Análise Estatística - MATERIAIS E MÉTODOS

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.4. Análise Estatística

Os resultados foram avaliados mediante a análise de variância (ANOVA) e a comparação das médias, quando houve diferença significativa, foi realizada pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Foi utilizado o pacote estatístico Bioestat versão 5.0.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os frutos revestidos com os F1, F2 e F3 apresentaram boas características organolépticas, como cor, textura e aroma característicos e brilho acentuado. Alguns provadores deixaram comentários nas fichas de avaliação destacando o brilho e a boa aparência dos frutos revestidos com estas formulações, mas ressaltando o sabor amargo de alguns frutos. Os resultados da análise sensorial são apresentados na Tabela 1.

Tabela 1: Valores médios e desvio padrão do teste de aceitabilidade dos frutos de acerola com diferentes revestimentos.

Revestimento Cor Aroma Sabor Textura Avaliação Global FSR 8,20 ± 0,88a _{7,64 ± 1,03}a _{7,50 ± 1,06}a _{7,69 ± 0,94}a _{7,83 ± 0,90}a

FCC 7,33 ± 1,08b _{7,44 ± 0,95}a _{6,95 ± 0,90}b _{7,15 ± 0,92}b _{7,01 ± 0,85}b

FR1 7,89 ± 0,93a _{7,71 ± 1,06}a _{7,51 ± 1,10}a _{7,59 ± 1,00}a _{7,79 ± 0,87}a

FR2 7,95 ± 0,99a _{7,66 ± 1,04}a _{7,10 ± 0,96}ab _{7,58 ± 0,95}a _{7,59 ± 0,88}a

FR3 8,16 ± 0,86a _{7,63 ± 1,05}a _{7,24 ± 1,02}ab _{7,55 ± 0,94}ab _{7,58 ± 0,88}a

FSR: Fruto sem revestimento (controle); FCC: Fruto revestido com cera de carnaúba; FR1: Fruto revestido com F1; FR2: Fruto revestido com F2; FR3: Fruto revestido com F3. Letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente.

O atributo “cor” apresentou as maiores médias, variando entre 7,33 e 8,20. Os frutos revestidos com F3 apresentaram a maior média (8,16) dentre os biofilmes. Nenhuma das 3 formulações diferiu significativamente do controle. Situação semelhante foi observada por Neves e Lima (2010), ao avaliarem a aceitabilidade de sucos de acerolas adicionados de extrato de própolis em diferentes concentrações, quando não observaram diferença estatística entre os resultados, mas obtiveram a maior nota para a formulação com maior teor de própolis.

O uso dos biofilmes confere aparência brilhante e viçosa aos frutos, o que pode ter interferido no aumento das notas para este parâmetro. Além disso, o uso da própolis confere coloração levemente avermelhada à formulação, o que acaba acentuando a cor natural das acerolas. Os frutos revestidos com cera de carnaúba apresentaram a menor média (7,33), diferindo significativamente do controle e dos demais grupos.

Para o atributo “aroma”, não foi observada diferença significativa entre os 5 grupos. No entanto, os frutos revestidos com F1 apresentaram a maior média (7,71). Uma das características de maior importância em biofilmes comestíveis é sua inércia em relação às características do alimento a ser revestido (FAKHOURI et al., 2007). Desta forma, a ausência de diferença significativa entre os frutos revestidos e o controle é um bom sinal, indicando que não houve interferência nesta característica por parte dos revestimentos.

O atributo “sabor” apresentou as menores médias para todos os grupos. Situação semelhante foi observada por Neves e Lima (2010) e Machado (2017),

ao avaliarem a aceitabilidade de suco de acerola adicionado de extrato de própolis vermelha e de bolo enriquecido com microencapsulado de própolis vermelha, respectivamente, os quais observaram as menores notas para o atributo “sabor” e comentários de alguns provadores em relação ao sabor amargo residual, característico da própolis. Caetano, Daiuto e Vietes (2012) também observaram as menores notas para este atributo, ao avaliarem a aceitabilidade de geleia elaborada com polpa e suco de acerola. A acerola é um fruto de sabor ácido, fator que pode ter interferido nas notas para este atributo.

Ainda em relação ao sabor, não houve diferença significativa entre as formulações de biofilme e o controle. Os frutos revestidos com F1 apresentaram a maior média, 7,51, possivelmente por ser a formulação com menor concentração de EHPV. Os frutos revestidos com cera de carnaúba apresentaram a menor média, 6,95, que diferiu significativamente do controle e dos frutos revestidos com F1.

