CAPÍTULO II – Revisão Bibliográfica
2.4. A Segurança Alimentar
2.4.3. A Norma NP EN ISO 22000:2005
O objectivo da normalização é o estabelecimento de soluções, por consenso das partes interessadas, para assuntos que têm carácter repetitivo, tornando-se uma ferramenta importante na autodisciplina dos agentes activos dos mercados, ao simplificar os assuntos e evidenciando se é necessária regulamentação específica em determinadas matérias.
A ISO (International Organization for Standardization) é uma federação mundial de organismos nacionais de normalização, de carácter não-governamental, que envolve 163 países, com Secretaria Central em Genebra, na Suíça. Em Portugal, o Instituto Português da Qualidade (IPQ) é o Organismo Nacional de Normalização.
A família das normas ISO representa o consenso internacional das boas práticas de gestão, com o objectivo de assegurar que uma organização pode fornecer produtos ou serviços que atendam aos requisitos de qualidade do cliente (Aggelogiannopoulos et al., 2007; IPQ, 2012; ISO, 2011).
2.4.3.2. Principais Elementos da Norma ISO 22000:2005
Com o objectivo de harmonizar, a nível internacional, as várias directrizes relacionadas com SGSA’s, foi elaborada a norma ISO 22000:2005, que específica os requisitos para a gestão da SA em qualquer operador da cadeia alimentar.
Destina-se particularmente a organizações que procuram um SGSA mais focalizado, coerente e integrado do que geralmente é requerido pela legislação. Requer que a organização, através do seu SGSA, vá ao encontro de todos os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis, relacionados com a SA.
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Os elementos chave da norma ISO 22000:2005, reconhecidos como essenciais para assegurar a segurança dos géneros alimentícios ao longo da cadeia alimentar até ao seu consumo final são:- A comunicação interactiva; - A gestão do sistema;
- Os Programas de Pré-requisitos; - Os princípios do HACCP.
A comunicação ao longo da cadeia alimentar é essencial para assegurar que todos os perigos relevantes para a SA são identificados e adequadamente controlados em cada elo da cadeia alimentar. Isto implica comunicação entre as organizações a montante e a jusante na cadeia alimentar.
Os SGSA’s mais eficazes são operados dentro de um sistema de gestão integrados nas actividades globais de gestão da organização. A norma ISO 22000:2005 foi alinhada com a ISO 9001:2008, de forma a melhorar a compatibilidade entre as duas normas. Uma organização com um Sistema de Gestão da Qualidade de acordo com a ISO 9001:2008 pode complementar o seu sistema com a ISO 22000:2005, integrando-os. A ISO 9001:2008 permite uma abordagem de gestão abrangendo todos os requisitos do cliente, visando a sua satisfação e a melhoria contínua. Complementarmente a certificação segundo a NP EN ISO 22000:2005 demonstra a conformidade com a abordagem HACCP, a legislação e requisitos do cliente em matéria de SA, promovendo a melhoria contínua.
A norma ISO 22000:2005 integra os princípios do HACCP e as etapas de aplicação desenvolvidas pela CCA. Esta norma requer que todos os perigos de ocorrência razoavelmente expectável na cadeia alimentar sejam identificados e avaliados pela análise de perigos. Durante a análise de perigos, a organização determina a estratégia a seguir para assegurar o controlo dos perigos através da combinação dos PPR’s, dos PPRO’s e do plano HACCP (APCER, 2011; NP EN ISO 22000:2005).
A certificação pela ISO 22000:2005 requer o cumprimento de uma série de requisitos, que se encontram ao longo das oito secções da norma:
- Campo de aplicação (Cláusula 1); - Referência normativa (Cláusula 2); - Termos e definições (Cláusula 3);
- Sistema de gestão da segurança alimentar (Cláusula 4); - Responsabilidade da gestão (Cláusula 5);
- Gestão de recursos (Cláusula 6);
- Planeamento e realização de produtos seguros (Cláusula 7);
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2.4.3.3. Relação da ISO 22000:2005 com o HACCP
O processo de planeamento e realização de produtos seguros assenta numa combinação dos PPR’s com as várias etapas de implementação de um sistema baseado nos princípios HACCP descritos pela CCA.
