Análise Descritiva Quantitativa – ADQ

As análises referentes ao método de ADQ foram realizadas no Laboratório de Análises Físicas, Sensoriais e Estatística do CCQA/ITAL, em Campinas/SP.

4.4.5.2.1 Preparo das amostras

As amostras foram torradas em torrador de 4 kg de capacidade da marca Pinhalense, na unidade de torrefação do Sítio Santa Rosa de Lima, em Serra Negra/SP. O controle de temperatura foi realizado com termômetro digital infravermelho de mira laser (marca Benetech) e o tempo de torra variou de 10 a 12 minutos, conforme umidade do café, não passando de 190ºC, com picos de torra de 210ºC.

Após a torra, as amostras em grão foram imediatamente resfriadas exclusivamente por ar, em temperatura ambiente, e embaladas em sacos sanfonados com válvula. Posteriormente, foram congeladas por, aproximadamente um mês, até a sua utilização.

Para a análise sensorial, as amostras foram moídas em moinho (marca La Spaziale, modelo Top e número de série: 07L01422) até moagem entre 1 e 2, com o moinho rosqueado até o fim, e preparadas por percolação com uso de filtro de papel, utilizando-se a proporção de 50 g de pó de café para 0,5 L de água mineral a 92ºC (temperatura controlada por termômetro digital tipo espeto, marca Incoterm, modelo 9227.16.0.00).

4.4.5.2.2 Avaliação das amostras e análise dos resultados

A análise foi realizada individualmente em cabines com iluminação vermelha e equipadas com o sistema computadorizado Compusense Five versão 5.6 para coleta dos dados, sendo a amostra apresentada com código de três algarismos aleatórios e avaliada em relação a uma amostra de referência sensorial conhecida (“Tradicional” - “Superior” - “Gourmet”).

Para este método, foi realizado delineamento de blocos completos aleatorizados com apresentação parcial das amostras em 11 sessões, sendo três amostras apresentadas em cada sessão. A equipe selecionada e treinada, composta por oito julgadores, avaliou as 16 amostras em duas repetições.

A equipe selecionada e treinada (descrever) pelo Laboratório de Análises Físicas, Sensoriais e Estatística do CCQA/ITAL, em Campinas/SP, fez uso de escala não estruturada de 0 a 10 cm para avaliação da fragrância do pó, aroma, defeitos, acidez, amargor, sabor, sabor residual, adstringência e corpo da bebida, com avaliação final da qualidade global da bebida do café, conforme terminologia apresentada a seguir (SÃO PAULO, 2007a, 2007b, 2010).

a. Fragrância: percepção olfativa causada pelos gases liberados do café torrado e moído, conforme os compostos aromáticos são inalados pelo nariz.

o Fraco: quando a percepção dos gases liberados lembra a café velho, perda de frescor.

o Forte: quando a percepção dos gases liberados lembra a café fresco altamente desejável, intenso.

b. Aroma característico da bebida: percepção olfativa causada pelos voláteis liberados da bebida do café ainda quente, conforme são inalados pelo nariz e por via retronasal durante sua degustação.

o Fraco: quando a percepção dos voláteis lembra pouco a odor característico de café e indesejável devido à presença de odores estranhos (remédio, queimado, cinzas, resina).

o Forte: quando a percepção dos voláteis lembra a odor característico de bebida de café (nozes, cereal, malte, pão torrado, caramelo, chocolate) recém preparado e desejável.

c. Defeitos da bebida: Defeitos percebidos na degustação da bebida do café produzida por impurezas e grãos defeituosos do café.

o Nenhum: bebida suave, fina, delicada, característico de café, livre de defeitos e impurezas.

o Intenso: odor e sabor intenso de terra, mofo, rançoso, borracha, tabaco, queimado, madeira, azedo, fermentado, conferidos pelos grãos defeituosos ou ardido, preto e verde e impurezas como terra, areia, paus e cascas.

d. Acidez: percepção causada por substâncias como ácido clorogênico, cítrico, málico e tartárico que produzem sabor ácido. Percebido nos lados posteriores da língua.

o Fraco: pouco ácido.

o Forte: muito ácido.

e. Amargor: percepção de gosto causada por substâncias como cafeína, trigonelina, ácidos cafeico e quínico e outros compostos fenólicos que produzem o gosto amargo. É percebido no fundo da língua. Este gosto é considerado desejável até certo ponto. É afetado pelo grau de torração e pelo método de preparo da bebida. Quanto mais escuro é o ponto de torra, mais amargo é o café.

o Fraco: pouco amargo.

o Forte: muito amargo.

