INSPEÇÃO E COAGEM 2ª ETAPA: COAGULAÇÃO CORTE DA COALHADA MEXEDURA 1ª DESSORAGEM 3ª ETAPA: 2ª DESSORAGEM ENFORMAGEM PRENSAGEM 4ª ETAPA: EMBALAGEM ARMAZENAGEM
Entre as alterações promovidas pela Lei estadual Nº 14.933, de 4 de abril de 2013, na redação da Lei estadual Nº 13.376, de 20 de dezembro de 2007, está justamente a adição do inciso VIII no artigo 6º que determina que a queijaria deverá ter, entre seus ambientes, a área de barreira sanitária.
Chamou a atenção o fato de na maior parte das empresas analisadas, os mesmos colaboradores que atuam no exterior da agroindústria no momento da recepção da matéria prima, são os mesmos que em seguida estão no interior da agroindústria manipulando o leite para que se transforme em queijo. Nesse sentido, a barreira sanitária exerce uma função destacada no apoio as práticas de higiene daqueles que estarão em contato com o produto.
Após ser filtrado o leite é canalizado até o tanque de preparação, também de aço inox, já localizada no interior da queijaria onde se dará todo o processamento do leite em queijo. Neste tanque o leite ainda passa por uma inspeção no sentido de garantir que não haja a presença de elementos indesejáveis, como fios de cabelo por exemplo. O responsável por esta observação utiliza o processo de coagem manual onde utiliza uma peneira para que possam ser retirados, caso encontrados, estes elementos indesejáveis.
O colaborador da empresa A, destaca a importância da inspeção do leite mesmo após ter passado pela filtragem. Este colaborador relatou que encontra, mesmo que raramente, alguns destes elementos indesejáveis, mas que são facilmente retirados através do processo de coagem manual.
Figura 4 – Produção do queijo coalho: 1ª etapa - tratamento da matéria prima.
Fonte: Elaboração própria BARREIRA SANITÁRIA:
Atua para impedir que qualquer pessoa que adentre a área de
processamento não esteja devidamente higienizada e
paramentada, minimizando os riscos de contaminação do leite.
FILTRAGEM:
Quando recebido o leite é depositado em uma cuba de aço inoxidável
dotada de uma lâmina micro
perfurada que realizada a filtragem.
CANALIZAÇAO:
Após ser filtrado o leite é canalizado até o tanque de preparação no interior da agroindústria, não tendo
mais nenhum contato com o
ambiente exterior.
INSPEÇÃO:
Dentro do tanque de preparação o leite passa por uma inspeção e coagem manual para retirada de elementos indesejáveis.
2ª Etapa – Processo de transformação do leite:
Após ser tratado, o leite recebe a adição do coalho para que se inicie o processo de coagulação, transformando-se em coalhada, e possa atingir a consistência de massa. O coalho industrial é utilizado pelo conjunto de empresas analisadas nessa pesquisa segundo eles por contribuir para que o queijo tenha uma melhor qualidade e também pelo fato de aumentar a produtividade.
O ponto de coagulação é testado realizando-se, na superfície da mistura, um corte com uma faca para que o produtor possa observar se esta atingiu a consistência ideal. Para as empresas participantes deste estudo, o tempo médio aproximado aguardado para coagulação fica entre 30 e 40 minutos. Apesar disso, colaborador exerce papel importante para avaliar se a mistura realmente está no ponto para passar pelo processo de corte.
Nesse sentido, os produtores das empresas B e E relataram a importância da experiência do responsável por realizar o corte para observar se o ponto de coagulação está de acordo com as especificações para o seu queijo. Na empresa A, não obstante a obediência ao tempo recomendado, o colaborador realizou um corte profundo na mistura e somente após observar sua consistência e aparência afirmou que a mistura estava pronta e no ponto correto.
Após atingir o ponto de coagulação a massa passa pelo processo de cortes verticais e horizontais que nas empresas analisadas é feito com o uso de liras de aço inox seguindo, portanto, o que recomenda a EMBRAPA (2006). Após o corte foi possível observar a coalhada em formato de pequenos cubos em meio ao soro.
Após esse procedimento inicia-se o processo de mexedura para que a massa fique depositada no fundo do tanque de preparação. As empresas analisadas realizam entre duas e três mexeduras, com intervalos aproximados de 15 minutos entre um e outro procedimento para que a massa possa descansar.
Quando finalmente a massa fica depositada no fundo do tanque de preparação, é então realizada a primeira dessoragem, quando a maioria do soro que se separa dela é canalizado e armazenado em um outro recipiente para que a
massa possa ser retirada do tanque e direcionada paras as etapas seguintes da preparação.
Os produtores das empresas A, D e F ressaltaram a importância tanto do corte da coalhada quanto da mexedura, pois quando bem realizadas ajudam na primeira dessoragem. Os produtores concordam que um dos diferenciais do queijo coalho de boa qualidade está no fato do queijo apresentar a menor quantidade soro possível em sua configuração.
Figura 5 – Produção do queijo coalho: 2ª etapa - processo de transformação.
Fonte: Elaboração própria
3ª Etapa - Obtendo o queijo coalho:
A massa no ponto ideal é retirada do tanque de preparação através de recipientes plásticos no formado de baldes, e depositada em um recipiente com o formato de uma bandeja retangular de aço inoxidável coberta com tecido micro perfurado para que ocorra a 2ª dessoragem, para que o soro restante possa ser separado ao máximo, da massa que será enformada. O soro que escorre do tecido pela bandeja é canalizado para um recipiente a parte da massa que será tratada.
O produtor da empresa D destacou o que o tecido micro perfurado utilizado para separar o soro da massa é composto de material ideal para esta função, figurando como um importante fator de qualidade nesse momento da preparação tanto pelo fator de sanidade por ser mais higiênico do que um tecido comum, tanto por realizar uma melhor separação entre soro e massa.