Ácido ascórbico

Tanto no metabolismo de plantas quanto no de animais, as funções biológicas do ácido ascórbico estão centradas nas propriedades antioxidantes da molécula. Evidências consideráveis vêem sendo expostas nas últimas décadas sobre a importância assumida pelo ácido ascórbico no processo de proteção não apenas das

plantas contra o estresse oxidativo, mas também à saúde dos animais, à medida que os protege contra várias doenças crônicas, que têm sua origem no estresse oxidativo. Estudos sugerem que o nível plasmático de ácido ascórbico em expressiva parcela da população está aquém da quantidade necessária para alcançar o efeito protetor desta vitamina (DAVEY et al., 2000).

A doença escorbuto, que é decorrente da grave deficiência de vitamina C, foi descrita pelos antigos gregos, romanos e egípcios. Entretanto, apenas nos últimos 30 anos numerosas funções biológicas do ácido ascórbico em animais e plantas têm sido elucidadas. Por exemplo, funções específicas do ácido ascórbico na síntese de colágeno e, conseqüentemente, na formação e na manutenção da cartilagem, ossos, pele e dentes foram registrados, assim como tem sido reconhecidos o aumento da atividade dos leucócitos e outros aspectos da melhora do sistema imune pelo ácido ascórbico (DAVEY et al., 2000).

A vitamina C ou ácido L-ascórbico é um constituinte de muitas espécies vegetais, encontrando-se, principalmente, nas frutas cítricas, tomate, batata e em várias outras frutas e hortaliças (PREGNOLATTO e PREGNOLATTO, 1985). Portanto, não é difícil obter um atendimento adequado às demandas por meio da dieta. A dose recomendada para manutenção de nível de saturação da vitamina C no organismo é de cerca de 100 mg por dia. Em algumas situações especiais, tais como infecções, gravidez e amamentação e em tabagistas, doses ainda mais elevadas são necessárias (MANELA-AZULAY et al., 2003).

A vitamina C encontra-se na natureza sob duas formas: reduzida (ácido L- ascórbico) ou oxidada (ácido deidroascórbico), ambas são igualmente ativas, porém, a forma oxidada é menos difundida nas fontes naturais. A transformação do ácido ascórbico em ácido deidroascórbico ocorre normalmente no interior do organismo e é reversível, permitindo que uma de suas substâncias possa sempre ser transformada na outra (VICKERY e VICKERY, 1981).

RONCADA e MAZZILI (1989) identificaram durante o período entre 1968 e 1973 os dados relativos ao consumo alimentar da população de 18 localidades paulistas, e analisaram a contribuição (percentual) dos alimentos para o fornecimento de algumas vitaminas. Os autores apontaram o tomate como uma das principais fontes de vitamina C, juntamente com a laranja e a couve.

A vitamina C é, geralmente, consumida em grandes doses pelos seres humanos, sendo adicionada a muitos alimentos industrializados. A vitamina C da dieta é absorvida de forma rápida e eficiente pelo organismo por um processo dependente de energia. O consumo de elevadas doses pode levar ao aumento da concentração dessa vitamina nos tecidos e no plasma sanguíneo (BIANCHI e ANTUNES, 1999).

De acordo com LEONG e SHUI (2002), é possível que o papel do ácido ascórbico na prevenção de doenças ocorra devido à sua habilidade de neutralizar a ação de radicais livres no sistema biológico. Doenças como o câncer, que ocorre devido à proliferação descontrolada de células, pode ter início pelo dano oxidativo ou por radicais livres, que afetam o DNA da célula. O ácido ascórbico é abundante em muitos frutos e é mais prevalente na maioria deles, quando se compara à presença de vitamina E (α-tocoferol). Portanto, acredita-se que o ácido ascórbico contribua amplamente para a atividade antioxidante dos extratos de frutos.

O ácido ascórbico é um dos mais efetivos antioxidantes presentes em frutas e hortaliças. Tal substância contribuiu para seqüestrar o radical ABTS•+ [ácido 2-2’- azino-bis(3-etilbenzotiazolin)6-sulfônico], quando foram analisados os extratos de 27 frutos provenientes de Singapura (LEONG e SHUI, 2002). No caso do tomate, o ácido ascórbico contribuiu para 29,1% da atividade de seqüestro do ABTS•+.

Todas as frutas e hortaliças sofrem uma série de mudanças no pós-colheita. Na composição das frutas e hortaliças, tanto o pH, quanto à integridade do produto (inteiro ou picado) têm uma relação na retenção do ácido ascórbico. A vulnerabilidade de diferentes frutas e hortaliças com relação à perda oxidativa de ácido ascórbico tem ampla variabilidade. Frutos de pH baixo, como os citros, são relativamente estáveis, enquanto frutos menos ácidos sofrem mudanças mais rapidamente (DAVEY et al., 2000).

Os tomates contêm uma considerável quantidade de ácido ascórbico. Essa substância é relativamente estável em tomates, devido às condições de acidez encontradas no tecido. Os níveis de ácido ascórbico sofrem mudanças de acordo com a maturidade do fruto (SAHLIN et al., 2004).

Como se espera, para antioxidantes produzidos devido à função antioxidante do metabolismo vegetal, os níveis de ácido ascórbico ocorrem em resposta à uma

ampla gama de fatores ambientais. Estes incluem luz, temperatura, salinidade e estresse hídrico, a presença de poluentes atmosféricos, metais e herbicidas (DAVEY et al., 2000).

O conteúdo de nutrientes em alimentos está sujeito a variações dentro de uma mesma espécie, devido à fatores genéticos. No entanto, existem também diferenças devido à fatores ambientais e à práticas culturais. DAVIES e HOBSON (1981) registraram uma variação de sete vezes no conteúdo de ácido ascórbico de tomates dependendo de fatores como cultivar, estádio de maturação, tamanho, posição na planta, luz, tipo de solo, cultivo a campo ou em estufa. No que diz respeito à essas variações, a maturidade pode ter um considerável efeito no conteúdo de ácido ascórbico. No estudo de RAFFO et al. (2002), o conteúdo de ácido ascórbico, tanto para sua forma reduzida quanto para o total de ácido ascórbico (ácido ascórbico + ácido dehidroascórbico) - ambos exibidores de atividade vitamínica e contribuidores para o conteúdo de vitamina C - não mudaram expressivamente durante a maturação de tomates.

A vitamina C é um antioxidante hidrossolúvel. A atividade antioxidante do ácido ascórbico é causada por uma fácil perda de seus elétrons, tornando-o muito efetivo em sistemas biológicos. Por ser um doador de elétron, este serve como um agente redutor para muitas espécies reativas (KAUR e KAPOOR, 2001).

Todos os alimentos representam misturas complexas de componentes que tem o potencial de reagir e interagir uns com os outros. Assim, frutas e hortaliças passam por mudanças a partir do momento da colheita. O ácido ascórbico é um dos mais reativos compostos, sendo particularmente vulnerável ao tratamento e às condições de armazenamento. De modo geral, os estudos apontam para o fato do tratamento brando e a baixa temperatura melhorarem a retenção de vitaminas. No entanto, deve ser destacado que existe inúmeros fatores que interagem, afetando a retenção de ácido ascórbico.

Portanto, a recomendação mais prudente e com suporte científico para populações em geral é o consumo de uma dieta balanceada com destaque para a rotineira presença de frutas e hortaliças ricas em antioxidantes.