TERMOTOLERANTES EM EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes dos equipamentos e utensílios das áreas de pré-preparo de vegetais e carnes, estão apresentados na Tabela 3.
Tabela 3 – Contaminação de superfícies de utensílios e equipamentos por coliformes totais e
termotolerantes nas áreas de processamento de alimentos de um restaurante institucional.
Materiais Contagens (NMP/cm2) Coliformes a 35 °C Coliformes termotolerantes Utensíliosa
Faca (setor de vegetais) Faca (setor de carnes)
Tábua de corte (setor de vegetais) Tábua de corte (setor de carnes)
75 11 7,2 3 ˂ 3 3,6 3 11 Equipamentosa Amaciador de carne Cortador de legumes 3 7,2 3 3,6
aDeterminado pela técnica de tubos múltiplos APHA (EVANCHO et al., 2001)
Com base nos resultados da Tabela 3, as contagens máximas obtidas para coliformes totais em utensílios foi de 75 NMP/cm² e para os termotolerantes, de 11 NMP/cm². Para equipamentos, as contagens tanto de coliformes totais quanto de termotolerantes apresentaram-se menores que os limites máximos observados para os utensílios, inferindo que no momento da coleta, os equipamentos encontravam-se melhor sanitizados.
Entretanto, apesar das baixas contagens obtidas, não se tem ainda estabelecido na legislação sanitária brasileira padrões microbiológicos oficiais para equipamentos e utensílios (XAVIER et al., 2014), o que torna a interpretação dos dados dificultada.
Tendo em vista a ausência também de padrões oficiais nacionais, tem se adotado as recomendações propostas por Silva Jr. (2008), que considera condições higiênicas satisfatórias para utensílios e equipamentos a ausência de coliformes termotolerantes. Este parâmetro é também o preconizado pela Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletiva – ABERC (2013), que estabelece a ausência de indicadores de contaminação fecal nas superfícies destes materiais.
Considerando tais recomendações, as contagens apresentadas para coliformes termotolerantes nas áreas analisadas indicaram um padrão fora do aceitável. Porém, as baixas contagens verificadas minimizam o risco de contaminação de origem fecal nestas superfícies.
Vale ressaltar que no momento da coleta, os utensílios e equipamentos estavam previamente higienizados e em condições de uso. Sabe-se que dependendo do tipo de sanitizante empregado, concentração e tempo de exposição, as contagens para enterobactérias podem se mostrar insignificantes e, portanto, sem riscos para contaminação cruzada.
Estes micro-organismos são considerados indicadores das condições higiênico- sanitárias dos processos de fabricação e facilmente inativados pelo sanitizante empregado, mas quando há falhas neste processo podem permanecer em superfícies que entram em contato com alimentos (SILVA et al., 2010). Além disso, a escolha do sanitizante e sua forma de aplicação, especialmente do hipoclorito de sódio, tornam-se imprescindíveis e, por esta razão, as superfícies devem ser rigorosamente limpas antes da desinfecção com o princípio ativo (WINGERT, 2012). Porém, se não realizada adequadamente, o processo torna-se ineficaz e pode causar contaminação cruzada responsável por diversos surtos (RAVAGNANI; STURION, 2009).
Considerando o exposto, os resultados encontrados neste trabalho podem refletir a realização de procedimentos de sanitização falhos pelos manipuladores das respectivas áreas.
Os estudos mostram resultados adversos quanto ao nível de contaminação de superfícies em áreas de manipulação de alimentos por bactérias do grupo coliformes quando comparados a presente pesquisa. Mezzari e Ribeiro (2012), ao avaliarem a presença de coliformes totais e termotolerantes na superfície da bancada de manipulação de alimentos de uma cozinha escolar pública, encontraram contagens ˃ 1.100 NMP/40 cm² de área de bancada, muito superiores às do presente estudo. Em outro estudo realizado por Sousa e Campos (2003), foi constatada a presença de coliformes fecais em cortadores de legumes e nas tábuas de corte de legumes e carnes das áreas de processamento de alimentos de uma cozinha hospitalar, demonstrando falhas nos procedimentos de sanitização.
