A análise de componentes principais, PCA, consiste em reescrever as variáveis originais em novas variáveis denominadas componentes principais, através de uma transformação de coordenadas. Cada componente principal é uma combinação linear de todas as variáveis originais. Nestas combinações, cada variável terá uma importância ou peso diferente.
Esta análise possibilita a identificação das medidas responsáveis pelas maiores variações entre os resultados, sem perdas significativas de informações.
O Gráfico 28, faz uma seleção de componentes principais, ou seja, as variáveis que mais exercem influência na variância total e devem ser incluídas na análise de PCA. Para o estudo estatístico da variação das isoflavonas, daidzina, glicitina, genistina e suas formas agliconas, 91,64% da variação total dos dados se referem a um componente e 5,91% a um segundo componente principal formado.
Gráfico 28 - Scree plot das variáveis analisadas.
Os gráficos 28 e 29 têm seus dados relacionados, no gráfico 30 ocorre o agrupamento de amostras similares, que possuem efeitos semelhantes sobre a variação das isoflavonas estudadas.
No primeiro quadrante analisado, abaixo da linha horizontal e à esquerda, o grupo formado possui as amostras OBR0 e OBR72, além disso, ambos os fatores que se apresentaram mais interferentes no gráfico 28 influenciam de modo negativo para essas amostras.
Conforme discutido anteriormente, sabe-se que o processo de autoclavagem e de fermentação foram eficientes à produção de formas moleculares agliconas e, as amostras OBR e OBR72 são as únicas do estudo que não receberam nenhum dos tratamentos. Diante dessa análise é possível concluir que as duas principais variáveis influentes no delineamento são autoclavagem e fermentação.
Gráfico 29 - Análise de componentes principais para seleção de grupos.
Para o estudo do segundo quadrante, abaixo da linha horizontal à direita, as amostras agrupadas foram as amostras autoclavadas de referência, tais amostras, no estudo quantitativo de isoflavonas se apresentaram ricas na composição de agliconas, devido ao tratamento térmico utilizado. Isso contribui para a correta determinação de que o fator que influencia 91,64% na transformação de isoflavonas glicosídicas para isoflavonas agliconas é o processo de autoclavagem e, consequentemente o fator que interfere 5,91% é o processo fermentativo.
Esses dados ocorrem, principalmente, devido ao fato de que durante o processo fermentativo das amostras autoclavadas, as formas agliconas sempre obtiveram composição máxima devido a total bioconversão pelo processo de autoclavagem e, para o processo fermentativo, apenas a amostra OBF72 se apresentou com composição de agliconas muito elevada em relação à sua amostra inicial e, ainda, para as algumas amostras autoclavadas o processo fermentativo se mostrou negativo no que se refere ao aumento do teor de agliconas.
Comparando os quadrantes do Gráfico 29 com os quadrantes do gráfico 30, pode-se notar que o primeiro quadrante discutido, se relaciona às menores quantidades de agliconas e, por consequência, às maiores quantidades
isoflavonas conjugadas. De forma análoga, os grupos do segundo quadrante, gráfico 28, correspondem às maiores quantidades de genisteína, gliciteína e daidzeína nas amostras.
Para a compreensão do último quadrante analisado, gráfico 29, devemos lembrar que os grupos são formados por valores transformados e não por valores pontuais que relacionam diretamente à quantidade de agliconas em cada amostra, com isso, a amostra OBF72 encontra-se sobre o eixo referente ao processo fermentativo, pois esta amostra é o grupo que maior representa a ação do processo fermentativo sobre a produção de agliconas, analogamente OBF24 está distante desse eixo, devido ao fato que, no decorrer de 24 horas o processo não foi tão eficiente quanto para 72 horas final de fermentação, e a composição da referida amostra não é similar a OBF72.
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
O processo fermentativo semissólido utilizando o subproduto okara como meio de cultivo e cepas de Saccharomyces cerevisiae r.f bayanus como inóculo se apresentou eficiente e com bom rendimento para bioconversão de isoflavonas glicosídicas em isoflavonas agliconas.
