İncelenen sebze ve meyve örnekleri Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Ek-1 (Yıkanmış, doğranmış ve paketlenmiş çiğ sebzeler ayrı ayrı veya karışık ve dondurulmuş veya kurutulmuş sebzeler) ve Ek-2 (Kıyılmış meyve ve sebzeler yenmeye hazır) standartlarına uygundur. ) grubu ürünler, Escherichia coli O157, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli mikroorganizmaları açısından incelenmiştir. Numuneler daha sonra 100 ppm klor ile 2-5-10 dakika ve 2 ppm ozon ile 2-5-10 dakika dezenfeksiyondan sonra analiz edilmiştir. İncelenen sebze ve meyve numunelerinde Türk Gıda Kanunu Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği Ek-1 (Yıkanmış, dilimlenmiş ve paketlenmiş çiğ sebzeler ayrı ayrı veya karışık ve dondurulmuş veya kurutulmuş sebzeler) ve Ek-2 (Doğranmış meyve ve sebzeler) ürün gruplarına göre Escherichia coli O157, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli mikroorganizmalar açısından incelenmiştir.
The number of Escherichia coli was analyzed by the TS ISO 16649-2 method and the results were given quantitatively. Salmonella spp. find TS EN ISO 6579-1; the search for Listeria monocytogenes was analyzed by TS EN ISO 11290-1 methods and the results were presented qualitatively. Before disinfection, E. coli was detected in all 30 samples, E. coli O157 in 8 samples, Salmonella spp. in 4 samples and L. monocytogenes in 3 samples.
As a result of disinfection applications with 100 ppm chlorine for 2 minutes, E. coli was reduced by more than 14%. E. coli O157 in 2 samples, Salmonella spp. 1 sample was detected and no L. monocytogenes bacteria were detected. As a result of disinfection applications with 2 ppm ozone for 2 minutes, E. coli was reduced by more than 45%. Microorganisms E. coli O157, Salmonella spp., L. monocytogenes were not detected. As a result of disinfection applications with 2 ppm ozone for 5 minutes, E. coli was reduced by more than 85%. E. coli O157, Salmonella spp., L.. monocytogenes microorganisms were not found.
After disinfection with 100 ppm chlorine and 2 ppm ozone for 10 minutes the bacteria E. coli, E. coli O157, Salmonella spp., Listeria monocytogenes were not found in any fruit and vegetable samples.
GİRİŞ
Günümüzde klorlu bileşikler, özellikle ekonomik olmaları nedeniyle gıda sanayinde, turizm konaklama tesislerinde, meyve ve sebze dezenfeksiyon işlemlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Gıda muhafazasında antimikrobiyal maddeler içerisinde yer alan klor ve türevleri, ürünlerin güvenli ve taze kalması için kullanılan en önemli dezenfeksiyon işlemleri arasında yer almaktadır (Gökçe 2011). Son yıllarda teknolojinin gelişmesi ve eğitimli personel sayısının artması ile gıda için ekonomik olan ürünler seçilerek, gıda endüstrisinde kullanılan dezenfektanların avantaj ve dezavantajları yapılan çalışmalar doğrultusunda ortaya konulmuştur. insan sağlığına zarar vermeyen ve başta patojenler olmak üzere birçok mikroorganizmayı yok eden, gıda güvenliği dikkate alınarak, dezenfeksiyon işlemleri gerçekleştirilmektedir.
Bu araştırma, turistik konaklama tesislerinin mutfaklarında bulunan meyve ve sebzelerin klor ve ozon ile dezenfeksiyon işlemlerinin mikrobiyolojik olarak araştırılması amacıyla yapılmıştır. Meyve ve sebze numuneleri Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği Ek-1 bölümünde yer alan yıkanmış, doğranmış ve paketlenmiş çiğ sebzeler, dondurulmuş veya kurutulmuş sebzeler, ayrı ayrı veya karıştırılarak ve tüketime hazır doğranmış meyveler gruplarına karşılık gelen mikroorganizmalar ve sebze grupları ek 2'de incelendi Turistik konaklama yerlerinde meyve ve sebzelerin dezenfeksiyon işlemleri sonuçlar dahilinde incelenmiş ve dezenfektanların avantaj ve dezavantajları ortaya konmuştur.
Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre, sebze ve meyvelerde dezenfeksiyon faaliyetleri çiğ halde daha etkin ve daha iyi devam edebilir. Benzer çalışmalar incelendiğinde meyve ve sebzelerde klor ve ozonlama ile ilgili karşılaştırmalı çalışmalardan elde edilen verilerin yeterli olmadığı görülmektedir.
KAYNAK TARAMASI
Kuramsal Bilgiler
- Klorun tarihçesi
- Klor ile ilgili genel bilgiler
- Sebze ve meyvelerde klor uygulamaları
- Ozonun tarihçesi
- Ozon ile ilgili genel bilgiler
- Ozonun kullanım alanları
- Sebze ve meyvelerde ozon uygulamaları
- Ozon kullanımının avantaj ve dezavantajları
- Escherichia coli
- Escherichia coli O157
- Listeria monocytogenes
- Salmonella spp
Klor gazından daha pahalıdır - Suda inorganik yan ürünler oluşturabilir (klorür, kromat, bromür) - Patlama ve yangın tehlikesi olabilir. Meyve ve sebzelerin raf ömrü, ürünlerdeki faydalı organik ve inorganik maddeler korunmalıdır. Meyve ve sebzelerin üretiminden tüketimine kadar olan zincirde oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmaların önlenmesinde dezenfeksiyon işlemleri önemli rol oynamaktadır (Aytemiş 2021).
Yapılan araştırmalara göre son yıllarda sebze ve meyve tüketimine bağlı olarak patojenik mikroorganizmaların neden olduğu hastalıklar artmıştır. Gıda, gıda ile temas eden materyallerdeki çapraz bulaşma, sebze ve meyve sulamasında kullanılan atık sular, ekinlerin ekildiği araziler, personel eğitimi eksikliği gibi durumların bu hastalıkların artmasına neden olduğu gözlemlenmiştir (Erkoç 2019). Hipoklorit ve sıvı klor, sebze ve meyvelerin raf ömrünü uzatmak için klorun en yaygın kullanılan formlarıdır (Gölgeçen 2014).
Doğranmış marul üzerinde yapılan bir çalışmada, marulu 4 °C ve 47 °C'de 100 mg/l konsantrasyon içeren klorlu su ile dezenfekte ettiler. 1860 yılında Monako'da su dezenfeksiyonu için kullanılmış; Suda bulunan virüs ve bakterilerle birlikte suyun içilmesine engel olan kötü tat ve kokuyu da ortadan kaldırdığı kaydedilmiştir. Bu nedenle doğranmış sebze ve meyvelerin raf ömrünün artırılması, besin değerlerinin ve duyusal özelliklerinin korunması önemlidir (Savaş, Tavşanlı ve Gökgözoğlu 2014).
Sebze ve meyvelerin dezenfeksiyonunda kullanılan diğer kimyasal uygulamaların insan sağlığına zararlı maddeler oluşturması ve mikroorganizmaları yok etmede yeterli olmaması çevre dostu yöntemlerin aranmasına neden olmuştur. Sebze ve meyvelerin soğuk zincirde depolanması sırasında mikroorganizmaların inaktivasyonunun gerçekleşmesinde çok düşük ozon konsantrasyonlarının çok olumlu sonuçlar verdiği belirtilmektedir. Enterobacteriaceae familyasından çubuk şeklinde, gram negatif, sporsuz, hareketli veya hareketsiz, fakültatif anaerobik bir bakteridir (Demirci 2011).
Escherichia coli O157; çubuk şeklinde, gram negatif, ısı uygulamalarına ve ışınlamaya dayanıklı, donma sıcaklıklarına dayanıklı, %6,5 NaCl içeren ortamda gelişebilen, asit toleranslı; E. Listeria monocytogenes; Kokobasil formunda, gram pozitif, hareketli, sporsuz, insan patojeni, oksidaz negatif, katalaz pozitif, fakültatif anaerobik bir bakteridir. Salmonella türleri; Enterobacteriaceae familyasına ait, sporsuz, gram negatif, çoğunlukla hareketli, çubuk şeklinde, oksidaz negatif, katalaz pozitif, mikrokapsül içeren, fakültatif anaerobik bir bakteridir (Ben 2008).
