ANÁLISE DOS DADOS

Os resultados serão expressos em média ± desvio padrão segundo dados gerados pelo software STATISTICA 7.0 (2006) e os gráficos foram feitos em EXCEL (2010), para posteriormente serem comparados com a legislação vigente e serem classificadas em conforme e não conforme (BRASIL, 2000).

4.3 APLICAÇÃO DE QUESTIONÁRIOS E INTERVENÇÃO

Um questionário foi aplicado a cada um dos apicultores para o levantamento de dados sobre os méis coletados, sobre o processo de produção do mel, condições climáticas no dia da colheita até o modo de embalagem (Apêndice 1).

35 Após obtenção e tabulação dos dados foi promovido um encontro entre os pesquisadores e os produtores de mel para entrega dos resultados.

36

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

Os resultados das análises físico-químicas foram comparados aos valores preconizados pela Instrução Normativa Nº 11/2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA).

Na Figura 4 são apresentados os percentuais de açúcares redutores dos méis analisados. Os valores obtidos no presente trabalho apresentaram porcentagens que variaram entre 59,5% e 82,42%. Quando comparados aos valores estabelecidos pela legislação, foi observado que duas amostras (2 e 11) não estão dentro do limite preconizado que é de, no mínimo, 65% de açúcares redutores (BRASIL, 2000).

Figura 4. Açúcares redutores (%) de méis produzidos e comercializados pelo Assentamento 13 de Maio e região. Fonte: Próprio autor.

Resultado fora do padrão estabelecido pela Legislação (IN 11/2000) Resultado dentro do padrão estabelecido pela Legislação (IN 11/2000)

37 Os açúcares influenciam em características como viscosidade, higroscopicidade, granulação e valor energético dos méis. Dentre estes há os monossacarídeos glicose e frutose que constituem a maior parte, variando de 85 a 95% da sua composição (SILVA & BANDEIRA, 2012). A concentração de açúcares em amostras de méis é dependente do tempo de armazenamento, estágio de maturação do mel e condições de adulteração (GOIS, 2011), pois o aumento dos açúcares redutores deve-se principalmente à transformação da sacarose em glicose e frutose provocada pela atividade da enzima invertase, sendo que sua inativação se dá pelo aquecimento do mel através da desnaturação parcial ou total. Em comparação ao estudo realizado por Martins et al. (2014) em amostras do município de São João do Meriti (RJ), observa-se que todas as amostras alcançaram o valor mínimo de 65% para açúcares redutores, enquanto no estudo realizado por Richter

et al. (2011) das 19 amostras analisadas 4 não demonstraram valores aceitáveis

pela legislação vigente.

A sacarose representa 2 a 3% dos carboidratos presentes no mel (BARBOSA, 2013). A quantidade elevada desse açúcar é indicativo de que houve uma colheita prematura no mel, ou seja, em um momento em que a maioria da sacarose ainda não foi convertida em glicose e frutose, pela ação da enzima invertase (OLIVEIRA & SANTOS, 2011), ou até mesmo se houve adulteração pela adição direta de sacarose (SANTOS et al., 2011). Os valores obtidos no presente trabalho apresentaram porcentagens que variaram entre 1,62% e 24,31% como mostra a Figura 5. Quando comparados aos valores estabelecidos pela legislação, foi observado que somente as amostras 5, 6, 9 e 12 se encontram dentro do limite preconizado pela legislação, que é de no máximo 6 g/100 g de mel (BRASIL, 2000).

38 Figura 5. Sacarose aparente (%) de méis produzidos e comercializados pelo Assentamento 13 de Maio e região. Fonte: Próprio autor.

Além disso, valores elevados também podem ser indicativos de que a abelha colheu outra fonte de alimento, a não ser o néctar, para produzir o mel (SANTOS & OLIVEIRA, 2013). Gois (2011) verificou em seu trabalho que 30% das amostras analisadas não se encontravam dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação para esse teste, enquanto Silva (2013c) verificou que apenas uma amostra, dentre as 50 analisadas, apresentou um valor superior ao recomendado pela legislação vigente.

