Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)

A análise descritiva é usada habitualmente na indústria de alimentos e bebidas e, dentre elas, estão a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), Perfil de Sabor e o Perfil de Textura (MUÑOZ et al., 1992; STONE, 1992)

A ADQ, desenvolvido por Stone et al. (1974), fornece completa descrição de todas as propriedades sensoriais de um produto, representando um dos métodos mais completos e sofisticados para a caracterização sensorial, permitindo relacionar ingredientes ou variáveis de processamento às mudanças específicas nos atributos sensoriais (STONE; SIDEL, 2004). Tal

metodologia envolve uma série de etapas, a saber: recrutamento e pré-seleção de provadores, levantamento de atributos sensoriais e descrição dos mesmos, treinamento de provadores pré- selecionados, avaliação da performance, seleção final da equipe de provadores, realização dos testes e análises estatísticas dos dados (STONE; SIDEL, 2004).

Em se tratando de indústrias cafeeiras, o uso de avançadas técnicas sensoriais, embasadas por tratamento estatístico adequado pode ser uma excelente ferramenta (MENDES, 2005) para auxiloiar na definiçao de blends. Portanto, para maior segurança dos resultados é indicada a formação de uma equipe de provadores selecionados pela habilidade para reconhecer e distinguir diferentes aromas, sabores e gostos, e treinados para medir características específicas do café (ICO, 1990).

Neste sentido, Stone e Sidel (2004) ressaltaram que este método apresenta algumas vantagens sobre outros métodos de avaliação que vinham sendo utliizados com a bebida de café, como por exemplo: a confiança no julgamento de uma equipe composta por 10 a 12 provadores treinados, ao invés de poucos especialistas; o desenvolvimento de uma linguagem descritiva objetiva; o desenvolvimento consensual da terminologia descritiva a ser utilizada, o que implica em maior concordância de julgamentos entre os provadores; e a análise dos produtos com repetições por todos os julgadores em testes à cega com os dados estatisticamente analisados.

No Brasil, Della Modesta et al. (1999) avaliaram bebidas de café utilizando a ADQ para o produto torrado e moído, propondo um manual com 25 atributos sensoriais. Em outro estudo, os mesmos autores avaliaram 60 amostras de café torrado e moído de distintas marcas comerciais, identificando 13 atributos sensoriais para descrever os produtos.

Mori et al. (2001) através de equipe treinada, levantaram o perfil sensorial de 80 amostras de cafés provenientes das principais regiões produtoras do Brasil, utilizando os atributos descritos pela Organização Internacional do Café (ICO). Bassoli (2006) ressaltou que na prática, cada autor busca os melhores descritores, cuja variedade é função direta de cada material analisado e das condições analíticas gerais. Coelho (2000) utilizou 26 descritores de aroma/sabor, gosto e percepção bucal da bebida de café para avaliar o perfil sensorial de amostras estritamente mole depois da inclusão dos defeitos pretos, verdes e ardidos. Monteiro et al. (2005) realizaram um estudo com três classes de café (mole, dura e rio) em três tipos de torra (clara ou americana, expresso e escura) no qual os produtos foram avaliados utilizando 17 atributos sensoriais.

Na Tabela 5 estão apresentados alguns estudos que utilizaram a ADQ para a bebida de café e os respectivos atributos analisados.

TABELA 5: Atributos sensoriais para a bebida de café, utilizando a ADQ.

Autor Produto Atributos sensoriais

Della Modesta et al. (1999)

Café torrado e moído Sabor e aroma: amendoim, animal, ardido, borracha queimada, característico, caramelo. Cereal, chocolate, cinzas, cítrico, floral, madeira, metálico, queimado, químico, rançoso, tabaco, torrado e verde.

Gosto: ácido, amargo, doce e azedo.

Sensação bucal: adstringente e encorpado.

Monteiro (2002)

Café torrado e moído (mole, dura e rio) variando a torra (clara, escura e expresso).

Aparência: cor, oleosidade e turbidez.

Aroma: característico, grão verde, doce,

caramelizado, amêndoa, fermentado e queimado.

Sabor: característico, fermentado e queimado. Gosto: amargo residual, doce e ácido.

Sensação bucal: adstringente

Silva (2003) Café orgânico torrado e moído

Aparência: cor e turbidez.

Aroma: caramelizado, amêndoa, fermentado,

grão verde e queimado.

Sabor: queimado.

Gosto: amargo, amargo residual e ácido. Sensação bucal: adstringente.

Geel et al. (2005)

Café instantâneo Aparência do pó: cor, granulometria,

simetria e densidade.

Aroma do pó: peixe.

Aparência da bebida: solubilidade e

turbides.

Aroma da bebida: couro/animal, cacau,

malte, cereal tostado, nozes, terra, especiaria, torrado, ácido, doce, cogumelo e raiz.