MATERYAL VE METOT
Materyal
Laboratuvara ulaşan ürünler, Türk Gıda Kodeksi mikrobiyolojik kriterler yönetmeliği ek-1'de yer alan yıkanmış, doğranmış ve paketlenmiş çiğ sebzeler ile dondurulmuş veya kurutulmuş sebzeler ve ek-1'de yer alan tüketime hazır doğranmış meyve ve sebzeler ürün gruplarına göredir. 2., E.
Metot
- Escherichia coli analizi
- Escherichia coli O157 analizi
- Listeria monocytogenes analizi
- Salmonella spp. analizi
Aseptik koşullarda 25 g numune, gıda mikrobiyolojisi laboratuvarı kurallarına göre 225 ml MTSB with Novobiocin (Merck, Darmstadt, Germany) ile homojenize edildi. Hattın kültivasyonu, Eppendorf tüplerindeki 50 ul sıvının ikinci bir Cefixime Tellurit Sorbitol Macconkey Agar (Biolife, Milano, İtalya) ve Harlequin SMAC-BCIG (Lab M, Lancashire, İngiltere) izolasyon ortamına pipetlenmesiyle gerçekleştirildi. Gıda mikrobiyolojisi laboratuvarı kurallarına göre tartılan 25 gr numuneye 225 ml Half Fraser Broth (Biolife, Milano, İtalya) ilave edildi.
İnkübasyonun sonunda ön zenginleştirme sıvısından 0.1 ml alındı ve 10 ml başka bir zenginleştirme öncesi besiyeri olan Fraser Broth tüplerine (Biolife, Milano, İtalya) aktarıldı. Aynı zamanda, 30 °C'de 25 ± 1 saat inkübe edilen zenginleştirme öncesi besiyerinden öze ile alınan bir kültür Listeria için Ottaviani ve Agosti Agar (Biolife, Milano, İtalya) ve Oxford Agar'a (Biolife, Milano) inoküle edildi. , İtalya) medya. İnkübasyon sonunda 24±2 saat 37°C'de inkübe edilen ikinci ön zenginleştirme besiyeri olan Fraser Broth'tan alınan kültürler ALOA ve Oxford Agar'a tekrarlandı.
Listeria'daki Listeria monocytogenes Kolonileri Ottaviani ve Agosti Agar'a göre mavi-yeşil opak bölgeleri olan kolonilerdir. Listeria monocytogenes kolonileri, Oxford Agar'da 24 saat boyunca 2-3 m çapında siyahımsı çökük merkeze sahip kahverengimsi siyah kolonilerdir (Anonim 2017a). 18-24 saatlik bir kültürden iyi izole edilmiş tek bir koloni seçildi ve şişede süspansiyon halinde emülsifiye edildi.
Rapor formundaki testler üçlü olarak düzenlendi (üç yanıt grubu). Her teste sayısal bir değer verildi (1, 2 veya 4). Gıda mikrobiyolojisi laboratuvar kurallarına uygun olarak 25 gr gıda numunesi 225 ml tamponlu pepton su (Biolife, Milano, İtalya) ile homojenize edilmiştir. Tamponlu pepton su ile önceden zenginleştirilmiş numuneden alınan 10 ml Rapaport Vassililadis ortamı (Biolife, Milano, İtalya), 0.1 ml et suyu içine aşılandı.
İnkübasyonun ardından XLD agar (Biolife, Milano, İtalya) ve Brilliant Green Phenol Red agar (Biolife, Milan, İtalya) üzerinde bir MKTTn döngüsü ve RVS suyu kullanılarak sürme yapıldı. XLD ve BGA agarda görülen tipik koloniler, doğrulama adımı için besleyici agar ortamına (Biolife, Milano, İtalya) kaplandı. Yaklaşık 100 ul (3-4 damla) emülsifiye edilmiş bakteri süspansiyonu, steril bir Pasteur pipeti kullanılarak her bir oyuğa ilave edildi.
