3. FATORES QUE INFLUENCIAM NA QUALIDADE DA CARNE DE FRANGO
4.3 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Para análise dos resultados foi utilizado o programa Statistica for Windows 10.0. O teste de Tukey à nível de 5% de significância foi utilizado para comparar as médias de cada análise físico-química.
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5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados de pH, capacidade de retenção de água (CRA) e Dripping test das carcaças de frango obtidas de supermercados estão apresentados na Tabela 2. A análise de cor não foi realizada neste experimento para auxiliar na classificação das amostras em PSE ou Normal por se tratar de amostras congeladas e que passariam pela metodologia de Dripping test, que submete as carcaças a um descongelamento em banho-maria sob temperatura de 42°C, por um período determinado pela legislação. Esta temperatura resulta em uma alteração da cor da carcaça, o que interfere no resultado da análise de cor.
Tabela 2. Resultados das análises físico-químicas: pH, CRA, Dripping test, das carcaças de frango congeladas obtidas em supermercados.
Marcas Ph CRA (%) Dripping test (%)
A 5,70 ± 0,10c 62,98 ± 6,05b 8,32 ± 3,04a
B 5,92 ± 0,07ab 68,87 ± 2,32ªb 4,79 ± 0,90bc
C 5,90 ± 0,13b 66,98 ± 1,87ªb 3,75 ± 0,88c
D 5,91 ± 0,07b 69,26 ± 2,78ªb 6,69 ± 0,49ab
E 6,07 ± 0,07a 71,94 ± 5,13ab 6,66 ± 1,59ab
*Médias seguidas de mesma letra na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey à 5% de probabilidade.
A marca A revelou os menores valores de pH (5,70) e CRA (62,98%). Estes resultados foram característicos para carnes PSE (SOARES et al., 2002; GUARNIERI et al., 2004; OLIVO et al., 2001; BARBUT et al., 2008; WILHELM, 2010), apresentando valores de pH ≤ 5,8 e uma menor CRA, comparada com as demais amostras classificadas como Normais. De acordo com Huff-Lonnergan (2005), essa baixa capacidade de retenção de água está relacionada com uma glicólise acelerada e pH final baixo. Esse declínio rápido de pH enquanto o músculo ainda está quente provoca a desnaturação de proteínas tanto as miofibrilares quanto as sarcoplasmáticas (perda de funcionalidade e capacidade de ligação de água), resultando em características típicas de carnes que apresentam o fenômeno PSE.
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Em contraste, a marca E revelou os maiores valores de pH (6,07) e CRA (71,94%). Resultados característicos de uma carne classificada como Normal. Já as demais marcas (B, C e D), apresentaram valores de pH e CRA semelhantes, não apresentando diferenças significativas.
A legislação brasileira estabelece o limite máximo de 6% de água resultante do descongelamento das carcaças congeladas (BRASIL, 1998), das 5 marcas analisadas, 3 marcas (A, D e E) (Tabela 2) apresentaram valores acima do limite permitido, sendo que a marca A obteve a maior média (8,32%). De acordo com a legislação (BRASIL, 1998), as amostras que ultrapassaram o valor estabelecido absorveram um excesso de água (acima de 6%) durante o resfriamento (nos chillers) por imersão em água. Observou-se que as marcas D e E apresentaram valores de
dripping test acima de 6%, indicando aparentemente possibilidade de fraude, todavia
fatores estudados por Carciofi e Laurindo (2007), complementa a legislação, indicando que os parâmetros: temperatura da água, pressão hidrostática, agitação da água e tempo de imersão são determinantes na quantidade de água absorvida pelas carcaças de aves durante o processo de resfriamento por imersão. Os valores obtidos acima de 6% não geram duvidas para os auditores/fiscais que o frigorífico deve ser autuado por excesso de água nas carcaças. Cabe ao estabelecimento verificar as causas do ocorrido para justificar os valores apresentados. A autuação é realizada de qualquer maneira, onde a empresa terá que aguardar os tempos legais de finalização da comprovação da não existência da fraude para que a multa não seja aplicada.
Entretanto, o presente trabalho sugere outro fator a ser considerado, o fenômeno PSE. A marca A apresentou as características do fenômeno PSE nas amostras, que consequentemente poderia aumentar o volume de água do processo de descongelamento devido à desnaturação proteica (HUFF-LONNERGAN, 2005), justificando o maior valor da análise de Dripping test. Como as amostras deste estudo foram obtidas em supermercados, e as práticas industriais das marcas testadas não foram monitoradas, mais estudos nesta área são necessários para intensificar as hipóteses de que o fenômeno PSE poderia influenciar nos resultados da análise de Dripping test.
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6 CONCLUSÃO
A análise de dripping test apresentou três amostras acima do valor permitido pela legislação, podendo ser considerada a marca A com características de carnes de frango PSE, anomalia que tem a possibilidade de influenciar no resultado devido a desnaturação proteica, e consequentemente maior volume de exsudato.
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APÊNDICE – CERTIFICADOS CONQUISTADOS ATRAVÉS DESTA PESQUISA
Apêndice A – Certificado de Apresentação em Banner no XVIII Seminário de Iniciação Cientifica e Tecnológica da UTFPR
Apêndice B – Certificado de Apresentação em Banner no Simpósio Latino Americano de Ciência em Alimentos