5.1 SÍNTESE E PREPARO DAS MICELAS
5.2.5 Análise da estabilidade da vitamina C em pH ácido
Após a titulação com solução de Tillmans, foi observado que a quantidade de vitamina C quantificada não sofreu alteração após 40 minutos de imersão em solução ácida tendo pH = 1,85. A quantidade de vitamina C determinada foi de: 13,6 mg/ 100 mL cujo valor foi obtido utilizando volume de 1,0 mL da solução de Tilmmans durante a titulação, tanto para a solução titulada imediatamente após a imersão em solução acida, quanto após 40 minutos de imersão. Esse resultado indica que o teor de vitamina C contido na microesfera não sofrerá alterações durante o processo de digestão no estomago, o que provavelmente pode ser associado a proteção da vitamina C pelo colágeno e albumina da microesfera.
5.3 ELABORAÇÃO DO FROZEN YOGURT FUNCIONAL
5.4 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
5.4.1 Overrun
O overrun das formulações adicionadas com microesferas foi de 16,4% e a formulação sem microesferas 12,1%, apresentando diferença significativa ao nível de 5%. A adição de microesferas observada por Luquet (1993), que estabelece valor mínimo de 20% para sorvetes.
A formulação sem adição de microesferas apresentou valor de overrun inferior.
Segundo Oliveira (2012) a composição da calda que abrange o conteúdo de sólidos totais influencia na aeração, sendo assim, a incorporação das microesferas proporcionou aumento do overrun. Por se tratar de produto sem adição de gordura, ambas as amostras estudadas apresentaram baixo overrun.
5.4.2 Análise de Derretimento
A Figura 5 apresenta o gráfico de derretimento que relaciona o volume derretido pelo tempo das duas amostras analisadas. Foi observado pequeno incremento na velocidade de derretimento na formulação elaborada sem microesferas nos primeiros 20 minutos do teste. Nos 15 minutos subsequentes as duas formulações se igualaram, terminando o derretimento dos 60 mL aos 35 minutos.
O tempo inicial de derretimento das amostras de frozen com microesferas e sem microesferas, foi respectivamente 7,05 e 7,37 minutos, não havendo diferença significativa ao nível de 5% entre os tratamentos.
Figura 6. Gráfico de derretimento em função do volume pelo tempo.
Segundo Koxholt et al., (2001), o sorvete é um sistema multifásico complexo, que é formado por uma solução viscosa sendo composta por bolhas de ar, glóbulos de gordura parcialmente coalescidos e cristais de gelo dispersos. Esses elementos formam uma rede tridimensional responsável pela estrutura do sorvete. Vários são os fatores que conduzem o derretimento, entre eles a taxa de incorporação de ar ou
overrun, as interações lipídicas e a cristalização da gordura e concentração de
emulsificante, além do diâmetro dos glóbulos de gordura.
5.4.3 Análise de quantidade de Vitamina C
O valor de F (fator da solução de Tillmans) observado foi de 0,13 mg/ 100 mL e as quantidades de vitamina C nas microesferas foi de aproximadamente 13,6 mg / 100 mL. Para o frozen yogurt elaborado com adição de 10% da massa de microesferas foi de aproximadamente 5,2 mg/ 100 mL. O que demonstra que as microesferas são capazes de garantir uma quantidade mínima de aproximadamente 5% de vitamina C no produto final
5.5 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
5.5.1 Pesquisa de Coliformes a 35ºC e a 45ºC
Para as duas formulações elaboradas os valores de coliformes totais a 35ºC e termotolerantes a 45ºC foram <3,0 NMP/g, atendendo os padrões estabelecidos pela Resolução RDC nº 12 da Brasil (2001), que é de no máximo 5x101 NMP/g para coliformes termotolerantes.
Os resultados das análises microbiológicas comprovaram condições higiênico- sanitárias satisfatórias para os frozens elaborados, demostraram que as formulações atenderam os Padrões microbiológicos mínimos para consumo, não apresentando risco para o consumidor.
5.6 ANÁLISE SENSORIAL
Não foi observado diferença significativa ao nível de 5% para as duas amostras analisadas (Anexo C).
