Na Tabela 11 estão apresentados os valores médios dos parâmetros colorimétricos CIE L*a*b*. Esses resultados apresentaram diferença significativa (p < 0,05) entre a torra média de café arabica e café robusta.
Tabela 11. Cor instrumental (L*, a* e b*) de cafés arabica e robusta
Arabica Robusta p valor
L* 41,80 ± 0,78b 47,48 ± 0,86a 0 a* 4,64 ± 0,69b 7,52 ± 0,32a 0,000003 b* 3,74 ± 0,98b 11,25 ± 0,91a 0
Médias seguidas pela mesma letra dentro de cada linha não diferem entre si (p valor < 0,05), pelo teste de Tukey.
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O grau de escurecimento do café está relacionado à coordenada que indica a luminosidade (L*), cuja variação vai de 0 (preto) a 100 (branco), isto é, o valor de L* e o grau de torra possuem correlação inversa (LIMA et al., 2010) . Assim, foi observado maior grau de escurecimento para o café arabica do que para o café robusta. O estudo de Oliveira et al. (2014), ao comparar as duas espécies de café, também encontrou diferença significativa para o parâmetro L* para diferentes granulometrias. Sacchetti et al. (2009) também encontraram diferenças significativas entre as espécies de café arabica e robusta, no entanto, numericamente os valores encontrados para o parâmetro L* foi inferior ao encontrado no presente estudo. Contudo foi observado que o café arabica também apresentou menores valores de L* comparado ao café robusta.
O carboidrato mais abundante nos grãos de café verde é a sacarose, uma das maiores fontes de açúcares redutores livre, os quais participam das reações de Maillard e Strecker e caramelização do açúcar durante a torra dos grãos de café. Além disso, os açúcares redutores interagem com o grupo amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína na reação de Maillard,, gerando polímeros nitrogenados de coloração marrom chamados melanoidinas (WEI; TANOKURA, 2015b). Alguns estudos que compararam a composição química das duas principais espécies de café, arabica e robusta, também relatam um maior percentual de sacarose em café arabica comparado ao café robusta (KY et al., 2001; ROGERS et al., 1999). Assim, provavelmente a tonalidade mais escura do café arabica se deve ao maior teor de sacarose e de proteína que o café robusta.
Com relação à coordenada cromática a*, o café arabica mostrou menor valor para este parâmetro, indicando que está relacionado com a tonalidade verde. O café robusta apresentou maior valor de a* comparado ao café arabica, mostrando uma tendência ao vermelho. Apesar de o café arabica apresentar valor de a* menor que o café robusta, para um grau de torrefação maior há uma contribuição da tonalidade vermelha para as duas espécies, conforme relatado por (BICHO et al., 2012).
Foi observado que o café robusta apresentou maior valor de b* em comparação ao café arabica. Isso mostra que a torra média para o café robusta tem uma tendência à tonalidade amarelada. Enquanto o café arabica apresentou valor de b* significativamente menor que o café robusta, indicando maior escurecimento do café arabica. Essas diferenças para este parâmetro também foram encontradas por Bicho et al. (2012).
Na Tabela 12 estão apresentados os valores médios dos parâmetros colorimétricos CIE L*a*b* para as amostras de MR produzidos. Esses resultados apresentaram diferença significativa (p < 0,05) entre os MR.
49 Tabela 12. Cor instrumental (L*, a* e b*) dos MR
L* a* b*
P1100A 39,30 ± 0,19e 2,93 ± 0,08d 1,48 ± 0,15c
P295A 39,78 ± 0,10d 3,32 ± 0,10c 2,00 ± 0,12b
P375A 39,75 ± 0,08cd 3,43 ± 0,05bc 2,23 ± 0,04b
P450A 40,30 ± 0,07ab 3,76 ± 0,07a 2,75 ± 0,09a
P525A 40,08 ± 0,09bc 3,58 ± 0,07ab 2,61 ± 0,09a
P65A 40,31 ± 0,23ab 3,55 ± 0,17ab 2,71 ± 0,24a
P70A 40,48 ± 0,08a 3,55 ± 0,06ab 2,80 ± 0,10a
p valor 0 0 0
Médias seguidas pela mesma letra dentro de cada coluna não diferem entre si (p valor < 0,05), pelo teste de Tukey.
Foi observado que o MR P1.100A (100% arabica) apresentou-se mais escuro que as demais amostras, indicando assim que a adição de ≥ 5% de café robusta apresenta diferença significativa na coordenada L*, tendendo a uma maior luminosidade conforme o aumento do percentual de café robusta.
