Alimentos ultraprocessados

Defi nição e características: Este grupo inclui produtos fabricados com vários

ingredientes envolvendo, além de substâncias do Grupo 2 (como sal, açúcar, óleos e gorduras), substâncias também extraídas diretamente de alimentos do Grupo 1, mas não habitualmente utilizadas em preparações culinárias (como caseína, soro de leite, isolado proteico de soja e de outros alimentos e hidrolisado de proteínas), substâncias sintetizadas a partir de constituintes de alimentos (como óleos hidrogenados ou interesterefi cados, amidos modifi cados e outras substâncias não naturalmente presentes nos alimentos) e aditivos usados com função cosmética para modifi car as características organolépticas dos produtos (cor, odor, sabor ou textura). Várias técnicas industriais são usadas na fabricação de produtos ultraprocessados, incluindo extrusão, moldagem e pré-processamento por fritura.

Exemplos: Biscoitos doces e salgados; sorvetes, balas, chocolate e guloseimas

em geral; cereais matinais e barras de cereal; bolos e misturas para bolo; sopas, macarrão e temperos instantâneos; molhos prontos; margarina; salgadinhos de pacote; bebidas adoçadas não carbonatadas (refrescos) e bebidas adoçadas carbonatadas (refrigerantes); iogurtes e outras bebidas lácteas adicionadas de corantes e ou aromatizantes; produtos congelados e prontos para aquecimento como pratos de massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de carne de frango ou peixe empanados do tipo nuggets, salsichas e outros embutidos; pães de forma, pães para hambúrguer ou hot-dog; bebidas alcoólicas destiladas. Todas as preparações culinárias relatadas no recordatório de 24 horas foram desagregadas utilizando-se as receitas padronizadas da TBCA e o consumo de grupos e subgrupos de alimentos da classifi cação NOVA foi expresso como percentual do total de calorias consumidas pelos indivíduos.

Para as estimativas da prevalência de ingestão inadequada de micronu- trientes foram utilizados os dados dos dois dias de recordatório de 24 horas, com as correções pela variabilidade intraindividual para estimar as distribuições de ingestão usual da população. Para tal, aplicou-se procedimento adotado pelo National Cancer Institute - NCI, dos Estados Unidos (DODD et al., 2006; TOOZE et al., 2006). Esse método faz uso de modelagem de efeitos mistos que consideram a quantidade de alimento ou nutriente consumido, bem como a correlação entre a probabilidade de consumir e a quantidade efetivamente consumida. Essa mo- delagem pode ser aplicada a duas situações diferentes: para alimentos que são consumidos de forma esporádica e para os alimentos e nutrientes consumidos frequentemente. No primeiro caso, além da variabilidade intraindividual, o mode-

lo considera também a probabilidade de consumo. Para os nutrientes, o modelo aplicado levou em conta as quantidades relatadas e a variabilidade intraindividual para estimar o consumo usual (TOOZE et al., 2006). As gestantes e lactantes foram excluídas dessas análises, dado que têm necessidades nutricionais diferenciadas.

As prevalências de inadequação de ingestão de micronutrientes foram estimadas utilizando os valores de EAR (Estimated Average Requirement), conforme proposto pelo Institute of Medicine para a população dos Estados Unidos e Canadá (INSTITUTE OF MEDICINE, 1997; 1998; 2000a; 2000b; 2001; 2011; MARCHIONI; SLATER; FISBERG, 2004; VERLY JUNIOR, 2009) (Quadro 8). A EAR representa a estimativa da necessidade média do nutriente segundo sexo e idade. A prevalência de inadequação de consumo de cada micronutriente foi estimada pela proporção de indivíduos com consumo abaixo do valor de EAR.

Destaca-se que a EAR somente pode ser utilizada para estimar prevalência de inadequação quando os seguintes pressupostos são atendidos: a distribuição do con- sumo e da necessidade do nutriente seja independente; a distribuição da necessidade do nutriente seja simétrica e a variância da distribuição da necessidade seja menor que a variância da distribuição do consumo. Assim, para que esse método seja utilizado, são imprescindíveis o conhecimento da distribuição do consumo usual da população de estudo e a necessidade média estimada (EAR) (INSTITUTE OF MEDICINE, 2000a). Na avaliação da inadequação do consumo de ferro em mulheres em idade fértil, uma vez que a distribuição da necessidade do ferro é assimétrica foi utilizado o método probabilístico (INSTITUTE OF MEDICINE, 2000a). Para os adolescentes, as prevalências por faixa etária foram estimadas segundo as necessidades estabelecidas no Quadro 8 e combinadas para o cálculo de uma prevalência única.

Como o consumo de sódio no Brasil é elevado optou-se pela utilização dos valores de UL (Tolerable Upper Intake Level) para determinação da proporção de in- divíduos acima da ingestão máxima tolerável. Os valores de UL representam o limite máximo de ingestão diária biologicamente tolerável, que provavelmente não coloca os indivíduos em risco de efeitos adversos (INSTITUTE OF MEDICINE, 2005).

Para avaliar a evolução do consumo de macro e micronutrientes comparando a pesquisa atual com a de 2008-2009 os bancos de dados foram compatibilizados e a pesquisa de 2008-2009 reanalisada utilizando a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TBCA. Na tabela anteriormente utilizada, as carnes não eram adiciona- das de óleos e várias bebidas não consideravam o açúcar de adição, sendo o teor de energia relativo a esses dois componentes adicionados na análise. Na apresentação atual dos dados 2008-2009 esse procedimento analítico não é mais necessário, pois a TBCA contempla as preparações.