Na Figura 6 são apresentados os valores de umidade dos méis analisados. As amostras analisadas apresentaram porcentagens de umidade que variaram entre 17,26% e 19,53%. Quando comparados aos valores estabelecidos pela legislação foi observado que todas as amostras se encontram dentro do limite estabelecido, que é de no máximo 20% de umidade (BRASIL, 2000).

0 5 10 15 20 25 30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 % d e sa ca ro se ap ar en te Amostras de mel

Resultado fora do padrão estabelecido pela Legislação (IN 11/2000) Resultado dentro do padrão estabelecido pela Legislação (IN 11/2000)

39 Figura 6. Umidade (%) de méis produzidos e comercializados pelo Assentamento 13 de Maio e região. Fonte: Próprio autor.

A água é o segundo componente em quantidade presente no mel. Seu teor é de grande importância, pois pode influenciar no sabor, viscosidade, fluidez e conservação, sendo um indicativo do processo fermentativo, já que o alto teor de água facilita a proliferação de leveduras, levando a fermentação, tornando o produto impróprio para o consumo e impossibilitando a sua comercialização (RITCHER et al., 2011). No trabalho desenvolvido por Martins et al (2014) todas as amostras estiveram dentro do limite estabelecido pela legislação, sugerindo assim que as amostras tiveram boa maturação e um processamento adequado. Valores elevados de umidade podem estar relacionados à colheita de mel advindo de favos não operculados (“mel não maduro”), período e/ou condições de armazenamento inadequados, podendo assim, o mel ter absorvido umidade do ambiente, uma vez que o mel é um alimento bastante higroscópico (ABADIO FINCO et al., 2010).

Na Figura 7 são apresentados os valores de acidez dos méis analisados. A acidez das amostras apresentou valores entre 46,00 e 101,33 meq/kg. No entanto,

0 5 10 15 20 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 % d e u m id ad e Amostras de mel

Resultado fora do padrão estabelecido pela Legislação (IN 11/2000) Resultado dentro do padrão estabelecido pela Legislação (IN 11/2000)

40 apenas a amostra 5 encontra-se dentro do limite estabelecido pela legislação vigente, que é de no máximo 50 meq/kg de acidez.

Figura 7. Acidez (meq de acidez/kg de amostra) de méis produzidos e comercializados pelo Assentamento 13 de Maio e região. Fonte: Próprio autor.

A acidez no mel deve-se à variação dos ácidos orgânicos causada pelas diferentes fontes de néctar, ação da enzima glicose-oxidase que origina o ácido glucônico, ação das bactérias durante a maturação do mel e aos minerais presentes na sua composição (LIRA et al., 2014). É um importante componente no mel, pois contribui para a sua estabilidade frente ao desenvolvimento de microrganismos (MORAES et al., 2014).

A acidez é um parâmetro que auxilia na avaliação do nível de deterioração do mel, onde valores baixos significam que o mel foi colhido na maturidade certa e/ou não apresenta fermentação por contaminação microbiana (SANTOS & OLIVEIRA, 2013). Filho et al (2012)apresentou em seu trabalho resultados que não foram tão condizentes com a legislação, enquanto Pinto & Lima (2010) diante da análise de 26

0 20 40 60 80 100 120 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 m E q d e ac id ez/k g d e m el Amostras de mel

Resultado fora do padrão estabelecido pela Legislação (IN 11/2000) Resultado dentro do padrão estabelecido pela Legislação (IN 11/2000)

41 méis do Vale do Aço/MG verificou que todos os valores se encontravam dentro da legislação vigente.

A diastase ou α-amilase é uma das enzimas presente no mel, sendo formadas principalmente pelas glândulas hipofaríngeas das abelhas, cuja função é digerir a molécula de amido. Sua ligação ao mel se dá devido à alta sensibilidade desta ao calor, sendo assim utilizada para avaliar a qualidade do mel, podendo indicar o grau de conservação e superaquecimento do produto (BARBOSA, 2013). Os valores obtidos com as análises variaram entre 4,76 e 30 como mostra a Figura 8.