Ao analisar a coordenada cromática a*, todas as amostras situaram-se na faixa do vermelho. O MR P1.100A também apresentou diferença significativa comparado as demais amostras, apresentando o menor valor para a*.
Os MR P2.95A e P3.75A apresentaram-se semelhantes entre si, bem como P4.50A, P5.25A, P6.5A e P.70A. Além disso, o MR P3.75A apresentou diferença significativa quando comparado aos MR P4.50A e P1.100A. A presença de mais de 50% de café robusta na amostra de café arabica não apresenta diferença significativa para a coordenada a*.
Com relação à coordenada cromática b*, todas as amostras encontraram-se na faixa do amarelo, porém com valores perto de 0, sendo o MR P1.100A o que apresentou o menor valor, com diferença significativa comparado aos demais. A adição de 5% (P2.95A) ou 25% (P3.75A) de café robusta em café arabica não mostra diferença significativa entre as amostras. No entanto, quando se acrescenta 50% ou mais de café robusta há diferença significativa quando estas são comparadas a amostras com maior percentual de café arabica.
Os valores médios dos parâmetros colorimétricos de C* (Croma) e h° (ângulo Hue) estão descritos na Tabela 13. Estes parâmetros apresentaram diferença significativa (p < 0,01) em relação à diferença entre as espécies de café.
50 Tabela 13. Cor instrumental (C* e h°) de cafés arabica e robusta
Arabica Robusta p valor
C* 5,97 ± 1,15b 13,54 ± 0,93a 0 h° 38,33 ± 3,26b 56,18 ± 1,05a 0
Médias seguidas pela mesma letra dentro de cada linha não diferem entre si (p valor < 0,05), pelo teste de Tukey.
Para estes dois parâmetros, o café robusta apresentou-se numericamente superior ao café arabica. Para o valor de C* este resultado indica maior pureza da cor para o café robusta. O valor do ângulo Hue, um parâmetro da tonalidade da cor, representa o vermelho puro quando o ângulo for 0° e amarelo puro em 90°. Assim, valores maiores de 45° denotam predominância da cor amarela em relação à vermelha. O café arabica mostra uma tendência ao vermelho, enquanto o café robusta ao amarelo. Este resultado é semelhante ao encontrado por Oliveira et al. (2014) para torra moderadamente escura, ao comparar as duas espécies de café também encontrou diferença significativa para o parâmetro h°, além de o café robusta apresentar um ângulo de Hue maior que o café arabica. No entanto, para amostra de café robusta o ângulo de Hue apresentou uma tendência a cor amarela (36,0). Resultados similares também foram encontrados por Sacchetti et al. (2009) somente para o café robusta, ou seja, todas amostras avaliadas, cafés arabica e robusta, apresentaram tendência ao amarelo, provavelmente devido a menor intensidade da torra.
Os valores médios dos parâmetros colorimétricos de C* (Croma) e h° (ângulo Hue) dos MR produzidos estão descritos na Tabela 14. Estes parâmetros apresentaram diferença significativa (p < 0,01) entre os MR.
Tabela 14. Cor instrumental (C* e h°) dos MR
C* h°
P1100A 3,29 ± 0,08c 26,72 ± 2,50c
P295A 3,87 ± 0,13b 31,12 ± 1,50b
P375A 4,09 ± 0,06b 32,95 ± 0,44b
P450A 4,66 ± 0,08a 36,22 ± 0,97a
P525A 4,44 ± 0,10a 36,05 ± 0,42a
P65A 4,47 ± 0,27a 37,28 ± 1,26a
P70A 4,52 ± 0,09a 38,32 ± 0,95a
p valor 0 0
Médias seguidas pela mesma letra dentro de cada coluna não diferem entre si (p valor < 0,05), pelo teste de Tukey.
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Ao analisar os parâmetros C* (Croma) e h° em conjunto, observou-se que com o aumento do percentual de café robusta maior era a intensidade da cor, considerando a coordenada o Croma, neste caso a cor mais intensa corresponde ao amarelo, utilizando como parâmetro o ângulo hue. Quanto maior os valores de C* e h°, mais vívida e mais amarela é a tonalidade, respectivamente
As amostras apresentaram similaridade de tonalidades em 3 blocos, em ordem crescente, ou seja, quanto maior os valores de C* e h°, mais vívida e mais amarela é a tonalidade, respectivamente: (1) o MR P1.100A; (2) P2.95A e P3.75A ; (3) P4.50A, P5.25A, P6.5A e P70A.
Para todos os parâmetros de cor analisados, foi observado que houve diferença significativa entre as amostras de café arabica e café robusta, provavelmente devido a variação da composição química de ambas as espécies, também relatado por Agnoletti, 2015.