No entanto, outros autores encontram resultados semelhantes aos verificados neste estudo. Mesquita el al. (2006), ao verificarem seis superfícies de bancada da área de pré- preparo de carnes de um Restaurante Universitário do Rio Grande do Sul, detectaram limites mínimos e máximos para coliformes totais e fecais de ˂ 3 a 460 NMP e de ˂ 3 a 43 NMP, respectivamente. Carneiro e Landim (2013), ao avaliarem as superfícies de utensílios (facas) e equipamentos (liquidificador industrial e mixer) do setor de processamento de uma UAN da cidade de Fortaleza, encontraram ausência tanto de coliformes totais quanto de termotolerantes, com contagens ˂ 0,3 NMP/cm² para ambos, demonstrando a eficiência nos métodos de desinfeção empregados pelo serviço.
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
As Unidades de Alimentação e Nutrição são locais propícios à contaminação de alimentos, pois são ambientes que oferecem condições para desenvolvimento microbiano e quando os procedimentos de higienização não são realizados de maneira correta podem expor os alimentos a riscos de contaminação. Desta forma, o monitoramento do controle higiênico- sanitário através de análises microbiológicas e acompanhamento das atividades desenvolvidas no serviço, são critérios essências para oferecer alimentos seguros aos consumidores.
Frente ao exposto, a qualidade microbiológica do ar ambiente pode influenciar na contaminação dos alimentos durante a manipulação, entretanto, os resultados encontrados no presente estudo demonstraram contagens abaixo do preconizado pela APHA para fungos filamentosos e leveduras, indicando condições higiênico-sanitárias satisfatórias, demonstrando-se com isto a importância de se garantir práticas adequadas e periódicas de higienização ambiental no estabelecimento pesquisado.
Apesar das contagens de Bacillus cereus não terem sido significativas nos ambientes analisados, o fato de ainda não haver recomendações específicas na literatura especializada para esse micro-organismo e este ser considerado patogênico, sua simples detecção no ambiente já é suficiente para sugerir a adoção de medidas eficazes para seu controle pelo risco iminente de causarem um surto por contaminação alimentar.
Os resultados obtidos neste estudo para bactérias aeróbias mesófilas nas superfícies dos equipamentos e utensílios se mostraram elevadas. Considerando que estes micro- organismos são indicadores do grau de higienização, sua contagem elevada indica condições higiênicas insatisfatórias, podendo comprometer a qualidade microbiológica dos alimentos que possam entrar em contato com estas superfícies durante seu pré-preparo, indicando, portanto a existência de falhas na padronização dos procedimentos de higienização no serviço pesquisado. Em contrapartida, observaram-se baixas contagens de coliformes totais e termotolerantes, reduzem o risco de contaminação de origem fecal nos utensílios e equipamentos analisados, sendo um reflexo da eficiência dos procedimentos de sanitização empregados pelo serviço.
Os equipamentos e utensílios são as principais ferramentas de trabalho em serviços de alimentação e, por isso, para prevenir com segurança a ocorrência de doenças de origem alimentar é importante à adoção de medidas rigorosas de higiene com manutenção periódica desses procedimentos.
Contudo, para que haja um efetivo controle higiênico-sanitário do local, sugere-se um acompanhamento regular dos processos de limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos, bem como a realização de reciclagens periódicas dos manipuladores do setor, em especial quanto aos procedimentos de Boas Práticas, a fim de manter a qualidade do serviço, com redução ou eliminação dos riscos de contaminação de origem microbiana.
REFERÊNCIAS
ABREU, E. S.,SPINELLI, M. G. N., PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e
nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha, 2013, 342 p.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS -ABERC.
Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 10.
ed., São Paulo: Aberc, 2013. 227p
AFIFI, H. S.; ABUSHELAIBI, A. A. Assessment of personal hygiene knowledge, and practices in Al Ain, United Arab Emirates. Food Control, v. 25, n. 1, p. 249-253, 2012.
ALVES, M. G.; UENO, M.; Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Revista de Nutrição, n. 23, v. 4), p. 573-580, 2010.
AMMOR, S.; CHEVALLIER, I.; LAGUE, A.; LABADILE, J.; TALON, R.; DUFOUR, E. Investigation of the selective bactericidal effect of several decontaminating solutions on bacterial biofilms including useful, spoilage and/or pathogenic bacteria. Food Microbiol., v. 21, n. 1, p. 11-17, 2004.
ANDRADE, N. J.; SILVA, R. M. M.; BRABES, K. C. S. Avaliação das condições
microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Revista Ciência e Agrotecnologia, v. 27, n. 3, p. 590-596, 2003.
ANDREOTTI, A.; BALERONI, F. H.; PAROSCHI, V. H. B.; PANZA, S. G. A. Importância do treinamento para manipuladores de alimentos em relação à higiene pessoal. Iniciação
Cientifica Cesumar, v. 5, n. 1, p. 29-33, 2003.
ANDRADE, N. J. Higiene na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 2008. 400 p.
APLEVICZ, K. S.; SANTOS, L. E. S.; BORTOLOZO, E. A. F. Q. Boas Práticas de
Fabricação em serviços de alimentação situados no estado do Paraná. Revista Brasileira de
Tecnologia Agroindustrial, v. 04, n. 02, p. 122-131, 2008.
AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SÁVIO, K. E.O.; ARAÚJO, W. C. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, v. 18, n. 3, p. 419-427, 2005.
BARROS, C. M.; STRASBURG, V. J. Avaliação de microrganismos mesófilos aeróbicos em placas de corte após diferentes métodos de higienização. Revista Clinical Biomedical
Research, n.34, v.1, p. 21-27, 2014.
BRASIL. Resolução – RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil. Brasília, DF, 15 de setembro de 2004. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 08 jul 2013.
_______. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC
n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos
operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Brasília, DF, 2002.
_______. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde/UHA/CGDT. Dados
epidemiológicos – DTA período de 2000-2011, 2011.
_______. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Coordenação de
Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. Análise Epidemiológica dos
Surtos de Doenças Transmitidas Alimentos no Brasil, 2008. Disponível em: <
http://portal.anvisa.gov.br/pdf>. Acesso em: 10 jul 2013.
BRASIL. Publicação – Contaminação de Alimentos: o perigo mora em casa. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2005. Disponível em: < http://portal.saude.gov.br/pdf>. Acesso em: 06 jul 2013.
CASTRO, D. S.; NUNES, J. S.; SOUSA, F. C.; SILVA, L. M. M.; MOREIRA, I. S. Condições Higiênico Sanitária de Utensílios Utilizados em uma Unidade de Alimentação Industrial. Revista Verde Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 8, n. 3, p. 12– 14, 2013.
CARNEIRO, A. P. G.; LANDIM, M. C. Análise microbiológica de equipamentos para controle higiênico-sanitário e como suporte para capacitação em serviço. Revista Brasileira
de Economia Doméstica, Viçosa, v. 24, n. 1, p. 031-052, 2013.
CAFERATTE, G.; PIOVESAN, C. B.; BELMONTE, F. P.; SACCOL, A. L. F.;
STANGARLIN, L. Nível de conhecimento em Boas Práticas em Serviços de Alimentação da cidade de Santa Maria – RS. Revista Disciplinarum Scientia, v. 8, n. 1, p. 63-70, 2007.
COELHO, A. I. M.; MILAGRES, R. C. R. M.; MARTINS, J. F. L.; AZEREDO, R. M. C.; SANTANA, A. M. C. Contaminação microbiológica de ambientes e de superfícies em restaurantes comerciais. Ciência & Saúde Coletiva, v. 15, n. 1, p. 1597-1606, 2010.