Figura 8. Atividade diastásica dos méis produzidos e comercializados pelo Assentamento 13 de Maio e região. Fonte: Próprio autor.

Quando comparados aos valores estabelecidos pela legislação, foi observado que somente as amostras 1, 2, 3 e 11 não se encontram dentro do limite preconizado pela legislação, que é de no mínimo 8 (BRASIL, 2000).

Valores abaixo do estabelecido pela legislação podem ocorrer devido à desnaturação parcial ou total das amilases e reflete que o produto sofreu procedimentos e/ou adulterações, tais como uso de temperatura acima de 600_C

0 5 10 15 20 25 30 35 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 E sc al a Go et h e Amostras de mel

Resultado fora do padrão estabelecido pela Legislação (IN 11/2000) Resultado dentro do padrão estabelecido pela Legislação (IN 11/2000)

42 durante o beneficiamento, adição de açúcar invertido, condições de armazenamento inadequadas (tempo acima de seis meses e temperaturas elevadas) (MENDES et

al., 2009). Sódre et al. (2007) verificaram em seu trabalho que 35% das amostras

analisadas encontram-se com valores abaixo do permitido pela legislação vigente, enquanto no trabalho desenvolvido por Silva & Bandeira (2012) todas as amostras analisadas estão de acordo com os padrões exigidos pela legislação.

Os valores de hidroximetilfurfural (HMF) encontrados no presente trabalho variaram entre 48,4 e 362,47 mg/Kg de mel, como mostra na Figura 9. Quando comparados com a legislação vigente, observa-se que apenas a amostra 5 se encontra dentro do limite estabelecido que é de, no máximo, 60mg/Kg de hidroximetilfurfural no mel (BRASIL, 2000).

Figura 9. Hidroximetilfurfural (mg/kg) de méis produzidos e comercializados pelo Assentamento 13 de Maio e região. Fonte: Próprio autor.

O HMF é o principal composto secundário analisado para o controle de qualidade do mel. Consiste em um aldeído cíclico que se origina principalmente da desidratação da frutose em meio ácido, processo que está relacionado ao grau de envelhecimento do mel ou processamento que envolva aumento de temperatura

0 50 100 150 200 250 300 350 400 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 m g d e h id ro xi m et ilf u rf u ral /k g d e m el Amostras de mel

Resultado fora do padrão estabelecido pela Legislação (IN 11/2000) Resultado dentro do padrão estabelecido pela Legislação (IN 11/2000)

43 (MATTIETTO et al., 2012). Méis recém-colhidos apresentam pequenas quantidades de HMF (CHIAPETTI & BRAGHINI, 2013), mas sua concentração pode aumentar de forma bastante significativa, se o mel for exposto a altas temperaturas, pelo aquecimento direto ou pelo tempo de armazenamento (MATTIETTO et al., 2012).

A quantidade de HMF presente no mel deve ser avaliada com atenção, pelo fato de que valores elevados dessa substância podem indicar uma queda no valor nutritivo, devido à destruição de algumas vitaminas e enzimas termolábeis, sendo este parâmetro um dos mais relevantes em termos de qualidade melífera (ABADIO FINCO et al., 2010). _{Logo, a temperatura de armazenamento é o principal fator na}

manutenção da qualidade do mel, e o controle dessa temperatura é essencial para a sua comercialização, visto que nos dias mais quentes e nos países tropicais e subtropicais há uma maior formação de HMF (BARBOSA, 2013). Em estudo semelhante realizado por Périco et al (2011) observa se que de 30 amostras analisadas, somente 5 demonstraram valores aceitáveis pela legislação vigente, no entanto, no estudo realizado por Jacob (2014) todas as 18 amostras analisadas apresentaram valores dentro do previsto pela legislação.

