Assim como a civilisação europea é chamada do trigo, e a asiática, do arrôs, também poderiamos apelidar a brasileira de pertencente á mandioca, pois durante muitas décadas, dependeu a vida do homem colonial da produção desta farinha. As muitas va-riedades de prepara-la não só alimentou as popula-ções brasileiras como ainda se estendeu para outros continentes, levada pelos navios portugueses onde substituira a clássica bolacha marítima. Um século depois do descobrimento, o Brasil abastecia com farinha de guerra os presídios e missões africa-nas (36), podendo José Rodrigues de Melo aplicar ao império lusitano os seus versos:
"Brasiliae populio concessam munere Divum Radicem. . . plantae primum qui cultus habe1tdae
Conveniat".
As fontes olandesas que versam os povoadores portugueses, como a Carta Geral do Governador
(36) v. I vol. desta obra, cap. Início do Tráfico Afri-cano para o Brasil.
186 J. F. d e A l m e i d a P r a d o . Conselho de Pernambuco, descrevem-n'os geralmen-te, frugaes em extremo, ou melhor, pobres na ali-mentação. "No comer e beber os portugueses são pouco exigentes. Vivem de pão e mandioca, legumes e peixe seco. Comem alguma carne especialmente quando ha hospedes á mesa. Geleas e frutas crista-lisadas são muito estimadas entre jovens e velhos, consumidas em enorme quantidade". Mas antes de haver fartura de assucar, e dos rebanhos povoarem as várzeas alagoanas, e os úmidos vales da costa leste-oeste, a alim_entação tinha que se reduzir ao alimento que tanto impressionava os olandeses. Nas terras inferiores, onde a cultura da cana era pouco remuneradora, preferiam plantar mandioca "qui porte une racine", conta Commelyn, "dont on fait la Farinha de Pao, lesquelles (lavouras) sont appellées des Portugais Rossas, & cette lavoura de Rossas de Farinha sert de pain (sic) aux paysans qui les plantent ".
Alviano pergunta a esse propósito, nos Dialogos, a Brandônio: - "Pois dizei-me se usam todos ge-ralmente, de comerem farinha da terra?", a queres-ponde o interlocutor: "Alguns, e não poucos, usam tambem de pão, que mandam amassar e cozer em suas casas, feito de farinha que compram do_ Reino, ou mandam buscar ás casas das padeiras, porque ha rY11Uitas que vivem desse officio". Devia ser requinte de ricos, e visivel só nas cidades marítimas, dizendo Commelyn: "Pour les riches ils mangent du
frou-Pernambuco e as Capitanias do Norte do, Brasil 187 ment qui vient de Portugal, de Rio de Jenero, & de Saint-Vincent", no tempo em que os Campos de Piratininga eram um celeiro de trigo, uva e man-dioca.
A importância das farinhas indígenas não di-minuia pela predileção de alguns ricos por outras exóticas. A da terra, além de ser facilmente produ-zida até em zonas de solo pouco fertil, tinha ainda a enorme vantajem de poder conservar-se por muitos dias no clima intertropical, guardada nos rudimen-tares recipientes de que dispunham os seus habitan-tes. Ao lado da farinha de peixe, e da passoca, tam-bém reveladas aos brancos pelos índios, era dos pou-cos alimentos que se podiam manter onde não havia inverno. Ás veses, bichavam quando mal preparadas, expostas aos insétos, ou á umidade do ar, mas este era um inconveniente somenos para o invasor recem saido do galião, em que se alimentara de bolacha pôdre, crivada de vermes.
Gabriel Soares escreve, no Tratado, que a fa-rinha de mandioca era muito mais sadia e provei-tosa que do trigo, parecendo de melhor digestão :
"E por se averiguar por tal, os governadores Thomé de Sousa, D. Duarte e Mem de Sá não comiam no Brasil pão de trigo, por se não acharem- bem conu elle, e assim o faziam outras muitas pessoas". O aspéto do sucedaneo vem descrito na Visitação de Pernambuco onde Gaspar Manoel fala em tapioca:
"e perguntado pello senhor visitador que cousa he . ..
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respondeo que são huns bolos (sic) que nesta terra se fazem. de farinha de paao que he huã raiz de man-dioca de que se faz
a
farinha de que se fazem as dittas tapiocas que são bollos como obreas, que he ho mantimento comum desta terra em lugar de piw ".A seguir, a tapioca se tornou o nome apenas de fa-rinha, e não do todo, como dizia Gaspar Manoel.
