Os resultados das análises físicas, químicas e sensoriais foram avaliados pelo delineamento inteiramente casualizado (DIC) e interpretados pela análise de variância (ANOVA) e comparação de médias pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de significância, utilizando-se o Programa Assistat 7.7.
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B – QUESTIONÁRIO DE SELEÇÃO DOS JULGADORES
C- FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL DE FILÉ DE TILÁPIA DO NILO
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
ARTIGO 1
Efeito da embalagem com atmosfera modificada sob a vida de prateleira de filé de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)
________________________________________ Escrito conforme normas da Food Microbiology
Efeito da embalagem com atmosfera modificada sob a vida de prateleira de filé de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)
Nkarthe Guerra Araújoa*, José Marcelino Oliveira Cavalheirob, João Andrade da Silvab aDepartamento de Engenharia de Alimentos do Centro de Tecnologia – Universidade Federal
da Paraíba, João Pessoa, Brasil
b Departamento de Tecnologia de Alimentos do Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional – Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, Brasil
Resumo
A tilápia do Nilo apresenta vida de prateleira reduzida devido as reações químicas, enzimáticas e microbiológicas em seu músculo, favorecidas pela presença de oxigênio. Neste contexto, a modificação da atmosfera de acondicionamento destaca-se como alternativa para sua conservação. Diante disto, o presente trabalho avaliou o efeito da mesma sob sua vida de prateleira. Para tanto, filés desta espécie, foram acondicionados em atmosfera normal, controle, e em três diferentes atmosferas, vácuo, 80% CO2 + 20% O2 e 100% CO2 a 4 ± 1°C e foram submetidos as análises microbiológicas e sensoriais em diferentes intervalos. A atmosfera com 100% CO2, seguido pelo vácuo, foram mais eficazes para inibir o desenvolvimento de bactérias psicrotróficas bem como de micro-organismos do grupo coliformes, ao longo do tempo, não sendo detectada a presença de Clostridium sulfito redutores nestes tratamentos. Dos atributos sensoriais analisados, na amostra controle e vácuo, o odor foi o mais afetado, enquanto nas atmosferas com 80% e 100% CO2 os mais afetados foram os atributos cor e textura. Observou-se que a rejeição sensorial precedeu a deterioração microbiológica e, assim, estimou-se a vida de prateleira das amostras acondicionadas em atmosfera normal (controle), 100% CO2, 80% CO2 e vácuo em cinco, oito, 10 e 12 dias, respectivamente.
Palavras-chave: análise sensorial, bactérias psicrotróficas, pescado
1.Introdução
As tilápias são consideradas o segundo grupo de peixes de maior importância para a aquicultura mundial (Omena et al., 2009). No Brasil, a Oreochromis niloticus, vem destacando-se na economia nacional como a espécie mais cultivada, devido as suas características genéticas, reprodutivas e especialmente mercadológicas, sendo o filé a forma preferida de consumo (Monteiro et al., 2012).
Dada a importância desta espécie para a economia brasileira aliada a sua elevada perecibilidade e as exigências cada vez mais crescente de consumidores ávidos por pescado de qualidade, surge a necessidade de métodos combinados a cadeia do frio que prolongue sua
vida de prateleira. A embalagem com atmosfera modificada é uma tecnologia promissora que vem ao encontro desta necessidade haja vista que, além de prolongar a vida de prateleira de alimentos perecíveis como o pescado, apresenta, como caracteristica fundamental, a manutenção de suas características nutricionais (Santos; Oliveira 2012).
O aumento da vida de prateleira de alimentos submetido a esta tecnologia, está relacionado, sobretudo, a inibição do crescimento microbiano, pela aplicação de elevados níveis de CO2 que apresenta propriedades bacteriostáticas e/ou pela remoção ou redução do O2 (Mantilla et al., 2010), que em concentração normal, promove o crescimento de micro- organismos aeróbios, e diversas reações químicas e enzimáticas indesejáveis (Teodoro et al., 2007). Contudo, existe uma grande preocupação relacionada ao crescimento de bactérias psicrotróficas patogênicas em produtos refrigerados acondicionados neste tipo de embalagem (Skandamis; Nychas, 2002).
Neste contexto, diversos trabalhos (Lempek et al.,2001; Masniyom et al 2002; Lopes et