O teor de cinzas indica a quantidade de minerais presentes no mel, sendo assim um parâmetro utilizado para verificar a qualidade do mel. Seu conteúdo é geralmente pequeno e influenciado pela origem botânica, tipo de solo da planta fornecedora do néctar (BORSATO, 2013).

Na Figura 10 são apresentados os valores de cinzas dos méis analisados. Com relação ao teor de cinzas os valores obtidos variaram numa faixa entre 0,0036% e 0,0102%. Quando comparados com a legislação vigente, observa-se que todas as amostras se encontram dentro do limite estabelecido pela legislação vigente, que é de no máximo 0,6 % (BRASIL, 2000).

44 Figura 10. Teor de cinzas (%) de méis produzidos e comercializados pelo Assentamento 13 de Maio e região. Fonte: Próprio autor.

Através da análise do Resíduo mineral fixo (cinzas) é possível avaliar algumas possíveis irregularidades no mel, como exemplo a falta de higiene, o manejo inadequado dos equipamentos e/ou equipamentos inadequados, ou ainda a não decantação e/ou filtração no final do processo de retirada do mel pelo apicultor (NETO et al., 2014). Em seus trabalhos, Abadio Finco et al (2010) e Pinto & Lima (2010), verificaram que todas as amostras analisadas permaneceram de acordo com a legislação em vigor. 0 0,002 0,004 0,006 0,008 0,01 0,012 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 % d e ci n zas Amostras de mel

Resultado fora do padrão estabelecido pela Legislação (IN 11/2000) Resultado dentro do padrão estabelecido pela Legislação (IN 11/2000)

45

5.2 QUESTIONÁRIOS

Foi aplicado um questionário a cada um dos apicultores para o levantamento de dados sobre os méis coletados, apresentando perguntas objetivas a respeito do processo de produção do mel, questionamentos desde as condições climáticas no dia da colheita até o modo de embalagem, questões estas que podem interferir diretamente na qualidade final do produto. Das 6 perguntas que o questionário apresenta, 4 delas apresentaram 100% para as mesmas respostas.

Com relação às condições climáticas no dia da colheita, observa-se que 100% dos apicultores realizaram a colheita em dias ensolarados. Isso é muito relevante pelo fato do mel ser um alimento altamente higroscópico, podendo assim absorver rapidamente a umidade do ambiente e torná-lo impróprio para o consumo (ABADIO FINCO et al., 2010).

No que diz respeito ao método de obtenção do mel do favo 16,7% dos apicultores utilizaram o escorrimento dos favos, enquanto 83,3% obtiveram o mel através da centrifugação como mostrado na Figura 11.

Figura 11. Método de obtenção dos méis produzidos e comercializados pelo Assentamento 13 de Maio e região. Fonte: Próprio autor.

Escorrido Centrifugado Prensado

16,7%

46 Segundo Costa (2013) a maioria dos apicultores utiliza o processo de centrifugação para a extração do mel, onde é recomendado que para evitar a quebra dos favos, a rotação inicial seja baixa, e aumentada gradativamente até que todo o mel tenha sido expelido pelos alvéolos. Os favos colhidos devem ser centrifugados o mais rápido possível, pois sua permanência fora das colmeias, à espera da centrifugação, representa risco de contaminação e de aumento de umidade. Os favos devem ser centrifugados no mesmo dia em que forem retirados das colmeias (SEBRAE, 2006b).

Com relação ao transporte dos quadros com mel 50% relataram realizar em veículo fechado, 8,3% e veículo aberto e 41,7% em veículo aberto coberto por lona como mostra na Figura 12. De acordo com Sebrae (2009) o ideal é que as melgueiras sejam transportadas em veículos fechados, estando protegidos, para evitar a contaminação com poeiras e outras sujidades, mas caso isso não seja possível, estas devem ser protegidas (cobertas) com uma lona plástica de uso exclusivo para este fim. A lona plástica deve ser sempre higienizada antes do uso durante o transporte dos quadros do apiário à unidade de extração.

