Adaptação dos Instrumentos à Proposta e/ou Aplicação

Para utilização do instrumento IQR (BANDONI; JAIME, 2008), todas as FTPs que compunham o cardápio estipulado foram analisadas, listando-se preparações servidas e seus ingredientes, assim como porções e respectivas composições nutricionais, conforme descrito anteriormente. Cada cardápio foi avaliado por meio de cinco itens do instrumento: variabilidade do cardápio; presença de hortaliças e frutas; percentual de gordura ofertado; percentual de gordura saturada; e, percentual de carboidratos.

Cada um dos cinco itens recebeu uma ponderação, variando entre 0 e 20, de acordo com os critérios estabelecidos em Bandoni e Jaime, 2008. Ao final, somaram-se os valores atribuídos, resultando em um índice que variou de 0 a 100.

De acordo com o método, é considerada adequada a refeição que obtiver pontuação maior que 80; refeição que precisa de melhoras com a pontuação entre 51 e 80 e refeição inadequada com pontuação menor ou igual a 50 (BANDONI; JAIME, 2008).

3.3.4.2 AQPC (AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO)

A metodologia original prevê três etapas para utilização do instrumento que consolidam a avaliação de um cardápio mensal (VEIROS et al., 2006). Considerando que a proposta deste trabalho é de avaliação de cardápios diários e a possibilidade de correlação com outros instrumentos, foi desenvolvida uma pontuação, considerando-se as características do cardápio popular. De acordo com o atendimento ou não as determinações estipuladas pelo AQPC e aplicáveis à realidade do tipo de cardápio analisado, os itens foram pontuados quando a afirmação era assertiva e, quando não, atribuiu-se valor zero à pontuação.

As determinações estabelecidas para melhor empregabilidade do instrumento ao objetivo proposto foram: (i) Ausência de frituras, doces industrializados ou preparados21, carnes

21

Doces industrializados ou preparados: Doces em pó (gelatinas, pudins) e outros processados pela

gordurosas22, doces23 e frituras simultaneamente, dois ou mais alimentos sulfurados ou de difícil digestão24, conservas25 integrando as saladas; (ii) Oferta de saladas com folhosos (crus) e frutas como sobremesa; (iii) Não ocorrência de duplicidade na utilização do método de cocção em duas preparações, não considerando os acompanhamentos; (iv) Não repetição de ingredientes em preparações distintas que poderiam comprometer a aceitação, por tornar o cardápio monótono (Ex.: arroz com cenoura e salada de alface com cenoura); (v) Ausência de duas ou mais preparações/ingredientes com cores semelhantes entre guarnição, entrada, sobremesa e bebida.

De posse dos resultados, considerou-se um universo de 11 itens analisados correspondente a 100%, sendo o resultado da avaliação o percentual correspondente ao número de assertivas. Tratando-se de um instrumento que avalia aspectos sensoriais e nutricionais, conjuntamente, e usando como base pontuações que avaliam a aceitação de produtos por meio de testes afetivos com escala hedônica, optou-se, nesse estudo, utilizar como critério os seguintes parâmetros: muito satisfatório - percentual de atendimento aos critérios superior a 85%; satisfatório - 60 a 84,9% de atendimento; insatisfatório - 50 a 59,9% de atendimento; e, muito insatisfatório, de 0 a 49,9% de atendimento aos critérios estabelecidos (FNDE, 2009).

Para a aplicação do instrumento, foram agrupadas e listadas todas as preparações ofertadas no cardápio, especificando-se os ingredientes utilizados no preparo, conforme registrado na FTP e também foram destacados os métodos de cocção utilizados. Para cada item do AQPC as preparações eram analisadas em conjunto e era atribuída a pontuação. O registro fotográfico foi usado para auxiliar na avaliação posterior das cores, e aspecto geral do cardápio.

22

Carnes gordurosas: foram consideradas carnes gordurosas aquelas com mais de 50% de lipídios em

relação ao total energético (costela bovina e suína, pernil suíno, linguiça e embutidos em geral, hambúrguer, peito bovino, charque, moela, frango com pele)e/ou preparadas com ingredientes gordurosos (creme de leite e massa para empadão). Não foram consideradas nesse item as carnes fritas (MENEGAZZO et al., 2011; TACO, 2006).

