Análise do Perfil de Textura

Na Tabela 1 apresentam-se os valores médios da análise do perfil de textura (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade) dos queijos obtidos com os tratamentos T1 (leite pasteurizado por injeção direta de vapor, com adição de coagulante coalho bovino (Abomasum®), T2 (leite pasteurizado por injeção direta de vapor, com adição de coagulante quimosina, obtido por fermentação (Albamax®, da Sacco 100% quimosina), T3 (leite pasteurizado pelo sistema high temperature short time (HTST), ou sistema de placas, com adição de coagulante coalho bovino (Abomasum®) e T4 (leite pasteurizado pelo sistema HTST, ou sistema de placas, com adição de coagulante quimosina, obtido por fermentação (Albamax®, da Sacco 100% quimosina).

Tabela 1 Evolução da maturação dos queijos tipo prato dos diferentes tratamentos estudados. Dias Parâmetros Tratamentos 1 15 30 45 60 T1 4045,43 Ba 2718,02 Bc 2067,70 Ab 1732,32 Ab 2007,38 Ab T2 3901,56 Ca 2376,00 Bb 1743,45 Bb 1403,02 Aa 1481,86 Aa T3 4408,79 Da 1986,84 Ab 3059,64 Cc 2652,70 Cc 2160,63 Bb Dureza (N) T4 2736,23 Bb 1054,69 Aa 1081,63 Aa 1309,43 Aa 1442,48 Aa T1 -57,70 Ca - 91,41 Bb - 83,94 Ba - 99,69 Bb - 156,15 Aa T2 - 38,69 Ca - 125,68 Aa - 96,99 Ba - 107,73 Bb - 136,49 Aa T3 - 22,65 Ca - 50,12 Cc - 102,63 Ba - 116,52 Aa - 99,92 Bb Adesividade (N.s) T4 - 19,56 Ba - 40,53 Bc - 79,75 Aa - 58,71 Bc - 78,19 Ab T1 0,87 Ca 0,78 Ca 0,73 Ba 0,62 Aa 0,55 Aa T2 0,86 Ca 0,79 Ba 0,81 Ba 0,80 Bb 0,71 Ab T3 0,88 Ca 0,82 Ca 0,79 Ba 0,61 Aa 0,83 Cc Elasticidade T4 0,87 Aa 0,85 Aa 0,79 Aa 0,85 Ab 0,78 Ac T1 0,46 Ba 0,52 Ba 0,53 Ba 0,37 Aa 0,36 Aa T2 0,56 Aa 0,61 Ba 0,68 Cb 0,66 Cb 0,65 Cb T3 0,74 Bb 0,73 Bb 0,62 Bb 0,44 Aa 0,68 Bb Coesividade T4 0,74 Ab 0,74 Ab 0,74 Ab 0, 73 Ac 0,69 Ab T1 1801,96 Ca 1405,06 Bb 1082,72 Aa 633,85 Aa 724,56 Aa T2 2246,98 Ca 1432,53 Bb 1180,46 Bb 900,34 Aa 953,66 Aa T3 3246,28 Cb 1393,07 Bb 1898,44 Cc 1158,32 Ab 1472,36 Bb Gomosidade (N) T4 2046,73 Ba 793,86 Aa 786,86 Aa 947,59 Aa 997,43 Aa

Médias seguidas pela mesma letra, maiúsculas nas colunas e minúsculas nas linhas, não diferem significativamente, pelo Teste de Scott-Knott, a 5% de probabilidade.

As características de textura dos queijos ao longo da maturação são resultantes de mudanças químicas e bioquímicas, além das induzidas por enzimas, que determinam o perfil de componentes do queijo (KANAWJIA et al., 1995). Geralmente, se não ocorre perda de umidade durante a maturação, o queijo sofre um amolecimento, devido à hidrólise proteica (JONG, 1976). Como os queijos foram embalados em embalagens plásticas termoencolhíveis, não houve perda de umidade para o meio, tendo as mudanças ao longo da maturação, provavelmente, sido resultantes de mudanças químicas e bioquímicas.

Não foram observadas diferenças significativas (p < 0,05) na dureza entre os tratamentos T1, T2 e T3, no início da maturação, com T4 apresentando uma diferença significativa (p < 0,05em relação aos demais tratamentos. Nos demais tempos de maturação (15, 30, 45 e 60 dias) foram observadas diferenças significativas (p < 0,05) entre os tratamentos.

De modo geral, as maiores médias foram obtidas nos tratamentos com utilização de agente coagulante bovino, T1 e T3. Dentre estes dois, T3 apresentou as maiores médias, o que pode ser explicado pela utilização de pasteurização indireta (HTST), que resultou em queijos mais duros que os fabricados com pasteurização direta (IDV). O sistema de pasteurização por injeção direta de vapor pode incorporar água no leite, diminuindo a concentração de sólidos totais e, consequentemente, aumentando a umidade dos queijos fabricados com este leite. Esses resultados podem também ser explicados pela combinação de menor teor de umidade e efeito da lavagem da massa na quantidade de coagulante residual.