Sabor da bebida: cacau, malte, nozes,

torrado, acido, amargo, doce.

Sensação bucal: corpo e adstringência.

Mendes (2005) Café expresso Aparência: cor da espuma, cremosidade da

espuma, cor marrom, pó na superfície, pó residual.

Aroma: intensidade do aroma de café,

torrado, caramelo, cereal, ácido e queimado.

Sabor: sabor de café, torrado, cereal e

queimado.

Gosto: doce, ácido e amargo.

Sensação bucal: corpo e adstringência.

Moura et al. (2007) utilizaram atributos descritos por Howell (1998) Café arábica e conilon e blends, torrado e moído

Aroma: característico e fragrância do pó. Sabor: característico, caramelo, chocolate,

pão torrado, frutas cítricas e sabor residual.

Gosto: doce, amargo e ácido. Sensação bucal: Corpo

Qualidade global Perazzo et al.

(2009)

Café solúvel descafeínado

Aparência: cor marrom, presença de espuma,

brilho e turbidez.

Aroma: fumaça, queimado, torrado, típico de

café, doce, verde e frutado.

Sabor: queimado, torrado e típico. Gosto: ácido, amargo e doce.

Textura: adstringência, corpo e cremosidade.

ICO (2010) Café torrado e moído Aroma: Animal, cinza, queimado, fumaça, químico, medicinal, chocolate, caramelo, cereal, malte, torrado, terra, floral, fruta, cítricos, grama, verde, plantas medicinais, nozes, rançoso, borracha, especiaria, tabaco, vinho e madeira.

Gosto: ácido, amargo, doce, salgado e azedo Sensação bucal: corpo e adstringência.

Através de uma equipe sensorial treinada, Victória et al. (2003) avaliaram distintos atributos sensoriais de cafés comum e descafeinado. O estudo mostrou que as amostras de bebida de café apresentaram diferenças significativas quanto à acidez, amargor e adstringência, entretanto, não apresentaram diferença significativa para o atributo aroma.

2.4.1.1 Delineamento experimental utilizados na ADQ

O número de amostras a serem testadas pela equipe sensorial depende da natureza do produto, da intensidade e complexidade das propriedades sensoriais. As análises de odor causam maior fadiga que de aparência e esta menos que as de sabor, fazendo com que a exposição a um mesmo odor após certo tempo leve a uma reação do organismo, onde o odor passa a não ser mais percebido, sendo este fenômeno chamado de fadiga olfatória (OLIVEIRA, 2009).

A adaptação que os sentidos sofrem após exposição continua de um estímulo causa diminuição ou mudança na sensibilidade de um provador, que pode ser àquele estímulo ou a estímulo semelhante. Esta é uma reação normal, porém indesejável nos testes sensoriais (OLIVEIRA, 2009) e, para minimizá-la lança-se mão de estratégias durante os testes, como por exemplo, solicitar aos provadores aguardar 30 segundos entre uma amostra e outra e lavar a boca com água.

Um dos principais objetivos da análise sensorial é avaliar e comparar as propriedades do produto com base nas respostas de uma equipe de provadores treinados, sendo assim, a confiabilidade das referidas respostas dependerá da qualidade do delineamento empregado (DEEP et al., 2001). Geralmente, tal avaliação é composta por um grande número de tratamentos e variáveis (atributos). No contexto sensorial, o delineamento tem importância adicional, na tentativa de lidar com a limitação inerente de respostas humanas, que se tornam ainda mais evidentes quando se tem um grande número de amostras (DEEP et al., 2001).

Neste sentido, recomenda-se para realização dos testes finais da ADQ, optar pelo delineamento experimental de blocos completos casualizados ou blocos incompletos, se o número de amostras for grande e/ou os atributos provocarem intensa fadiga sensorial (IAL, 2008). No delineamento de blocos completos casualizados, como o próprio nome já diz, todos os tratamentos são casualizados dentro de cada bloco e cada provador avalia todas as amostras em uma única sessão de teste. No entanto, nessa situação de grande número de tratamentos ou nas situações onde se utilizam parcelas de grande tamanho, esse delineamento perde a sua

eficiência, uma vez que a pressuposição de homogeneidade dentro dos blocos é geralmente violada (SILVA et al., 2000), não tornando viável alocar todos os tratamentos em cada um dos blocos. Em situações como essa, o analista deve optar por delineamentos denominados blocos incompletos, introduzidos por Yates em 1936 (RIBEIRO; MORAES, 2008). Dentre os blocos incompletos, os látices quadrados (square lattice) possuem maior controle estatístico (SILVA et al. 2000). O látice empregado como delineamento constitui na subdivisão da repetição em blocos menores (COCHRAN; COX, 1957).