Análise das alterações de cor

A cor é um dos principais atributos de qualidade que influenciam a percepção dos consumidores. Durante o processo de secagem podem haver mudanças nesse atributo, dependendo do processo e das condições de secagem utilizados (BAINI e LANGRISH, 2009). Frutas desidratadas que possuem coloração próxima à da fruta in natura podem atrair os consumidores (ESEHAGHBEYGI et al., 2014). Na Tabela 6.5 estão apresentados os parâmetros de cor das amostras in natura e das amostras secas por diferentes técnicas. A cor foi medida em termos de “L*”, que indica a luminosidade, “a*”, que indica a variação de verde a vermelho, “b*”, que indica a variação de azul a amarelo, “c*”, que indica a intensidade ou saturação da cor e o “h”, que corresponde à tonalidade à cor vermelha (0º), à cor amarela (90º), à cor verde (180º) e à cor azul (360º).

Tabela 6.5. Parâmetros de cor das amostras in natura e das amostras secas por conductive multi-flash drying (KMFD), conductive multi-flash

drying seguida de um período de secagem a vácuo (KMFD_VD),

secagem convectiva (CD) e secagem a vácuo (VD).

L* a* b* c* H In natura 68,655±3,750 3,928±1,255 25,963±2,597 26,273±2,663 81,038±3,209 KMFD 49,132±3,850 3,893±0,407 26,083±1,862 26,377±1,888 81,519±0,562 KMFD_VD 46,527±3,961 2,134±0,381 17,928±1,318 18,085±1,299 83,164±1,394 SC 49,345±2,942 6,251±0,342 26,725±1,141 27,448±1,151 76,826±0,631 VD 53,158±3,537 3,943±0,51 28,580±1,491 29,104±1,193 82,145±0,592

Analisando os parâmetros L, a e b das amostras in natura, nota- se que os mesmos foram ligeiramente inferiores aos reportados em literatura. Prachayawarakorn et al. (2008) analisaram os mesmos parâmetros para banana da variedade Gros Michel com concentração de sólidos solúveis entre 23–25 ºBrix e reportaram valores de L* = 78, a* = 2,6 e b* =27. Jiang et al., (2013) determinaram valores de L* = 73,09, a* = 1,41 e b* = 15,92, para amostras de banana da variedade Cavendish. As

diferenças observadas se devem também aos diferentes graus de maturação e diferentes variedades de banana.

A partir da Tabela 6.5 observa-se que o parâmetro L* foi o mais afetado pelo processo de secagem. Nota-se que houve uma redução no valor desse parâmetro ao se comparar com o valor das amostras in natura. Uma diminuição do parâmetro L* indica que as amostras de banana, secas pelas diferentes técnicas, tornaram-se mais escuras ao final do processo. Para o parâmetro a*, que mede a variação da cor verde à cor vermelha, a alteração mais evidente foi observada para as amostras secas com ar quente (CD). Esta alteração pode estar relacionada ao grande tempo (22h) de exposição das amostras à temperatura de 60 ºC. Esehaghbeygi et al., (2014) observou comportamento semelhante em relação a este parâmetro ao secar bananas de 3 mm de espessura em micro-ondas com potência de 180 W.

Analisando o parâmetro b*, nota-se que o mesmo não sofreu alterações ao ser comparado ao valor observado para as amostras in

natura. Este resultado indica que não houve alterações na intensidade da

coloração amarela das amostras de banana desidratadas pelas diferentes técnicas de secagem.

O parâmetro c* ou croma, que fornece uma medida da intensidade ou saturação da cor das amostras, nota-se que houve um aumento na intensidade da cor para as amostras secas por KMFD, CD e VD. Para as amostras submetidas a secagem por KMFD_VD esse parâmetro sofreu uma redução, ou seja, a amostra perdeu a intensidade da cor durante a secagem.

Com base no parâmetro H, que corresponde à tonalidade da amostra, é possível afirmar que as amostras secas por KMFD, KMFD_VD e VD mantiveram tonalidade amarela após a secagem. As amostras submetidas a SC apresentaram alterações nessa tonalidade como pode ser visualizado na Figura 6.8.