DOMÉNECH-SÁNCHEZ, A.; LASO, E.; PÉREZ, M. J.; BERROCAL, C. I. Microbiological Levels of Randomly Selected Food Contact Surfaces in Hotels Located in Spain During 2007- 2009. Foodborne Pathogens and Disease, v. 8, n. 9, p. 1025-1029, 2011.
EMRICH, N. E.; VIÇOSA, A. L.; CRUZ, A. G. Boas Práticas de fabricação em cozinhas hospitalares: Um estudo comparativo. Higiene Alimentar, v. 20, n. 144,
p. 15-24, 2006.
EVANCHO, G.M.; SVEUM, W.H.; MOBERG, L.J.; FRANK, J.F. Microbiological Monitoring of the Food Processing Environment. In: Downes FP, Ito K, editors.
Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed.
Washington, D.C.: APHA; 2001. p. 25-36.
FAHEINA, J.; GENILTON, S.; REGO, S. L.; FONTELES, T. V.; MARTINS, C. M.; MELO, V. M. M.; SUZANA, C. S. Avaliação microbiológica de equipamentos, utensílios e
manipuladores de alimentos, em unidades de alimentação e nutrição da Universidade Federal do Ceará. Revista Higiene Alimentar, v. 22, n. 158, p. 59-63, 2008.
FAVARO, S. P.; NOGUEIRA, R. B.; YONEMITSU, C. F.; SHIMOKOMAKI, M. Possibilidade de implementação de um programa de análise de perigo e pontos críticos de controle (APPCC) na preparação de salada de alface no restaurante universitário da Universidade Estadual de Londrina. Semina: Ciências Agrárias, v. 22, n. 1, p. 185-190, 2001.
FERREIRA, L. C.; JUNQUEIRA, R. G. Condições higiênico-sanitárias de uma Indústria de Processamento de conservas de polpa de pequi na região norte do estado de Minas Gerais.
Revista Ciência e Agrotecnologia, v. 33, p. 1825-1831, 2009.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 4. ed. p. 1034. Barueri, São Paulo: Manole, 2011.
GOUNADAKI, A. S.; SKANDAMIS, P. N.; DROSINOS, E. H.; NYCHAS, G. E. Microbial ecology of food contact surfaces and products of small-scale facilities producing traditional sausages. Food Microbiology, v.25, n.2, p. 313-323, 2008.
GREIG, J. D.; RAVEL, A. Analysis of foodborne outbreak data reported internationally for source attribution. International Journal of Food Microbiology, v.130, p. 77–87, 2009.
KAWASAKI, V. M; CYRILLO, D. C, MACHADO, F.M.S. Sistematização de dados de tempo e temperatura para avaliação da segurança higiênico-sanitária, em unidades de alimentação e nutrição. Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. 149, p. 35-40, 2007.
KRAEMER, F. B.; SADDY, M. A.; GARCIA, R. M. C. Guia de elaboração do manual de
boas práticas para manipulação de alimentos. Rio de Janeiro: Conselho Regional de
Nutricionistas - 4ª Região, 2007. 52 p.
KOCHANSKI, S.; PIEROZAN, M. K.; MOSSI, A. J.; TREICHEL, H.; CANSIAN, R. L.; GHISLENI, C. P.; TONIAZZO, G. Avaliação das condições microbiológicas de uma unidade de alimentação e nutrição. Alimentação e Nutrição, v. 20, n. 4, p. 663-668, 2009.
LEMOS, M. M. S. Avaliação da qualidade microbiológica do ar em cozinhas e zonas de
buffet. 2011. 64 p. Dissertação (Mestrado em Segurança e Qualidade Alimentar na
Restauração), Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, 2011.