As referências cruzadas entre os princípios e as etapas de implementação do HACCP, elaborados pela CCA e a norma ISO 22000:2005 são apresentadas na Tabela 2.1.
Tabela 2.1 - Correspondência entre os princípios e etapas do HACCP e as cláusulas da ISO 22000:2005 (Adaptado de: NP EN ISO 22000:2005).
Etapas de aplicação do HACCP Cláusulas da ISO 22000:2005
Designar a equipa HACCP Etapa 1 7.3.2 Equipa de segurança alimentar
Descrever o produto Etapa 2
7.3.3 Características do produto
7.3.5.2 Descrição das etapas do processo e das medidas de controlo
Identificar a utilização prevista Etapa 3 7.3.4 Utilização prevista Elaborar o fluxograma
Confirmar o fluxograma no local Etapa 4 Etapa 5 7.3.5.1 Fluxogramas Principio 1 - Identificação e análise
de perigos:
Listar todos os perigos potenciais Conduzir uma análise de perigos Considerar as medidas de controlo
Etapa 6 7.4 Análise de perigos
7.4.2 Identificação de perigos e
determinação dos níveis de aceitação 7.4.3 Avaliação do perigo
7.4.4 Selecção e avaliação das medidas de controlo
Principio 2 - Determinar os PCC’s Etapa 7 7.6.2 Identificação dos PCC’s Principio 3 - Estabelecer os limites
críticos para cada PCC
Etapa 8 7.6.3 Determinação de limites críticos para os PCC’s
Principio 4 - Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCC’s
Etapa 9 7.6.4 Sistema de monitorização dos PCC’s
Principio 5 - Estabelecer as acções correctivas
Etapa 10 7.6.5 Acções a empreender quando
existirem desvios aos limites críticos Principio 6 - Estabelecer
procedimentos de verificação Etapa 11 7.8 Planeamento da verificação
Principio 7 - Estabelecer
documentação e conservar registos Etapa 12 4.2 7.7 Requisitos da documentação Actualização da informação preliminar e dos documentos que especificam os PPR’s e o plano HACCP
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2.4.3.4. Benefícios da Implementação da Norma ISO 22000:2005
Os potenciais benefícios do funcionamento eficaz de um SGSA utilizando como referencial a norma ISO 22000:2005 são:
- Melhora o perfil e credibilidade das organizações;
- Pode ser aplicada a qualquer organização que opere na cadeia alimentar;
- Constitui uma abordagem globalmente harmonizada, proactiva e reconhecida por todas as partes interessadas, para a questão da SA.
- Garantia, junto dos vários parceiros da cadeia de abastecimento, de um controlo mais eficaz e dinâmico dos potenciais perigos dos alimentos;
- Optimização da produção, controlo efectivo dos processos internos e minimização de falhas, com uma concomitante redução de custos;
- Aptidão de fornecer permanentemente produtos finais dentro dos limites de aceitação estabelecidos quer pelos clientes, quer pelas autoridades;
- Permite assegurar a conformidade com todas as legislações de SA e reduzir os riscos de sanções e possíveis acções judiciais;
- Garantia de uma comunicação transparente e organizada entre os vários elos da cadeia; - Implementação de procedimentos estruturados que implicam o envolvimento de toda a organização nos processos de melhoria e aumento da motivação dos colaboradores;
- Facilidade de integração com outros sistemas de gestão;
- Transforma a imagem corporativa a nível internacional e é uma ferramenta efectiva para a entrada em mercados internacionais (BVP, 2007; Queiroz, 2006; SGS, Portugal, 2012).