Barbarah G. E. Sousa
1; Daniel Daron
2; Thais Hernandes
3; Katiuchia P. Takeuchi
3,*. 1 - Cientista de Alimentos – UFMT/Cuiabá.
2 – Graduando em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFMT/Cuiabá.
3 – Docente do curso de graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Faculdade de Nutrição, Departamento de Alimentos e Nutrição, UFMT/Cuiabá-MT
*
[email protected] Palavras-chave: Inovação, patê, agregação de valor, nutrição, alimento semissólido.1 – Introdução
A castanha-do-Brasil, semente da Bertholletia excelsa Bonpl., da família das Lecitidáceas, é cultivada em toda a Amazônia e considerada uma das maiores riquezas nas regiões dos castanhais (1).
Devido ao agradável sabor e elevado valor nutritivo, a castanha pode ser incorporada à dieta da população brasileira. Para tanto, seria necessário ampliar o seu aproveitamento industrial (2, 3) e promover maior divulgação de seu valor nutricional, bastante elevado quando comparado ao de frutas e outras nozes. A castanha-do-Brasil apresenta alto conteúdo lipídico (60-70 %) e proteico (15-20 %), além de elevado teor de metionina (4).
Camargo (5) enfoca que “tendo em vista aminoácidos presentes na castanha e, principalmente, ao fato de conter aqueles considerados essenciais, inclusive o triptofano, pode-se afirmar a sua excelência entre os alimentos vegetais”. Neste contexto e corroborando com o referido autor, Souza e Menezes (4) sugeriram que a amêndoa, torta e derivados de castanha-do-Brasil podem servir como ótima base proteica na alimentação humana, devendo suprir deficiências deste nutriente na alimentação. Contudo, para que a castanha-do-Brasil e outros produtos florestais não madeireiros gerem renda efetiva, o seu aproveitamento deve ser completo e dar origem a produtos de alto valor agregado, para isso conta-se com o desenvolvimento de alimentos de alto valor nutricional e com apelo funcional. Visto que, tal como foi referido anteriormente, a procura de alimentos funcionais quer pela indústria quer por consumidores é uma realidade. Este fato prende-se a vários aspectos que incluem uma tendência cada vez maior dos consumidores em consumir produtos inovadores e potencialmente promotores de saúde.
O objetivo deste projeto é desenvolver um alimento semissólido cremoso a base de castanha-do-Brasil, de alto valor agregado visando contribuir para a integração vertical da cadeia produtiva da castanha-do-Brasil, buscando por meio do aprimoramento tecnológico com segurança alimentar e nutricional, além da manutenção da qualidade funcional.
2 – Material e métodos
Os materiais usados nesse projeto foram: Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa Bonpl.) ready-to-eat, proveniente de Cooperativa Mista de Guariba (COMIGUA); farinha de castanha-do-Brasil desengordurada orgânica obtida da Cooperativa dos Agricultores do Vale do Amanhecer (COOPAVAM) produzida no Núcleo do Assentamento do Vale do Amanhecer em Juruena-MT (CNPJ:
10.757.281/0001-85); ingredientes alimentícios: azeite de oliva extra virgem (Gallo, Portugal), limão Taiti, sal light com menos 50% de sódio (Cisne®, Cabo Frio-RJ), molho para saladas balsâmico e molho de ervas finas (Masterfoods®), tempero de cebola, alho e salsa desidratados (Kitano); reagentes analíticos para as análises de composição química.
Foram elaboradas três formulações de um produto semissólido, semelhante a um patê, a base de castanha-do-Brasil, utilizando-se ingredientes diferentes para saborização:
Formulação A1 - Castanha-do-Brasil ready-to-eat, água destilada, suco de limão, molho ervas finas MASTERFOODS® e sal light (menos 50% de sódio);
Formulação A2 - Castanha-do-Brasil ready-to-eat, água destilada, azeite de oliva, suco de limão e sal light (menos 50% de sódio);
Formulação A3 - Castanha-do-Brasil ready-to-eat, água destilada, molho balsâmico MASTERFOODS® e sal light menos 50% de sódio.
