S ơ đồ qui trình ngâm dung mô

Kỹ thuật ngâm: hoa hái được cho vào các túi vải, sau đó nhúng vào dung môi, tùy thuộc vào các loại hoa mà thời gian ngâm có thể kéo dài hoặc ngán, thông thường khoảng 48 giờ. Nhiệt độ để ngâm không quá 60 -

70°c,

định các túi hoa được vớt ra và thay các túi hoa mới vào. Môi lân ngâm như vậy, có thể thay hoa 25 lần để dung môi được bão hòa chất thơm. Xác hoa sau khi vớt ra

c ó c h ứ a n h i ề u d u n g m ô i, c ầ n p h ả i th u h ồi b ằ n g p h ư ơ n g p h á p é p h o ặ c ]y tâ m .

Phương pháp ngâm có ưu điểm hơn phương pháp trích ly là thành phần dầu thơm/sáp thơm thu được ít tạp chất hơn. Nhược điềm là chất béo đùng làm dung môi rất khó bảo quản và chế biến, giá thành cao, bởi vậy hiện nay ít dùng, đó là chưa kể đến dùng phương pháp này rất thủ công, khó áp dụng cơ giới hóa.

Chất béo đã bão hòa dầu/sảp thơm được làm sạch nước bằng cách sấy khô rồi đem chế biến, nếu dùng chất béo từ động vật để hòa tan ta thu được sáp hoa, nếu đùng thực vật thì gọi là dầu thơm.

2. Phương pháp hấp phụ

2.1. Bản chất của phương pháp hấp phụ

Dựa vào tính chất của các chất béo ở dạng động vật và thực vật, ngoài khả năng hòa tan chất thơm còn có khả năng hấp phụ các chất thơm trên bề mặt của mình. Cũng nhu phương pháp ngâm, phương pháp hấp phụ được tiến hành cũng bằng dung môi từ chất béo lấy từ động vật và thực vật. Nhưng hai phương pháp này khác nhau về căn bản:

- Phương pháp ngâm ứng dụng sự khuếch tán của chất thơm tiến hành giừa 2 pha lỏng - lỏng.

- Phương pháp hấp phụ được tiến hành ở 2 pha hơi -- rắn. Hấp phụ có thể dùng để tách chất thơm ở nhiều loại hoa, đặc biệt đối với các loại hoa có chứa chất thơm ở dạng có sẵn rất ít, mà chủ yếu là dùng để hấp phụ chất thơm được tạo ra trong quá trình hoa đã rời khỏi cây.

2.2. Chất hấp p h ụ

Chất hấp phụ thường dùng là chất béo động vật. Để dung môi đạt những yêu cầu kỹ thuật nhất định, người ta pha chế theo tỷ lệ như sau: nếu dùng vào mùa thu hoặc đông thì cứ 2 hoặc 3 phần mỡ lọn một phần mỡ bò. Nếu dùng vào mùa hè thì tỷ lệ có thể là 1:1. Ngoài ra cũng có thể dùng paraíĩn hoặc vazelin, nhưng khả năng hấp phụ của những chất này kém hơn mờ lợn và bò.

2 3 . S ơ đồ quy trình hấp p h ụ (hình 45)

Để hấp phụ, người ta dùng các khay bằng gỗ, kích thước khay 50 X 55 cm hoặc 60 X 90 cm, cao 5 - 8 cm. Khung có lắp kính, trên mặt kính có lớp chất béo,

chiều dày 3 - 5 mm. Với mục đích tăng cường diện tích hấp phụ, trên bề mặt các chât béo có thê rạch rãnh. Hoa sau khi hái về, làm khồ nước, loại tạp chất, sau đó xêp lên khung, các khung gỗ chồng lên nhau không nên để cao quá đầu người, thường người ta xếp từ 25 đến 40 khung một chỗ. Thời gian hấp phụ từ 12 đến 72 giờ. Mỗi tạp chất béo được hấp phụ chừng 30 lượt thay hoa. Mỗi lượt thay hoa mới

cần phải trở mặt chất béo lại. Khi lấy hoa ra cằn phải lấy sạch tránh tình trạng gây nấm mốc trên một lớp chất béo. Nếu lớp chất béo đã băo hòa chất thơm mà chưa được chế biến ngay thì cần phải bảo quản cẩn thận bàng cách đun nóng cháy rồi đổ vào trong những thùng tráng thiếc và rải một lớp paraíìn mỏng lên trên.

Hình 45. S ơ đồ quy trình hấp phụ

Bằng phương pháp hấp phụ này quy trình kỹ thuật tương đối đơn giản, có thể tiến hành được ở nhiệt độ thường. Nhưng có nhiều nhược điểm là thủ công, công việc nặng nhọc và khó cơ giới hóa, khó bảo quản chất béo. Đe khắc phục nhược điểm này, người ta đã nghiên cứu và áp đụng vào sản xuất, bàng cách thay thế lớp chất béo bằng chất hấp phụ rắn, cụ thể người ta dùng than hoạt tính bàng

than gỗ hoặc xưởng. Khi than đă bão hòa có thể bàng cách trực tiếp cho tác dụng ngay với dung môi, để tách được chất thơm ra. Chất hấp phụ sau khi đà tách hết chất thơm, sẽ được hoàn nguyện và sử dụng lại. Chất hấp phụ rắn có nhiêu ưu điêm hơn so với chất hấp phụ bằng chất béo, hiệu suất tách chất thơm lớn hơn, quá trình tương đối đơn giản và dề cơ khí hóa hơn.