f. Sabor característico da bebida: sensação causada pelos compostos químicos da bebida do café quando introduzida na boca.

o Fraco: quando a percepção é de bebida com perda de sabor de café e com presença de sabor estranho do tipo, terra, fermentado, medicinal, oxidado, borracha queimada, herbáceo, etc.

o Forte: quando a percepção é de bebida com sabor característico de café e livre de sabores estranhos lembrando a caramelo, chocolate, nozes, pão torrado.

g. Sabor residual: persistência da sensação de sabor após a ingestão da bebida de café.

o Fraco: quando a sensação residual é de queimado, indesejável.

o Forte: quando a sensação residual é agradável, doce e ácida, limpa.

h. Corpo: é a percepção tátil de oleosidade, viscosidade na boca.

o Fraco: significa que a bebida é rala, aguada, faltando consistência.

o Forte: significa que a bebida é concentrada, viscosa.

i. Adstringência: é a sensação de secura na boca deixada após a sua ingestão.

o Fraco: bebida suave.

o Forte: bebida muito áspera, adstringente.

j. Qualidade global: é a percepção conjunta dos aromas da bebida e de seu grau de intensidade, sendo que quanto mais aromático, melhor é a qualidade do café;

dos sabores característicos do café; de um amargor típico, mas não o resultante da excessiva torra do grão (ou carbonização); da presença não preponderante do gosto dos grãos defeituosos (verdes escuros, pretos, ardidos) ou de sua inexistência, para o caso dos cafés gourmet; da inexistência do gosto característico de grãos fermentados, podres ou preto-verdes; do equilíbrio e da harmonia da bebida, tudo se traduzindo numa sensação agradável durante e após a degustação.

Para conclusão quanto à qualidade do produto, foi considerado o sistema de classificação definido nas Normas de Padrões Mínimos de Qualidade para Café Torrado em Grão e Torrado e Moído segundo Resoluções SAA 30 e 31 (SÃO PAULO, 2007a; SÃO PAULO, 2007b) e SAA 19 (SÃO PAULO, 2010), que considera o intervalo entre 7,3 e 10,0 da escala de qualidade como “Cafés Gourmet”; intervalo entre 6,0 e 7,2 como “Cafés Superiores”; intervalo entre 4,5 e 5,9 como “Cafés Tradicionais” e a nota de qualidade global mínima recomendável para fornecimento de 4,5, com a escala de qualidade global (Figura 17). A ficha completa de avaliação utilizada por cada provador consta no Anexo C.

Figura 17 - Escala de qualidade global para Análise Descritiva Quantitativa - ADQ Fonte: São Paulo (2007a, 2007b, 2010)

Na tabela 10 e no Quadro 2, são detalhadas as notas de cada atributo e sua correspondência com os tipos de qualidade (SÃO PAULO, 2007a, 2007b, 2010).

Tabela 10 – Correspondência entre nota dos atributos e qualidade da bebida

Atributos Não recomendável Tradicional Superior Gourmet

Fragrância 2,0 6,0 7,0 8,0

Fonte: São Paulo (2007a, 2007b, 2010)

Quadro 2 - Correspondência entre características dos atributos e qualidade da bebida Fonte: São Paulo (2007a, 2007b, 2010)

4.4.5.2.3 Frequência de elicitações dos termos descritivos na avaliação sensorial

Além da ADQ, foi aplicada a técnica descritiva por citação de termos, que foram selecionados a partir da avaliação com focus group, ou seja, discussão moderada entre integrantes do grupo focal sobre os termos presentes na roda de aromas e sabores da SCAA (SCAA, 2016).

Foram então selecionados 22 termos (Doce, Ácido, Amargo, Pouco doce, Pouco ácido, Pouco amargo, Adstringente, Nozes/Avelã, Chocolate, Ralo, Sabor residual característico de café, Floral/Frutado, Fumaça/Fumo, Forte, Fraco,

Atributos Tradicional Superior Gourmet

Aroma Fraco a moderado Característico Característico, marcante e intenso

Acidez Baixa Baixa a moderada Baixa e alta

Amargor Sabor estranho Moderado Livres de sabor de

fermentado, mofado e de terra

Livres de sabor estranho

Adstringência Moderada Baixa Nenhuma

Corpo

bom Muito bom a excelente

Queimado, Caramelo, Herbáceo/Chá, Encorpado, Sabor residual estranho, Tempero/Pimenta do reino/Noz moscada e Químico/Resinoso/Remédio). Desses, apenas nove foram citados por mais de 20% dos avaliadores, para os quais foi realizado o Teste estatístico de Cochram.