O presente estudo demonstrou o uso potencial e melhoria de propriedades benéficas a saúde do resíduo de fabricação de extrato hidrossolúvel de soja. Esses benefícios são relativos à melhora dos teores de proteínas totais, atividades antioxidantes e compostos fenólicos, além de apresentar hidrólise de fibras insolúveis elevando a composição de fibras solúveis e facilitando a digestibilidade do substrato okara.
Dessa forma, a levedura utilizada para a fermentação corresponde a uma potencial levedura para ser utilizada para fins que envolvem a melhoria da biodisponibilidade de compostos funcionais e nutricionais, como as isoflavonas. Além disso, a fermentação semissólida possivelmente causou a melhora da qualidade sensorial do produto, apresentando contribuições para o desenvolvimento de uma desejável textura, sabor e aroma do produto, fornecendo ao okara uma potencial característica de matéria-prima para a fabricação em alimentos.
A partir dos resultados promissores obtidos, constitui-se viável o reaproveitamento do subproduto estudado como aditivo alimentício suprindo a necessidade de matéria-prima de qualidade e de baixo custo para elaboração de alimentos, em que, além de corresponder a um ingrediente com todas as características nutricionais apresentadas e de baixo custo que pode ser voltado à produção de alimentos direcionados as populações carentes, pode, ainda, constituir a base de uma alimentação para grupos que necessitam de alimentação especial, como portadores de intolerâncias a certos grupos de alimentos.
Em conformidade com todos os benefícios nutricionais discutidos, além de melhorias em aspectos sensoriais, o fermentado de okara se apresentou como um ingrediente promissor para a agregação em alimentos funcionais,
podendo atuar na substituição apropriada de outros ingredientes, na sua forma seca, como farinha, ou úmido, aproveitando-se da sua consistência aderente.
Essa substituição pode ser realizada com o objetivo de reduzir a ingestão de calorias, podendo reduzir os níveis de colesterol no sangue, na incorporação de dietas especiais livres de determinados ingredientes, na prevenção ou tratamento de doenças, que necessitem de alimentos que contenham atividade antioxidante, semelhantes à vitamina E, que pode reduzir o nível de radicais livres no corpo, na incrementação de proteínas e fibras e redução de gorduras de determinados alimentos, acréscimo de minerais ao produto fabricado, além do aproveitamento de todas as atividades biológicas benéficas efetivas que as isoflavonas em suas configurações moleculares agliconas oferecem.
O bioprocesso desenvolvido foi bem caracterizado apresentando-se promissor quanto à produção ou a extração de compostos bioativos a partir de fontes naturais baratas, com potenciais aplicações destes compostos nas indústrias de alimentos, química e farmacêuticas e, ainda, correspondeu a uma tecnologia limpa, ausente de geração de resíduos, com baixo custo energético e baixo custo total de processamento.
Cabe ressaltar que este trabalho tem caráter científico, representa um progresso no estudo de biocompostos de interesse e pôde oferecer contribuições inovadoras à comunidade científica, principalmente na área de tecnologia em alimentos e bioprocessos. No entanto, se constituiu como um trabalho multidisciplinar envolvendo outros campos de conhecimento, podendo se constituir como base de dados de diversas áreas da química, bem como financeiras, ambiental, nutricional, entre outras que se relacione com a matéria prima, com o processo utilizado e como produto obtido.
Infelizmente o tempo hábil de realização deste projeto, não permitiu que muitos outros questionamentos fossem levantados e analisados, bem como a aplicação do produto gerado e caracterizado. Fica, portanto, a recomendação de análises minuciosas de cada etapa do processo, bem como, aplicação do fermentado em produtos alimentícios e caracterização sensorial como recomendações para trabalhos posteriores.
Além disso, o estudo detalhado sobre a bioconversão de isoflavonas, incluindo todas as formas conjugadas, agliconas, glicosídicas, acetilglicosídicas
e malonilglicosídicas se faz de extrema importância, como complementação do presente estudo.
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