2.1. Desenvolvimento do alimento cremoso salgado e saborizado a base de castanha-do-Brasil
As castanhas foram retiradas da casca, higienizadas e homogeneizadas com os demais ingredientes em liquidificador de alimentos (Britânia Eletronic Filter, 600 W, Brasil) até a obtenção de uma pasta cremosa. Foram filtradas em organza para retirada do extrato hidrossolúvel, posteriormente, armazenados em potes cilíndricos de acrílico sobre refrigeração.
2.2. Análise das propriedades tecnológicas do alimento cremoso à base de castanha-do-Brasil
2.2.1. Rendimento do alimento cremoso: O rendimento do alimento semissólido (em kg) por kg de castanha-do-Brasil (kg kg-1) utilizado na produção dos patês.
2.2.2. Análises reológicas em alta deformação: Foram realizadas análises de textura do alimento semissólido por meio de texturômetro (Stable Microsystems, Texture Analyser TA-XT Plus, Surrey, Reino Unido). O texturômetro foi calibrado com uma célula de carga de 5 kg. O ensaio foi realizado em compressão utilizando velocidades de pré-teste, teste e pós-teste de 2, 1 e 10 mm s-1, sendo que as amostras foram analisadas com o auxílio da geometria TTC Spreadability Rig (HDP/SR*) conforme Figura 1. Os parâmetros de textura analisados foram firmeza, trabalho de cisalhamento, adesividade e trabalho de coesão.
Figura 1 – Análise de textura em altas deformação utilizando a geometria de espalhabilidade.
2.2.3. Propriedades ópticas
As propriedades ópticas (cor) das amostras do produto semissólido de castanha foram medidas em colorímetro de bancada (Konica Minolta, CR-400, Osaka, Japão) e os parâmetros de cor, luminosidade (L*), Croma (C*) e ângulo Hue (hº) foram determinados segundo Wadhwani e McMahon (6).
2.2.4. Análises estatísticas
As análises físicas foram realizadas em quintuplicatas cada análise (n≥15). As médias dos valores obtidos das análises físicas foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e, para comparação múltipla entre os tratamentos, será aplicado o teste de Tukey ao nível de significância de 5%.
3 – Resultados e Discussão
3.1. Rendimento dos alimentos cremosos
A análise de rendimento dos alimentos cremosos de castanha-do-Brasil mostrou que as Formulações A1, A2 e A3 apresentaram rendimento de 1,40; 1,32 e 1,03 kg.kg-1, respectivamente.
3.2. Análises reológicas em alta deformação
A textura pode ser definida como o conjunto de sensações percebidas durante a manipulação e mastigação do alimento (7). O trabalho de cisalhamento, refere-se a força necessária para provocar o deslocamento de um corpo e, está relacionada com a firmeza. A firmeza (N), definida sensorialmente, como a força requerida para compressão entre a língua e o palato (para semissólidos) (8).
Todos os parâmetros medidos na determinação de textura do produto apresentaram diferença entre as formulações (p<0,05). Sendo que, a Formulação A3 foi a que apresentou maior firmeza, consequentemente, um maior trabalho de cisalhamento (Figura 2). As três formulações podem ser caracterizadas como cremosas, pois apresentaram uma firmeza relativamente baixa. Os produtos semissólidos cremosos são caracterizados por apresentar uma menor firmeza. Buriti et. al. (9), em estudo de “Textura instrumental e avaliação sensorial de queijo fresco cremoso simbiótico: implicações da adição de Lactobacillus paracasei e inulina”, obteve valores de firmeza inferiores a 10 N em queijo fresco cremoso.
A
B
Figura 2 – Comportamento dos alimentos cremosos (Formulações A1 a A3) dos parâmetros de textura obtidas em ensaios de compressão utilizando a geometria TTC Spreadability Rig.
