produtos certificados (BRISOLA; CASTRO, 2005b). A demanda por alimentos que ofereçam praticidade e rapidez no preparo e segurança no consumo tem aumentado constantemente. Aspectos antes pouco valorizados, como sanidade, higiene, qualidade e confiabilidade, especialmente no setor de alimentos, são cada vez mais importantes na decisão de compra (SCHUNTZEMBERGER, 2007).
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Análises físico-químicas e comparação de rotulagem de bebidas lácteas e iogurtes.

Análises físico-químicas e comparação de rotulagem de bebidas lácteas e iogurtes.

O Brasil é o sexto maior produtor mundial de leite que pode ser utilizado para fabricação de vários derivados, como o iogurte e a bebida láctea. O soro de leite, que outrora era descartado com consequências indesejáveis, considerado um alimento muito rico por possuir mais da metade dos nutrientes do leite é, hoje, utilizado na produção de bebidas lácteas. Produtos lácteos, de acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, são todos os alimentos obtidos mediante qualquer elaboração do leite. Os iogurtes e as bebidas lácteas usualmente são tratados como o mesmo produto nos mercados; o que atrai consumidores são os preços mais acessíveis da bebida láctea. Foram selecionadas, nos supermercados de Brasília, cinco bebidas lácteas e seis iogurtes de uma mesma marca. As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos da Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária da Universidade de Brasília. Realizaram-se as análises da Acidez Dornic, Proteína, Gordura, Teste da Peroxidase e Teste da Fosfatase Alcalina, e as análises sensoriais e de rotulagem, de acordo com as Instruções Normativas nº 68, de 12 de dezembro de 2006, IN n° 16, de 23 de agosto de 2005 e IN n° 46, de 23 de outubro de 2007. Foi constatado que, dentre os produtos analisados, houve os que não apresentam todas as especificações de rotulagem corretas. Todos os produtos apresentaram a rotulagem nutricional obrigatória corretamente de acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada RDC 360/03. De acordo com todas as leis e resoluções vigentes, sete de onze produtos apresentaram-se dentro das regulamentações estabelecidas. Todos os produtos apresentaram os testes de Peroxidase e Fosfatase negativos. Os testes para acidez apresentaram uma grande variação, na faixa entre 64,66ºD e 113,45°D. Não há legislação para acidez de bebidas lácteas e, como acidez não é um valor nutricional, não é necessária sua apresentação no rótulo. Os testes com gordura apresentaram pequena variação entre seus valores totais. Apenas quatro produtos estão em conformidade com a rotulagem e a matéria gorda e os testes com proteína apresentaram pequena variação quantitativa de seus valores. Os rótulos de dois produtos, que são orgânicos, estão fora da legislação de rotulagem. Outros dois estão fora da legislação para cada tipo de produto e estão fora da lei de acordo com a análise feita em laboratório.
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Análises físico-químicas e microbiológicas de iogurtes com micro-organismos probióticos

Análises físico-químicas e microbiológicas de iogurtes com micro-organismos probióticos

As características físico-químicas e microbiológicas de duas marcas de iogurtes adquiridos na cidade de Pelotas - RS, bem como as conformidades com a legislação vigente foram verificadas. As análises de pH, acidez em ácido lático, glicídios (totais, redutores e não redutores), cor, contagem de coliformes totais e termotolerantes e a viabilidade das bactérias lácticas e probióticas foram realizadas nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias. O pH e a acidez variaram de 4,4 - 4,5/0,84 - 0,96% e 4,5 - 4,4/0,86 - 1,06% nas marcas A e B, respectivamente, porém mantendo-se em valores adequados. Verificou-se um aumento de glicídios redutores no iogurte da marca A, a partir do tempo 7 dias, e da marca B durante o período de estocagem. Quanto a colorimetria, as marcam A e B variam em L* de 22,6 – 17,8 e 26,7 – 20,8 em a* de 9,1 - 7,1 e 0,40 – 0,91 e em b* 2,3 - 2,1 e 4,7 - 3,9. As avaliações de coliformes totais e termotolerantes corroboraram com os padrões recomendados pela legislação brasileira. No decorrer da vida útil dos produtos, averiguou-se uma diminuição da qualidade probiótica, maior evidência para a marca A que esteve abaixo do recomendado no tempo 21 dias. Nos padrões físico-químicos e microbiológicos analisados, todos os parâmetros apresentaram conformidade com as normas vigentes.
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Características físico-químicas e qualidade microbiológica de linguiça colonial produzidas e comercializadas na região do sudoeste do Paraná