LEHTO, M.; KUISMA, R.; MÄÄTTÄ, J. ; KYMÄLÄINEN, H.-R.; MÄKI, M. Hygienic level and surface contamination in fresh-cut vegetable production plants. Food control, v.22, n. 3, p. 469-475, 2010.
LAKATOS, E. M.; MARCONI, M. A. Metodologia Científica – 3. ed. Atlas: São Paulo, 2002.
MAISTRO, L. C.; HIRAYAMA, K. B.; MARTINELLI, R. M. Controle de qualidade higiênico-sanitária no processo de produção de alimentos através da detecção de
Staphylococcus aureus em mãos de manipuladores. Revista Nutrição em Pauta, v. 75, n. 4,
p. 38-42, 2005.
MELO, A. M. M. F.; ANJOS, F. S. W.; ALMEIDA, J. F.; FREITAS, L. R. E. S. Orientação de boas práticas de higiene para manipuladores de alimentos em hospitais de Dourados – MS.
Revista Brasileira de Nutrição, v. 4, n. 5, p. 240-244. 2005.
MENDES, R. A.; COELHO, A. Í. M.; AZEREDO, R. C. Contaminação por Bacillus cereus em superfícies de equipamentos e utensílios em unidade de alimentação e nutrição. Revista
Ciência & Saúde Coletiva, n. 16, v. 9, p. 3933-3938, 2011.
MEZZARI, M.F.; RIBEIRO, A.B. Avaliação das condições higiênico-sanitárias da cozinha de uma escola municipal de Campo Mourão-Paraná. SaBios: Revista Saúde e Biologia, v. 7, n. 3, p. 60-66, 2012.
MESQUITA, M.O.; DANIEL, A.P.; SACOOL, A.L.F.; MILANI, L.I.G.; FRIES, L.L.M. Qualidade microbiológica no processamento do frango assado em unidade de alimentação e nutrição. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 1, p. 198-203, 2006.
MILAGRES, R. C. R. M. Bacillus cereus em unidade de alimentação e nutrição:
avaliação da contaminação do ar e da superfície de trabalho. 2004. 120 f. Tese
(Doutorado em Ciências da Nutrição) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa (MG), 2004. MOURA, H. F. A qualidade dos alimentos no contexto da política de segurança alimentar: estudo de caso numa feira livre tradicional de fortaleza. 2007. 101 f. Dissertação ( Mestrado em Ciências da Saúde ) - Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza, 2004.
MÜRMANN, L.; SANTOS, M. C.; LONGARAY, S. M.; BOTH, J. M. C.; CARDOSO, M. Quantification and molecular characterization of Salmonella isolated from food samples involved in salmonellosis outbreaks in Rio Grande do Sul, Brazil. Brazilian Journal of
Microbiology, v. 39, n. 3, p. 529-534, 2008.
NASCIMENTO NETO, F. Roteiro para elaboração de Manual de Boas Práticas de
Fabricação (BPF) em Restaurantes. São Paulo: SENAC, 2003.
Disponível em:
<http://books.google.com.br/books?hl=ptBR&lr=lang_pt&id=qvOEPrS9gcMC&oi=fnd&pg= PA7&dq=Roteiro+para+elabora%C3%A7%C3%A3o+de+Manual+de+Boas+Pr%C3%A1tica s+de+Fabrica%C3%A7%C3%A3o+%28BPF%29+em+Restaurantes.+&ots=VhVLx3i8v8&si g=HzyRicvfq1a_3nAV0e8BCwgvF-k>. Acesso em: 02/04/2013.
OLIVEIRA, M. M. M.; BRUGNERA, D. F.; MENDONÇA, A. T.; PICCOLI, R. H. Condições higiênico-sanitárias de uma máquina de moer carne, mãos de manipuladores e qualidade microbiológica da carne moída. Revista Ciência e Agrotecnologia, v. 32, n. 6, p. 1893-1898, 2008.