3.3. Propriedades ópticas
Na determinação da cor, o parâmetro luminosidade (L*) refere-se à capacidade do objeto em refletir ou transmitir luz, variando numa escala de zero a 100. Quanto maior o valor de L*, mais claro o objeto.
A
B
C
Figura 3 – Comportamento dos alimentos cremosos semissólidos (Formulações A1 a A3) para os parâmetros de cor.
As Formulações A1 e A3 apresentaram L* em torno de 66, indicando uma tendência à coloração clara. As formulações A1 e A3 não apresentaram diferença de cor entre si, mas a formulação A2 foi a mais clara (p<0,05), conforme mostrado na Figura 3A. Todas apresentaram baixa saturação da cor, sendo que, somente a formulação A3 foi menor (p<0,05). No parâmetro Hue, todas as formulações apresentam diferença, sendo que a Formulação A2 foi a que apresentou maior tonalidade amarelada (próximo a 90º) e a Formulação A3 apresentou tonalidade amarelo-avermelhada (71º) (Figura 3C e 4).
Oliveira (10) em um estudo de “Avaliação de queijos ricota comercializados em Goiânia-GO e queijos processados com diferentes concentrações de leite e adicionados de proteínas de soja e cálcio”
encontrou valores de ângulo Hue (º) bem próximos a 90 para ricotas comerciais, indicando a cor amarelada e obteve valores acima de 59 para Luminosidade. A cor amarelada clara é uma característica desejada nas variedades de queijo.
A1 A2
Figura 4 – Aparência visual dos alimentos cremosos (Formulações A1 e A2).
4 – Conclusão
As formulações de alimentos cremosos salgados e saborizados à base de castanha-do-Brasil demonstraram parâmetros de qualidade tecnológicas interessantes para utilização como patê vegetal.
A castanha-do-Brasil possui elevada qualidade nutricional, com elevados teores de proteína, lipídios insaturados e selênio. Os resultados de rendimento, mostraram vantagem para a produção industrial, com agregação de valor aos coprodutos de castanha.
5 - Referências
1 - VIANNA, P. R. Estudo da castanha-do-Brasil. Brasília:
Ministério da Agricultura, Comissão de Financiamento da Produção, 1972.
2 - SIQUEIRA, F. M.; REGITANO D’ARCE, M. A. B.
Obtenção de produtos da castanha-do-pará (leite e farinha) com vistas à popularização do seu consumo. Piracicaba: Depto. de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, 1993. 15 p. (Relatório FAPESP).
3 - SOUZA, M. L.; HOLANDA, L. F. F.; MAIA, G. A.;
GASPAR JUNIOR, J. C.; FIGUEIREDO, R. W. Processamento e estabilidade do leite de castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.). Ciência Agronômica, v.18, p. 137-146, 1987.
4 - SOUZA, M. L.; MENEZES, H. C. Processamento de amêndoa e torta de amêndoa de castanha-do-Brasil e farinha de mandioca: parâmetros de qualidade. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 24(1): 120-128, jan.-mar. 2004.
5 - CAMARGO, L. A. A. Estudo químico–bromatológico das castanhas da Bertholletia excelsa, H. B. K., 1968. 43 p. Tese de Doutorado — Faculdade de Farmácia e Odontologia de Araraquara, Universidade Estadual de São Paulo, Araraquara, 1968.
6 - WADHWANI, R.; MCMAHON, D. J. Color of low-fat cheese influences flavor perception and consumer liking. Journal of Dairy Science, Champaign, v. 95, n. 5, p. 2336-2346, 2012.
7 - RAMOS, A. M. Caracterizacion Reológica y Transmision de Calor em Derivados de Frutas em el Interior de Tanques Agitados. Lleida, Espanha: Universitat de Lleida. 304f, 1997. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos).
8 - BOURNE, M. C. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. 2 ed. Elsevier Science & Technology Books, 2002.