23

Doce: Todas as sobremesas, simples ou elaboradas,, do acrescida de açúcar ou similar, à base de

frutas ou não, incluindo doces de frutas em pasta, em calda e cristalizadas, industrializados ou não (PROENÇA et al., 2005).

24

Alimentos sulfurados ou de difícil digestão: abacate, agrião, alimentos gordurosos, banana d‘água,

batata doce, brócolis, couve flor, couve, doces concentrados, embutidos, frutas oleaginosas, goiaba, leguminosas, jaca, melão, melancia, milho, nabo, ovo cozido, pepino, pimentão, rabanete, repol ho, uva (PROENÇA et al., 2005).

25

Conservas: ―Produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas,

inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado,submetidas a processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração‖ (BRASIL, 2002b).

3.3.4.3 ASPECTOS REGIONAIS (IPAR)

Na pesquisa utilizada como referência (CHAVES et al., 2009) a regionalização foi identificada por meio da tabulação dos alimentos e das preparações regionais oferecidas nas escolas e identificação de alimentos regionais baseada em uma lista de alimentos regionais, elaborada pelo grupo de pesquisa Preparações Regionais Saudáveis, da Universidade de Brasília,acrescida da lista de alimentos regionais do PNAE, instituída pelo Grupo de Trabalho intitulado ―Elaboração da Lista de Produtos Básicos para o PNAE‖. Assim, verificou-se a presença ou não de alimentos regionais nas preparações e o percentual encontrado por região considerando o cardápio semanal.

Para a presente pesquisa, foi acrescida à referida lista (CHAVES et al., 2009), preparações indicadas em Fisberg et al. (2002) e, separadamente, foram incluídas as hortaliças e frutas descritas na publicação do Ministério da Saúde ―Alimentos Regionais Brasileiors‖ (BRASIL, 2002a). Frutas e hortaliças citadas como regionais em Fisberg et al. (2002), quando não presentes em Brasil (2002a) também foram acrescidas à lista de hortaliças e frutas. Quando as preparações regionais referidas por Chaves et al. (2009) e Fisbert et al. (2002) continham hortaliças e frutas regionais (BRASIL, 2002a; FISBERG et al., 2002), o item foi excluído da listagem, uma vez, que sua regionalização seria identificada pela presença desses ingredientes. Os ingredientes selecionados também obedeceram aos seguintes critérios: possibilidade de compor cardápios do almoço (não lanches), conforme cultura brasileira, podendo ser prato principal, guarnição, entrada, sobremesa ou bebida; viáveis em cardápios populares e médios; não ser representativo nacionalmente (Ex.: alface, tomate, cenoura, chuchu).

Os itens dos cardápios elencados e/ou a presença de ingredientes foram identificadas ou não como alimento regional de acordo com a respectiva lista (APÊNDICE H). A pontuação, a partir da presença ou ausência de alimentos regionais, ocorreu, considerando-se os cinco componentes do cardápio (prato principal, guarnição, entrada, sobremesa e bebida). Os acompanhamentos arroz e feijão como pratos considerados nacionais (MACIEL, 2004) só foram identificados como regionais, quando apresentaram agregados à suas receitas itens de regionalização, como feijão com jerimum. Contudo, foi atribuída uma pontuação mínima para a presença desses itens (arroz e feijão) igual a dez para valorização dos mesmos e considerando a possibilidade de uso em outros cardápios, nos quais a presença de arroz e feijão não é regular.

Portanto, cardápios que não apresentaram nenhum alimento regional em sua composição foram pontuados com zero, com a presença de arroz e feijão a pontuação mínima (dez) foi atribuída. A presença de um único ingrediente, ou preparação regional, seria suficiente para caracterizar a regionalização do cardápio, contudo para refletir a maior ou menor participação de itens regionais foi pontuado com 50 o cardápio com um ingrediente ou uma preparação regional e com 100 pontos o cardápio que apresentou dois ou mais ingredientes ou preparações regionais. Originando-se, então, o Identificador da Presença de Alimentos

Regionais (IPAR) que visa avaliar a presença ou a ausência de alimentos regionais em cardápios populares. O critério de avaliação individual de cardápios foi: insatisfatório (0 ou 10); satisfatório (50); muito satisfatório (100). Para compilações de cardápios, como a pontuação representa a média dos valores e poderá não apresentar números inteiros, a escala final foi: insatisfatório (0 – 49,9); satisfatório (50 – 74,9); e, muito satisfatório (75 – 100).