Gabriel Soares exalta a "farinha de guerra", feita de carimã, de modo a dar medida da import.ân-cia que reprezentava na vida colonial : "Farinha de guerra se diz, porque o gentio do Brasil costuma chamar-lhe assim pela sua língua; porque quando
de-termina de ir fazer a seus contrarios algumas jor-nadas fára de sua casa se provê d'esta farinha ... "
A resistência que aparentava, tornava-a pre-ciosa em múltiplas aplicações, "De,<Jta fari-nha de guerra uzam os Portugueze.s que não tém roças, e os que estão f óra d' ellas na. cida-de, com que sustentam seus criados e escra-vos, e nos engenhos se provêm d' ella para sustentar a gente en~ tempo de necesisdade". Esta virtude devia ser das maiores do utilíssimo recurso, numa região ferás mas ainda inculta, flagelada nos seus limites pelo fenómeno das secas, que de repente ati-ravam populações de indígenas sobre os mal pr;vi-dos estabelecimentos pr;vi-dos brancos. Além dessa, tinha outra utilidade, pois também socorrida " ... os
na-vi<>.~, que vêm do Brasil para estes reinos", e que,
"não têm outro remedio de matalotagem, para se
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sustentar a gente até Portugal, senão o da farinha de guerra; e um alqueire d' ella da medida da Bahia, qu_e tem dous de Portugal, se dá em regra a cada homem/ para um mez, a qual farinha de guerra e muito sadia e desenf as ti ada, e molhada no caldo de carne ou de peixe fica branda e tão saborosa como cuscuz". Havia também limite para este gê-nero, e no intúito de lhe aumentarem a conserva-ção acrecentavam-lhe. "para o mar matalotagem de beijús grossos muito torrados, que duram um anno ou mais sem se danarem como a farinha de guerra.
D'esta carimã e pó d'ella bem peneirado (a atual ta-pioca) fazem os portuguezes muito bom pão, e bolos amassados com leite e gemas de ovos, e d'esta massa fazem mil invenções de beilhós, mais saborosos que de farinha de fJrigo. . . e pelas festas fazem as fructas doces com a massa d' esta carimã". Aparece na pena do senhor de engenho, a arte de melhorar sucedâneos, que permitia em Portugal substituir o trigo, considerado elemento de luxo, pelas "broas", feitas de outros cereaes mais fáceis de se obter. Na colónia outra rasão havia para o emprego da man-dioca, porquanto a farinha de trigo, ºque vae a Bahia do Reino não é muito alva e fresca, querem as mu-lheres antes a farinha de carimã, que é alvíssima e lavra-se melhor, com a qual fazem tudo muito , primor".
Em todo o caso, a despeito de tantos gabos, continuamos a acreditar que o europeu, ao contrário
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do creoulo, preferia os alimentos a que estava hab-i-tuado além oceano. Pelo que ainda agora se nota entre imigrantes, o indivíduo quanto nt'ilis umilde de condição, maior apêgo manifesta pelos gêneros a que se acostumou desde a infância. Nem sempre o fará por capricho ou teima mas por necessidade.
Durante as guerras modernas de longa duração, e por isso mesmo obrigando os governos a dispensar o melhor sustento possivel á soldadesca, afim de que ela não se exaspere pelas privações, verificou-se que as praças europeas, de orijem campesina, tinham ge-ralmente o estômago dilatado quando ingressavam nas fileiras. O defeito provinha das sopas de ve-getaes e cereaes, que para atingirem certo número de calorias, têm que ser ingeridas em grande quan-tidade. Recebendo a seguir no exército, um "menu"
muito preferivel, composto de peixe, carne, pão, etc ... que lhes permitia chegar a um melhor resulta-do com menor quantidade de elementos, o seu orga-nismo procedia a uma adaptação, em que muito estranhava o novo regime apesar da sua evidente
superioridade. ·
Nas colónias, o imigrante vianês passava por esses altos e baixos, talvês ainda com mais intensi-dade que o militar moderno, visto não dispor de go-verno que tão bem o alimentasse. A curiosidade pelas variações alimentícias pertence ás classes fa-vorecidas da fortuna, tornadas ecléticas pelas viajens e freqüentação de cenáculos gastronómicos,
pro-Pernambuco e as Capitam·as do Norte do Brasil 191 pensas a estudos de arte culinária comparada. Para chegar ao apuro de um conhecedor da grande cosinha internacional é preciso uma longa iniciação e cons-tante tironício, "c'est tout une education à faire", como dizia o habil Joseph referindo-se a muitos clientes que tinha de desasnar.
No Brasil quinhentista e seiscentista, a comida continuava extremamente primitiva, os recursos na-tivos mal conhecidos, mal selecionados, mal aprovei-tados. Brandônio dá, acerca da mandioca, uma re-ceita que pretende ser apetitosa, sem ser muito convincente. Prestava-se a farinha de Carimã -que era o resultado da mandioca puba no fumeiro - para se preparar "papas em caldo de gallinha e de peixe, e tambem com as$ucar; as quaes são de maravilhoso gosto e de muito nutrimento, e tambem as aplicam para mantimento de enfermos com vita-lidade dos taes". Era nada menos, assim aprezen-tada, que o "mingau" aborígene, nome vulgarisado ao depois pelas preparações que abrangeram no Bra-sil as papas dos índios e as dos lusitanos.
Jean de Lery, proveniente de um meio mais rico, portanto mais civilisado, mostra-se favoravel á farinha de mandioca, embora reconhecendo que dela se pode fazer "de la boulie, laquelle les saiwages appellent mingant (sic) & principalement quand on
la, destrempe avec quelque bouillon gras: car deve-mant lors grumeleuse comme du ris, ainsi apprestée elle est de fort bonne s;aveur". O pão é que não dava
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