423p.
9 - BURITI, F. C. A.; CARDARELLI, H. R.; SAAD, S. M.
I. Textura instrumental e avaliação sensorial de queijo fresco cremoso simbiótico: implicações da adição de Lactobacillus paracasei e inulina.
Rev. Bras. Cienc. Farm. 2008, vol.44, n.1, pp. 75-84.
10 - OLIVEIRA, M. B. Processamento e avaliação de queijos ricota com diferentes concentrações de leite, e de queijos mistos adicionados de proteínas de soja e cálcio. 2012. 105 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2012.
6 - Agradecimentos
Apoio financeiro pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) - Processo:
445648/2014-7 e Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Mato Grosso (FAPEMAT) – Processo: 222927/2015.
a
b c
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0
A1 A2 A3
Firmeza (N)
Formulações
a
b c
-2,5 -2,0 -1,5 -1,0 -0,5
0,0 A1 A2 A3
Adesividade (N)
Formulações
a
b
a
62 64 66 68 70
A1 A2 A3
Luminosidade
Formulações
a a b
0 2 4 6 8 10 12
A1 A2 A3
Saturação (Chroma)
Formulações
b
a
c 66
68 70 72 74 76 78 80 82
A1 A2 A3
Tonalidade (Hue)
Formulações
Viabilidade do uso do Mesocarpo de Babaçu na Produção de Massa de Pizza sem Glúten
Lívia, Félix¹; Dayane, Fernandes¹; Erlane, Rodrigues¹; Francisca, Silva¹; Daniel, Campelo
²;
¹ Estudante do Curso de tecnologia de Alimentos do IFMA Campus Codó; E-mail: [email protected]
²
Professor do Curso de tecnologia de Alimentos do IFMA Campus Codó.
Palavras chave: Celíacos; Enriquecimento; Aceitabilidade.
INTRODUÇÃO
A pizza é um produto alimentício que apresenta um alto consumo, por ser prático e nutritivo. A massa básica tradicional é composta por farinha de trigo,
massas encontram-se na tabela 4. As médias encontradas nesta análise não apresentaram diferença significava entre as amostras pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
Tabela 4- Médias das análises físico-químicas feitas nos 14 experimentos realizadas do planejamento experimental.
água, sal, açúcar e fermentada pelas leveduras do gênero Saccharomyces (1). O glúten a principal proteína presente na farinha de trigo quando digerida
parcialmente no aparelho gastrointestinal, pode causar complicações no organismo de alguns indivíduos, sendo estes designados como celíacos ou intolerantes ao glúten. A proteína responsável é uma subunidade do glúten chamada de gliadinas. Esta proteína quando não digeridas pode atravessar a barreira epitelial intestinale desencadear reações imunomediadas em casos de infecções intestinais, ou, quando a permeabilidade do intestino se encontra aumentada, causando a famosa doença celíaca (2). Nesse contexto uma alternativa interessante para substituição do glúten são as fontes de amido, dentre estas temos a obtida a partir do mesocarpo do babaçu (Orbignya sp.), pois é um produto de alto valor nutritivo.
O fruto é constituído por três camadas: a externa fibrosa, denominada epicarpo;
a intermediária, fibrosa-amilácea, mais conhecida como mesocarpo; e a interna, lenhosa (endocarpo), na qual estão inseridas as amêndoas. O mesocarpo representa 20% do fruto inteiro e é composto de até 60% de amido, que quando fresco, apresenta cor creme clara, podendo ser facilmente reduzido a pó (3).
Por ser uma matéria prima pouco explorada para produção de produtos de panificação para intolerantes ao glúten empregou-se o mesocarpo de coco babaçu (MCB) e a farinha de arroz em formulações de massas pizzas, onde o objetivo da pesquisa foi avaliar as características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais de massa para pizza sem glúten.