Em relação à textura, os frutos revestidos com cera de carnaúba apresentaram a menor média (7,15), diferindo significativamente dos demais grupos, apesar de revestimentos à base de lipídeos serem boas barreiras contra perda de água (PINHEIRO, 2012). Para os frutos revestidos com os biofilmes, nenhuma das 3 formulações diferiu estatisticamente do controle. F1 apresentou a maior média (7,59), diferindo estatisticamente, juntamente com F2, dos frutos revestidos com cera de carnaúba.

Para a avaliação global, os frutos revestidos com as formulações 1, 2 e 3 apresentaram médias que não diferiram significativamente do controle (7,83), indicando uma boa aceitação por parte dos provadores. Os frutos revestidos com cera de carnaúba apresentaram a menor média (7,01), diferindo estatisticamente dos demais grupos.

De acordo com Machado (2017), atributos como sabor e aroma são, possivelmente, os fatores mais importantes a influenciar nas características sensoriais de produtos alimentícios, adicionados de ingredientes não comumente utilizados; fator observado no presente estudo, tendo em vista que F1 proporcionou, dentre os biofilmes, a maior média para a avaliação global (7,79), assim como para os atributos aroma e sabor (7,71 e 7,51, respectivamente). Já a cera de carnaúba proporcionou a menor média para a avaliação global (7,01) e para aroma e sabor (7,44 e 6,95, respectivamente).

Os frutos revestidos com as formulações 1, 2 e 3 apresentaram médias acima de 7 para todos os atributos, nota correspondente a “gostei regularmente” na escala hedônica, demonstrando uma boa aceitabilidade (IAL, 2008). Além disso, apresentaram, para todos os atributos, médias acima dos frutos revestidos com cera de carnaúba, que apresentou as menores médias para todos os atributos avaliados, variando entre 6,95 e 7,51.

Os frutos revestidos com as formulações de biofilme também não diferiram significativamente (p<0,05) do controle (frutos sem revestimento), indicando boa aceitabilidade por parte dos provadores e pouca ou nenhuma alteração nas características dos frutos.

Para a intenção de compra, 27,5% dos provadores comprariam F1 e F3 (27,5% de intenção de compra cada), demonstrando preferência pelas formulações com menor e maior concentração de EHPV, respectivamente.

De acordo com Teixeira (2009), o sabor constitui um dos fatores mais importantes no momento da compra, fato que pode ser constatado no presente estudo, tendo em vista que as formulações 1 e 3 obtiveram, dentre os biofilmes, as maiores médias para o atributo “sabor” (7,51 e 7,24, respectivamente).

Figura 2 – Intenção de compra.

Fonte: Autora.

Diante dos resultados observados, foi possível verificar que F1 apresentou maior aceitabilidade, obtendo as maiores médias para todos os atributos avaliados (dentre os biofilmes), exceto para cor, e maior intenção de

compra (juntamente com F3). Este fato se deve, possivelmente ao fato de F1 apresentar menor teor de própolis vermelha em relação às demais formulações.

4. CONCLUSÕES

Os frutos revestidos com os biofilmes apresentaram notas que não diferiram estatisticamente do controle, indicando que não houve alteração significativa nas características sensoriais das acerolas, fator importante para a aceitabilidade do produto. O uso dos biofilmes também proporcionou notas maiores quando comparadas às notas dos frutos revestidos com cera de carnaúba (revestimento normalmente utilizado em frutas).

Dentre as formulações de biofilme, F1 apresentou maior aceitabilidade, obtendo as maiores médias para todos os atributos avaliados (dentre os biofilmes, exceto para cor, na qual F3 apresentou maior média) e maior intenção de compra (juntamente com F3). As três formulações de biofilme obtiveram médias acima de 7 para todos os atributos avaliados, indicando boa aceitabilidade por parte dos provadores.

Desta forma, o uso dos biofilmes não interferiu na aceitabilidade dos frutos revestidos, podendo ser utilizado comercialmente sem que haja rejeição por parte dos consumidores.

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A escassez de recursos inviabilizou a realização de análise microbiológica ao longo do tempo total de armazenamento, a fim de determinar a capacidade de inibição de crescimento microbiano dos revestimentos ao longo da vida de prateleira dos frutos.

Também não foi possível realizar a avaliação da perda de textura e cor dos frutos, devido à falta de equipamentos.

Para estudos futuros é sugerida a realização de análises mais detalhadas do biofilme, como microscopia eletrônica de varredura, o que possibilitaria maior avaliação da formação da membrana na superfície dos frutos; e avaliação de propriedades, como resistência à tração, espessura da membrana formada na superfície dos frutos, permeabilidade ao vapor de água e ao oxigênio e opacidade.

O biofilme desenvolvido no presente estudo será submetido a depósito de patente.

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