O Teste Duo-Trio foi realizado com 60 julgadores, dos quais 35 avaliaram as amostras de forma correta. Com base na Tabela do Teste Duo-Trio, para 60 provadores seria necessário no mínimo 37 acertos, e significância de 5%, para as formulações se diferirem.
Na avaliação de um novo produto, a análise sensorial é uma ferramenta importante, pois é através dela que se denota a aceitação e preferências de um público alvo. É um conjunto de técnicas visando avaliar um produto quanto a sua qualidade, usufruindo das percepções, sensações e reações do consumidor sobre seus atributos (MINIM, 2010).
6 CONCLUSÃO
As microesferas obtidas apresentaram tamanhos pequenos, com grande capacidade de dispersão na matriz, baixa taxa de liberação da vitamina C e grande capacidade de conservação da mesma. A adição de microesferas não modificou as características físicas, químicas e sensoriais do frozen yogurt mostrando que esta técnica de encapsulação pode ser considerada uma boa oportunidade de negócio para a indústria de alimentos.
7 REFERÊNCIAS
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ANEXO B: Termo de consentimento livre e esclarecido na forma de convite para os provadores no teste de aceitação.
“Estudo sensorial de frozen yogurt com enriquecimento de vitamina C”
Prezado (a) Senhor(a):
Gostaríamos de convidá-lo a participar da pesquisa “ESTUDO SENSORIAL DE FROZEN YOGURT COM ENRIQUECIMENTO DE VITAMINA C”, do meu trabalho de conclusão de curso de graduação junto com a Coordenação dos Cursos de Tecnologia e Engenharia de Alimentos, da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, campus Campo Mourão. O objetivo da pesquisa é realizar uma avaliação sensorial de frozen yogurt funcional com adição de vitamina C microencapsulada. A sua participação é muito importante e você participará como integrante de uma equipe que irá degustar amostras de frozen yogurt com enriquecimento de vitamina C e será solicitado a dar sua opinião sobre o quanto gosta dos produtos. Os frozen yogurt funcionais foram preparados de forma similar aos normais, com adição da vitamina C encapsulada em microesferas no final da formulação. A análise sensorial levará em torno de 15 minutos, e você poderá fazê- la no horário que tiver maior disponibilidade. A ingestão de tal produto não trará nenhum risco à sua saúde por se tratar de um alimento seguro. Gostaríamos de esclarecer que sua participação é voluntária, podendo recusar-se a participar, ou mesmo desistir a qualquer momento sem que isto acarrete qualquer ônus ou prejuízo pessoal. Informamos ainda que as informações serão utilizadas somente para os fins desta pesquisa e serão tratadas com o mais absoluto sigilo e confidencialidade, de modo a preservar a sua identidade. Os benefícios esperados são informação para a continuação de um estudo do frozen funcional sendo realizada por um grupo de pesquisa da UTFPR. Informamos que você não pagará nem será remunerado por sua participação. Garantimos, no entanto, que todas as despesas decorrentes da pesquisa serão ressarcidas, quando devidas e decorrentes especificamente de sua participação na pesquisa. Caso dúvidas ou necessite de esclarecimentos pode nos contatar (Profª. Drª Regiane da Silva Gonzalez,
COLIQ/UTFPR, [email protected], (44) 9841527; Profª. Drª. Maria Josiane Sereia, COEAL/UTFPR, [email protected], (44) 3518-1400), ou procurar o Comitê de Ética em Pesquisa Envolvendo Seres Humanos do Centro Integrado de Ensino Superior da Faculdade Integrado de Campo Mourão - CIES, ou no telefone (44)3518-2500. Este termo deverá ser preenchido em duas vias de igual teor, sendo uma delas, devidamente preenchida e assinada entregue a você.
Campo Mourão, ___ de ________de 2014.
Pesquisadora Responsável: Letícia Misturini Rodrigues
RG: 9.146.968-5
_____________________________________ (nome por extenso do sujeito de
pesquisa), tendo sido devidamente esclarecido sobre os procedimentos da
pesquisa, concordo em participar voluntariamente da pesquisa descrita acima.
Assinatura (ou impressão dactiloscópica):____________________________ Data:___________________
ANEXO C: Número mínimo de respostas corretas necessárias para estabelecer diferença significativa entre as amostras ao nível de erro alfa (α) para o Teste Duo – trio para o correspondente número de julgadores (n)