METODOLOGIA
A fase inicial do processo foi a obtenção da massa de pizza sem glúten através de um planejamento experimental fatorial do tipo Box-Behnken, com 3 fatores e 3 níveis (-1, 0, 1) e 2 repetições no ponto central, totalizando 14 ensaios.
Os demais ingredientes da formulação foram mantidos em porcentagens fixas de 2% (açúcar, sal e goma xantana) de 8% (ovo em pó), com 100% de farinha de arroz e 70% de água. Valores obtidos após realização de testes preliminares.
Tabela 1 - Variáveis independentes utilizadas em cada nível do processo Fonte: Dados da pesquisa
Variável Código -1 0 +1
Tempo de Fermentação TF 25min 45min 60min
Quantidade de Fermento QF 1,5% 2% 2,4%
Temperatura de Assamento TA 140°C 160°C 200°C Todos os ingredientes foram misturados e homogeneizados, e a massa obtida descansou entre 20 a 60 minutos. Após o período de descanso, as massas foram abertas em forma circular com o auxílio de um rolo, para em seguida serem assadas em forno elétrico, pré-aquecido de 140 a 200°C durante 20 minutos.
As massas obtidas no planejamento experimental com as melhores características sensoriais, foram escolhidas para a adição de 15% de mesocarpo de coco babaçu pré-gelatinizado, e submetidas a análise sensorial.
As condições experimentais utilizadas para adição de mesocarpo de babaçu foram a dos experimentos 13; 2; 10 e 5. Sendo as massas obtidas das condições experimentais do 13º ensaio considerado como padrão. As pizzas obtidas nas demais condições experimentais foram incorporadas 15% de mesocarpo de coco babaçu (MCB) pré- gelatinizado. Sendo assim nomeadas de FP, F1, F2, F3 respectivamente.
A adição da farinha de mesocarpo de coco babaçu (MCB) às massas de pizza foi através do produto pré- gelatinizado, o que garantiu uma melhora na uniformidade das massas. A pré- gelatinização foi realizada adicionando-se mesocarpo de coco babaçu e água na proporção de 1:5 respectivamente e aquecidos a 150 °C durante 5 minutos.
Foram realizadas análises do teor de umidade, lipídeos, proteínas e cinzas. Todas as análises seguiram as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (4).
A análise sensorial foi realizada com 120 julgadores não treinados, com o teste afetivo de aceitabilidade, com uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, ancorada nos seus extremos, com os termos: "adorei" e "detestei", quanto à aceitação global, e "certamente compraria" e "certamente não compraria", para intenção de compra.
Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna indicam haver diferença significativa (p ≤ 0,01) pelo teste de Tukey (g/%),
utilizando o programa estatístico Action Stat.
Fonte: Autor
* Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (6)
A legislação brasileira atual não dispõe de padrões de identidade e qualidade específicos para produtos de panificação isentos de glúten (5). Os percentuais de umidade encontrado nas massas variaram entre 17,33% a 8,7%, percentual abaixo do estimado para massa tradicional (com trigo), que é de 25,8% de acordo com a tabela de composição de alimentos (6).
Os percentuais de cinzas nas amostras variam de 1,86% a 2,83% sendo superiores ao estabelecido pela tabela de composição de alimentos (6), que é de 1,5%. Monteiro (7) encontrou resultados semelhantes 3,17% e 2,65%, utilizando mesclas de farinha de arroz, inhame e quinoa na elaboração de discos de pizza pré-assado sem glúten e sem lactose.
No estudo de Buriol et al (8) o percentual de lipídeos foi de 17,17%, valores semelhantes ao teor de lipídeos encontrados no presente trabalho, com medias entre 15,3% a 19,3%, no entanto esses valores se mostram superior aos encontrados na massa tradicional com glúten que é de 2,8%.
O teor de proteínas encontrado nas amostras variou de 8,2% a 9,56% sendo igual ou superior a 8,4% que é o estabelecido para massa tradicional com glúten segundo a tabela de composição de alimentos TACO (6). Para Monteiro (7) e Buriol et al (8) os resultados encontrados pelos mesmos foram de 8,22% e 8,91%, respectivamente, resultados próximos ao presente trabalho.