OLIVEIRA, A.B.A.; PAULA, C. M. D.; CAPALONGA, R.; CARDOSO, M. R. I.; TONDO, E. C. Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão. Revista do Hospital de clínicas de Porto Alegre, v. 30, n. 3, p.179-285, 2010.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE- OMS. Métodos de vigilância sanitária y
gestión para manipuladores de alimento. Informe de uma reunión de consulta de la OMS. 2010. Disponível em: <http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_785_spa.pdf>. Acesso
em: 1 de jun. de 2013.
POERNER, N.; RODRIGUES, E.; PALHANO, A. L.; FIORENTINI, A. M. Avaliação das condições higiênico-sanitárias em serviços de alimentação. Revista Instituto Adolfo Lutz, n. 68, v. 3, p. 399-405, 2009.
PRAXEDES, P. C. G. Aspectos da qualidade higiênico-sanitária de alimentos consumidos e comercializados na comunidade de São Remo, São Paulo, Capital. 2003. 120 f. Dissertação (Pós graduação em epidemiologia Experimental e aplicada a zoonoses). Universidade de São Paulo, 2003.
PINHEIRO, M. B.; WADA, T. C.; PEREIRA, C. A. M. Análise microbiológica de tábuas de manipulação de alimentos de uma instituição de ensino superior em São Carlos, SP. Revista
Simbio-Logias, v. 3, n. 5, 2010.
RAVAGNANI, E. M,.; STURION, G. L. Avaliação de viabilidade de implementação das Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição de Centros de Educação Infantil de Piracicaba, São Paulo. Revista Segurança Alimentar e Nutricional, v. 16, n. 2, p. 43-59, 2009.
RODRIGUES, M. M.; BERTIN, B. M. A.; ASSIS, L. Indícios de rotavírus na etiologia de um surto de infecção de origem alimentar. Revista Ciência Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 1, p. 88-93, 2004.
RODE, T. M.; LANGSRUD, S.; HOLCK, A.; MORETRO, T. Different patterns of biofilm formation in Staphylococcus aureus under foodrelated stress conditions. International
Journal of Food Microbiology, v. 116, n. 3, p. 372-383, 2007.
SALUSTIANO, V. C.; ANDRADE, N. J.; BRANDÃO, S. C. C.; AZEVEDO, R. M. C.; LIMA, S. A. K. Microbiological air quality of processing areas in a dairy plant as evaluated by the sedimentation technique and a one-stage air sampler. Brazilian Journal of
Microbiology, v. 34, n. 3, p. 255-259, 2003.
SÃO JOSÉ, J. F. B. Contaminação microbiológica em serviços de alimentação: importância e controle. Revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, v. 37, n. 1, p. 78-92, 2012.
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL - SENAI. Boas práticas de
fabricação - BPF. Campinas, 2003. 110p.
SEIXAS, F. R. F.; SEIXAS, J. R. F.; REIS, J. A.; HOFFMANN, F. L. Check-list para
diagnóstico inicial das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de São José do Rio Preto (SP). Revista Analytica, v. 1, n. 33, 2008. SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A. ; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e
água. 4 ed. São Paulo: Varela, 2010.
SILVA JÚNIOR, E. A. E. Manual de controle Higiênico- Sanitário em Alimentos. 2. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2008.
SOUSA, C.L.; CAMPOS, G.D. Condições higiênico-sanitárias de uma dieta hospitalar.
Revista de Nutrição, Campinas, v. 16, n. 1, p. 127-134, 2003.
SOUSA, S. S. Alimentos Seguros: Orientações técnicas. São Paulo, Prefeitura do Município de São Paulo. Secretaria Municipal da Saúde. Coordenação de Vigilância em Saúde, Gerência de Comunicação e Educação, 2004. 40 p. II. Disponível em:
<http://pt.scribd.com/doc/28160928/Manual-Alimentos> Acesso em: 12 de agosto de 2013.