Em geral, as menores médias foram observadas quando se utilizou agente coagulante quimosina (T2 e T4), independente do tipo de pasteurização utilizada no leite. A dureza representa uma importante característica de textura dos queijos, visto que essa propriedade é modificada em razão do mecanismo de degradação proteolítica, durante o processo de maturação. Nesse processo ficam

evidenciadas a atividade proteolítica do coagulante e sua ação sobre a rede de caseína, e a maciez dos queijos fica condicionada à quantidade de ligações da αs1-caseína que são hidrolisadas durante a cura (ADDA; GRIPON; VASSAL, 1982; FOX, 1988).

A dureza tende a diminuir com o tempo de cura, em razão da hidrólise enzimática da caseína, em particular da αS1-caseína. A hidrólise da αS1-caseína pela atividade residual do coagulante resulta em peptídeos, alguns dos quais podem ser solúveis e contribuem para as alterações na matriz proteica, durante a maturação. Pode ser observado, na Tabela 1, que a dureza tende a diminuir com o tempo de maturação, para todos os queijos elaborados com os diferentes coagulantes, independente do tipo de pasteurização. O maior teor de nitrogênio não proteico (NNP) desses queijos já evidencia uma menor atividade proteolítica, enquanto o menor teor de umidade resulta em menor velocidade da proteólise com o tempo de maturação. Os queijos elaborados com quimosina foram os que se apresentaram menos firmes aos 60 dias de maturação, como resultado da maior atividade proteolítica desse coagulante. As menores médias de dureza foram observadas nos queijos dos tratamentos com coagulante quimosina.

Para a adesividade, não houve diferença (p > 0,05) entre os tratamentos, no primeiro dia de maturação e aos 30 dias de maturação (armazenamento refrigerado a 12 ºC). Para os demais tempos foram observadas diferenças (p < 0,05) entre os tratamentos analisados.

Comparativamente pode-se observar que quanto maior o período de maturação, maiores os valores de adesividade para todos os queijos dos diferentes tratamentos estudados. Os resultados obtidos no presente estudo, em relação ao parâmetro adesividade, são similares aos encontrados por Baldini et al. (1998) que observaram, em queijo prato (queijo de massa semicozida), aumento no valor deste parâmetro com o tempo, mas diferiram dos encontrados

por Katsuda et al. (1999), que não observaram variação na adesividade do queijo prato com baixo teor de gordura, durante a maturação. Silva (1998), em estudo com queijo prato com adição de enzima Neutrase®, observou uma oscilação em relação à adesividade. O parâmetro de adesividade sofreu acréscimo em todos os tratamentos analisados, durante todo o período de maturação. Em queijos de massa lavada, os principais fatores que afetam a textura são o conteúdo de umidade, a extensão da proteólise, o valor de pH e o conteúdo de sal e gordura (WALSTRA; NOOMEN; GEURTS, 1999).

A elasticidade é a velocidade com que o material deformado volta à sua condição original, após ser retirada a força deformante. Não foram observadas diferenças significativas (p < 0,05) para o parâmetro de elasticidade dos queijos, durante os 30 primeiros dias do período de maturação. Embora a elasticidade não tenha sido afetada significativamente pelos tratamentos, o queijo fabricado com leite pasteurizado por injeção direta de vapor e agente coagulante bovino (T1) apresentou os menores valores ao longo da maturação. Em geral, quando se utilizou o coalho bovino (T1 e T3), os queijos resultantes foram menos elásticos que os fabricados com o coagulante quimosina (T2 e T4), independente do tipo de pasteurização utilizado no leite. A diminuição da elasticidade do queijo prato também foi observada por outros autores (BALDINI, 1998; DORNELLAS, 2003; SILVA, 1998; SPADOTTI et al., 2003). Os dados apresentados na Tabela 1 sugerem que quanto maior a o período maturação dos queijos, menor o seu perfil de elasticidade.

A coesividade dos queijos diminuiu significativamente durante o tempo de maturação, entretanto, diminuiu mais rápido e atingiu valores menores para os queijos obtidos com leite pasteurizado por injeção direta de vapor e agente coagulante bovino. A diminuição da coesividade dos queijos ao longo do período de maturação é, provavelmente, decorrência do aumento da degradação

da caseína e foi também observado por Baldini (1998), Dornellas (2003), Silva (1998) e Spadotti (2003).

Para os queijos tipo prato obtido com leite pasteurizado por injeção direta de vapor e agente coagulante bovino, a coesividade diminuiu mais rápido e atingiu os valores menores, possivelmente porque este queijo apresentou índice de extensão da proteólise ligeiramente maior que os demais. Sugere-se que quanto maior o tempo de maturação dos queijos menor o seu perfil de coesividade. Os dados deste trabalho divergem dos apresentados por Green et al. (1981), que encontraram aumento nos valores de coesividade ao longo do tempo, em queijo cheddar, porém, estes pesquisadores usaram dose menor de coagulante para queijos obtidos de retentados de leite concentrado por ultrafiltração, o que pode explicar o aumento da coesividade. Os queijos elaborados com quimosina (T2 e T4) foram os que se apresentaram menos firmes em todo o período de maturação, como resultado da menor atividade proteolítica dessa enzima coagulante.