Análise e Engenharia de Cardápio Objetivos e Metodologia

Fonseca (2014) relata que a Engenharia de Cardápio foi criada em 1982 pelos professores Kasavana e Smith, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan, nos EUA. A engenharia do cardápio nada mais é do que uma forma de usar o layout do cardápio para fazer com que os clientes comprem mais os pratos que dão mais lucro. Basicamente a estratégia avalia a margem de lucro de cada prato e usa algumas teorias de psicologia para posicionar no menu os pratos que mais vão beneficiar o restaurante no lugar em que eles vão chamar mais atenção, levando mais gente a, inconscientemente, optar por eles.

Segundo Fonseca (2014) a análise de cardápio avalia o desempenho de vendas considerando a contribuição de cada prato no total de seu grupo de vendas e suas respectivas margens de lucro. Vender os pratos certos em maior quantidade pode fazer toda a diferença no caixa no final do dia, e é isso o que a engenharia do cardápio visa.

Fonseca (2014) relata que para estudar o método desenvolvido por Smith- Kasavanas se faz necessário fazer uma matriz, que também será utilizada para os vários outros métodos. Para apurar os valores dessa matriz, seguem os seguintes indicadores:

Item de Venda: É o item que corresponde ao produto tal e qual está descrito no cardápio. A análise é feita por grupos de vendas, definidos pela distribuição do cardápio. Assim, entradas frias e entradas quentes serão analisadas em dois grupos diferentes, pois cada um dos grupos de venda possui características distintas no que se refere ao comportamento de vendas. Não seria prudente analisar um prato de carne com os mesmos parâmetros de uma sobremesa, considerando que possuem características totalmente diferentes, tanto do ponto de vista de intenção de compras quanto do ponto de vista de localização gráfica no cardápio.

Quantidade de Venda: A quantidade vendida será apurada por meio do mapa de vendas, em determinado período, podendo ser este diário, semanal, quinzenal ou mensal. No caso referido neste trabalho o mapa de vendas foi feito em relação ao período mensal (Ver Tabela 3).

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Preço de Venda: O preço que está indicado no cardápio.

Preço de Custo: O preço de custo da porção, apurado na ficha técnica do prato.

Total de Vendas: O total de vendas é a receita total do período correspondente à venda do item em causa.

Pode ser obtido multiplicando a quantidade vendida pelo preço de venda:

Total de Custos: É valor do custo total da produção das quantidades especificas no período. Pode obter-se multiplicando o preço de custo pela quantidade vendida do item em determinado período.

Margem de lucro: É a diferença entre o preço de venda e o preço de custo.

Total da Margem de Lucro: É o resultado da multiplicação da margem de lucro pela quantidade do item vendido no período.

CMV (Custo de Mercadoria Vendida): Este valor, em percentagem, indica a percentagem do preço de venda correspondente ao preço de custo. Assim, para apurar o CMV individual por preparação, se faz necessário dividir o preço de custo pelo de venda.

Total de Vendas = Quantidade Vendida X Preço de Venda

Total de Custos = Quantidade Vendida X Preço de Custo

Margem de Lucro = Preço de Venda – Preço de Custo

Total de Margem de Lucro = Quantidade Vendida X Margem de Lucro

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Segundo Fonseca (2014), a análise gráfica na engenharia de cardápio realiza- se com base nos valores de margem de lucro e de contribuição para o total de vendas. Num sistema de coordenadas cartesiano o eixo X representa as margens de lucro, alocados segundo as contribuições unitárias individuais. No eixo Y estarão alocadas as contribuições percentuais de cada item para o total das vendas do grupo.

Para identificar critério de comparação para a análise gráfica, devem-se definir suas linhas médias.

Linha Média do Eixo X ( margem de Lucro)

Para calcular a linha média do eixo X utiliza-se a margem de lucro total dividido pelo número de pratos vendidos do grupo.

Linha Média do Eixo Y (porcentagem de Vendas)

Para calcular a linha média de porcentagem de vendas, divide-se o total (100) pelo número de itens do estudo de caso e aplica-se então, uma margem de segurança de 70%, conforme Fonseca (2014):

Após a apuração dos dados, a segunda etapa é a construção dos gráficos. Obtém-se uma divisão em quatro quadrantes, caracterizados pela sua relação entre margem de lucro e porcentagem de vendas, da seguinte maneira (Figura 1):

Linha Média Margem de Lucro = Σ Margem de Lucro /N˚Pratos Vendidos

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Figura 1- Caracterização gráfica a partir da relação entre margem de lucro e porcentagem de venda

Fonte: http://consultoriaderestaurante.com.br/2015/06/26/engenharia-de-cardapio/

Os pratos que se encontram no quadrante 1 recebem o nome de Burros. São caracterizados por baixa margem de lucro, porém, têm alta porcentagem de vendas. Esses pratos contribuem para o restaurante como giro de mercadoria e demanda.

Os pratos que se encontram no quadrante 2 são caracterizados como Estrela. São os pratos mais populares e lucrativos do restaurante e merecem atenção especial.

No quadrante 3 estão os pratos que tem uma margem baixa de lucro e de porcentagem de vendas. Os pratos presentes neste quadrante são chamados de Abacaxi ou Cão.

Já no quadrante 4 estão os pratos que apresentam uma boa margem de lucro, porém, tem porcentagem de vendas baixa. São denominados Quebra- Cabeça.

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2.6. Elaboração de Indicadores no Diagnóstico de Serviços: Garçom e