O percentual de carboidratos variou entre 56,23% a 62,43% semelhantes aos encontrados na literatura para produtos com glúten.
O perfil de provadores participantes da análise sensorial foram 54 homens e 66 mulheres, com faixa etária entre 18 a 65 anos. A Frequência quanto ao consumo de pizza entre os participantes foi de 99%, sendo assim classificados como consumidores frequentes de pizzas. De acordo com a tabela 5, pode-se verificar que a amostra F3 apresentou os maiores percentuais para intenção de compra na opção “certamente compraria” e “talvez compraria”, de 20% a 35%, respectivamente. As formulações FP, F1 e F2 apresentaram maiores percentuais para a opção “talvez compraria”, de 23,33%, 34,17% 31,66%, respectivamente.
E xperimento Umidade (g/%) Cinzas
(g/%) Lipídeos
(g/%) Proteínas
(g/%) Carboidratos (g/%)
1 13,8 a 1,96a 19,3a 8,2a 60,6a
2 11,26 a 2,2ª 17,6a 8,2a 58a
3 15,56 a 2,83ª 15,6a 8,06a 58,1a
4 10a 2,1a 17,6a 9,13a 60ª
5 16,8ª 1,9ª 18,6ª 8,7ª 56,9ª
6 14,83ª 2,2ª 16,6ª 8,73ª 62,26ª
7 17,33ª 2,3ª 15,3ª 8,66ª 57,36ª
8 11,13ª 2,56ª 19,3ª 8,46ª 57,76ª
9 16,30ª 2,06ª 18,6ª 9,56ª 57,1ª
10 8,7ª 1,86ª 17,3ª 8,5ª 59,56ª
11 10.6ª 2,1ª 15,6ª 8,76ª 61,76ª
12 14ª 2,5ª 18ª 8,96ª 56,23ª
13 13,6ª 2,23ª 15,6ª 8,23ª 62,43ª
14 15.5ª 2,03ª 17,3ª 9,36ª 56,73ª
Massa com
glúten* 25,8 1,5 2,8 8,4 61,5
Tabela 5: Frequência de notas do teste de intenção de compra da massa para pizza.
Fonte: Autor
Intenção de compra (%) 1- Certamen
te não compraria
2- Provavelmen te não compraria
3- Talvez comprari a
4- Provavelmen te compraria
5- Certament e compraria
FP 20,83% 20,83% 23,33% 21,67% 13,34%
F1 21,67% 24,17% 34,17% 15% 5%
F2 15,84% 20,84% 31,17% 15% 5%
F3 11,67% 16,67% 35% 16,66% 20%
Tabela 6- Médias de aceitação das amostras das massas para cada atributo sensorial avaliado (1= desgostei extremamente, 9= gostei extremamente).
Formulações
Parâmetros Padrão F1 F2 F3
Cor 6.68ª 5.60abab 5.86ª 6.07 Ab
Aroma 5.72A 5.26A 5.3ª 5.28A
Sabor 5.61A 5.24a 5.62ª 6.03a Textura 5.15a 4.88ab 5.97ab 6.22ab Aspecto Global 5,81a 5.12ab 5.81Ab 6.03Ab
*Legenda: Médias seguidas pela mesma letra minúscula entre colunas e maiúscula entre linhas não diferem significamente entre si, a 5% de probabilidade segundo o teste de Friedman, utilizando o programa estatístico Action Stat.
