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4 ANÁLISE CRÍTICA
A ocorrência de mtx nos alimentos é, muitas vezes, imprevisível e inevitável, dado que são compostos naturais produzidos por diversas espécies de fungos, algumas das quais ubiquitárias. A sua presença nos alimentos constitui,
desta forma, um desafio para a Segurança Alimentar.(45'73)
De acordo com os resultados de todos os trabalhos mencionados, o café não é a maior fonte de mtx na alimentação. Porém, e atendendo especialmente à ocorrência de OTA, é certo que poderá contribuir para a sua ingestão, sobretudo nos grandes consumidores. Dado que a maioria da população tem uma dieta variada, a exposição a concentrações baixas, mas frequentes por um longo
período de tempo, poderá ter repercussões sérias na Saúde Pública.
A maneira mais eficaz de se proteger a população mundial dos efeitos tóxicos das mtx, consiste na aplicação de boas práticas durante toda a cadeia de
produção e processamento de alimentos, prevenindo-se o crescimento de fungos
e, por conseguinte, a síntese destes metabolitos. (42) No caso específico do café,
também as boas práticas agrícolas (BPA) e as boas práticas de fabrico (BPF), são procedimentos necessários para controlar esta contaminação, minimizando-se, desta forma, a ingestão de mtx pelo consumo de café, procedendo:
• Apenas os bagos maduros devem ser colhidos e processados. Bagos muito maduros, fermentados, danificados ou apanhados do chão devem ser rejeitados, reduzindo-se desta forma, a contaminação por fungos produtores e a sua propagação nos locais de secagem.
• Depois de colhidos, os bagos devem ser processados o mais rapidamente possível. Deve evitar-se o seu armazenamento (especialmente se os bagos estiverem maduros e sobremaduros) seja em sacos, ou em pilhas, dado que esta prática induz a fermentação e aumenta a probabilidade de crescimento de fungos. Assim, se o café for processado por via húmida, os bagos deverão ser despolpados no mesmo dia da colheita, ou, no caso da via seca, deverão ser rapidamente submetidos à secagem.
• Não deve proceder-se à secagem em pátios de terra batida, evitando-se, desta forma, eventuais esporos de fungos provenientes de lotes anteriores que poderão contaminar os novos bagos ou o pergaminho.
• O café a secar deverá ser colocado em camadas de espessura não superior a 4 cm, as quais devem ser frequentemente mexidas (5 a 10 vezes/dia).
• Durante a secagem, o café deverá ser protegido da chuva, da humidade nocturna e de qualquer outra fonte de re-hidratação.
• Após cada utilização, todo o equipamento (máquinas e utensílios) terá que ser sujeito a limpeza. No caso particular da via húmida, a água a utilizar durante todo o processamento deverá ser potável.
• O conteúdo em humidade do café verde, depois de seco, não deve nunca ser superior a 12% (qualquer que seja o método de processamento). Este valor deverá ser sempre mantido durante as etapas subsequentes até que o café seja industrialmente processado.
• Na operação de descasque, o café verde, deve ser separado das cascas para evitar contaminação cruzada.
• Quanto melhor for a qualidade do café, menor será o risco de contaminação, por isso, será útil reduzir os grãos defeituosos sensíveis de se contaminarem durante o transporte e armazenamento.
• O café verde deve ser acondicionado em sacos perfeitamente limpos, e armazenado em locais onde não haja cascas e material previamente rejeitado. Se for acondicionado em contentores, deverá dar-se preferência aos ventilados.
• Durante as fases de armazenamento e transporte, as elevadas temperaturas e a re-hidratação do café, são indiscutivelmente os maiores perigos associados à proliferação de fungos e produção de mtx. Apenas o café verde bem seco (humidade máxima dos grãos de 12%) deve ser sujeito a transporte marítimo para impedir a condensação à superfície dos contentores, evitando a formação de bolores durante o transporte.
• Nos países importadores, o café verde a utilizar, deverá ser previamente limpo de poeiras, resíduos de cascas, grãos pretos e outras impurezas, que não deverão entrar em contacto com o café a processar.
• Depois de torrado (e moído) a humidade do café deverá ser mantida
abaixo dos 5%, humidade que não permite o crescimento de fungos. (37
74, 23)
A prevenção da contaminação dos produtos de origem agrícola em geral, não passa somente pelas BPA e BPF. A par disto, deve implementar-se um sistema permanente de vigilância, bem como estabelecer regulamentos que permitam controlar o comércio nacional e internacional dos produtos
contaminados, visando os seus perigos para a saúde.(73)
Em todos os estádios de processamento e produção de café, deveriam efectuar-se análises de rotina para detectar a ocorrência de mtx, sobretudo de OTA, que, como se sabe, é aquela que mais contamina este produto.