Características físico-químicas e qualidade microbiológica de linguiça colonial produzidas e comercializadas na região do sudoeste do Paraná

Para o teor de proteínas, as amostras A e C não apresentaram diferença significativa (p>0,05) entre si. Para os salames identificados como coloniais (A, B, E) os percentuais de proteínas variaram de 23,44% a 28,15% enquanto que o denominado salamito (D) apresentou média de 18,31%, os salames tipo italiano (C) média de 26,17%. A Instrução Normativa 22 (BRASIL,2000) estabelece o limite mínimo para linguiça colonial de 18%, e para o salame tipo italiano e o salamito o valor estabelecido é de 25%. Considerando os valores apresentados na Tabela 4 nota-se que o percentual de proteínas para o salamito está abaixo do preconizado pela legislação. Dalla Santa (2008) avaliou a qualidade de salames artesanais e encontrou que 20% de suas amostras estavam com teor de proteína inferior ao recomendado pela legislação.
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Avaliação química, físico-química e microbiológica de sucos de frutas integrais: abacaxi, caju e maracujá.

Avaliação química, físico-química e microbiológica de sucos de frutas integrais: abacaxi, caju e maracujá.

Diante da importância dos sucos de frutas integrais e quase ausência de trabalhos caracterizando estes produtos já inseridos no mercado, há a necessidade do estudo dos sucos integrais. Portanto, o presente trabalho teve como objetivos efetuar análises químicas, físico-quí- micas e microbiológicas em sucos integrais de abacaxi, caju e maracujá industrializados de diferentes marcas, e verificar a adequação destes produtos com as legislações federais vigentes.

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Sumos de fruta naturais: características físico-químicas e sensoriais

Sumos de fruta naturais: características físico-químicas e sensoriais

A embalagem influência a qualidade dos sumos, promovendo um ambiente adequado ao seu armazenamento e manuseio, de maneira a beneficiar o período de vida útil do produto. Para isso, é necessário que não só o produto atenda aos padrões da legislação vigente, como também, que a embalagem utilizada seja capaz de preservar a sua qualidade. Assim, a embalagem para os sumos de fruta devem ser livres de microrganismos de deterioração e patogénicos que se possam desenvolver nas condições de armazenagem e comercialização e não devem apresentar problemas de migração nos dois sentidos, do exterior para o interior da embalagem e do material de embalagem para o produto, nem permitir a permeação de odores estranhos que possam alterar as características organolépticas dos sumos. Como para qualquer outro produto, deve apresentar formato e resistência mecânica adequados para resistir às solicitações do sistema de distribuição (manuseio, movimentação, transporte e armazenamento), a fim de se apresentar íntegra ao consumidor final. A embalagem também deve apresentar-se bem fechada, evitando, assim, uma recontaminação microbiológica e problemas de vazamento durante a distribuição e comercialização do produto. Deve proteger o sumo da exposição ao oxigénio, apresentando baixa permeabilidade ao gás através do material de embalagem e do sistema de fecho deverá ser opaca `luz para prevenir as oxidações e consequentes alterações de cor (Corrêa Neto e Faria, 1999).
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Análises físicas, químicas e microbiológicas e qualidade da água.

Análises físicas, químicas e microbiológicas e qualidade da água.

No caso das cisternas, se as áreas de captação não forem limpas com a eliminação das primeiras águas de chuva, todos os detritos (detritos de aves, material particulado, algas, en t re o[r]

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Determinação de resveratrol e características químicas em sucos de uvas produzidas em sistemas orgânico e convencional.

Determinação de resveratrol e características químicas em sucos de uvas produzidas em sistemas orgânico e convencional.

