Amostras de superfícies do ambiente de processamento

Noventa e oito amostras das superfícies de equipamentos, utensílios e instalações da indústria foram analisadas (Apêndice B). As coletas foram realizadas após os procedimentos rotineiros de higienização.

Em decorrência das características das superfícies avaliadas, foram utilizados dois métodos de coleta. No primeiro, “contato direto por esponja”, uma esponja esterilizada de celulose (Nasco, Wisconsin, USA) pré-umidecida em 20 mL de água peptonada a 0,1% contendo 0,5% de neutralizante tiossulfato de sódio, foi friccionada, com auxílio de luvas plásticas esterilizadas, na superfície alvo, exercendo-se uma pressão de arraste, de acordo com a recomendação da APHA (EVANCHO et al., 2001). O segundo método, “técnica de swab”, consistiu na pressão e movimentos da esquerda para a direita e depois de baixo para cima, girando o swab continuamente para que toda a área do algodão entrasse em contato com a superfície a ser avaliada. Os swabs foram, então, imersos em tubos plásticos esterilizados contendo 10 mL de água peptonada a 0,1% e 0,5% de neutralizante tiossulfato de sódio de acordo com o APHA (EVANCHO et al., 2001).

As áreas foram delimitadas utilizando-se moldes descartáveis esterilizados de 50 ou 100cm2 em função da configuração dos equipamentos e utensílios.

As amostras foram acondicionadas em caixa térmica com gelo para transporte até o Laboratório de Higiene e Legislação.

• Mesa de aço inoxidável

Foram coletadas amostras da superfície da mesa em aço inoxidável (FIGURA 8) localizada na sala de processamento de queijos. Foi utilizado o método de contato direto por esponja com área de 100 cm2. Nestas duas visitas, foram coletadas um total de quatro amostras desta superfície.

• Estante

Para a coleta de amostras da estante de polipropileno (FIGURA 9) localizada na câmara fria, foi utilizado o método de contato direto por esponja com

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área de 100 cm2. Nestas das duas visitas, foram coletadas um total de duas amostras desta superfície.

• Seladora à vácuo

Para coleta de amostras da superfície da Seladora à vácuo (FIGURA 10), localizada dentro da sala de processamento de queijos, foi utilizado o método de contato direto por esponja com área de 50 cm2. Nestas duas visitas foram coletadas um total de duas amostras desta superfície.

• Equipamento de ordenha

Utilizando-se a técnica do swab, foram coletadas amostras da superfície do bocal da teteira do equipamento de ordenha (FIGURA 11). Esta técnica permitiu atingir toda a área do bocal. Nestas duas visitas foram coletadas um total de duas amostras desta superfície.

• Maçaneta

Foram coletadas amostras da superfície das maçanetas (FIGURA 12) localizadas na sala de processamento de queijos, câmara fria e sala de armazenamento dos utensílios para produção do queijo (refrigerada a 9 °C). Foi utilizado o método de contato direto por esponja, sendo amostrada toda a área da maçaneta. Nestas duas visitas foram coletadas um total de seis amostras destas superfícies, sendo duas de cada ambiente.

• Mangueira

Utilizando-se o método de contato direto por esponja, foram coletadas amostras da superfície interna da mangueira (FIGURA 13) conectada ao equipamento de bombeamento de leite. Neste caso a área amostrada foi de 93,5 cm2, determinada pelo diâmetro da mangueira e distância alcançada. Ao final das duas visitas foram coletadas duas amostras desta superfície.

46 • Mãos de manipuladores

Foram coletadas amostras das mãos de dois manipuladores envolvidos no processamento dos queijos, sendo um do sexo masculino e um do sexo feminino. As coletas foram realizadas utilizando-se a técnica do swab. Nas duas visitas, as amostras foram coletadas dos mesmos manipuladores, perfazendo um total de quatro amostras.

• Pisos e paredes

Amostras de pisos (FIGURA 14) e paredes (FIGURA 15) foram coletadas em diferentes locais da indústria de laticínios: no ambiente de ordenha, sala de recepção do leite cru, sala de pasteurização, sala de processamento de queijos, câmara fria para armazenamento dos queijos e sala de armazenamento dos utensílios para produção do queijo (refrigerada a 9 °C). Foi utilizado o método de contato direto por esponja com área de 100 cm2 por amostra. Nas duas visitas, foram coletadas um total de 24 amostras de cada tipo de superfície, totalizando 48 amostras.

• Ralo

Foram coletadas amostras das superfícies internas e externas (grades) dos ralos (FIGURA 16) pertencentes à sala de processamento de queijos e sala de armazenamento dos utensílios para produção do queijo (refrigerada a 9 °C). Para isso foi utilizado o método de contato direto por esponja com área de 100 cm2. Nas duas visitas foram coletadas um total de quatro amostras de cada superfície, totalizando oito amostras.

• Rodo

Para coleta de amostras da superfície do rodo (FIGURA 17), localizado na sala de armazenamento dos utensílios para produção do queijo (refrigerada a 9 °C), e utilizado para limpeza da sala de processame nto de queijos, foi utilizado o método de contato direto por esponja com área de 50 cm2. Nas duas visitas foram coletadas um total de duas amostras desta superfície.

47 • Tanque de processamento de queijo

Amostras da superfície do tanque de processamento dos queijos (FIGURA 18) foram coletadas em dois diferentes pontos, na superfície interna do tanque e no dreno de saída do soro. O método utilizado para os dois pontos foi o de contato direto por esponja. A área amostrada na superfície interna do tanque foi de 100 cm2 e na superfície do dreno de saída do soro de 93,5 cm2, determinada pelo diâmetro do orifício e distância alcançada. Nas duas visitas a indústria foram coletadas um total de quatro amostras deste tanque de processamento.

• Tanque de recepção do leite cru

Foram coletadas amostras das superfícies internas dos dois tanques de recepção do leite cru (FIGURA 19), localizados na sala de recepção do leite cru. O método utilizado foi o de contato direto por esponja com área de 100 cm2. Nas duas visitas foram coletadas um total de quatro amostras de cada tanque, totalizando oito amostras.

• Utensílios utilizados no processamento do queijo tipo Minas o Fôrmas para queijo tipo minas

Toda a área interna de uma fôrma de polietileno (FIGURA 20), com capacidade para 0,5kg, utilizada no processamento de queijo Minas foi amostrada. Para isto, foi utilizado o método de contato direto por esponja, sendo coletadas um total de duas amostras nas duas visitas a indústria.

o Lira para corte da massa de queijo

Utilizando-se o método de contato direto por esponja, foram coletadas amostras da superfície de duas liras (horizontal e vertical) (FIGURA 21), fabricadas em aço inoxidável, utilizadas para cortar a massa dos queijos. A área amostrada foi de 100 cm2. Nas duas visitas a indústria foram coletadas um total de duas amostras de cada lira, perfazendo quatro amostras.

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o Mexedor de leite

Utilizando-se o método de contato direto por esponja, foram coletadas amostras da superfície do mexedor de leite (FIGURA 22), fabricado em aço inoxidável. Foi amostrada toda a área do disco do mexedor e nas duas visitas foram coletadas um total de duas amostras desta superfície.

o Termômetro

Para coleta de amostras da superfície do termômetro (FIGURA 23) utilizado durante o processamento do queijo foi utilizado o método de contato direto por esponja, que permitiu amostrar toda a área do termômetro. Nas duas visitas a indústria, o mesmo termômetro foi utilizado, sendo, portanto coletadas um total de duas amostras desta superfície.