Desenvolveu-se, recentemente, um método analítico de cromatografia em camada fina {thin-layer chromatography) para detectar a ocorrência de OTA no café verde. Esta técnica permite detectar valores a partir de 10 ug/kg. Segundo os investigadores, este método de análise, para além de rápido e simples, é de baixo custo, sendo portanto, ideal para os países produtores de café, que, na sua
grande maioria, atravessam restrições orçamentais.(75)
É igualmente fundamental que as empresas de processamento de produtos alimentares tenham equipamentos e métodos de análise apropriados para detectarem a presença de mtx nas matérias-primas a utilizar, bem como no produto final resultante.(6)
A educação dos cidadãos quanto à problemática da presença destes tóxicos nos alimentos é também importante. Quanto mais informada estiver a
esforço de todos os responsáveis pelas várias fases da cadeia de produção, para que, quando o produto atinge o consumidor, os riscos associados à sua contaminação sejam mínimos.
6 - CONCLUSÕES
O café, à semelhança de muitos outros produtos de origem agrícola, não escapa à contaminação por fungos toxinogénicos que, ao encontrarem condições adequadas, se poderão desenvolver e sintetizar metabolitos tóxicos característicos. De facto, são vários os estudos que referem a ocorrência de OTA, tanto nos cafés verde como no torrado. Apesar dos dados serem bem mais limitados, existem trabalhos nos quais também já foi detectada a presença de AFs e de esterigmatocistina.
Estudos experimentais sugerem que as aflatoxinas, das quais a mais potente é a AFB1, são mutagénicas, teratogénicas, imunossupressoras e carcinogénicas, sendo o fígado o principal alvo. Alguns autores sugerem até que estes compostos poderão estar envolvidos na etiologia do carcinoma hepático humano. A contaminação do café com este tipo de metabolitos parece não ser muito frequente, possivelmente devido à presença de taninos e cafeína, que segundo alguns autores, contribuem para as propriedades anti-aflatoxigénicas do café. A operação de torra, parece também contribuir para a redução da contaminação. Porém, como precaução, na produção de café descafeinado, a extracção da cafeína deve ser realizada previamente à operação de torra.
A esterigmatocistina, composto estrutural e biologicamente análogo às aflatoxinas, exibe, à sua semelhança, propriedades mutagénicas e
hepatocarcinogénicas, embora a sua toxicidade seja menor. A ocorrência deste composto no café foi verificada em trabalhos antigos, nos quais se observou uma redução da contaminação após a torra. A presença desta micotoxina no café, parece, assim, também não ser muito frequente.
A OTA é, sem dúvida, a micotoxina mais frequentemente associada à contaminação do café. Pensa-se que este contaminante natural tenha origem nas espécies A. ochraceus, A. carbonarius e A. niger, fungos encontrados nas regiões quentes e húmidas, de onde o café provém, muito embora ainda não estejam esclarecidas as condições necessárias à formação de OTA. Sabe-se, no entanto, que uma secagem inadequada e um armazenamento sem as devidas precauções, são factores que podem exacerbar a contaminação. Nas espécies animais estudadas, a OTA revelou ser sobretudo nefrotóxica, exibindo também propriedades teratogénicas, imunossupressoras, hepatotóxicas e nef roçarei nogénicas. Muito embora a causa seja desconhecida, existem evidências significativas que implicam a OTA na etiologia da NEB, uma doença crónica dos rins associada a tumores do tracto urinário, que afecta predominantemente as pessoas que vivem em zonas rurais dos Balcãs. No que se refere à transformação do café verde, a OTA parece não ser completamente destruída pela torra (embora a maioria dos trabalhos sugira uma redução bastante significativa), pelo processo de descafeinização e na produção de café solúvel. A maior parte das experiências realizadas, demonstraram que esta toxina passa quase na totalidade do café torrado para a bebida. Segundo os resultados dos vários trabalhos efectuados, o café não é a principal fonte de exposição a esta
micotoxina. No entanto, para indivíduos grandes consumidores, a ingestão de café poderá ter alguma importância. Dadas as implicações nefastas da OTA na saúde, os sectores agrícola, de processamento e de segurança alimentar deverão permanecer altamente vigilantes. Acrescente-se que, para além da Saúde Pública, há ainda que considerar o aspecto económico que envolve a rejeição de grandes quantidades de café.
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ANEXOS
índice de Anexos
ANEXO 1 - Regulamentação actual da OTA nos Estados Membros da a1 União Europeia
uôuniiy
Denmark
comnearo
Pig Kidneys Pig Kidneys
Cereals and cereals products
Maximum Limit (MQ/kg) - 2 5- 10 5 Ligai basis umciai Official Official commons
Whole carcass cortdemmed Viscera condemmed From 1 July 1995 Finland France Germany Greece Coffee Cereals No specific regulation Coffee (all types)
Guideline level
Guideline level Recommendation of CSHPF (1999)
Official
Decision of the Minister of Agriculture No. 91587/1992 Ireland
Italy Cereals and derived products Baby foods
Green coffee
Roasted and instant coffee Cocoa derived products Beer
Pork meat and derived products
3 0,5 8 4 0,5 0,2 1 Guidline level From 9 June 1999 Norway Portugal Spain Sweden The Netherlands United Kingdom No specif regulation Cereals and cereal products All foods No specific regulations 10 Official Action level Organisation: FIS - E t r uereais raw
Cereals intended for human consumption
Vine dried fruits
3 10
Official Taken into force from 1 October 2001
Fonte : Miraglia, M. and Brera, C. Reports on Tasks for Scientific Cooperation, Report of experts participating in Task 3.2.7, January 2002 Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU Member