Romero-Perez et al. (2001) destacam que maior quanti- dade de resveratrol pode ser obtidas utilizando temperatu- ra de 60ºC. Além da temperatura, as técnicas de vinificação e maceração da baga também interferem na concentração de resveratrol (Jeandet et al., 1995). É importante a realiza- ção de mais pesquisas em relação aos métodos de obten- ção do suco, às técnicas de cultivo e às variedades que produzam concentrações significantes deste componente. Atualmente tem-se dado grande ênfase às proprieda- des do resveratrol em relação à saúde humana, e sendo o suco de uva uma fonte desse elemento ele pode contri- buir para uma alimentação saudável em contraste com o vinho que possui esse composto, mas também tem álcool. As características químicas dos sucos de uvas mos- tram que as uvas estavam com acidez elevada, mas dentro do equilíbrio doce-ácido, o que está relacionado com o local de produção e os tratos culturais utilizados.
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Produção e análises físico-químicas de bebida probiótica de suco de maracujá

Produção e análises físico-químicas de bebida probiótica de suco de maracujá

Resumo: Os produtos probióticos contém microrganismos vivos que melhoram o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos à saúde do consumidor. Os alimentos probióticos disponíveis são derivados de leite, limitando o consumo destes por indivíduos intolerantes à lactose e alergias ao leite. Esse trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida probiótica a partir do suco de maracujá fermentado com Lactobacillus casei. Utilizou- se polpa de suco de maracujá com água mineral na proporção de 1:3, sem adição de açúcar. Foram realizados dois tipos de formulações, uma com suco de maracujá com pH original de 3,03 e outra com suco de maracujá com pH ajustado para 6,0. A fermentação foi feita a 30ºC por 20 horas após a inoculação de L. casei (10 6 UFC mL -1 ) nos sucos. A fermentação foi monitorada através de ensaios físico-químicos (pH, °Brix, biomassa e acidez), microbiológicos para contagem de L. casei e análises de viabilidade do L. casei ao longo do armazenamento a 4ºC por 21 dias dos sucos de maracujá fermentados. O microrganismo probiótico avaliado ao final da fermentação e durante o armazenamento manteve viabilidade constante somente na formulação que teve o pH ajustado, apresentando 10 8 UFC mL -1 , sendo este número desejável
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Análises físico-químicas de iogurtes desnatados comercializados em Campina Grande – PB

Análises físico-químicas de iogurtes desnatados comercializados em Campina Grande – PB

O iogurte é um tipo de leite fermentado bastante difundido e apreciado por muitos consumidores mundialmente. No Brasil há uma variedade imensa das composições comercializadas de iogurtes na forma de integral, semidesnatado e desnatado. Neste trabalho foram avaliadas características físico-químicas de iogurtes desnatados comercializados em Campina Grande/PB, para verificar se estão em conformidade com a legislação vigente. Para isso, foram realizadas coletas de 12 amostras de quatro marcas iogurtes de três diferentes lotes, adquiridos em supermercados. As análises físico-químicas de pH, acidez total titulável e teor de gordura foram realizadas no Laboratório de Físico-Química do Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos (NUPEA), onde foram identificadas e analisadas de acordo com a legislação vigente. De todas as amostras, o pH apresentou valores dentro do padrão estabelecido pela legislação, com uma variação 3,88 a 4,09. A acidez apresentou uma variação média de 1,04 á 1,48%, dentro do padrão. O teor gordura apresentando pequena variação entre seus valores totais, entre 0 e 0,56%. Esses resultados mostraram que as marcas analisadas apresentaram as características físico-químicas dentro do estabelecido pela Legislação Brasileira em vigor para iogurte desnatado.
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ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE AMOSTRAS DE LEITE CRU DE UM LATICÍNIOS EM BICAS - MG

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE AMOSTRAS DE LEITE CRU DE UM LATICÍNIOS EM BICAS - MG

Para esta técnica de determinação de resíduos de antimicrobianos, foi utilizado o Kit Copan ATK Microplate. Foram adicio- nadas três gotas de leite no tubo Copan, o mesmo foi fechado com a tampa que o acom- panha e mantido em banho-maria a 64 ºC por três horas. Para a interpretação  nal, foi analisada a coloração  nal, e esta comparada com a escala do Colour Card. Após as 3 horas de incubação o tubo será retirado do banho- maria, se apresentar coloração amarela será negativo para resíduos antimicrobianos, mas, se apresentar coloração roxa, será resultado positivo para antimicrobianos.
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Análises físico-químicas e virucidas da fermentação com cobertura e sem amontoamento da cama de aves