BULGULAR
Çalışmada 100 ppm klor ile 5 dakika dezenfekte edildikten sonra frenk maydanozu örneğinden 1 adet, marul örneğinden 2 adet, maydanoz örneğinden 1 adet, nane örneğinden 1 adet, roka örneğinden 1 adet, dereotundan 1 adet örnek alınmıştır. E. Çalışmada 2 dakika 2 ppm konsantrasyonda ozon 1 Frenk maydanozu, 2 marul, 1 maydanoz, 1 nane, 3 roka, 3 dereotu örneği E ile dezenfekte edildikten sonra. Araştırmada 2 ppm konsantrasyon 5 dakika ozon dezenfeksiyon uygulaması 2 marul, 1 roka, 1 dereotu örneğinde, E.
2 ppm konsantrasyonda 10 dakika süreyle ilaçlamanın yapıldığı çalışmada 3 adet tere, 3 adet marul, 3 adet maydanoz, 3 adet nane, 3 adet roka, 3 adet dereotu, 3 adet domates, 3 adet elma, 3 adet erik, 3 adet havuç E.Sonuçlar toplam 30 numunelik meyve ve sebze numunelerinde önceden elde edilen ve dezenfeksiyondan sonra (Haziran) Sadece kaba toz, kir ve böceklerden arındırılmış numuneler. Meyve ve sebze numunelerinin dezenfeksiyonundan önce ve sonra elde edilen sonuçlar (Temmuz) Sadece kaba toz, kir ve böceklerden arındırılmış numuneler.
Sebze ve meyve numunelerinin dezenfeksiyonundan önce ve sonra elde edilen sonuçlar (Ağustos) Sadece kaba toz, kir ve böceklerden arındırılmış numuneler.
TARTIŞMA
Klor ve ozon ile yapılan dezenfeksiyon işlemlerinde, sabit konsantrasyonda ve yıkama süresinin uzatılmasında bakterilerin üremesinin engellendiği ve patojenik mikroorganizmaların yaşamsal aktivitesinin durduğu görülmüştür. Dezenfeksiyon işlemleri öncesinde gıdalardaki mikrobiyal yükler, dezenfeksiyon uygulamaları sonrasında mikrobiyal azalma oranını da etkilemektedir. Tümay'ın yeşil yapraklı sebzeler üzerinde ppm konsantrasyonlarında 5-10-15 dakika ozon dezenfeksiyonu uyguladığı çalışmasında, E.
Dezenfeksiyon uygulamaları öncesi ve sonrasında ürünler TGK Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği Ek-1 ve Ek-2 parametrelerine göre analiz edilmiştir. Ozonlama ile dezenfeksiyon ise maliyeti yüksek, kalıntı bırakmayan çevre dostu bir uygulama olarak bilinmektedir. Turistik konaklama tesislerinde meyve ve sebze numunelerinde maliyeti nedeniyle genellikle klorlu ilaçlama tercih edilmektedir.
Özellikle retrospektif çalışmaların kontrol edilebilmesi için dezenfeksiyon uygulamalarının hangi ürünlere, ne kadar süreyle ve hangi konsantrasyonda yapıldığı ilgili formlara yazılmalıdır. TS EN ISO 16654, Gıda ve Hayvan Yemlerinin Mikrobiyolojisi - Escherichia coli O157'nin Saptanması için Yatay Yöntem. TS ISO 16649-2, Gıda ve Hayvan Yemi Mikrobiyolojisi-Beta-Glukuronidaz-Escherichia coli Sayımı için Pozitif Yatay Yöntem-Bölüm 2: 44 °C' 5-Bromo-4-Koloro-3-İndolil beta-D-Glukuronid Kullanılarak de Koloni sayımı yöntemi.
Klorlu su ile yağmurlama sulama sırasında turp mikro yeşilliklerinde Salmonella enterica typhimurium ve Escherichia coli O157:H7'nin dezenfeksiyonu. Kereviz tohumu yağı ve kereviz tozunun sous vide paketlenmiş kıymadaki Escherichia coli O157:H7'nin ısı direncine etkileri. Marul ve bebek havuçlarda Escherichia coli O157:H7'yi öldürmede klor dioksit, ozon ve kekik esansiyel yağının veya sıralı yıkamanın etkinliği.