As médias encontradas na tabela 6 variam entre 4,88% e 6,68%, o que corresponde a um nível de preferência entre “não gostei nem desgostei” e
“gosteiligeiramente”. O parâmetro “cor” obteve médias acima de 5 mostrando a sua aceitação entre os provadores, a amostra Padrão se destacou das demais obtendo a maior nota, tendo em vista que não foi adicionado a essa amostra o mesocarpo de coco babaçu (MCB), não obtendo a coloração acentuado que o mesocarpo de coco babaçu (MCB) confere ao alimento. Segundo Teixeira (2009), o primeiro contato do indivíduo com o alimento ocorre através da visão e a partir dele é possível perceber características como a cor, o formato e o brilho, responsáveis por compor a aparência, que influencia na aceitação, escolha e aquisição dos alimentos. No entanto nas demais amostras notou-se que a coloração se mostrou mais intensa, devido as reações de Mailard.
Em relação ao “aroma” as médias foram próximas nas amostras F1, F2, F3 sendo 5,26%, 5,3% e 5,28% respectivamente. A amostra Padrão se destacou, porém não há diferença significativa entre as amostras.
Nos parâmetros “sabor” e “Textura” a amostra F3 se destaca das demais. A quantidade de fermento, tempo de fermentação, e a temperatura de assamento moderados ou abaixo da média contribuíram para que essa amostra se destacasse das demais nesses parâmetros.
A amostra com menor aceitabilidade foi amostra F1 obtendo as menores notas em todos os atributos, em função de ser a amostra com a menor quantidade de fermento, maior tempo de fermentação e temperatura de assamento.
CONCLUSÃO
Constatou-se que é possível desenvolver massa para pizza sem glúten com mesocarpo de coco babaçu, em substituição a fécula de batata/amido de milho nas formulações de massas sem glúten, sendo uma alternativa viável para atender parte das necessidades dos intolerantes à glúten, bem como à população de um modo em geral.
As características nutricionais das massas produzidas não foram afetadas pelos parâmetros de interesse no planejamento experimental, apresentando valores dentro de uma faixa aceitável para massas sem glúten
Em contrapartida os mesmos fatores de estudo influenciaram os aspectos sensoriais das massas sem ou com adição de mesocarpo de babaçu.
A formulação mais aceita foi a F3 com melhores características sensoriais proporcionando um alimento com melhor qualidade tecnológica e nutricional, voltado em especial para pacientes celíacos.
REFERÊNCIAS
1. PINHO, B. H. DA S.; MACHADO, M. I. F.; FURLONG, E. B. Propriedades fÌsico-químicas das massas de pizza semiprontas e sua relação com o desenvolvimento de bolores e leveduras. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v.60, n.1, p. 35-41,2001.
2. PIMENTA, Ana et al. Sem Glúten, com saúde. Portugal, 2013. Disponível em:
<http://riosemgluten.com/Sem_Gluten_Com_Saude_Portugal.pdf>. Acesso em:
02/03/2018.
3. ZUNIGA, A. D. G.; FRONZA, P.; SILVEIRA, M. R.; MOURA, J. S.;
ROJAS, E. E. G. Hidrólise ácida da farinha do mesocarpo do coco babaçu, visando a obtenção de bioetanol. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, n.17; 2013.
4. INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Métodos físico-químicos para análise de alimentos- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, p. 1020 - versão eletrônica.
5. PEREIRA, B. S. et al. Analise físico-química e sensorial do pão de batata isento de glúten enriquecido com farinha de chia. DEMETRA:
alimentação, Nutrição & Saúde, v. 8, n. 2, p. 125-136, 2013.
6. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, NEPA – UNICAMP. - 4ª ed. Ver e ampl.. -- Campinas, SP 2011, p.28.
7. MONTEIRO.S.Z. Utilização de mesclas de farinhas de arroz, inhame e quinoa na elaboração de disco de pizza pré-assada sem glúten e sem lactose. 2013. Monografia ( Graduação em Engenharia de Alimentos) – Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2013.
8. BURIOL, V; et al. Elaboração de massa de pizza sem glúten utilizando Farinha de arroz. In: Semana de Integração Ensino, Pesquisa e Extensão.
Anais da SIEPE - Centro-Oeste, outubro de 2009.