As análises relativas à ingestão de açúcar de adição foram parcialmente baseadas na TBCA, uma vez que, para este componente, a TBCA não apresenta a informação para alguns alimentos. Assim, para as preparações, o açúcar de adição foi calculado a partir do desmembramento dos ingredientes, utilizando o mesmo banco de receitas criado para a classifi cação NOVA. Para os dados faltantes em produtos industrializados, foram utilizadas as informações disponíveis na Tabela de composição nutricional de alimentos consumidos no Brasil (PESQUISA..., 2011a), ajustados por diferenças no conteúdo de carboidratos totais. Os itens alimentares como xaropes, caldas, doces em pasta/barra e outros doces tiveram seus valores originais de carboidratos disponíveis na TBCA imputados como açúcares de adição.

10-13 anos 14-18 anos (1) 800 (2) 1000 (3) 330 (4) 350 Fósforo (mg) 1 055,0 1 055,0 580,0 580,0 Ferro (mg) 5,9 7,7 6,0 6,0 Sódio (mg) (5) 2 200,0 2 300,0 2 300,0 2 300,0 Potássio (mg) (6) 4 500,0 4 700,0 4 700,0 4 700,0 Cobre (mg) 0,5 0,7 0,7 0,7 Zinco (mg) 7,0 8,5 9,4 9,4 Vitamina A (mcg) (7) 445,0 630,0 625,0 625,0 Tiamina (mg) 0,7 1,0 1,0 1,0 Riboflavina (mg) 0,8 1,1 1,1 1,1 Niacina (mg) (8) 9,0 12,0 12,0 12,0 (9) 1,1 (10) 1,4 Cobalamina (mcg) 1,5 2,0 2,0 2,0 Vitamina D (Colecalciferol) (mcg) 10,0 10,0 10,0 10,0

Vitamina E (Alfa-tocoferol total) (mg) 9,0 12,0 12,0 12,0

Vitamina C (mg) 39,0 63,0 75,0 75,0 Folato (mcg) (11) 250,0 330,0 320,0 320,0 (9) 800 (10) 1000 (3) 255 (4) 265 Fósforo (mg) 1 055,0 1 055,0 580,0 580,0 (9) 8,1 (10) 5 Sódio (mg) (5) 2 200,0 2 300,0 2 300,0 2 300,0 Potássio (mg) (6) 4 500,0 4 700,0 4 700,0 4 700,0 Cobre (mg) 0,5 0,7 0,7 0,7 Zinco (mg) 7,0 7,3 6,8 6,8 Vitamina A (mcg) (7) 420,0 485,0 500,0 500,0 Tiamina (mg) 0,7 0,9 0,9 0,9 Riboflavina (mg) 0,8 0,9 0,9 0,9 Niacina (mg) (8) 9,0 11,0 11,0 11,0 (9) 1,1 (10) 1,3 Cobalamina (mcg) 1,5 2,0 2,0 2,0 Vitamina D (Colecalciferol) (mcg) 10,0 10,0 10,0 10,0

Vitamina E (Alfa-tocoferol total) (mg) 9,0 12,0 12,0 12,0

Vitamina C (mg) 39,0 56,0 60,0 60,0

Folato (mcg) (11) 250,0 330,0 320,0 320,0

Nota : Valores de referência - EAR segundo valores propostos pelo Institute of Medicine.

Fonte: Institute of Medicine, Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes.

Ferro (mg) 5,7 7,9 5,0

Piridoxina (mg) 0,8 1,0 1,3

Cálcio (mg) 1 100,0 1 100,0 1 000,0

Magnésio (mg) 200,0 300,0 265,0

1 100,0 800,0

(1) De 60 a 70 anos. (2) Mais de 70 anos. (3) De 20 a 30 anos. (4) De 31 a 59 anos. (5) Valores de UL. (6) Ingestão adequada. (7) Equivalente de atividade de retinol. (8) Equivalente de niacina. (9) De 20 a 50 anos. (10) De 51 a 59 anos. (11) Equivalente dietético de folato.

Magnésio (mg) 200,0 340,0 350,0

Piridoxina (mg) 0,8 1,1

Quadro 8 - Valores de referência da ingestão de nutrientes, por sexo e faixa etária

Adolescentes

Nutrientes Adultos Idosos

Cálcio (mg)

Mulher

1,4

Homem

Os resultados contemplam o consumo de alimentos e grupos de alimentos, ingestão de nutrientes e ainda análises que combinam a ingestão de nutrientes e o consumo de alimentos ou grupos de alimentos considerados marcadores da qualidade da dieta, tendo sido avaliada a contribuição de grupos de alimentos para a ingestão de açúcar de adição, fi bras, gordura saturada e gordura trans.

A classifi cação dos alimentos nos grupos que compõem as tabelas está detalhada no tradutor de consumo alimentar, em 116 grupos. Os grupos de ali- mentos: outros cereais, substitutos da carne, frutas secas, pães, bolos e biscoitos

diet/light, preparações à base de ovos, laticínios diet/light, doces diet/light, óleos

e gorduras light, refrescos/ sucos industrializados diet/light, refrigerantes diet/ light, bebidas à base de soja, suplementos, molhos e condimentos apresentaram frequência de consumo menor do que 0,5% e não foram contemplados nas tabelas.