Análises físico-químicas e virucidas da fermentação com cobertura e sem amontoamento da cama de aves

sanidade. A cama de aviário tem as seguintes funções: a absorção da umidade eliminada pelas fezes e também da água dos equipamentos, sendo fundamental que o material que a compõe tenha boa capacidade de absorção dessa umidade e que esteja numa altura adequada; o isolamento térmico, pois a cama deve evitar que as aves, especialmente as jovens, tenham contato com superfície fria, preservando a perda de calor para o piso; e absorver o impacto do peso da ave sob uma superfície macia evitando que ocorram lesões de patas e peito das aves (Paganini, 2002). Vários materiais têm sido utilizados como substrato para a cama de aviário, sendo que, a maravalha é a matéria-prima mais freqüentemente usada na avicultura brasileira. Entretanto, materiais alternativos, como casca de arroz, sabugo de milho triturado, capim cameron picado, palhada de soja picada, palhada de feijão, resto de cultura de milho triturada, serragem, bagaço de cana (Jorge et al., 1996; Ávila et al., 2007) e areia (Bilgili et al., 1999; Macklin et al., 2005) também podem ser utilizados com essa finalidade. A escolha de qualquer um deles depende de disponibilidade, qualidade, custo ou finalidade de utilização após o descarte do lote de aves.
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Amaranto: análises físico-químicas e funcionais: comparação com dados presentes na literatura

Amaranto: análises físico-químicas e funcionais: comparação com dados presentes na literatura

Devido à transição nutricional, a qual está relacionada com mudanças sociais, demográficas e econômicas, a população brasileira está enfrentando um aumento expressivo em casos de obesidade, a qual é um fator de risco para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Pensando no fato de que nos dias de hoje a população dispõe de menos tempo para o preparo e consumo de alimentos é de extrema importância à introdução na dieta da população dos denominados alimentos ou ingredientes funcionais, que produzem efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos para a saúde. Sendo o amaranto um pseudo cereal muito consumido nos países andinos e ainda pouco conhecido no Brasil foram realizadas neste trabalho pesquisas sobre as propriedades funcionais do amaranto, análises físico-químicas e tecnológicas concluindo-se que o amaranto possui alto teor de proteínas e aminoácidos essenciais, além de vitaminas, minerais e fibras mostrando-se uma ótima alternativa para enriquecer a alimentação da população. O amaranto adquirido no comércio de Londrina foi submetido a análises físico-químicas apresentando os resultados, umidade 10,66%, cinzas 2,05%, proteínas 11,99%, índice de absorção água (IAA) 2,67%, índice de solubilidade em água (ISA) 4,65% e índice de absorção de óleo 192,06%. Com base nos resultados de proteína e cinzas podemos supor que o amaranto comercializado na região de Londrina é da espécie A. caudatus.
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Análises físico-químicas em amostras de leites semi-desnatados: com lactose e sem lactose

Análises físico-químicas em amostras de leites semi-desnatados: com lactose e sem lactose

O leite é um alimento de primordial importância devido sua qualidade nutritiva. Atualmente as novas tecnologias têm apontado para o desenvolvimento de produtos lácteos com teores reduzidos de lactose, pois um grande número de casos de hipolactasia vem sendo diagnosticada. O leite disponibilizado nas redes de supermercados em sua maioria são semi-desnatados UHT (“ ultra high temperature”, temperatura muito alta) e são submetidos a processamentos de hidrólise enzimática. Considerando que a padronização estabelecida para o processamento deste tipo de produto vem dos fornecedores das enzimas, o presente trabalho buscou realizar um comparativo com algumas características físico-químicas dos leites com teor reduzido de lactose e os leites que não foram submetidos e este processo. As análises físico- químicas utilizadas foram a medição de pH, dos sólidos solúveis totais, crioscopia, cor e densidade. O comparativo dos resultados permitiu constatar que as mudanças mais significativas foram com relação à cor, pois a hidrólise causa a quebra da lactose em açucares redutores mais reativos que a própria lactose (reação de Maillard), e na Crioscopia que apresentou uma diminuição em torno de 33% na temperatura de congelamento.
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