Figura 6.8. Fotografia das amostras de banana secas por conductive

multi-flash drying (KMFD), conductive multi-flash drying seguida de um

período de secagem a vácuo (KMFD_VD), secagem convectiva (CD) e secagem a vácuo (VD).

6.4 Considerações parciais

O modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados de sorção de umidade das frutas desidratadas. Devido às suas estuturas porosas, as amostras secas por KMFD, KMFD_VD e VD foram as que apresentaram maior higroscopicidade.

As temperaturas de transição vítrea (Tg) das amostras de banana secas por KMFD, KMFD_VD, CD e VD apresentaram uma redução com a elevação do conteúdo de água. O modelo de Gordon–Taylor foi capaz de representar os dados de Tg em relação ao conteúdo de água. A variação da temperatura de transição vítrea com atividade de água apresentou um comportamento linear.

Para que as amostras secas pelas diferentes técnicas mantenham suas propriedades estruturais durante o armazenamento, as mesmas devem ser acondicionadas à uma atividade de água menor que 0,3.

Capítulo 7

7. Conclusões

A tecnologia de secagem desenvolvida por sucessivos ciclos de aquecimento-pulso de vácuo utilizando a condução como fonte de aquecimento (KMFD e KMFD_VD) possibilita o controle da microestrutura e das propriedades de textura de bananas (var. Prata). O produto final obtido pelas técnicas de secagem por KMFD (conductive

multi-flash drying) e KMFD_VD (conductive multi-flash drying seguida

de um período de secagem a vácuo) apresentaram baixo teor de umidade e atividade de água e textura crocante comparáveis às amostras liofilizadas reportadas em literatura.

Foi observada uma pequena redução no tempo de secagem por KMFD utilizando maiores temperaturas no interior da câmara, entretanto as amostras apresentaram maior encolhimento e uma menor porosidade. As amostras submetidas a secagem em menor temperatura apresentaram maior porosidade, menor encolhimento e textura crocante. As amostras de bananas desidratadas obtidas pela técnica de KMFD_VD apresentaram alta porosidade, encolhimento pouco evidente e textura crocante. Está técnica apresenta-se como uma alternativa viável para a obtenção de frutas desidratadas crocantes e com alta porosidade.

As técnicas de secagem utilizadas para analisar a influência do método de secagem na formação e no comportamento da microestrutura de bananas (var. Prata) foram eficientes e podem ser utilizadas para analisar o comportamento da microestrutura de outras frutas e vegetais submetidas a processos de secagem semelhantes. Os parâmetros densidade aparente, porosidade acessível e encolhimento foram fortemente influenciados pelo processo de secagem. As amostras secadas pela técnica de secagem convectiva foram as que apresentaram um maior encolhimento da estrutura e menor porosidade. As amostras submetidas à secagem pelas técnicas de KMFD e KMFD_VD apresentaram alta porosidade e não foi observado um retraimento significativo na estrutura. As alterações na porosidade e no encolhimento durante as diferentes técnicas de secagem estudadas foram facilmente visualizadas pela análise das imagens de microscopia eletrônica de varredura.

A evolução do teor de umidade das amostras submetidas a secagem por KMFD com diferentes taxas de redução da pressão do sistema não apresentaram diferenças. Ao se alterar a taxa de descompressão do sistema é possível controlar a formação da matriz

porosa nas amostras de banana desidratadas. As amostras submetidas a maiores taxas de redução da pressão do sistema (33,5 mbar.s-1₎ apresentaram maior porosidade

As temperaturas de transição vítrea (Tg) das amostras de bananas secas por KMFD, KMFD_VD, CD e VD apresentaram uma redução com a elevação do conteúdo de água, comprovando o efeito plastificante da água. O modelo de Gordon–Taylor foi capaz de representar os dados de Tg em relação ao conteúdo de água. A dependência linear verificada entre a temperatura de transição vítrea e a atividade de água permite determinar o valor da temperatura de transição vítrea da banana desidratada armazenada à diferentes umidades relativas. Para que as amostras secas pelas diferentes técnicas mantenham suas propriedades estruturais durante o armazenamento, as mesmas devem ser acondicionadas à uma atividade de água menor que 0,3.