SOARES, C. M.; VALADARES, G. F.; AZEREDO, R. M. C.; KUAYE, A. Y. Contaminação ambiental e perfil toxigênico de Bacillus cereus isolados em serviços de
Alimentação. Revista Ciência Rural, v.38, n.2, 2008.
SOUTHIER, N.; NOVELLO, D. Treinamento, avaliação, e orientação de manipuladores, sobre praticas de higiene em uma unidade de alimentação e nutrição da cidade de
Guarapuava, PR. Revista Higiene Alimentar, v. 22, n. 162, p. 45-50, 2008.
STANGARLIN, L.; DELEVATI, M. T. S.; SACCOL, A. L. F. Vigência da RDC 216/04 para serviços de alimentação do Centro de Santa Maria, RS (1ª parte). Revista Higiene
Alimentar. v. 22, n. 166/167, p.20-23, 2008.
UNGKU FATIMAH, U. Z. A.; BOO, H. C.; SAMBASIVAN, M.; SALLEH, R. Foodservice hygiene factors - the consumer perspective. International Journal Hospital Management., v. 30, n. 1, p. 38-45, 2011.
WINGERT, C. Avaliação das condições higiênico-sanitárias dos Serviços de Alimentação
de um Shopping Center do município de Porto Alegre. 2012. 53 p. Dissertação (Mestrado
em Ciências Veterinárias), Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2012.
XAVIER, A. C. R.; TRAVÁLIA, B. M.; ARIMATÉA, C. C.; MAIA, J. D.; JUNIOR, A. M. O.; NUNES, T. P. Análise das Condições Higiênico-Sanitárias dos utensílios usados durante o consumo de caranguejo em Aracaju, Sergipe. Revista Gestão Inovação e Tecnologia, v. 4, n. 2, p.831-840, 2014.
APÊNDICE A – Fotos ilustrativas do resultado da análise de Bacillus Cereus e Fungos
filamentosos do ar ambiente
Foto 1 - Bacillus cereus do ar ambiente da área de pré-
preparo de vegetais Fonte: Próprio autor
Foto 2 - Bacillus cereus do ar ambiente da área de pré-preparo
de carnes Fonte: Próprio autor
Foto 3 - Bacillus cereus do ar ambiente da área de cocção
Fonte: Próprio autor
Foto 4 - Fungos do ar ambiente da área de pré-preparo de
vegetais
Foto 5 - Fungos do ar ambiente da área de pré-preparo de
carnes
Fonte: Próprio autor
Foto 6 - Fungos do ar ambiente da área de cocção
APÊNDICE B – Fotos ilustrativas do resultado da análise microbiológica de Bactérias aeróbias
mesófilas, coliformes totais e termotolerantes
Foto 7 - Aeróbios mesófilos em utensílio da área de pré-
preparo de vegetais Fonte: Próprio autor
Foto 8 - Aeróbios mesófilos em utensílio da área de pré-
preparo de carnes Fonte: Próprio autor
Foto 9 - Aeróbios mesófilos em equipamento da área de pré-
preparo de vegetais Fonte: Próprio autor
Foto 10 - Aeróbios mesófilos em equipamento da área de
pré-preparo de carnes Fonte: Próprio autor
Foto 11 - Teste confirmativo em caldo EC para coliformes
termotolerantes em utensílio da área de pré-preparo de vegetais Fonte: Próprio autor
Foto 12 - Teste confirmativo em caldo CE para coliformes
termotolerantes em utensílio da área de pré-preparo de carnes Fonte: Próprio autor
Foto 13 - Teste confirmativo em caldo EC para coliformes
termotolerantes em equipamento da área de pré-preparo de vegetais
Fonte: Próprio autor
Foto 14 - Teste confirmativo em caldo EC para coliformes
termotolerantes em equipamento da área de pré-preparo de carnes Fonte: Próprio autor
ANEXO A – TERMO DE AUTORIZAÇÃO INSTITUCIONAL PARA PESQUISA
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE UNIDADE ACADÊMICA DE SAÚDE