Figura 12. Transporte dos quadros com mel. Fonte: Próprio autor.

Veículo fechado Veículo aberto

Veículo aberto coberto com lona

50% 41,7%

47 No que diz respeito ao armazenamento observa-se que 100% dos apicultores realizaram de forma protegida do calor e umidade ambiente, o que contribui para uma melhor qualidade do produto. O mel envasado deve ser armazenado em local seco e fresco, mantido ao abrigo da luz e sobre estrados, onde permanece até a sua comercialização (SEBRAE, 2006b).

Com relação à embalagem 100% dos apicultores relataram utilizar embalagens de plástico. De acordo com Sebrae (2009) o mel deve ser embalado em baldes plásticos, tambores metálicos ou de forma fracionada utilizando garrafas e potes de plástico ou vidro. As embalagens variam conforme a escolha de cada produtor sendo a mais utilizada a de plástico, no entanto a embalagem de vidro apresenta restrições relacionadas ao transporte e armazenamento, porém no quesito vedação é melhor se comparada ao plástico, principalmente em relação às tampas usadas, que garantem maior vedação do produto, além de ser o único material aceito para a exportação (SEBRAE, 2014).

Quando avaliado o modo de embalagem dos méis, 100% dos apicultores relataram que as embalagens são totalmente cheias e bem fechadas. Conforme especificações técnicas recomenda-se que as embalagens sejam completamente cheias e bem fechadas, evitando que o contato com o ar e a umidade fermente o mel (SEBRAE, 2014).

Fazendo uma relação entre as análises físico-químicas e os questionários aplicados, pode-se observar que houve uma confirmação dos resultados com relação à análise de umidade, já que todas as amostras se encontraram dentro dos parâmetros exigidos para essa análise, logo os valores obtidos confirmam que o mel foi colhido em dias ensolarados.

48

5.3 INTERVENÇÃO

Tão importante quanto realizar as análises é fornecer os dados aos apicultores, para que estes tenham conhecimento da qualidade do produto que está sendo produzido. Antes de iniciar a parceria com os apicultores do Assentamento 13 de maio (Japaratuba/SE), foi realizada uma reunião para que ambas as partes se conhecessem e pudessem trocar ideias sobre a apicultura no local e sobre as perspectivas das análises que seriam posteriormente realizadas. Um dos pontos ressaltados pelos apicultores foi a necessidade do retorno dos resultados das análises, para que pudessem conhecer os méis que produziam, em troca da cessão das amostras.

Com isso, no mês de setembro de 2017 foi realizada uma intervenção com o objetivo de fornecer os dados individualmente aos apicultores, através da entrega dos resultados e da explanação da importância de cada análise na qualidade final do produto.

Além disso, após a apresentação, foi realizada uma roda de conversa entre os participantes da intervenção, como mostra a Figura 13, para que houvesse uma troca de informações, ajuda mútua, na tentativa de solucionar algum eventual problema que possa ter ocasionado resultados pouco satisfatórios nas análises físico-químicas.

49 Figura 13. Intervenção realizada no Assentamento 13 de Maio (Japaratuba/SE). Fonte: Próprio autor.

50

6 CONCLUSÃO

De acordo com as análises realizadas foi observado que para as análises de açúcares redutores, umidade, minerais e atividade diastásica a maioria e/ou todas as amostras se encontram dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação, no entanto isso não acontece com relação às metodologias de HMF, acidez e sacarose, sendo que a única amostra que se encontra dentro dos padrões estabelecidos pela legislação para todas as análises é a de número 5. Com isso, pode-se concluir que as análises físico-químicas de méis são bastante importantes para se ter a certeza da qualidade do produto consumido, além de auxiliar na definição de parâmetros de qualidade. O retorno dos resultados aos apicultores torna-se essencial para que eventuais modificações na produção sejam realizadas, elevando assim, a qualidade do produto final.

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7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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