2.4. Thiết bị hấp phụ bằng phương pháp động học

Phương pháp hấp phụ động học gần đây được áp dụng rộng rài đế tách chất thơm (Hình 46). Bằng phương pháp này, hoa sau khi hái về sẽ được thổi không khí ẩm vào để giữ được tươi lâu hơn. Đối với hoa nhài, néu tiến hành hấp phụ ở nhiệt độ 20 - 28°c thì lượng không khí cần thiết cho 1 kg hoa từ 90 - 100 lít/phút và trong thời gian hấp phụ sẽ là 24 giờ. Tốc độ không khí trong tháp hấp phụ có thể thay đổi từ 1 , 5 - 3 lít/phút trong Icm2 của tiết diện tháp, chiều cao của lớp than hoạt tính 20 - 25 cm. Trong điều kiện này than sẽ được hấp phụ chất thơm với mức độ cực đại đến 20 - 21% so với khối lượng than khô tuyệt đối (bình thường than

hoạt tỉnh hấp phụ 75 - 20%).

Hình 46. S ơ đồ thiết bị hấp phụ bằng phương pháp động học

1: Quạt gió ; 4: Tháp làm ẩm;

2: Thiết bị lọc không khí; 5: Thiết bị chứa hoa;

3. Tách chất thơm bằng phương pháp cơ học

Bằng phương pháp cơ học người ta có thể tách được chất thơm trong thực vật ở những nguyên liệu mà chất thơm thường phân bố trong những túi tế bào nam phía ngoài bề mặt, và dễ bị phá vờ khi ta tác dụng lên một lực cơ học, chủ yếu phương pháp này dùng để chế biến các ỉoại vỏ quả cam, chanh, quýt, bưởi... Đẻ lấy chất thơm từ loại nguyên liệu này người ta có thể dùng những cách sau:

3.1. Vắt, bóp

Quả được cắt ra làm 2 - 3 phần, dùng thìa tách lớp ruột ra, rồi dùng tay vắt bóp cho chất thơm thoát ra ngoài, chất thơm sẽ được thấm vào các lớp bột xốp hoặc bông. Khi những lớp này đã bão hòa chất thơm, người ta vắt chất thơm vào cốc, đem lọc, lắng thu được chất thơm. Đe cho việc vắt vỏ quả được dễ dàng hơn, vỏ quả có thể đem ngâm với nước trước, vỏ sau khi vát xong được đem chưng cất để tách một phần chất thơm còn lại. Cách lấy này, tổn thất chất thơm thường rất lớn, mặt khác quá trình vắt thủ công, không hết chất thơm.

3.2. Bào nạo

Dùng quả nguyên đem xát ỉên các bàn xát, tế bào vỏ quả sẽ bị vỡ ra và chất thơm được thoát ra ngoài, lớp gai của bàn xát nên vừa phải tránh quá dài để quả khỏi bị đâm thủng ruột. Như vậy, hoặc là nước quả sẽ bị chảy ra, hoặc lớp cùi bên trong cũng bị nạo rách, chất thơm dễ bị lớp cùi hút mất. Bào nạo cũng tương tự như vắt bóp, gây tổn thất nhiều chất thơm.

5.5. Ép

Quả nguyên liệu hoặc nguyên hoặc cắt đôi đem vào máy ép, trục, ép vít hoặc ép đĩa. Sau khi ép ta được một dung dịch chất thơm và nước ép quà cộng với các mảnh tế bào quả và tạp chất. Chất thơm lúc này ở dạng huyền phù rất khó tách riêng ra. Để tách chất thơm được đễ dàng, người ta đem đun nóng dung dịch tới 70 - 80°c và thêm vào đó một lượng gelatin khoảng 1% thể tích dung dịch, và tanin nồng độ 10% khoảng 0,25% tổng thể tích. Khuấy đều và để lắng yên tròng một thời gian, trong trường hợp này tế bào quả và những dạng keo đông tụ khác sè bị lắng xuổng, ta thu được dung dịch nước quả và chất thơm. Sau khi lọc và ly tâm ta thu được chất thơm. Hiện nay, phổ biến ở các nước trên thế giới, đều dùng phương pháp này đề tách chất thơm từ cam, chanh, quýt, bưởi. Tại Việt Nam, đề chế biến lấy chất thơm từ loại nguyên liệu này thường dùng cồn để trích ly lại theo các bước tiến hành như sau: Cam, chanh, quýt gọt vỏ, thái nhỏ, bề dài của miếng vỏ thái không quá ì cm, ngâm trong cồn 90°, lượng vỏ so với cồn theo tỷ lệ y2 (1 vỏ, 2 cồn). Nếu đùng cồn 80° thì tỷ lệ 1/3, ngâm sau 48 giờ vớt lớp vỏ cũ ra,

thay lớp vò mới vào. Mỗi lượt ngâm bàng cồn như vậy, thay 2 - 3 lần vỏ mới, dung dịch sau khi ngâm được lọc sạch, bă còn lại cho vào cất với nước, thu được dung địch nước có rượu và chất thơm. Dung dịch cồn sau khi đà lọc sạch cho thêm nước vào nồi rồi đem cất, tỷ lệ cồn và nước là 2/3. Bang phương pháp cất như vậy, người ta loại được một sô terpene có vị đắng trong chât thơm. Lượng terrpene còn lại được tách bang cách cho muối vào theo tỷ lệ 1 lít rượu 40° thêm lg muối, sau khi khuấy đều, terpene nổi lên được vớt riêng ra, rồi đem cất lại, một loại phần cất ban đầu có chứa nhiều terpene, ta thu được khoảng 80% dung dịch cồn thơm so với lượng rượu cho vào cất.